Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.

Vepřové výpečky? Pravý moravský vrabec, recept. • Jak má správně chutnat moravský vrabec? • Co dělá moravského vrabce moravským vrabcem? • Jak se liší moravský vrabec od vepřových výpečků? • Kdo se má vyjadřovat přesně, když ne kuchaři a tvůrci jídelních lístků? • K čemu by byly názvy receptur, kdyby se nedodržovaly? • Navrch original recept na moravské zelí. •

Moravský vrabec je v restauracích jedna z nejpředkládanějších „hotovek“. Ať je se zelím nebo třeba s dušeným špenátem, moravský vrabec by neměl být mdlý, ale měl by mít vždy typickou chuť. Jakou? Inu, jako moravský vrabec.

Co jsou pojmy, a co dojmy

Moravské vrabce můžeme nazvat vepřovými výpečky, ale vepřové výpečky nemusejí vždy být moravské vrabce. Ha! Měli jste ve škole výrokovou logiku? Připomínám: „Logika je věda, která se zabývá usuzováním, pravdivostí, dokazatelností a vyvratitelností.“

Nebo také: „V matematice a logice se pojmem výroková logika označuje formální odvozovací systém, ve kterém atomické formule tvoří výrokové proměnné. Výroková logika se skládá:
1. ze syntaktických pravidel – určují, kdy je formule správně utvořena;
2. odvozovacích pravidel – určují, jak z jedněch formulí správně odvozovat další stále validní důsledkové formule…“ (kráceno, upraveno).

Jó, být tak paní učitelka…

Kdybych byla učitelkou matematiky v nějaké škole pro kuchaře a provozní restaurací, úvodní tezi bych zařadila jako cvičné souvětí do hodin výrokové logiky. To by byly konjunkce, disjunkce, ekvivalence a implikace! Pak by se už snad nestávalo, že by v hospodě na jídelním lístku nabízeli moravského vrabce, ale kuchař by připravil prostě jen pečený vepřový ořez nebo vepřové výpečky z bůčku.

Nic proti pečenému ořezu nebo rozpečenému vepřovému boku. Ale moravský vrabec má svá pravidla, má své ingredience, které jej od jiných pečených vepřových kousků odlišují.

Z toho plyne, že: „Moravské vrabce lze nazvat vepřovými výpečky, ale vepřové výpečky nemusejí vždy být moravské vrabce.“

Co je moravský vrabec?

Moravské vrabce jsou do měkka rozpečené kousky tučnějšího vepřového masa, které se připravují a zároveň koření kmínem, česnekem a cibulí. Právě ten česnek s cibulí odlišují moravského vrabce od jiných typů vepřových výpečků. Nejběžnější přílohou jsou různé knedlíky (houskové, bramborové nebo chlupaté) a dušené zelí. V zimě a na jaře to je zelí kysané, v létě a na podzim dušené zelí hlávkové.“
Moravský vrabec sice nenese nějakou regionální značku, ale dočkal se alespoň svého hesla v The free dictionary: „Czech meal made from pork, garlic, and onion, seasoned with caraway, usually served with dumplings and cabbage or sauerkraut.“

Moravské vrabce: Recept

Moravský vrabec: Suroviny

  • 1 kg libovějšího vepřového boku nebo bůčku a plece
  • 4 až 6 stroužků česneku 
  • 4 střední cibule 
  • sůl, celý kmín
Čtěte také:  Vepřové závitky plněné krůtími játry a zalité játrovou omáčkou. Dobrou sváteční chuť

Jak peču moravské vrabce

Na moravské vrabce používám vepřový bok, anebo půl napůl bůček s plecí.

  1. Bůček dává potřebný tuk,
  2. plec zase udělá dobrou a hojnou šťávu.

Protože  jsem podědila sadu litinového nádobí, moravské vrabce peču v něm. 

  • Maso opláchnu, otřu suchou utěrkou.
  • Bok seříznu od žeber a odříznu kůži.
  • Maso nakrájím na kousky přibližně čtyři krát čtyři centimetry.
  • Vložím do kastrolu i s odříznutými kostmi a tou kůží. 
  • Maso posolím a posypu celým kmínem – asi půl polévkové lžíce.
  • Cibuli hrubě nasekám na měsíčky, oloupaný česnek nakrájím na plátky. Pokryji tím maso.

Podliji čtvrt litrem vody, přiklopím poklicí a dám do trouby zapnuté na 220 °Celsia. Předehřívat není třeba. Pak už jen záleží na tom, kolik mám času.

  1. Moravské vrabce mohu péct zprudka – pak je třeba často kontrolovat a dolívat vodu.
  2. Anebo je mohu péct pomalu, což bude sice bez starostí, protože kontrola je jen občasná, ale bude to, holt, trvat dlouho.

Ono ani prudké pečení (při 220 °C) nebude žádná rychlovka – musí se počítat s minimálně dvěma hodinami. Pomalé pečení (prvních 15 minut při 220 °C, pak stáhnout na asi 120 °Celsia) bude trvat tak tři čtyři hodiny. Před dokončením je třeba kastrol odkrýt a nechat maso zčervenat.

  • Finta: V mezičase pečení sliji tuk a doplním místo něj vodu. Tuk použiji na přípravu zelí. Prospějeme mu – a beztak bych pod cibulový základ nějaké sádlo musela dát. Bůčku to neuškodí – a já celkově uberu pokrmu na tučnosti. Jestli tomu rozumíte, jak to myslím.

Moravský vrabec podle Kluků v akci

Téměř stejný recept na moravské vrabce nabízejí i Kluci v akci (profesionální kuchaři Ondřej Slanina a Filip Sajler). Shodný recept je důkazem, že moravský vrabec musí být s česnekem a cibulí.

Čtěte také:  Vepřová žebra pečená v pivní marinádě aneb Když je místo ke grilování pod sněhem

  • 600 g vepřové plece
  • 300 g vepřového bůčku bez kosti
  • 2 cibule
  • 10 stroužků česneku
  • sůl
  • kmín
  • 250 ml světlého piva
  • hovězí vývar nebo voda na podlévání

„Bůček a maso nakrájíme na kostky, vložíme do pekáče, osolíme, okmínujeme, promícháme s na plátky nakrájenou cibulí a česnekem, podlijeme pivem a vývarem, pečeme při 180 °C asi hodinu doměkka a do zlatohněda. Během pečení podléváme pivem a vývarem. Tradičně se zahušťuje moukou, ale my odlehčujeme, takže nezahustíme,“ komentovali Kluci v akci v televizním pořadu i na svém webu.

Moravský vrabec v bývalých normách

Vedle vepřových vrabců obsahovaly bývalé závazné Receptury teplých pokrmů i vrabce moravského. Figuroval jako položka 13004. Cibule, česnek a kmín samozřejmě nechybí. V receptu je použita hladká mouka, kterou se zahušťuje výpek. Výrobní postup je dostatečně popsán ve fotokopii originálního receptu z „knihy příprav“.

Vepřový bůček a plec (ořez) opláchneme ve vlažné vodě a nakrájíme na stejnoměrné kousky. Maso vložíme na pekáč, osolíme je, okmínujeme, přidáme oloupanou, na hrubo nakrájenou cibuli a drobně krájený česnek, přilijeme část vody a dáme péci do rozpálené trouby.

Do měkka pečené a do zlatova zbarvené kousky masa z pekáče vyjmeme. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zasmahneme, zalijeme vodou a za občasného promíchání dobře provaříme. Nakonec provařenou šťávu procedíme přes hustý cedník zpět na maso a společně krátce podusíme.

K moravskému vrabci moravské zelí

Cibuli oloupu, nakrájím na kostičky a dám do kastrolku se slitým sádlem. Mladé zelí překrájím „přes hranu“ na nudličky. Nasypu na zpěněnou cibuli. Jednu velkou nebo dvě menší brambory oškrábu a nastrouhám na jemné nudličky. Zelí posolím a posypu kmínem (půl lžičky). Zamíchám. Zelí po posolení rychleji zavadne a začne pouštět šťávu. Přiklopím, aby té šťávy pustilo co nejvíc.

Čtěte také:  Kyjevský kotlet a kyjevský závitek. Podobná jídla, anebo jen stejné pojmenování?

Asi po pěti minutách sundám poklici, přisypu nastrouhané brambory, zaliji asi decilitrem vody, zamíchám. Znovu přiklopím, stáhnu teplotu na střední a moravské zelí dusím do zhoustnutí, které v tomto případě zajistí škrob uvolněný ze syrových brambor. Kdyby zelí nevázalo a stále se z něj oddělovala voda, zahustím lžicí jíšky. Nakonec přisolím a dochutím octem a cukrem.

Hlávkové zelí podle bývalé normy

Kdo se chce držet přesného receptu na moravské zelí, poslouží mu bývalá československá norma teplé kuchyně. Očištěné, a zvadlých listů zbavené zelné hlávky rozkrájíme na čtvrtky, odřízneme košťál a zelí nakrouháme nebo nakrájíme ostrým nožem na nudličky.

Nakrouhané zelí spaříme ve vařicí vodě, odcedíme a necháme okapat. Očištěnou cibuli nakrájíme na drobno, osmažíme ji na sádle do růžova, zaprášíme ji hladkou moukou a krátce osmažíme.

Do základu vložíme zelí, osolíme je, přidáme kmín, cukr, ocet, promícháme a dusíme do měkka. Při dušení zelí přidáme část horké vody.

V zimě knedlíky, v létě brambory nebo jen zelí

Připravovat moravské vrabce s hlávkovým zelím a novými bramborami, to jsem si nepřinesla jen z (české) rodiny svých rodičů. Kombinace s bramborami je v létě naprosto běžně nabízena i v jedné „echt“ hanácké jídelně v metropoli našeho „echt“ hanáckého regionu.

Foto k receptu: moravský vrabec a moravské zelí (receptář), foto učitelky Pixabay

Moravský vrabec: Co odlišuje moravské vrabce od vepřových výpečků?https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/07/moravsky-vrabec-recept_9-1024x768.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/07/moravsky-vrabec-recept_9-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je přesně moravský vrabec,jak se dělí moravský vrabec,jak se peče moravský vrabec,moravský vrabec bývalé čsn,moravský vrabec bývalé normy,moravský vrabec recept,originál moravský vrabecVepřové výpečky? Pravý moravský vrabec, recept. • Jak má správně chutnat moravský vrabec? • Co dělá moravského vrabce moravským vrabcem? • Jak se liší moravský vrabec od vepřových výpečků? • Kdo se má vyjadřovat přesně, když ne kuchaři a tvůrci jídelních lístků? • K čemu by byly názvy receptur,...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.