Nádivky, které překročily svůj stín: Velikonoční, ořechová, rychlá s uzeninou
Velikonoční nádivka s uzeným masem? Nejlepší nádivky ke kuřeti nejen na Velikonoce. • Sváteční černá nádivka: Víte, z čeho se dělá? • Chlebová nádivka – dvě mouchy jednou ranou. • Velikonoční hlavička – které bylinky do ní patří? • Nádivky, jimiž se nic nenadívá: Jak to vysvětlit Marťanovi? •
Žemlová nádivka, prapůvodně určena k tomu, aby vyplňovala dutý vnitřek zvířete nebo ptáka pečeného vcelku, překročila svůj stín. Stala se samostatným pokrmem. Pečenou nádivku podáváme jako „příkrm“ k pečeným masům, ale často nádivku pečeme jako hlavní jídlo, ke kterému nic jiného nemusí být. Výjimečné postavení má nádivka velikonoční. Nádivky chutnají teplé i studené.
Nádivka, která povýšila
Nelze říct, že by se v české kuchyni upustilo od techniky nadívání. Sice už téměř nejsou k mání drobní lovní ptáci – koroptve, křepelky, kvíčaly, holubi. Nadívaných zajíců, podsvinčat a telecích ledvin už také mnoho nepojíme. Ovšem krocany, kuřata, masové kapsy a navíc ještě i různou zeleninu stále rádi plníme.
Receptů na nádivky a náplně je dost. Ovšem jen jedna jediná nádivka se dočkala toho, že si ji připravíme pro ni samotnou – nádivka žemlová. Peče se na mnoho způsobů.
Nejíte bílé pečivo? Zkuste nádivky ze staršího chleba. Jsou chutné, možná i zdravější. A také využijeme chleba, o který už není zájem a hrozí mu zkáza.
Vysvětlete Marťanovi, že u nás se nádivkou nenadívá…
Představte si, že byste na oběd pozvali Marťana. A nebo člověka žijícího na druhé půlce zeměkoule. Předložili byste mu sváteční oběd.
„Co to, prosím, je?“ ptá se Marťan. „Pečené kuře, vařené brambory a nádivka,“ ukazujete na talíři. „Co znamená nádivka?“ chce se přiučit Marťan. „Nádivka je náplň, hmota, kterou se vyplňuje něco dutého, třeba kuře.“ Marťan porozuměl: „Takže ta nádivka byla předtím v kuřeti?“
No to je ale trdlo, kroutíme hlavou. „Ne, to kuře se peklo bez nádivky a nádivka se pekla bez kuřete,“ už pomalu ztrácíte trpělivost. Marťan dloubne do nádivky. Rozzáří se: „Ale vždyť to je soufflé, slaný nákyp! Tak proč tomu říkáte nádivka?“
Tady nás zachrání jen zmatečný manévr odkoukaný kdysi v mateřské škole. Zatleskáme a zvoláme: „Tak ruce za záda, vidličku do levé a do pravé ruky. Dobré chutnání – žádné povídání.“
Nádivkové desatero
- Žemlová nádivka se připravuje z hmoty, jejíž základní složky jsou starší pečivo a vejce.
- Pečivo by mělo být tak tři dny staré, aby nebylo v nádivce tvrdé, ale ani lepkavé. Nemusí být nutně jen bílé, dobrá nádivka je i ze zbytků pečiva celozrnného nebo z chleba.
- Zvlhčuje se smetanou, mlékem, vývarem nebo jen vodou.
- Vejce se někdy ho hmoty zamíchají celá, ale častěji se oddělí bílky a vyšlehá ze s nich sníh, který nádivku víc nakypří.
- Do hmoty se dále mohou přidat další suroviny podle zvyklostí nebo volby: uzené nebo vařené maso, uzenina (šunka, klobása, salám, slanina), houby, tykev (cuketa), hrášek.
- Když do nádivky nedáváme maso, uzeninu nebo slaninu, musíme přidat kousek másla, aby nádivka nebyla suchá.
- Pro nádivky je typické kořenění muškátovým květem nebo ořechem a česnekem.
- Nádivku solíme jen opatrně, a to i tehdy, když nedáváme slané maso nebo slaninu – tekutina se vypaří a nádivka bude slanější než původní hmota.
- Nádivku pečeme ve vymazané a vysypané nádobě (pekáče, forma na pečení), a nebo nádivku vaříme v ubrousku, v tlačenkovém střevě nebo v igelitovém sáčku (to se dělá plnka, plnina hlavně na Slovensku).
- Pečenou (vařenou) nádivku podáváme jako přílohu (příkrm) k pečenému masu. Nebo nádivku pečeme jako hlavní chod k obědu nebo k večeři.
Nádivka-bábovka? Tak leda jednou, a pak dost
Tu a tam se jako „vychytávka“ doporučuje upéct nádivku ve formě na bábovku. Já si myslím, leda tak tak jednou. Jako vtípek, když třeba máme ke stolu „svátečníka“. A pak už dost. Jíme i očima a bábovka vzbuzuje sladkou představu. Naše čivy pak jsou zmatené a na nádivkovou bábovku nemáme moc chuť. Slaná bábovka je podle mne takový gastronomický kýč, jestli rozumíte, co tím chci říct.
TIP: Praktický postup: Kuře pečené s nádivkou uvnitř. Jak na to?
Sváteční černá nádivka s ořechy a žampiony
Potřebujeme
- 6 – 8 krajíců staršího chleba
- 6 vajec
- 100 g másla nebo rostlinného másla
- 6 žampionu, 100 g vlašských ořechů, 1 menší cibule
- Sůl, kmín, mletý zázvor, česnek
Příprava černé nádivky
- Starší chleba nakrájím na kostky, zaliji asi decilitrem vody a nechám provlhnout.
- Drobně nakrájenou cibuli osmažím dorůžova na másle, přidám na plátky nakrájené žampiony (nebo houby), sůl, trochu kmínu a pepře. Restuji, dokud trochu nezavadnou.
- Rozmělním namočený chleba, přidám k němu hrubě nasekané ořechy, prochladlé houby s cibulkou, tři prolisované stroužky česneku, půl lžičky mletého zázvoru a šest žloutků.
Dobře promíchám a opatrně ochutnám (jinak to nejde), jestli je hmota dost slaná a vyváženě kořeněná. Vymažu pekáč a vysypu krupicí.
Z šesti zbylých bílků vyšlehám tuhý sníh a opatrně vmíchám do chlebové směsi. Tou naplním pekáč, stěrkou uhladím. Při 200 stupních Celsia peču asi 30 minut. Pak špejlí zkontroluji, jestli je pečená – nádivka se na špejli nesmí lepit, musí zůstat suchá.
Vyndám z trouby asi 10 minut nechám odstát. Pak řežu porce, které zespodu podebírám lopatkou.
Teplou černou ořechovou nádivku dávám k pečeným kuřecím stehnům. Zbytek sníme později zastudena – s nějakou zeleninou.
Rychlá nádivka s uzeninou
Budeme potřebovat
- 6 – 8 krajíců staršího chleba nebo 6 – 8 rohlíků
- 2 dobré špekáčky nebo 150 g jiné uzeniny
- 6 vajec
- Dvě hrsti zelených natí (petržel, celer a jiné sezonní)
- Muškátový ořech, česnek, sůl
- 80 g másla
Nádivka raz dva tři
- Pečivo nakrájím, zaliji 100 ml vody, rozmělním.
- Přidám špekáčky nakrájené na kostky, šest celých vajec, trochu soli, tři rozetřené stroužky česneku, dvě hrsti bylinek a na špičku kulatého nože strouhaného muškátu nebo muškátového květu.
- Formu vymažu máslem, vysypu strouhankou nebo krupicí, přeliji hmotu, urovná. Na povrch rozkrájím zbylé máslo. Peču 30 minut při 200 stupních.
Tuto nádivku jíme jako hlavní jídlo se zeleninovým salátem.
Velikonoční nádivka s uzeným masem
V české gastronomii má nádivka připravovaná na Velikonoce zvláštní postavení. V mnoha regionech se nazývá hlavička a coby náplň se nikdy nepoužívá, ale vždy peče. Obsahuje větší množství vajec, méně žemle (nebo je žemle nahrazena krupicí), hodně masa (původně maso obrané z vařených kůzlečích nebo skopových-beránčích drobů), uzené maso a pokud možno zelené jarní byliny, které v době Velikonoc už někdy vyrážejí. Velikonoční nádivka – hlavička tvořila součást slavnostního menu na Hod boží velikonoční (neděle), ale v současné době se připravuje kdykoliv po postním Velkém pátku.
Bylinky do velikonoční nádivky
- Z planých bylin můžeme do velikonoční nádivky přidat: kopřivy i hluchavky, všechny druhy popence, bršlici kozí nohu, výhonky chmele otáčivého, rozrazil lékařský, mladé lístky jahodníku, lístky fialek, jahodníku, lístky i kvítka sedmikrásky, jitrocel, řebříček.
- Z domácích zdrojů to může být: pažitka, petrželka, špenát, zelené výhonky cibule česneku.
- Ostatní domácí bylinky se nehodí – a v minulosti se nepoužívaly: řeřicha získá tepelnou úpravou mýdlovitou chuť, rozmarýna a šalvěj jsou příliš aromatické a přehluší vše ostatní, po bazalce a dobromysli bude nádivka chutnat jako pizza.
Bylinky na obrázku: Popenec, sedmikráska, bršlice, jahodník, kopřiva, hluchavka nachová a kontryhel, violka vonná (fialka), celerová nať, petrželová nať.
Velikonoční nádivky: Recepty
Babiččina velikonoční nádivka
- 200 g vepřového ramínka, 250 g hovězího nebo telecího masa, 250 g uzeného masa, 6 rohlíků, 1/2 l vývaru z masa, 6 vajec, jarní bylinky, mletý pepř, muškátový oříšek, tuk na vymazání pekáčku.
Postup: Maso dáme do mírně osolené vody a uvaříme doměkka. Rohlíky pokrájíme na kostičky a zalijeme prochladlým masovým vývarem. Maso nakrájíme na malé kostičky, přidáme namočené rohlíky, žloutky, posekané bylinky, okořeníme a osolíme. Nakonec do hmoty vmícháme pevně ušlehaný sníh z bílků.
Směs rozložíme do tukem dobře vymazaného pekáčku a velikonoční nádivku jako od babičky v předehřáté troubě upečeme dočervena.
Velikonoční klobásová nádivka
- 7 rohlíků, 1/2 l vývaru z uzeného masa, 200 g klobásy, 200 g vařeného uzeného masa (nejlépe bůčku), 1 menší pórek, 6 – 7 vajec, jarní bylinky, mletý pepř, mletý kmín, sůl, tuk na vymazání pekáčku, 2 – 3 vejce uvařená natvrdo.
Příprava klobásové nádivky: Rohlíky namočíme v uzeném vývaru, potom je vymačkáme, přidáme na kolečka pokrájenou klobásu, umletý bůček, nadrobno pokrájený pórek, žloutky, posekané bylinky, koření a sůl. Nakonec vmícháme pevně ušlehaný sníh z bílků.
Směs vložíme do tukem dobře vymazaného pekáčku, do povrchu zatlačíme čtvrtky natvrdo uvařených vajec a zvolna upečeme dočervena.
Foto k receptům na nádivky: (receptar)
TIP: Rodinný recept na velikonoční jidáše. Dopřejte si o Velikonocích ten nejlepší vajíčkový salát: od babičky, podle normy, od Mistra Vrabce a nebo netradičně?
https://makova-panenka.cz/recepty/nadivky-ke-kureti-velikonocni-s-uzenym-masem-orechova-rychla-s-uzeninou/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/10_velikonocni-kure.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/10_velikonocni-kure-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbábovka z nádivky,chlebová nádivka,kuře s nádivkou,kuře s nádivkou pohlreich,nádivka do kuřete,nádivka do kuřete s rohlíky,nádivka ke kuřeti,nádivka s uzeninou,nádivka s žampiony,nádivka z rohlíků,nádivková bábovka,nejlepší velikonoční nádivka,ořechová nádivka,pečená nádivka,pečené kuře s nádivkou,recepty z kopřiv,rychlá nádivka,sváteční nádivka,tradiční nádivka,velikonoční hlavička,velikonoční kuře,velikonoční nádivka,velikonoční nádivka jako od babičky,velikonoční nádivka kluci v akci,velikonoční nádivka podle kuchaře,velikonoční nádivka s kopřivami,velikonoční nádivka s uzeným masem,velikonoční pečení,velikonoční recepty,žemlová nádivkaVelikonoční nádivka s uzeným masem? Nejlepší nádivky ke kuřeti nejen na Velikonoce. • Sváteční černá nádivka: Víte, z čeho se dělá? • Chlebová nádivka – dvě mouchy jednou ranou. • Velikonoční hlavička – které bylinky do ní patří? • Nádivky, jimiž se nic nenadívá: Jak to vysvětlit Marťanovi? • Žemlová nádivka, prapůvodně určena...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
NÁDIVKA versus SUFLÉ, aneb vysvětlete Marťanovi, že u nás se nádivkou nenadívá (?)
Nádivku můžeme sice považovat za náplň do vnitřku kuřete, ale například králíka můžeme péct přímo v nádivce, neboť jeho malý hrudní prostor nám příliš radosti pro dobrou nádivku nedává Suflé bych viděla spíše jako nákyp, něco pěkně nakypřeného, co chutná nejlépe hned po vytažení z trouby, dokud ta nadýchaná nádhera nesplaskne. Samozřejmě suflé může být sladké i slané. Kuchařský výraz Soufflé má původ ve Francii a dalo by se přeložit jako dech (lehký jako dech, nadýchaný). Jakmile se kuchařům povedlo připravit první suflé, nadýchané a plné vzduchových bublinek, pojmenovali ho naprosto přesně a trefně. Vypíchli jen všechny jeho hlavní přednosti.
Z historie:
Je známo, že pokrmy podobné dnešnímu suflé se objevily již v 17. století v kuchyni francouzských cukrářů. Vyšlehané bílky přidané do pokrmu při pečení krásně nasuflovaly/zvětšily svůj objem, povyrostly a vykoukly nad okraje zapékacích misek a vykouzlily tak pokrm lehoučký a kyprý. Od toho se mohlo kuchařské i cukrářské řemeslo odpíchnout až k nebeským výšinám. První zmínka o suflé pochází z poloviny 18. století, kdy ho připravil francouzský kuchař Vincent La Chapelle, který v roce 1742 uveřejnil svůj recept na vaječné soufflée – omeletu v díle Le Cuisinier Moderne. Prvenství přípravy soufflée je ale často přisuzováno králi francouzské kuchyně Marie-Antoine Carêmovi. O něm je známo, že kolem roku 1820 již prezentoval stovky receptů na Soufflé ze své kuchyně, mezi nimi i slavné Soufflé Rothschild, s ovocem předem macerovaným v likéru Danziger Goldwasser.
Vypátrala jsem, že v té době se změnila i technologie pečení, což právě Soufflé hodně nahrálo. Pece vytápěné přímým teplem z uhlí a dřeva se modernizovaly a proudy teplého vzduchu se najednou daly i lépe kontrolovat. Nová technologie poskytla rovnoměrnější regulaci a udržení teplot nutných pro pečení, což je nezbytné právě pro správné nasuflování/naskočení a udržení výšky, které je pro Soufflé zcela zásadní. Nakonec i Soufflé má své vlastní nádobíčko. Nejlépe se upeče v malých mističkách, kterým se říká ramekins. I na to francouzská kuchyně myslela do posledního detailu.
Od francouzského suflé bych přešla opět k nádivce. Nádivku v českém pojetí, zvláště tu velikonoční bych ale za suflé opravdu nikdy nepovažovala. Tu, kterou nadíváme drůbež či jiná masa nebo zeleninu, už vůbec ne. Jednoduše proto, že suflé/nákyp není nádivka. Jsou to dvě různé kuchařské disciplíny, proto dvě různá označení.
I francouzská kuchyně pamatuje na nádivky, neboť jsou pro ni stěžejní. Zná je zrovna tak, jako je známe my a připravuje je stejně, proto existuje opravdu celá řada na přípravu recette FARCE POUR VOLAILLE, což není nic jiného než recepty na nádivky/náplně do drůbeže, které se přidávají i jinam. V tomto je francouzská kuchyně opravdu velmi rafinovaná.
A k údivu, že se nádivka peče i samostatně v zapékacích nádobkách, či v pekáčku, kdy je rozložena kolem masa nebo i jen tak, samostatně, tak i na to francouzská kuchyně nezapomíná. Ba naopak sama tyto recepty sama preferuje. Klasické nádivky s větším podílem pečiva, tzv. FARCE CLASSIQUE, pečené v kastrůlku či pekáčku, čili EN CASSEROLE jsou opravdu poměrně hojné a nezanedbatelné.
Závěr pro Marťana:
Nádivka je nádivka, a Soufflé je kyprý úžasný výtvor, tak je nechme tím, čím jsou. Jsou to totiž dvě zcela velké a zábavné kuchařské disciplíny se spoustou možností, jak je báječně připravit.
Doporučení: Soufflé podávejte ihned, jakmile je vyndáte z trouby! Když z něj uteče horká pára, všechno co vyběhlo do výšky a my to tak labužnicky obdivujeme a v ústech opěvujeme, tak si najednou zase pěkně sedne níž do své chladnoucí zapékací misky a kuchařské kouzlo se rozplyne. A to je přeci škoda!
Oproti Soufflé má taková nádivka velkou výhodu. Může si klidně i trochu vychladnout, protože skoro všem chutná i studená. My ji doma téměř vždy pečeme o pekáček navíc, neboť do útrob kuřátka či jiného tvora, kterému nádivka chuťově prospívá se toho nikdy moc nevejde. U stolu totiž bývá největší boj vždycky o nádivku, tak ať doma nejsou sváry 🙂
Dobrý den, Šárko, děkuji za Váš komentář, který přispěl k ujasnění pojmů. Nemám „gebír“ mluvit za čtenáře, ale myslím, že se mnozí z nich také rádi poučí.
Na francouzskou kuchyni se, nevím proč, v posledních letech nějak zapomíná. Mnozí jsou schopni „do krve“ se hádat o tom, jak „jedině správně“ se dělá ten a ten indický či thajský pokrm, ale „matka světové gastronomie“, která dala nejen receptury, ale i základ kuchařské terminologie, stojí nějak mimo hlavní proud zájmu.
Upozorním na Váš příspěvek svého přítele Marťana. Teď jenom doufat, že jejich translate.google.mrt obsah nezkomolí, jak to dokážou překladače české. Děkuji za Vaši přízeň a přeji zdraví a sílu. M.P.