Nadúroda švestek: Tipy jak účelně zpracovat švestky: kompoty, ve vlastní šťávě, džus i švestkové omáčky

Jak zpracovat přebytek švestek – tipy, triky, recepty. • Také máte rádi kompoty? Švestkový i míchaný kompot se švestkami chutnají skvěle. • Zavařovat švestky bez cukru? Už naše prababičky to dělaly, nic na tom není. • Švestkový džus: co do něj dáme, to si vypijeme. • Švestková kakaová omáčka nahradí komerční čokoládovou polevu. • Švestkový sirup? Nebude ho moc, zato vznikne bez přičinění, jako druhotný produkt. • Švestková povidla – tak to je samozřejmost. • A pokroutky ze švestkové pasty završí celý kolotoč kolem zpracování nadúrody švestek. Až se Vánoce zeptají…•

Mazaná hospodyňka se dokáže radovat z jakéhokoliv množství švestek. Hodně, anebo málo, hlavně, že jsou! Na švestkách se český národ vyvíjel – od krajíce chleba s povidly po slivovici. Pálenka ovšem patří do jiného světa, do světa mužů. Tomu my, ženy všeho věku, snad ani rozumět nechceme. Vždyť je tolik jiných způsobů, jak se švestkami naložit…

Proč praotec Valach zasadil slivoň?

Nadúroda švestek. Ó, to budeme zdraví! Být lékařem-internistou, už si hledám jiný medicínský obor. Protože když bude nadúroda švestek každým rokem, nebudou mít internisté „do čeho píchnout“. Alespoň tak to vypadá, když se chce někdo něco o švestkách dovědět prostřednictvím internetu. Zdá se, že lidé švestky pěstují jen pro jejich blahodárný vliv na zdraví.

Poopravila jsem si tedy představu, jak to tehdy bylo, když praotec Valach vysadil v oblasti současných Vizovic první trnkový sad. „Přemýšlím, že bych tu zasázel nějaké papáje,“ obhlížel vyklučenou stráňku nad chalupou.

„Ale, pantáto, Kolumbus ještě Ameriku neobjevil. Myslím, že by tu zatím lépe šly syrské švestky,“ vlídně ho směrovala panímáma Valachová.  „Krom toho – papája obsahuje jen necelou řadu minerálů, zato ve švestce je jejich celá řada. Až se zase přejíš divočáků a bude tě od podagry bolet palec u nohy, až budeš mít vysokou hladinu špatného cholesterolu, onemocní ti ledviny a játra, bude ti chybět vápník, hořčík, fosfor a draslík, vláknina, tříslovin a organické kyseliny – budou švestky dobré. Postačí, když před hlavním jídlem zkonzumuješ jeden až dva plody, anebo vypiješ dvě rovné skleničky švestkové šťávy. Ale pamatuj – musí být rovné, rozhodně rovné,“ vyjmenovala Pravalaška (překlad z valaštiny M.P.).

Naštěstí moudra o švestkách na internetu nehledám často.

• Vše, co jsem chtěla vědět o různých plodech slivoní a jejich vlastnostech, jsem zjistila před lety z knih doktora Svatopluka Štampacha.
• Co si se švestkami počít mi ještě před spuštěním internetu poradili Maryna Klimentová, Joza Břízová, Jaroslav Balaštík, Mária Hajková, Lea Filipová.

Ti všichni předpokládali, že lidé vědí o tom, že jsou švestky zdravé. Jako i jiné ovoce. Nezdvíhali ukazováčky a nestříleli moudré rady kategorickými imperativy. Zato poradili, jak dělat povidla, kompoty, švestky ve vlastní šťávě, jak švestky sušit a jak jak sušit švestkové pasty.

Jsem konzistentní člověk, ctím starou školu. Předávám, co jsem pobrala od časem prověřených autorit.

Kompoty v současném světě frází

Kdyby byla založena „Liga za navrácení kompotů na české stoly“, dobrovolně bych se nabídla do funkce jednatelky. V poslední době dorostla a začala se ozývat generace lidí, kteří se kompoty v dětství nenaučili jíst. Snad dokážu vysvětlit důvody, proč k tomu došlo. Ale nemohu souhlasit s jejich dost často čtenými/slyšenými výkřiky, že kompot je „kažení ovoce“. Nemám, žel, tu moc jednomu po druhém vysvětlit, že domácí kompot je naopak záchrana ovoce, které by jinak skončilo třeba na kompostu nebo v odpadkovém koši. 

• Názor: Pohonem současného mlýna na „spousty-vitaminů-minerálů“ je „objevné“ zjištění, že sterilováním se zničí vitamin C obsažený v ovoci. „Proč ovoce kazit sterilováním, když je můžeme jíst čerstvé?“ Ano. Čerstvé ovoce koupíme celoročně. A to ze stromů proto necháme shnít, neb sterilace ničí vitaminy.

Ale člověk přeci nejí jen proto, aby do sebe dostával jednu „vitaminovou bombu“ (další fráze) za druhou. Nebo si snad brownies dáváme pro jeho nutriční hodnotu?

Právě tak se konzumují kompoty – lehký dezert, malé jídlo, druhá večeře nahrazující lupínky, oříšky a čokoládu. Když znovu zvykneme děti na kompot k obědu, nebudou za hodinu „vymetat“ skříňky se sladkostmi. V různých gastro show slýcháme papouškovat „sladká tečka nakonec“. Tou tečkou nemusí být jen tiramisu (tučné, sladké a bez valných vitaminů). Stačí kompot.

Švestkový a míchaný kompot

Švestkový kompot, to je takový „šéf“ kompotů: chutná každému (kdo kompoty nezhrdá), má široké využití. Z obavy, abych netrpěla jeho nedostatkem, zavařuji švestky kontinuálně celé léto. Jak zbude nějaké stolní ovoce, šup s ním do sklenice. Tak mívám švestkový kompot s broskvemi, hroznovým vínem, s jablky, hruškami…

V době, kdy se očešou švestky a je třeba urychleně s nimi „něco“ udělat, zavařuji švestkový kompot jednodruhový. Žádné velké „ciráty“ s nimi nedělám: vypeckované ovoce naskládám do sklenic 0,7 litru. Přisypu dvě lžíce pískového nebo krystalového cukru, doliji vodou a švestky 25 minut steriluji při 85 stupních.

Švestky ve vlastní šťávě bez cukru

Pro budoucí kuchyňské využití zavařuji půlené švestky ve vlastní šťávě bez cukru. Dělám to způsobem, jak je zavařovala naše babička i naše máti:

• rozpůlené plody naskládám ekonomicky – slupkou nahoru – do sklenice, dost umačkám. Hledím mít sklenice co nejvíc plné.
• Přidám dvě lžíce vody,
• steriluji 45 minut při 90 °Celsia, protože podle odborné ovocnářské literatury by vnitřní teplota měla dosahovat 72 °Celsia, ježto nic jiného než pasterizace tento produkt nekonzervuje.

Švestky jsou bohaté na pektin, tak puštěná šťáva zrosolovatí. V některých obecných návodech se doporučuje zasypat je lžicí cukru, ale to nedělám. Švestky vydrží i bez něj a dosladím je až při použití. Jsou vhodné do pečiva (na metýnky), do nákypů, do pájí a na koláče z křehkých těst. Osvědčily se mi víc než švestky mražené.

Do jedné sklenice 0,7 litru se vejde asi 620 g syrových vypeckovaných švestek.

Švestkový džus, koncentrát

Při nákupu džusů v obchodech hledáme produkty neotřelé chuti, pokud možno s co nejvyšším podílem ovocné složky. Výrobci obcházejí povinné značení takovými fintami, jako třeba: „Vyrobeno ze 100% koncentrátu“. To mi přijde obzvlášť „žertovné“.

Koncentrát na báječný švestkový džus vařím sama. Ne, není stoprocentní, to ani nejde. I do toho domácího koncentrátu musí přijít voda a sladidlo, jinak by se při jeho pití trochu křivila pusa a měl by formu ovocné zrosolovatělé kaše.

Na jednu dávku je třeba 1750 gramů vyloupaných švestek. Ty zprudka rozvařím s jedním litrem vody. Když jsou „na kaši“, přidám 500 g cukru (druh nechť každý volí podle svého názoru), půl malé kávové lžičky kyseliny citronové a rozmixuji naprosto dohladka. Krátce povařím.

Pozor: Zapomenutá pecka, která by se dostala pod nože mixeru, může produkt znehodnotit. Ostré úlomky se rozptýlí – a projdou pak i sítem, kdybychom hleděli pohromu napravit přecezením.

Kdo je tolerantní k průmyslovým aromatům, může do švestek přidat pár kapek mandlové tresti. Rozvar snese i aroma hořké mandle. Dostane to ten příjemně jadrný ocásek, který známe ze šťávy kompotu z celých švestek (dodávají jej švestková jádra v peckách).

Koncentrát na švestkový džus přeliji do velkých zavařovacích sklenic a steriluji 25 minut při 80 °Celsia. Na pití liji do džbánku a ředím vodou. Jak moc ředit, to už je volbou každého konzumenta. Koncentrát ze švestek není moc sladký.

Švestková pasta a pokroutky z ní

Švestky jsem se zatím nenaučila sušit tak, abych mohla své zkušenosti bezpečně předávat dál. Přesto ale proces sušení při zpracování švestek používám. A to při výrobě sladkých „mlsů“ ze sušené švestkové pasty. Popis přípravy je v samostatném článku, tak pouze několik „švestkových“ specifik.

1. Syrové švestky odvážím, aby věděla, kolik cukru do pasty přidám. Mělo by to být 20 až 40 gramů na kilo švestek. Zůstávám na spodní hranici. Jsou-li švestky sladké, nesladím, ale to se dopředu neví, jak budou základní povidla chutnat. Tedy vážím v každém případě.
2. Z rozvařených švestek sběračkou odeberu volnou šťávu, aby pasta rychleji zhoustla. Ze šťávy svařím v poměru 10 : 6 s cukrem švestkový sirup do vody. I když ho není moc, přijde k chuti.
3. V troubě zapnuté na 130 – 150 stupňů °Celsia odpařuji švestky do zhoustnutí. Jednoduše řečeno – upeču švestková povidla.
4. Pak suším na pergamenovém papíře tak, jak je popsáno v samostatném článku.
5. V případě švestkové pasty připravím jeden plech na adventní a vánoční čas. Část nakrájených pokroutek obalím v opraženém sezamovém semínku, část ve vanilkovém cukru, část nechám „natur“, ale před svátky je omočím v hořké čokoládě. Pokroutky je třeba ještě dosušit ve vlahé otevřené troubě a ty sezamové obzvlášť pečlivě hlídat před moly – občas prohlížet.

Z jedné várky čítající 3229 gramů syrových odpeckovaných švestek byl jeden pečicí plech = 920 gramů usušené placky.

Švestková kakaová omáčka

Je to pár let, kdy společenské magazíny přetékaly recepty na „švestkovou nutelu“ – produkt z rozvařených švestek a kakaa (nebo i čokolády). Mně ten předpis vždy doslova iritoval, a tak jsem jej nikdy nezkoušela. Co mi na něm vadilo?

Ten název! Jak může být „nutela“ něco, co neobsahuje ani gram oříšků/nuts? Proč nazývat „nutelou“ něco, co musí (už jen podle předepsaných ingrediencí) chutnat i vonět docela jinak než Nuttela? Navíc ještě, když má i název evidentně imitovat  Nuttelu, produkt s „eRkem v kroužku“?

Nutella je obchodní značka čokoládové pomazánky z lískových oříšků, kterou vyrábí italská společnost Ferrero. Recept vznikl roku 1941 upravením receptury dříve vyráběné pomazánky…

Podle štítku výrobku jsou hlavní ingredience Nutelly cukr a rostlinné oleje, následují lískové ořechy, kakao a sušené odstředěné mléko.
Zdroj: Wikipedie

• Tak kde jsou, prokryndáčka, ty švestky?

Zub času obrousil hrany. Ne, nestala jsem se tolerantnější k „vařilkovskému“ gastronomickému názvosloví. Ale recept jsem vyzkoušela. Upravila podle svého a čas od času švestky s kakaem uvařím. Ne moc, jen jednu várku. Ono se to dost rychle „přejí“.

Zracionalizovaný recept

Rozvařím 1500 až 1750 gramů zralých švestek a odeberu tolik puštěné šťávy, kolik je možné. Aby produkt nebyl moc řídký. Přisypu 300 až 400 g cukru, dva cukry vanilinové a čtyři vrchovaté lžíce kakaa holandské typu. Rozmixuji.

V mnoha kolujících receptech se doporučuje nechat švestky vychladnout, a teprve pak rozmixovat a přidat kakao. Snad z bezpečnostních důvodů? Po stránce technologie jsem neshledala žádný důvod, proč by rozvar měl být studený. Tak mixuji švestky horké. Na rozdíl od různých receptů je totiž s tím kakaem ještě tak deset minut vařím, aby se cukr provařil. Tak proč to nechat vychladnout?

Ve většině receptů se dál doporučuje přídavek rumu. Vyzkoušela jsem – a už nedávám. „Příliš mnoho chutí,“ shodly jsme se s kamarádkou. Švestkovou kakaovou omáčku nalévám do malých, maximálně 200 ml skleniček. Sterilace je nutná – 20 minut/80 °Celsia.

Produkt je opravdu chutný, už se nedivím, že se recept dostal tak rychle do oběhu. Ale „dobrého po málu“. Vařím z jedné dávky, a ne každý rok.

Využití švestkové kakaové omáčky

Kakaovou švestkovou omáčku u nás doma nepojídáme jen tak – lžičkou jako mls. Má dost intenzivní chuť a brzy by se přejedla/zprotivila. Ani ji nenabízí k namazání na pečivo, jak se to doporučuje. Na to máme dost marmelád. Používám ji téměř výhradně ke konečnému přizdobení a dochucení dezertů místo tekuté čokoládové polevy. Ale to už je věc každého, jak omáčku sní.

• Společenský dezert. Omáčku dám do misky doprostřed stolu, k tomu mísu nakrájeného ovoce (víc druhů, podle sezony). Každý dostane talířek a vidličku/bodec na dezerty. Napíchne kousek ovoce podle výběru, smočí v omáčce. Mlsáme, povídáme si. Stejně, jako se kolektivně pojídá ovocné čokoládové fondue.
• Banana split. Ideálně se hodí místo čokoládové přízdoby na klasický banánový dezert se zmrzlinou.
• Přízdoba domácího jogurtu s ovocným želé a jiných málo sladkých mléčných dezertů.
• Poleva na pudinky, zmrzliny, flameri – a tak.

Karlovy pikantní švestkové omáčky

Švestkovou chilli omáčku nevyrábím sama. Je to „dar přítele Karla“, jak by řekl Nick Carter*. Omáčky se výtečně hodí hlavně k uzenému masu nebo k pečenému/dušenému vepřovému masu s rýží. Nebo jak kdo chce. Za vyzkoušení to stojí. Ingredience stačí rozvařit, dohladka rozmixovat a při hodnotách 80/25 sterilovat.

1. Švestková chilli omáčka jemně ostrá
   Složení: 1500 g švestek, 200 ml 8% octa, 1 kávová lžička soli, 4 stroužky česneku, 2 chilli papričky, ½ kávové lžičky mletého zázvoru, 4 tlučené hřebíčky, 6 tlučených kuliček nového koření, 750 g cukru krupice.
2. Švestkovo/jablečná chilli omáčka, středně ostrá
   Složení: 600 g švestek, 900 g jablek, 200 ml 8% octa, 2 kávové lžičky soli, 4 stroužky česneku, 6 chilli papriček, ½ kávové lžičky mletého zázvoru, hrst rozinek, 6 tlučených hřebíčků. 6 kuliček nového koření, 750 g cukru krupice.

*Adéla ještě nevečeřela

„Zapomněla, vážení, na švestičky mražený…“

Ale ne, nezapomněla. Jenom to s mražením švestek nijak nepřeháním. Důvody jsou dva:

1. Především mám mrazák v době zrání švestek už skoro plný produkty a surovinami vzácnějšími.
2. Druhým důvodem je, že pro mražení švestky nevidím žádné extra využití.

Všechny možnosti, které mne napadnou, či které jsem vyčetla z „moudrého internetu“, podle mne lépe zastoupí švestky konzervované jiným způsobem. 

• V naší domácnosti jsme už všichni (někteří dokonce dávno) vyrostli z dětského a adolescentního zvyku pojídat mražené švestky jako poněkud výstřední pochoutku. (Ale ano, chápu, skoro každý tím musí projít.)
• Mražené švestky se mi neosvědčily na přípravu buchet z kynutého těsta: i po rozmrazení jsou švestky natolik studené, že se kynuté těsto častokrát „srazí“, udělá se „brousek“, nevykyne. Na balené „slíváky“ nejsou vhodné i proto, že jsou příliš vlhké. Buchta s nimi se otevírá.
• Ani do nákypů se mražené švestky moc nehodí – nákypová hmota kolem nich zůstává nepropečená, syrová.
• Leda na nějakou litou švestkovou bublaninu se hodí, kde je těsto „podepřeno“ kypřicím práškem.
• Nebo na předpečený křehký švestkový koláč s tvarohem by studené švestky tolik nevadily.
• Také na vařený kysel se mražené švestky hodí, na ovocný pudinkový dort, anebo na ovocné vodové pudinky.

Ovšem to je jen moje osobní zkušenost, můžete se mnou nesouhlasit. Proto se švestkami neprovádím všelijaké kouzla – krájení, předmrazení a podobně, která se doporučují. Mám dojem, že to jsou takové „salonní rady“. Nejsou určeny pro situaci, kdy se potýkám s desítkami kilogramů švestek. Prostě je vypeckuji a ekonomicky naskládám do krabičky. Nebo natěsno vložím do sáčku a dám do ovocného sektoru v mrazničce. Hotovo. Ono na ně také dojde.

Do sáčku přibližně 25 krát 35 cm se vejde asi 700 g švestek.

Foto: Banana split 1 pochází ze serveru freeimages.com, banana split 2  a panáček v Nuttela ze serveru pixabay.com. Děkuji za možnost použití. Ostatní fotky švestek a švestkových produktů (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/naduroda-svestek-tipy-jak-ucelne-zpracovat-svestky-kompoty-ve-vlastni-stave-dzus-i-svestkove-omacky/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/09/svestky-jak-zpracovat-recepty.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/09/svestky-jak-zpracovat-recepty-150x150.jpg2018-09-24T18:32:46+02:00receptarMOUDRÉ RADY MAKOVICERECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAZavařováníco se švestkami,jak zavařit švestky,jak zavařit švestky bez cukru,jak zpracovat švestky,kompot ze švestek,recept na švestkový kompot,recepty ze švestek,švestková chilli omáčka,švestková nutela,švestková nutella,švestková omáčka,švestková omáčka k masu,švestková omáčka recept,švestková omáčka z čerstvých švestek,švestkový džus,švestkový kompot,švestkový kompot recept,švestkový sirup,švestky,švestky banana split,švestky bez cukru zavařit,švestky džus,švestky kakaová omáčka,švestky kompot,švestky mražené,švestky mrazit,švestky nutela,švestky pasta,švestky povidla,švestky recepty,švestky sirup,švestky sušená kůže,švestky sušené,švestky ve vlastní šťávě,švestky vitaminy,švestky zavařené,švestky zdraví,zavařené švestky ve vlastní šťávě,zavařování švestek,zavařování švestek ve vlastní šťávě,zavařujeme švestkyJak zpracovat přebytek švestek - tipy, triky, recepty. • Také máte rádi kompoty? Švestkový i míchaný kompot se švestkami chutnají skvěle. • Zavařovat švestky bez cukru? Už naše prababičky to dělaly, nic na tom není. • Švestkový džus: co do něj dáme, to si vypijeme. • Švestková kakaová omáčka nahradí komerční čokoládovou...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA