Máslová dýně: Slané řezy z máslové dýně, sýra a zeleniny. Recept od protinožců
Slané řezy z máslové dýně a sýra, zahraniční recept. • Výborné dýňové sýrové řezy: co nesníme k večeři, dáme dětem na přesnídávku nebo si vezmeme do práce. • Řezy na slano z Nového Zélandu chutnají trochu jinak, ale je to změna příjemná. •
Předpis na slané řezy, savoury scones, na jejichž přípravu se používá dýně, sýr a zelenina, pochází doslova z druhého konce světa. Řezy se hodí v kteroukoliv denní dobu, kdykoliv má člověk chuť do něčeho slaného si zakousnout. K obědu, na svačinu, k večeři, jako přátelské pohoštění. Recept je variabilní a slouží spíš jako návod. Dodržovat je třeba pouze vahové poměry, zeleninu a druh sýrů lze měnit.
„Něco na zub“ z druhého konce světa
Vaření z „ušlechtilejších“ druhů dýní – myslím tím třeba dýni hokaido nebo máslovou dýni – nemá u nás dlouhou tradici. Tak nám nezbývá než:
- tak nějak empiricky improvizovat po česku,
- sdílet improvizace jiných,
- a nebo sáhnout k zahraničním receptům.
Nebráním se žádné z metod. Vždyť v zahraničí mají způsoby kuchyňské úpravy různých druhů dýni léty a léty prověřené. My se zatím jen učíme.
Recept na moučník s dýní a se sýrem jsem si se svolením autorky vybrala v kuchařské knize Pipi the coocbook od Alexandry Tylee z Nového Zélandu. Alex, přáteli zvaná Pipi, výrobek nazvala prostě Savoury Scones. Volně přeloženo – vzhledem k podobě výrobku – třeba „slané řezy.“
Ač jsem se chtěla důsledně držet receptury, stejně jsem nakonec musela nahradit některé suroviny. Naštěstí hned úvodu autorka připomíná, že skladbu zeleniny a druhu sýru je možno měnit. Takže se nic proti ničemu nestalo.
Slané řezy, Savoury Scones: recept
Slané řezy s dýní: Suroviny
- 500 – 600 g syrové máslové dýně nařezané na klínky
- 3 hrnky mouky
- 2,5 čajové lžičky kypřicího prášku
- 120 g karamelizované cibule (tj. 4 střední cibule, 60 g oleje a 1 polévková lžíce cukru)
- 1 hrnek na kousky natrhaného listového špenátu
- 1,5 hrnku nějakého chutného sýru (tj. asi 180 g)
- 1 hrnek mléka
- ½ hrnku podmáslí
- 100 rozpuštěného másla (rostlinného másla)
- 10 rozpůlených cherry rajčat
Pečení dýně: Myslet ekonomicky
Do těsta na slané řezy je třeba rozpečená dýně. Rozpečení „opravdu do měkka a dozlatova“, jak stojí v receptu, trvá skoro půl hodiny. Zapínat troubu kvůli 600 g syrové dýně by bylo nehospodárné. Proto rozkrájím půl nebo i celou máslovou dýni – rozpečenou masu mohu použít na „milion“ dalších dýňových pochoutek. Když ji nespotřebuji ten samý den,v ledničce pár dní vydrží. Dýni na rozpékání neloupu.
- V originále receptu se doporučuje plech mírně natřít olejem. Při rozpékání dýně to nedělám. Kousky položím slupkou k plechu a peču nasucho. Nemá se co připéct.
- Měkkou dýni nechám trochu zchladnout a čistou dřeň seškrábnu ze slupky.
- Protože se z dýně odpařilo dost vody a také slupky ubyly, odvážila jsem na řezy 350 g čisté dýňové hmoty.
Kolik cibulí osmažit?
Následným přípravným krokem je zhotovení karamelizované cibule, které je zapotřebí 120 gramů. Pipi ve svém receptu odkazuje na samostatný článek, v níž je příprava karamelové cibule popsána. Ale ouha. Alexandra Tylee je nejen uznávanou gastronomickou odbornicí, ale rovněž provozovatelka restaurace. V knize, z které jsem čerpala, jsou recepty jídel, která si lidé často objednávají. Proto je příprava karamelizované cibule v knize popsána „ve velkém“. Čili nutno improvizovat.
- Na 80 g oleje jsem dala smažit pět menších středně nakrájených cibulí.
- Když začaly „šustit“, obsah pánve jsem zvážila. Bylo toho něco přes 150 gramů.
- Přebytečnou cibuli jsem odebrala (a použila do polévky), 120 g vrátila do pánve.
- Přidala jsem lžíci cukru a na mírně teplé plotýnce nechala zkaramelizovat, ale jen do světlé barvy.
Takže na 120 g polotovaru jsou třeba čtyři nevelké cibule, asi 60 g oleje a lžíce cukru.
Jaké množství sýru se vejde do hrnku?
„Jeden a půl hrnku strouhaného sýra.“ Ach, zlatá naše metrická soustava! Kolik sýru potřebuji, abych naplnila jeden a půl hrnku?
Alex doporučuje „chutný“ sýr. V naší venkovské prodejně jsem z nabídky eidam-niva-gouda vybrala goudu. (Myslím, že i jinde na venkově nemusí být výběr lepší.) Sýru jsem vzala čtvrt kila. A pak strouhala, cpala do hrnku a doufala, že jej nebude málo. Ne, stačilo to. Jeden a půl hrnku strouhané goudy vážilo 180 gramů.
Špenát mám na jaře, dýně na podzim
Sklízet zároveň dýně a špenát, to se s mým „agrotechnickým plánem“ neshoduje. Špenát sklízím koncem jara, dýně na podzim.
A jestli si někdo myslí, že lze na venkově jen tak „mírnix-týrnix“ koupit listový špenát, tak ať to někdy zkusí. Vyhodnotila jsem, že nahořklá kapusta by mohla špenát docela důstojně zastat. Jinou možnou náhradou by mohl být mangold. Ti, pro které není listový špenát nedostupný, natrhají podle receptu hrnek lístků na menší kousky.
- Mouka, kypřicí prášek, mléko, podmáslí nebo nějaký zakysaný mléčný produkt, to není problém nikde a nikdy.
- Héru místo másla do těsta používám vždycky.
Pak už to jde velmi rychle
V míse jsem promíchala mouku a prášek do pečiva. V tu chvíli mi „zablikala kontrolka“: v receptu chybí sůl. V případě, že by byl použit nějaký opravdu slaný sýr typu roquefortu/nivy, tak neřeknu. Ale tři hrnky mouky a zeleninu gouda neosolí. Přidala jsem tedy čajovou lžičku soli – a ukázalo se to být dobré řešení.
- Do mouky jsem rozdrobila máslovou dýni, vysypala cibuli, zeleninu a jeden hrnek sýru. Rukama jsem všechno důkladně promísila.
- Pak jsem smíchala mléko, podmáslí a rozpuštěný tuk a pružnou stěrkou už zlehka vše promíchala.
- Pergamenem na pečení jsem vyložila plech, papír potřela olejem.
- Pomocí stěrky jsem hmotu rozetřela po celé ploše.
- Protože jsem už neměla cherry rajčata, uchýlila jsem se k další improvizaci. Malou lžičkou jsem vytvářela důlky a vkládala do nich domácí neochucený a dost kondenzovaný rajčatový protlak.
V původní receptuře je popsáno cherry rajčata rozpůlit a řeznou plochou nahoru je zatlačit do těsta. - Povrch jsem posypala nespotřebovaným sýrem (1/2 hrnku) a dala do trouby vyhřáté na 180 stupňů Celsia.
Už je to upečeno, už je to hotovo
Těsto je třeba péct zvolna, stále při 180 stupních. Při vyšší teplotě by se sýr na povrchu mohl připálit. Pečení trvá asi půl hodiny.
- Když už jsou okraje nahnědlé a povrch temně zlatý, provedeme kontrolní vpich vprostřed plochy. Alex-Pipy radí použít nůž, u nás je zvykem vpíchnout špejli. Když se na ně těsto nelepí, je hotovo.
- Necháme trochu zchladnout a krájíme na řezy.
Foto a zdroj: Fotokopie z knihy a recept na Savoury Scones: Pipi The Cookbook, Alexandra Tylee, photography by Brian Culy, Random house New Zealand, 2012. Fotografie z přípravy slaných dýňových řezů (receptar)
- Web makova-panenka.cz má souhlas k publikování receptů a textů Alexandry Tylee a v souvislosti s tím i fotografií z knih vydavatelství Random house New Zealand.
Napsat komentář