Recepty z lineckého těsta. Linecké tvarohové řezy – recept. Tvarohové řezy, zákusek vonící nostalgií. Vznikl cheesecake ze vzpomínky na linecký tvarohový koláč? Vymyslel cheesecake muž? Proč musí i kuchařka umět počítat.   Výborný mřížkový koláč. Linecký tvarohový koláč: může být klasika klasičtější?  Dobrého stačí pomálu. 

1_linecke-testo-recepty

Linecké tvarohové řezy – nebo koláč, záleží jen na formě – to je nestárnoucí tradiční zákusek připravený z nestárnoucího tradičního lineckého těsta. Tvarohové řezy jsou velice jemné, proto jimi můžeme pohostit děti, lidi se zdravotními obtížemi, babičky a dědy, ale zejména ty, kteří upřednostňují kvalitu v malém množství nad kvantitou přepestrých chutí.

Tvarohové řezy: Víme, že něco dobrého jíme

Linecké řezy patří do kategorie jemných pekařských nebo i cukrářských výrobků. Nepečeme je k tomu, aby byly tak zvaně snědeny na posezení. Nejčastěji je podáváme ke svátečnější svačině – s mlékem (dětem), čajem, bílou nebo černou kávou. Protože jsou tvarohové řezy syté, postačí obvykle každému jeden dva kousky. Ale máme jistotu, že jsme předložili zákusek nejen chutný, ale také nutričně hodnotný. Přestože má strávník „tak akorát”, nezůstane v něm pocit nezasycené prázdnoty jako po konzumaci zákusků krémových či pěnových.

I to je důvod, proč si na lineckých řezech s tvarohem pochutnají lidé vyššího věku – stačí jim malý kousek, ale vědí, že jej snědli. Navíc bez zdravotních dozvuků.

Linecké těsto podle tradiční receptury se – na rozdíl od jiných tak zvaně křehkých těst – zadělává bez kypřícího prášku do pečiva či jiných kypřících prostředků, které citlivější osoby mnohdy “štípou” na jazyku a jež jsou často příčinou pálení žáhy či bolesti žaludku.

Linecký tvarohový koláč sice můžeme podávat hned po vychladnutí, ale mírné odležení v krabici, pod poklopem nebo pod potravinovou fólií moučníku jenom prospěje – tak zvaně se rozleží. Protože tvaroh a rozinky mohou snadno podlehnout plísni, uchováváme zbyle přikryté řezy v chladnu (studená spíž, chladnička).

2_linecky-kolac-s-tvarohem

Americký cheesecake musel vymyslet muž

Americký cheesecake, tvarohový koláč zhotovený ze sušenek, másla, vajec a značného množství výtečného tučného tvarohu, musel podle mne vymyslet nějaký osamělý americký farmář s rakouskými kořeny.

Představuji si, že v době hospodářské konjuktury měl v Pensylvánii prosperující mléčnou farmu. Dodával do Filadelfie mléko na výrobu tvarohu. Své mléko také rád popíjel, když na terase četl spisy Martina Luthera v originále a vzpomínal, jak coby malý chlapec jídal u své babičky z Unterwietersdorfu u Linze tvarohový koláč. „Těsto chutnalo jako Linzer Plätzchen,“ přemýtal. „Ale tvarohu v něm bylo málo, chudák babička asi víc neměla. Já teď mám tvarohu hojnost. I smetany, vajec, másla. Jen Großmutter, Oma už není, a Linzer Teig neumím udělat. Ačkoliv…“

Zvedl se z houpací židle a otevřel plechovku se zásobními trvanlivými sušenkami. Kousl do nich. „Hmm, nejsou úplně ekelhaft. Sice suché, ale mohl bych je roztlouct a smíchat je s máslem…“ Zbytek znáte z receptů na americký sušenkový cheesecake.

A proč si myslím, že tím vynálezcem byl mužský a ne žena? No přeci dobrá hospodyně by na pečení nebrala už jednou upečené sušenky ze zásob, ale snažila by se sama linecké těsto udělat!

A nebo se mýlím?

3_linecke-testo-na-kolac

Linecké tvarohové řezy

Na tvarohové řezy zadělávám klasické linecké těsto z mouky, tuku, cukru a vejce. Linecké těsto má “zlatý” poměr 3 : 2 : 1 (můžeme jej vysledovat v předpisech na tradiční vánoční cukroví).

  1. Tři díly znamenají mouku,
  2. dva díly tuk,
  3. jeden díl cukr.

Já vím, že připomínáním se fixují chyby, ale nedá mi, abych neupozornila na matematický „úlet“ kolující v mnohých internetových receptech, v nichž je sice vzpomenuto pravidlo 3 : 2 : 1, ale jako příklad jsou uvedeny váhy 500 : 250 : 125. Nebudu víc komentovat, přepočítejte si to sami.

Když si budeme toto základní pravidlo pamatovat, nikdy v životě nemůžeme linecké těsto pokazit. Řekla bych, že pro hospodyňku je stejně důležité, jako Archimedův zákon při zavařování ovoce a zeleniny.

Linecké těsto: Příklady poměru surovin

  • 210 g mouka, 140 g tuk, 70 g cukr, 1 žloutek (klasická „jedna dávka“)
  • 300 g mouka, 200 g tuk, 100 g cukr, 1 žloutek + 1 vejce;
  • 375 g mouka, 250 g tuk, 125 g cukr, 1 žloutek + 1 vejce;
  • 500 g mouka, 330 g tuk, 165 g cukr, 2 žloutky + 1 vejce nebo 2 vejce

Jaká mouka, jaký tuk?

Mouka se na linecké řezy používá hladká nebo polohrubá, výběrová.

dsc09659Tukem je míněno máslo nebo rostlinný tuk na pečení. Tady je třeba vysvětlení. Na trhu jsou různé rostlinné tuky, které jsou určeny k přímé konzumaci jako náhrada másla, ale také rostlinné tuky, na nichž je přímo označeno, že jsou na pečení (asi nejznámější Héra, Stella). Ty jsou vhodnější, jestliže nechceme použít pravé máslo.

Cukr používám v podstatě jakýkoliv. Protože nechávám těsto odležet, dobře se rozpustí i hrubší frakce.

Vejce. Do lineckého těsta na řezy se dávají buď samotné žloutky, celé vejce nebo žloutek a celé vejce. Počítám orientačně na 210 g mouky 1 žloutek nebo na 300 – 350 g mouky celé vejce. Stačí to.

Přísady. Toto těsto na linecký koláč ničím dalším nepřichucuji, protože tvarohová náplň je aromatická.

Mléko. Jestliže by se těsto při zadělávání drobilo, přikápnu malé množství mléka (po lžicích). Mléko sice lineckému těstu neprospívá, je po něm tvrdší, méně křehké, ale v tomto moučníku těsto zvláční tekutinou z tvarohu, tak kapka nevadí.

Po zadělání nechám linecké těsto v bochánku alespoň dvě hodiny v lednici odležet. Je lepší je přikrýt, aby neosychalo a nenatáhlo nějaké nevhodné vůně.

4_linecke-testo-podle-pohlreicha

Tvarohová nádivka musí být poctivá

Do lineckých řezů dávám nádivku připravenou z tvarohu, bílkového sněhu a rozinek. Tvaroh kupuji z farmy, ale všimla jsem si, že se dá farmářský tvaroh (a ve velmi dobré kvalitě) koupit i prodejnách bývalé Jednoty (všude se jmenují jinak, u nás třeba Tuty). Farmářské tvarohy nejsou ředěné, a tak se neroztečou. Jestliže někdo nemá možnost koupit tyto produkty, tak doporučuji jedině tvarohy balené. Ty ve vaničce jsou řídké a nezbude z nich v moučníku nic.

5_tvarohova-napln-do-kolacu

„Protři tvaroh sítem“

Ve starých kuchařkách začíná každý tvarohový recept slovy: “Tvaroh protřeme žíněným sítem…” To proto, že tehdy byly tvarohy jedině “od krávy”. A ty je třeba nejdřív prolisovat, rozetřít, protože jinak by byl hrudkovatý. To není vada, to je normální. Farmářský tvaroh z obchodu není potřeba protírat, to už někdo udělal mlékárně. Do 500 g tvarohu dám:

  • dva žloutky,
  • podle potřeby smetanu (nebo mléko),
  • cukr podle chuti,
  • rozinky namočené v mléku s rumem i se zbytkem mléka,
  • trochu citronové kůry,
  • vanilinový cukr
  • a na špičku kulatého nože strouhaného muškátového ořechu nebo mletého květu.

Vyšlehám sníh ze zbylých bílkům a stěrkou jej vpracuji do tvarohu.

6_linecky-vyborny-mrizkovy-kolac

Sendvič nebo mřížka?

Linecké řezy dělám někdy jako sendvič, někdy jako mřížkový koláč. Mřížkový je jednoduší.

  1. Kdybych dělala sendvičový typ, rozdělím těsto na dvě poloviny, vyválím, přenesu na plech, rozetřu náplň, vyválím druhou placku, položím na náplň a pokud možno „vyspravím“ přetržená místa. Vidličkou propíchám.
  2. Když se rozhodnu pro mřížku, nemusím těsto dělit. Dokonce jsem ráda, když mi nějaké zbude. Budete se divit, proč.Těstem tence vyložím formu, naplním tvarohem. Vyválím menší placku a vyřežu pásky, jimi pokladu tvaroh do mřížky, pásky vidličkou propíchám.

Ať tak nebo tak, zvolna peču při 170 stupních asi 35 – 40 minut. Pak nechám vychladnout. Osvědčilo se mi přikrýt vychladlý moučník fólií, nechat pár hodin nebo ještě lépe do druhého dne rozležet a pak teprve nakrájet.

7_linecky-mrizkovy-kolac

8_tvarohove-moucniky-a-rezy

Co s tím zbylým těstem?

Jestliže jsem nějaké linecké těsto vyšetřila, naloupu hrst ořechů, jen tak „od oka“. Nastrouhám je a vpracuji do zbylého těsta. Vyválím placku a vykrájím – třeba jen skleničkou – pár sušenek. Ty dám do trouby po upečení hlavního moučníku.

Uložím je do krabičky, není jich moc. Ale někdy v týdnu se ke kafi hodí. Mlsnému přece stačí se oblíznout.

9_orechove-cukrovi

10_recept-na-linecke-testo

Foto: Cheesecake jsem si vybrala z kolekce freeimages.com, ostatní snímky z pečení tvarohového lineckého koláče (receptar).

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/6_linecky-vyborny-mrizkovy-kolac.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/6_linecky-vyborny-mrizkovy-kolac-150x150.jpgreceptarMoučníkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAcheesecake,jak na linecké tvarohové řezy,linecké těsto,linecké těsto na koláč,linecké těsto podle pohlreicha,linecké těsto recepty,linecké těsto tvarohové řezy,linecké tvarohové řezy,linecké tvarohové řezy recept,linecký koláč,linecký koláč s tvarohem,linecký mřížkový koláč na plech,linecký mřížkový výborný koláč,mřížkový koláč z lineckého těsta,těsto na sušenky,tvarohová náplň do koláčů,tvarohové koláče nejlepší recepty,tvarohové moučníky a řezy,tvarohové řezy,tvarohové řezy z lineckého těsta,tvarohový koláč recept,tvarohový koláč z lineckého těstaRecepty z lineckého těsta. Linecké tvarohové řezy - recept. • Tvarohové řezy, zákusek vonící nostalgií. • Vznikl cheesecake ze vzpomínky na linecký tvarohový koláč? • Vymyslel cheesecake muž? • Proč musí i kuchařka umět počítat.  • Výborný mřížkový koláč. Linecký tvarohový koláč: může být klasika klasičtější? • Dobrého stačí pomálu. • Linecké tvarohové řezy -...Blog o zahradničení, pěstování a receptech