Kterak se vaří kaldoun, drůbková polévka, v naší rodině. A jak se kaldoun dělá u vás?

Kaldoun, recept na drůbkovou polévku. • Co je kaldoun? • Kaldoun je polévka z drůbků. • Jaká polévka na sváteční stůl? Tradice káže – kaldoun. • Jak uvařit správný kaldoun? • Proč má kaldoun smůlu. • Dáte si kaldoun s nudlemi, nebo s žemlovými knedlíčky? •

Kaldoun je polévka, jejíž základ tvoří vývar z drůbežích vnitřností a odřezků vzniklých při úpravě drůbeže. K vývaru se přidává zelenina, nakrájené masité části drůbků a světlá máslová jíška. Do kaldounu se buď zavářejí knedlíčky nebo noky, a nebo se do něj vkládají uvařené široké nudle. Typickým kořením pro zasmaženou drůbkovou polévku – kaldoun je muškátový květ nebo muškátový ořech.

Co rodina, to kaldoun

Aby se předešlo sporům a haštěření, bude dobré kaldoun chápat jako typ polévek z drůbežích vnitřností a ořezů. Protože skoro co rodina, to jiný způsob vaření kaldounu. Na čem se ovšem všichni shodnou:

1. kaldoun je z drůbků;
2. je to sváteční polévka;
3. koření se muškátem.

Kaldoun: Do žádných větších teorií bych se raději nepouštěla

Kaldoun se poklidně vařil v mnoha domácnostech po celé generace, dokud nepřišel internet a jeho princip: kdo dřív přijde, ten dřív mele, respektive je nejvíc kopírován. To jsme se začali o kaldounu dozvídat věci!

• Tak byla například do oběhu puštěna něčí domněnka, že kaldoun je polévka, kterou „proslavila proslulá“ Magdalena Rettigová. „Prosím pěkně, v kterépak knize M. D. R. je recept na kaldoun popsán?“ (Odměnu za nalezení neslibuji, hledat jej by byla ztráta času.)
• Kaldoun bývá někdy definován jako polévka „krémová“. Ne, není krémová, creme nebo creme fraiche se do kaldounu nedává. Zahušťuje se jíškou, proto je správně „zapražená“ nebo „zadělávaná“.
• Zřejmě blízko pravdy bude další Ctrl+C teze, že kaldoun se dřív říkalo drůbkům, a nebo že die Kaldaunen jsou drůbky německy.

Ale to je tenký led, přátelé, velmi tenký led. Věrohodné vysvětlení by podal nejspíš znalec historické němčiny. Ono totiž „die Kaldaunen“ jsou německy dršťky, ale také se tak říkalo obecně všem vnitřnostem z jatečních zvířat i drůbeže. (Podobně jako „pajšl“ jsou u nás plíce, ale někdy i všechny vnitřnosti.)

• Kaldaunenschlucker nebo Kaldaunenfresser (jedlíci vnitřností) se od konce středověku hanlivě říkalo chudým studentům a učencům, kteří byli závislí na benefičních veřejných vývařovnách. V nich se jídlo připravovalo z těch nejlevnějších surovin, a nejlevnějším masem byly vnitřnosti.

Takže jak povídám:

1. Veřejně se raději do žádných teorií o původu kaldounu nepouštět, nejsme-li právě odborníci přes gastronomickou historii a její názvosloví. 
2. Nechceme-li se o kaldounu stále dohadovat, říkejme mu hezky česky – drůbková polévka. Pod tímto názvem ostatně také figuruje v kuchařských knihách.
3. Co se správnosti receptury týká, stačí říkat: „Jak se dělá u nás v rodině.“ Do toho snad nikdo rozpor vnášet nebude. Ačkoliv…

Drůbky husí, kachní, krůtí, kuřecí…

1. Droby jsou jedlé vnitřnosti velkých zvířat,
2. drůbky jsou jedlé vnitřnosti drůbeže a králíka (srdce, žaludek, játra, ledviny).

Vývar ze samotných vnitřností by nebyl nijak valný, proto se spolu s drůbky vaří i odřezané části drůbeže, které nepoužijeme na hlavní drůbeží jídlo:

• krk a kůže z krku,
• odstřižené poslední dva články křídel
• a další odřezky.

Vynikající „materiál“ získáme po vykostění drůbeže (kuře celé nebo kuřecí stehna, kachna). Drůbeží skelety mají všechno, co je na vývar dobré: kosti, chrupavky, kousky masa.

Protože jsou drůbeží vnitřnosti tuhé, potřebují poměrně dlouhou dobu varu – alespoň dvě hodiny. Při použití tlakového hrnce stačí polovina času.

Suroviny na drůbkovou polévku – kaldoun

• Drůbky, kosti a odřezky masa – vše, co se ořeže
• Nebo asi 1000 g drůbežích skeletů koupených zvlášť
• Kořenová zelenina
• Květák, kousek kapusty či pár růžiček kapusty, lusky, hrášek…
• Česnek, malá cibule nebo kousek pórku
• Máslo, hladká nebo polohrubá mouka
• Sůl, muškátový květ nebo oříšek

Kaldoun alias kuličková polévka, jak se dělá u nás v rodině

Tento způsob přípravy mám od naší máti, která jej znala od babičky-městské. Ta se kaldoun naučila vařit od tety Fandy a teta Fanda od paní Tužilové, kterou jsme už nepoznali. Stejným způsobem vaří kaldoun také moje sestra a bude ho vařit i její dcera, až přijde čas. A protože sestra má ještě syna, a já také mám syna, doufáme, že recept jednou předáme i „nevěstám“. Protože přece svá budoucí vnoučata nenecháme bez kuličkové polévky! Tak se totiž kaldounu u nás v rodině od pradávna říká.

Tak dost řečí, práce stojí

Kaldounu – kuličkové polévky – dělám vždy alespoň dva litry.

• Uvařím silný vývar, přecedím.
• Oberu maso, do pracovní misky nebo hrnečku seberu tuk s povrchu s trochou polévky. Když je masa málo, vrátím je do vývaru. Když ho je hodně (třeba ze skeletů), do vývaru vrátím jen asi 150 gramů, zbytek využiji na další jídlo.
• Velkou mrkev a stejně vážící kus celeru nastrouhám na hrubo. Hrubě nasekám dva stroužky česneku. Malou cibuli nebo kousek pórku drobně nakrájím.
• Do polévkové hrnce dám asi 50 g másla a cibulku (či pórek). Chvíli restuji, přisypu kořenovou zeleninu a česnek a ještě společné opékám.
  (V této fázi by bylo možno nasypat k zelenině asi dvě vrchovaté lžíce mouky a společně restovat. Ušetřila by se práce s přípravou jíšky (muselo by se ale dát o 80 g másla víc). Polévka je ovšem pak náchylnější k připálení, tak to většinou nedělám.)
• Zeleninu zaliji vývarem a nechám povařit.
• Připravím si máslovou jíšku. Dělám ji vždy víc, než je potřeba na jednu polévku, abych měla v zásobě. Když by měla být jen na jedno použití, tak na dva litry polévky udělám jíšku z 80 g másla a 80 g mouky.
• Polévku zahustím jíškou a povařím.
• Když mám, tak v závěru přidám trochu sezonní zeleniny: pár drobounce rozebraných růžiček květáku, několik na čtvrtky nakrájených kapustiček, trochu nasekaných fazolových lusků nebo dvě hrsti vyloupaného hrášku…

Kuličková musí být s kuličkami

Do kaldounu zavářím starodávné žemlové knedlíčky. A protože ty je zvykem vyvalovat do kuliček, je jasné, kde se vzalo naše rodinné poněkud infantilní pojmenování polévky.
(Buďte bez obav. Na veřejnosti polévku s vážnou tváří nazýváme kaldounem. To já jen teď, když si tak povídáme…)

Žemlové knedlíčky

Dávka surovin na 1,5 litru hotové polévky

• Asi 80- 100 g strouhanky
• 1 vejce
• Trocha sebraného tuku s vývarem
• Lžíce másla
• 2 – 3 stroužky česneku
• Sůl, muškátový květ nebo ořech

Strouhanku pokropím sebraným tučným vývarem (asi čtyřmi lžícemi). Přidám ¼ lžičky soli a na špici kulatého nože muškátového květu nebo strouhaného muškátového ořechu, rozetřený česnek a lžíci tuhého másla. Rukama vypracuji tuhé těsto. Kdyby se drobilo, přikápnu ještě trochu odloženého vývaru.

Pak v dlani tvaruji kuličky, které by měly být asi tak malé, jako hliněnky na cvrkání, ne však větší než skleněnky. Je to nesmírná piplačka – jenže čím menší kuličky uděláme, tím víc jich pak bude v polévce (navaří se).

Tajný tip: K této činnosti lze velmi dobře využít dětskou pracovní sílu. Na UNICEF v případě koulení žemlových knedlíčků nehleďte.

Tyto knedlíčky máme tak rádi, že jich dělám z dvojité dávky.

Dochutit polévku až nakonec

Knedlíčky vysypu do vroucí už zahuštěné polévky. Nechám přejít var a teplotu stáhnu, aby se polévka ode dna nepřipálila. Kuličky nepotřebují moc, asi po třech minutách vyplavou – a jsou akorát.

Teprve pak polévku ochutnám – knedlíčky ji totiž už stačily předat trochu svého aroma, takže dochucování bude jen mírné. Přidám obvykle jen trochu muškátu a soli. Ze zelených bylinek dávám čerstvou petrželku – když je.

Proč má kaldoun někdy smůlu

Kaldoun se v minulosti připravoval ke slavnostní tabuli. Využily se na něj méně hodnotné části z připravovaného drůbežího hlavního chodu. Vařil se dost často na posvícení (hody). A na hodech měli strávníci pořádně hodovat.

V současnosti se už nepotřebujeme a nechceme přejídat. Proto častokrát, když dáme před pečenou kačenou na stůl mísu s kaldounem, strávníci si vezmou jen maličko – s výhledem na sytý hlavní chod. A to je škoda, protože hospodyňka vaření kaldounu věnovala mnoho času a energie.

V době ledniček není problém uvařit vývar z drůbků a kaldoun dokončit a podat jiný den – třeba k večeři nebo k obědu, když jsou druhým chodem buchty (například makové řepánky).

Když do kaldounu nudle, tak široké

V některých rodinách nedávají do kaldounu kuličky, knedlíčky ani jiné noky, ale široké nudle. Ty se uvaří předem ve vodě a vkládají se do hotové polévky. Nejlepší jsou samozřejmě nudle domácí. Jedla jsem to na návštěvě. Bylo to moc dobré. 

Foto: Fotky k článku o vaření kaldounu (receptar).

TIP: Vyzkoušejte doma kachní roládu. Základem je umět vykostit kachnu. Pak už jde všechno jako po drátku. Anebo bude pečená kachna? 

https://makova-panenka.cz/recepty/kterak-se-vari-kaldoun-drubkova-polevka-v-nasi-rodine-a-jak-se-kaldoun-dela-u-vas/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/2_drubezi-drubkova-polevka-kaldoun_1.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/2_drubezi-drubkova-polevka-kaldoun_1-150x150.jpg2023-08-20T09:59:19+02:00receptarPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je kaldoun,co jsou drůbky,co znamená kaldoun,drůbeží drůbková polévka kaldoun,jak připravit kaldoun,jak se dělá kaldoun,kachna recepty,kachní kaldoun,kaldoun drůbková polévka,kaldoun polévka z drůbků,kaldoun polévka z vnitřností,kaldoun rettigová,kaldoun z krůty,kaldoun z kuřete,kde jsou drůbky,staročeské recepty,svatomartinské menu,žemlové knedlíčky do polévkyKaldoun, recept na drůbkovou polévku. • Co je kaldoun? • Kaldoun je polévka z drůbků. • Jaká polévka na sváteční stůl? Tradice káže – kaldoun. • Jak uvařit správný kaldoun? • Proč má kaldoun smůlu. • Dáte si kaldoun s nudlemi, nebo s žemlovými knedlíčky? • Kaldoun je polévka, jejíž základ tvoří vývar z drůbežích vnitřností...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA