Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.

Marokánky, recepty. • Patří marokánky mezi vánoční pečivo / cukroví? • A není to naprosto zbytečná otázka? • Jak se vyráběly marokánky pro pulty cukráren před šedesáti lety? • Marokánky bez ořechů? • Marokánky pro alergiky? • Zkuste to podle starých norem. • Marokánky v tradičních československých kuchařkách. • Jak se liší florentýnky od marokánek? • Máte rádi marokánky? •

Marokánky jsou pečivo trvanlivějšího rázu, které nenápadně proplouvá mezi druhy tradičních a více či méně oblíbených cukrovinek. Marokánky kupujeme v cukrárnách, marokánky pečeme doma. A to po několik generací. Svědčí o tom dochované sborníky kuchařských předpisů a profesionálních receptur.

Marokánka je takové „děvče ze sousedství“

Marokánka, tak se u nás říká typu cukrářského / pekařského výrobku. Jedná se o tuhou až tvrdou placičku, která se peče z těsta z krátce svařené mouky, kandovaného ovoce, kandované citrusové kůry a jádrovin. Placka je z jedné strany smáčena v čokoládové polevě. Marokánky jsou stálou nabídkou cukráren, někdy i pekáren. Jsou natolik běžným výrobkem, že je mnohdy snad ani nevnímáme. Marokánka, to je něco jako „děvče ze sousedství“. Všimneš si ji teprve, až když chybí.

Jen čas od času (asi z nedostatku jiných zajímavějších témat) se nad marokánkami „slitují“ média. Světu pak například sdělí takovou informaci, že:

  1. prý marokánka se správně jmenuje „marokánská placka“
  2. nebo se pokusí zvířit čtenářský zájem otázkou, zda marokánka patří anebo nepatří mezi vánoční cukroví.

Marokánka na adventním stole

No, podle mne slovo Marokánka značí obyvatelku Maroka. Proto by placka měla být spíš marocká než marokánská, ne? Nebudu dělat „chytrou“. Do této debaty bych se nepouštěla.

V postavení marokánek na českém stole mám jasněji. Na vánoční stůl? Proč ne? Ale víc by se (podle mne) marokánka vyjímala na stole adventním.

  1. Adventní půst se u nás nedrží;
  2. Mikuláš a Barborka po své návštěvě zanechají v domácnostech datle, fíky, ořechy a jiné suroviny na marokánky využitelné.
  3. Beztak je třeba něco sladkého na stůl položit k oklamání domácích, aby se náhodou nepustili do napečeného cukroví.
  4. Když by marokánky nebyly v adventu snědeny, nic se nestane. Nezkazí se. A na Tři krále jako bychom je našli.

Jak se pekly marokánky podle normy z roku 1963?

Marokánky tvořily i v minulé době stálý sortiment cukráren, pekáren a mléčných jídelen. Že by se na ně kdy „stály fronty“ (obrazně řečeno), tak tolik populární marokánky nebyly. Někomu chutnaly (moje sestra), někdo o ně nedbal (třeba já). Ale jsem vděčna za možnost porovnat, jak přesně se marokánky vyráběly.

Čtěte také:  Retro: Vaječná smaženka na chleba? I vaječný řízek z bufetu měl svou normu

Marokánky: Oficiální dobový popis výrobku

„Placky okrouhlého tvaru se zapečenými praženými, nahrubo sekanými jádrovinami a kousky proslazeného ovoce ve světle hnědém propečeném povrchu. Spodní plocha je potažena cukrářskou kakaovou polevou s rýhováním. Marokánky jsou křehké, na zlomu hrubé, řádně propečení. Chuť a vůně je výrazná po zkaramelizovaném cukru, pražených jádrovinách, proslazeném ovoci a cukrářské kakaové polevě.“ Výstižněji nelze marokánky popsat.

Bez alergií, a levněji

V rozpisu surovin možná překvapí, že ačkoliv se v souvislosti s marokánkami v normách stále mluví o „jádrovinách“, předepsány jsou pouze „luštěniny“: Podzemnice a sójové boby. To by v současné době mohli kvitovat ti, kteří trpí alergiemi na ořechy, a pohříchu také ti, kdo chtějí na přípravě sladkostí nějakou korunu ušetřit.

Některé předepsané suroviny známe v současné době pod jinými názvy. Ale jsou dostupné. Například taková podzemnice loupaná jsou arašídy, buráky, burské oříšky. Sójová drť pražená. Že by drcené aluburky? Tož si je připravíme sami. Na alaburky je třeba uvařit a pak upéct sójové boby. Uvařené sójové boby jsem rozmixovala a pak upekla.
Víc o sójovém pečivu v článku Preclíky, slané tyčky, krekry.

Když není, tak nebude. A je to

Škrobový sirup bonbonářský je cukrářská surovina používaná v profesionální cukrařině. Jak jsem se k ní postavila? Metodou pštrosa. Hlavu do písku. A žádný kandyt nevidím. Nebude. Vynechávám.

V případě proslazené citrusové kůry a proslazeného ovoce nejsou v současné době žádné potíže. Takže jen dodržet předepsaný objem suroviny.

Všechny suroviny kromě mouky, polevy a oleje se smíchají a za stálého míchání uvaří. Místo sušeného mléka a vody lze použít mléko konzumní. Po mírném povaření so do hmoty zamíchá mouka. Po částečném vychladnutí se hmota nastříká hladkou trubičkou na moukou vysypané plechy a stlačí se do placičky.

Jiný způsob formování placek

Možno postupovat také tak, že se hmota nechá vychladnout do druhého dne. Vyválejí se prameny, ty se rozdělí na jednotlivé kusy, tvarují se kuličky, ty se kladou na mastné vysypané plechy. Stlačí se do placiček a pečou se při teplotě 220°Celsia.
Spodní strana se po vychladnutí potáhne cukrářskou polevou a na povrchu se kartou vyznačí vlnovka.

Čokoládu na vaření jsem protentokrát „naředila“ kokosovým olejem. Snížila jsem tak sladkost čokolády a měla jsem vnitřní „pocit“, že trochu zlepším kvalitu použitého tuku. (Ve skutečnosti jsem hlavně chtěla spotřebovat čistý kokosový olej, který bez využití už dlouho zabíral místo v lednici). Co se fyzikálních vlastností týká, tak kokosový olej nijak nezlepší kvalitu polevy, protože rychle měkne.

Marokánky kolem nás

Marokánky se mimo jiné vyskytují v kuchařské knize Vaříme zdravě, chutně, hospodárně (VCHZH). Kniha vychází nepřetržitě od roku 1952 do současnosti. Lze docela zodpovědně prohlásit, že tato kuchařka „zformovala československé vánoční chutě“ a položila základ tradicím československého vánočního cukroví. Vše, co se u nás na Vánoce peče, je v ní soustředěno. A můžeme kolem sebe šermovat „tetou Máňou, babičkou, praprababičkou, Sandtnderovou či Rettigovou“, stejně nakonec skončíme u toho veledíla Jozi Břízové (a kol.).

Čtěte také:  Poctivá rýžová kaše. A bonus: elegantní rýžové flameri či lahodná mléčná rýže

A právě v té kuchařce VCHZH vedle sebe figurují dva recepty na výrobky velice podobné, jejichž slovní označení bývá v současné době volně zaměňováno: Marokánky a Florentýnky. Rozdíl mezi marokánkou a flerentýnkou spočívá především ve složení hmoty.

  1. Do florentýnek se podle VCHZH dává vejce a kypřidlo,
  2. marokánky jsou ve všech receptech bez vajec a bez kypřidla.

Jak marokánky převlékly kabát

Když řeknu A, sluší se vyslovit také B. Jozu Břízovou velice často jmenuji zároveň s Máriou Hajkovou, autorkou další kuchařky (Múčniky, Moučníky), kterou z domácností svých matek znají možná všichni „boomeři“. Jak se k marokánkám postavila paní Mária?

Těžko odhadnout, jaké tlaky způsobily, že Hajková své (evidentně) marokánky nazvala moskevskými placičkami. Domnívám se, že se asi nenajde pamětník, který by „marokánky v moskevském převleku“ pamatoval. A nebo přece? Jinak je rozpis surovin a postup práce naprosto stejný jako u každého jiného receptu na marokánky.

Moskevské placičky (Hajková)

  • 180 g mandlí, 100 m sladké smetany, 180 g másla, 180 120 g kandované pomerančové kůry, 60 g hrubé mouky.
    Poleva: 150 g kostkového cukru, 125 ml vody, 50 g čokolády, 10 g másla, 10 g kakaa.
    Postup: Polovinu loupaných mandlí umeleme, druhou usekáme. Do hrnečku dáme smetanu, máslo, cukr, mleté a sekané mandle, drobně posekanou pomerančovou kůru. Dobře zamícháme a za stálého míchání čtyři minuty povaříme. Nakonec přidáme mouku, necháme ještě přejít varem a odstavíme. Z vychladlé ztuhlé kaše tvoříme lžičkou malé kopečky na vymazaný a vysypaný plech. Kopečky se roztečou na placičky. Pečeme je v teplé troubě a hotové je necháme na plechu trošku ztuhnout. Nakonec je nožem uvolníme a úplně vychladlé potřeme zespodu čokoládovou polevou.

Marokánky podle M. Janků – Sandtnerové

1/8 l smetany, 250 g čajového másla, 250 g mandlí, 250 g tlučeného cukru, 130 g pomorančové naložené kůry, 30 g hladké mouky.
Postup: Do kotlíka na sníh nalijeme smetanu šlehačku, přidám tlučený cukr, nakrájené čajové máslo, na nudličky nakrájené loupané mandle a na nudličky nakrájenou pomorančovou v cukru naloženou kůru. Kotlík postavíme na oheň a vše mícháme do bodu varu (ne vařiti). Pak přidáme hladkou mouku, promícháme a na plech dobře máslem vymazaný a krupičkovou moukou posypaný děláme stejně velké hubinky. Upečeme je v teplejší troubě do růžova. Vzniklé studené placičky odstraníme z plechu a na spodní straně je podlijeme čokoládovou polevou.

Čtěte také:  Sekaná z bufetu, nikoliv od babičky. Receptury ČSN

Marokánky podle Kluků v akci

  • 250 ml mléka, 30 g hladké mouky, 80 g moučkového cukru, 20 g másla, 100 g krájených mandlí, 100 g rozinek, 100 g vlašských ořechů, 100 g kandované pomerančové kůry, špetka soli.
    Postup: V mléce rozkvedláme mouku, přidáme cukr a máslo, přivedeme k varu a svaříme asi 3 minuty, až směs zhoustne do bešamelu, vmícháme všechny přísady. Dobře promícháme, po zchlazení klademe kávovou lžičkou na pečicí papír malé hromádky. Pečeme na 180 °C asi 20 minut. Po vychladnutí namáčíme spodní stranu marokánek do čokolády – klademe je na igelit nebo silikonovou podložku, dobře se pak sundávají.

Marokánky podle „naší Andrey“ (na polévkové lžíce, PL)

  • 3 PL smetany, 12 PL cukr ´krupice, 3 PL vanilkového cukru, 6 PL másla, 6 PL hladké mouky. Suroviny se rozpustí do hmoty, a poté se přidá 6 PL sekaných ořechů (lískové i vlašské), 6 PL sekaných mandlí, 12 PL sekaného sušeného ovoce (cokoliv co máte rádi, dobře vypadají brusinky).
    Postup: Suroviny lehounce povařit do celistvé hmoty. Pak na plech nanést lžičkou hromádky a péct 8 – 12 minut (podle trouby).

TIP: Vyrobte sladkosti z jedlých kaštanů. Vařené nebo pečené, ale vyloupané kaštany jsou vděčným základem cukrářských hmot a výrobků. A není to jen kaštanové pyré, které se z kaštanů zhotovuje. Možná vás zaujmou kaštany v čokoládě nebo kaštanové kaštany – cukroví z jedlých kaštanů

https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/12/marokanky_mp14.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2021/12/marokanky_mp14-150x150.jpgreceptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAVánoční cukrovícukroví marokánky,florentýnky recept,florentýnky recepty,florentýnky z ovesných vloček,jak dlouho péct marokánky,jak dlouho se pečou marokánky,jak péct marokánky,jak se pečou marokánky,jak udělat marokánky,Kluci v akci recepty,marokánky,marokánky co dům dal,marokánky čsn,marokánky florentýnky,marokánky jako z cukrárny,marokánky kluci v akci,marokánky moučníky,marokánky recept,marokánky sandtnerová,marokánky stará kuchařka,marokánky z ovesných vloček,měkké marokánky,nejlepší marokánky,nejlepší marokánky recept,nejlepší vánoční cukroví,recept na marokánky,recept na nejlepší marokánky,recepty na vánoční cukroví,recepty normy,recepty podle čsn,top recept na marokánky,top recepty vánoční cukroví,vánoční cukroví 2021,vánoční cukroví 2022,vánoční cukroví 2023,vánoční cukroví florentýnky,vánoční cukroví marokánky,vánoční cukroví recepty,vánoční recepty,vláčné marokánkyMarokánky, recepty. • Patří marokánky mezi vánoční pečivo / cukroví? • A není to naprosto zbytečná otázka? • Jak se vyráběly marokánky pro pulty cukráren před šedesáti lety? • Marokánky bez ořechů? • Marokánky pro alergiky? • Zkuste to podle starých norem. • Marokánky v tradičních československých kuchařkách. •...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.