Obložené chlebíčky podle norem studené kuchyně: Tentokrát recepty pro milovníky sýrů a „vegetáře“

Obložené chlebíčky, recepty, tipy a fotogalerie. Když chybí inspirace. • Obložené chlebíčky podle bývalých výrobních norem ČSN – sázka na jistotu. • K čemu jsou dobré normy? •  Nákup materiálu – chce to souhru s prodavačem. • Recepty na osvědčené chlebíčky: s ementálem, eidamem, s turistickým salámem, se šunkou a sýrem i s pařížským salámem. • Nechybí ani obložené chlebíčky pro vegetariány. •

Obložené chlebíčky jsou silnou zbraní československé studené kuchyně. Jen bývalé československé státní normy (ČSN) pro výrobky studené kuchyně jich popisují skoro stovku, nepočítaje recepty jiných Mistrů v oboru. Některé z nich – z nedostatku surovin – již nelze připravit. Jiné mohou být pro někoho inspirací, pro jiného nostalgickou vzpomínkou.

Obložené chlebíčky: K čemu jsou dobré recepty a normy

Může se jevit trochu „úzkoprsé“ držet se při výrobě obložených chlebíčků kuchařského předpisu či dokonce norem. Má to ale několik výhod:

1. První spočívá v domácí ekonomice: norma velmi usnadní nákup a přípravu surovin. Podle normy můžeme snadno spočítat, kolik materiálu musíme koupit na počet chlebíčků, které chceme nebo potřebujeme vyrobit.
2. Další výhodou je záruka jistoty, že k sobě budou použité suroviny ladit.
3. Z toho plyne další bonus – chlebíčky budou chutné.
4. V popisu výroby je stručně uveden i způsob zdobení, což uvítají lidé s menší fantazií.
5. Zhotovovat obložené chlebíčky podle profesionálního receptu vede i k vytvoření určitých návyků a stereotypů, takže po čase získáme zkušenost i pro „volnou tvorbu“ v oblasti obložených chlebíčků.
6. A v neposlední řadě – není nad to, podívat se do nějakého receptáře, když nás náhle opustí inspirace a lámeme si hlavu, jaké obložené chlebíčky připravit.

Dřív než začnete spínat ruce…

Předem se omlouvám profesionálům a šikovným lidem. Ano, uznávám, že moje obložené chlebíčky nejsou nijak krásné. Neumím je nazdobit s espritem.

Účel tohoto malého „návodníku“ je jiný: důležité jsou receptury, skladba a množství surovin. Díky tomu má každý chlebíček svou vlastní osobitou chuť. Hostitel pak překvapí druhovou pestrostí a vyhoví různým chutím svých hostí.

Dalším přínosem receptů je pomoc vymanit se z letitých stereotypů, kdo kterých při výrobě chlebíčků zákonitě upadáme. A rovněž ukázka kombinace surovin, které k sobě ladí.

Konečná úprava už zůstane na šikovných rukách každého tvůrce. Věřím, že si s chlebíčky dokážete „vyhrát“ po svém. Jen připomínám, aby to bylo v rámci předepsaných surovin.

Obložené chlebíčky podle bývalých ČSN: Receptury

Základem nabídky chlebíčků a jistotou, kterou snad nelze nikdy nic zkazit, jsou obložený chlebíček šunkový a chlebíček s ruským vajíčkem, ikony české studené kuchyně. Proto jim je věnován samostatný článek,

Chlebíčky podle někdejších norem: šunkový, s vajíčkem i s francouzským salátem

V něm jsou rovněž uvedeny některé obecné principy při výrobě obložených chlebíčků podle bývalých profesionálních norem.

Obložené chlebíčky s turistickým salámem, ČSN 50805

Obložené chlebíčky s turistickým salámem mají bohatou oblohu. Proto je lepší použít na ně celou veku, kterou doma nakrájíme na plátky o předepsané gramáži. Aby se daly přízdoby dobře rozložit, nakrájíme veku na šikmé plátky. Domácí vlašský salát na podklad chlebíčku nejdřív v potřebném množství (20 g) odvážíme, nahrneme na lžíci a pak nabíráme pokud možno stejné množství.

Protože se v současné době turistický salám ne vždy sežene, můžeme jej nahradit třeba salámem inoveckým. Necháme si ho nakrájet na velmi tenké plátky. Doma plátky zvážíme, abychom věděli, kolik jich bude na jeden chlebíček třeba. Předepsanou váhu salámu dodržíme (plus mínus nějaký gram nevadí). Salám na chlebíček nepokládáme ve vrstvě, ale v načechraném tvaru (kornoutek nebo jiné skládání). Chlebíček se nesnažíme „ošidit“.

To se týká také sýru. Název holandská cihla se dříve používal pro eidam. I ten musí být strojem nakrájen na co nejtenčí plátky. Koupený plátkový sýr není vhodný, plátky jsou moc silné. Předepsaná ozdoba paprikou se vytvoří tak, že si na talířek nasypeme trochu mleté papriky, sýr stočíme do kornoutku a jeho okrajem se dotkneme  papriky (smočíme). I sýr pokládáme ve vzdušném tvaru, nestačí jen plátek položit. Okurku nařežeme na lístky do vějířku. Před podáváním necháme chlebíčky vychladit.

Obložené chlebíčky turistické, 50829

Obložené chlebíčky turistické nebyly určeny pro turisty. Název dostaly podle použitého turistického salámu. Ovšem ten byl na turistické výpravy vhodný, protože byl suchý a v batohu nepodléhal rychle zkáze.

Turistické obložené chlebíčky jsou skoro stejné jako obložené chlebíčky s turistickým salámem podle normy 50805. Jsou ale úspornější.

Veka je potřena máslem, salámu je o trochu méně, zato je o něco víc sýru.
Turistický salám se vyrábí stále, ne vždy jej však mají obchody v nabídce. Lze místo něj použít salám inovecký nebo krajově vyráběné suché, ale nefermentované salámy (opavský trampský a podobně). Když požádáme obsluhu v obchodě o seřízení nářezového stroje na velmi tenké plátky, je jich do předepsaných 14,4 gramu pět, někdy i šest. Čím tenčí plátky, tím chutnější chlebíček.
To platí rovněž o eidamu. I tento docela obyčejný sýr se při tenoučkém plátkování změní k nepoznání. 

Obložené chlebíčky šunkové se sýrem

Obložené chlebíčky se šunkou a sýrem budou vyhovovat lidem, kteří nemají v oblibě salátový základ. Tak by je pozorný hostitel měl mít nabídce. Řez veky je potřen slabou vrstvou másla, proto je vhodnější nakrájet skutečně dvacetigramové plátky – koupená krájená veka se při mazání máslem častokrát drolí. Máslo je vhodnější předem vyšlehat (třeba elektrický šlehačem s metlami). Lépe se natírá a není tak hutné.

Šunku si necháme nakrájet na velmi tenké plátky – jsou chutnější, než silné a šunky je také opticky „víc“. Plátek šunky doma zvážíme a na chlebíček jej nepokládáme, nýbrž úhledně skládáme v předepsané množství. Šunka kupená v zataveném balíčku je nevhodná, protože obsahuje množství vody, která pak rychle vyschne a nevábně se na chlebíčku zkroutí.

Trochu problém může nastat při nákupu goudy – někdy je měkká, a obsluze za pultem se do krájení moc nechce. Gouda má ovšem specifickou chuť a náhrada jiným sýrem chlebíček celkově poznamená. Když se nákup tenkých plátků nezdaří, je lepší koupit goudu vcelku, nastrouhat a na chlebíček položit v patřičném množství jako úhledný kopeček. Takové chlebíčky se ale nedají skladovat moc dlouho, strouhaný sýr rychleji okorá. Uvádím jen jako krajní řešení. Obložené chlebíčky se šunkou a sýrem necháme před podáváním vychladnout.

 Obložené chlebíčky s pařížským salámem, 50803

Chlebíček s pařížským salámem podle bývalé ČSN má bohatou oblohu. Proto je lepší použít celou veku a nakrájet ji šikmo na plátky o 20 gramech, jak je uvedeno v normě.

Nejdřív odvážíme předepsaných 30 g vlašského salátu. Nabereme na lžíci – pro představu, kolik to bude. Při domácí výrobě není nutno salát na každý chlebíček odvažovat, ale orientační množství je dobré znát, aby salátu nebylo málo nebo moc.

Pařížský salám se v současné době už zase dělá, i když ne všude je k mání. Potřebných asi 10 gramů je jedno tence nakrájené kolečko. Má ovšem velký průměr, tak je lze snadno nakrojit a stočit i do dvojnásobného kornoutku.
Tavený sýr pro lahůdkářskou výrobu, který se používal v době platnosti norem, neseženeme. Tak jej musíme nahradit jiným současným taveným sýrem. Jestliže chceme dosáhnout „retro“ dojmu, je nejvhodnější tavený Primátor. Jeho dobré kvalitě ovšem odpovídá trochu vyšší cena.
Vajec bude potřeba víc, doma se nám obvykle podaří nakrájet z jednoho vejce jen šest plátků (norma počítá s osmi plátky).
Řez kyselého sledě je další sporné místo. Na vyfoceném chlebíčku chybí, nedávám ho. Jednak nemám možnost někde jej koupit (dělá se vůbec ještě?), jednak to neodpovídá našim chutím. Kdo má ale možnost kyselého sledě koupit a má ho rád, nechť si udělá obložený chlebíček s „pařížákem“  přesně podle předpisu. Chlebíčky necháme před podáváním vychladit, získají tím.
Poznámka: Tento druh pestře a bohatě obložených chlebíčků velmi chutná mládeži.

Obložené chlebíčky ementálské, 51007

Ementálský obložený chlebíček je velice jemný a stojí zato opravdu dodržet skladbu a ničím dalším jej nezvýrazňovat. Ementálský sýr je nasládlý, jemně oříškový a předepsaná kombinace s máslem a vejcem z něj činí skutečnou delikatesu.

Ementál nebo případně jiný sýr ementálského typu si necháme v obchodě strojem nakrájet na co nejtenčí plátky. Když nebudou celistvé (oka se někdy trhají), nevadí. Doma plátek odvážíme, abychom měli představu, kolik je potřebných asi 20 gramů. Sýrem kypře vyskládáme dvě třetiny plochy chlebíčku.

Vajíček na tvrdo bude zřejmě potřeba víc, než stojí v normě. Asi se doma nikomu nepodaří nakrájet z jednoho vajíčka osm plátků, jak to dokáže profesionál. Hledíme, aby na každém chlebíčku bylo kolečko vejce se žloutkem (odřezky zpracujeme jinak).

Důležitým prvkem je máslo na ozdobnou růžičku. Tento zdobný prvek se škrábe ze ztuhlého másla tak zvaným francouzským nožem, ten doma asi nikdo mít nebude. Růžičku másla lze ale velice snadno vytvořit tak, že oříšek ztuhlého másla protlačíme ostrým sítkem. Nožem seškrábneme a lehkou rukou vytvarujeme kvítek. Paprikové zdobení okraje kvítku se vytvoří snad – sítko nejdřív navlhčíme a vnější stranou položíme do papriky na talířku. Paprika pak ulpí na koncích nudliček. Před podáváním necháme chlebíčky vychladit.

Obložené chlebíčky eidamské, 51010

Obložené chlebíčky s eidamem překvapí svou jednoduchostí. Právě díky jí mají skutečně sýrový charakter. Na eidamské obložené chlebíčky postačí koupená strojově krájená veka, obloha je skromnější, tak slabší plátky veky stačí.

Máslo na podklad je dobré předem vyšlehat, aby mělo příjemnější konzistenci a lépe se roztíralo.

Eidamský sýr na chlebíček nejsnadněji a nejvzhledněji vyskládáme, když bude nakrájený na co nejtenčí, skutečně „papírové“ plátky. Sýr na obrázku už je dost silný. Sýr nakrájený tence má také jemnější chuť a je ho „opticky víc“.

Místo petrželové natě je možno chlebíček posypat pažitkou nebo mladou cibulovou natí. Mladé cibulky se dají v obchodech koupit už i v zimě.

Obložené chlebíčky sýrové zdobené, 51011

Sýrový obložený chlebíček zdobený potěší milovníky sýrů. Vystřídají se něm oblohy čtyř druhů a chutí, proto je třeba veku nakrájet šikmo, aby se plocha trochu trochu zvětšila. Podklad tvoří základní tvarohová pomazánka s pažitkou. Ta chlebíček předurčuje k rychlejší spotřebě, protože tvaroh poměrně rychle vysychá. 

Ementálský i eidamský sýr si necháme nakrájet velmi tence. Koupený plátkový sýr je příliš silný. Místo ementálu lze použít jiný sýr ementálského typu – s oky, oříškově nasládlý.

Co se už nepodaří sehnat, je tavený sýr, jaký se kdysi používal v lahůdkářských výrobnách. Byl poloměkký, nepřichucený. Madeta sice vyrábí tavený Primátor v trojúhelníčku, který má stejnou chuť jako (jediné) trojúhelníčky před lety, ale ten se ve výrobnách nepoužíval. Musíme ho tedy nahradit taveným sýrem současným a vybrat nějaký tužší. Když není petržel, lze použít pažitku nebo mladou cibulovou nať – v obchodech bývá i v zimě.

Obložené chlebíčky vegetářské, 51005

Proč je právě tento obložený chlebíček označen za vegetářský (vegetariánský), když jsou v knize příprav i jiné bezmasé chlebíčky? Těžko říct. Vegetářský chlebíček je potřen vajíčkovým salátem, tak je třeba koupit celou veku a doma nakrájet na dvousetgramové plátky, které salát udrží. 

Ingredience do vajíčkového salátu pro účely chlebíčků posekáme jemněji, aby se dal dobře natřít.

Vajíček na ozdobu bude potřeba trochu víc, protože je doma asi nedokážeme nakrájet na osm plátků, jak je v normě předepsáno.

Taveným sýrem je myšlen polotuhý tavený sýr, který dodával do lahůdkářských výroben. Na běžném trhu nebyl. Nahradíme jej:

1. taveným Primátorem (kulatá krabička s hořci).
2. Protože je na „vegetářském“ chlebíčku dost volného místa, lze použít i plátkový tavený sýr (do toustů a sendvičů) – ovšem komu chutná.
3. Třetí možností je jakýkoliv tužší taveňák bez příchuti.

DALŠÍ RECEPTY:

Pravý vlašský salát (vlašák), pařížský salát i pochoutkový salát podle někdejších výrobních norem

Chlebíčky podle norem studené kuchyně: Recept na obložený chlebíček se šunkou, chlebíček s ruským vejcem a chlebíček s francouzským salátem

Foto: Všechny fotky k článku o výrobě obložených chlebíčků (receptar). Fotokopie receptů z knihy Receptury studených pokrmů, Merkur 1976

https://makova-panenka.cz/recepty/oblozene-chlebicky-podle-norem-studene-kuchyne-tentokrat-recepty-pro-milovniky-syru-a-vegetare/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/5_oblozene-chlebicky-fotogalerie-recepty.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/5_oblozene-chlebicky-fotogalerie-recepty-150x150.jpg2016-12-11T18:09:19+01:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátychlebíčky inspirace,domácí obložený chlebíček,jak udělat obložený chlebíček,jak zdobit obložené chlebíčky,jaké obložené chlebíčky připravit,levný obložený chlebíček,obložené chlebíčky fotogalerie recepty,obložený chlebíček,obložený chlebíček podle normy,obložený chlebíček různé druhy,obložený chlebíček s eidamem,obložený chlebíček s ementálem,obložený chlebíček s turistickým salámem,obložený chlebíček s tvarohovou pomazánkou,obložený chlebíček s vajíčkovým salátem,obložený chlebíček se salámem,obložený chlebíček se šunkou,obložený chlebíček se sýrem,obložený chlebíček sýrový,obložený chlebíček vegetariánský,pomazánky na obložené chlebíčky,recepty na obložené chlebíčky a jednohubky,silvestrovské pohoštění recepty,studená kuchyně recepty,sýrové chlebíčky,tradiční obložený chlebíčekObložené chlebíčky, recepty, tipy a fotogalerie. Když chybí inspirace. • Obložené chlebíčky podle bývalých výrobních norem ČSN – sázka na jistotu. • K čemu jsou dobré normy? •  Nákup materiálu - chce to souhru s prodavačem. • Recepty na osvědčené chlebíčky: s ementálem, eidamem, s turistickým salámem, se šunkou a sýrem i s pařížským...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA