Paprikové speciály: Zavařování feferonek i nakládané kozí rohy. Když to máme rádi ostré. Pálivé omáčky a pasty z feferonek
Konzervace feferonek čili chilli papriček, recepty a tipy. • Zavařujete feferonky a kozí rohy? A proč ne? • Doma sterilované feferonky jsou skvělé a hodí se na chlebíčky i utopence. • A co ostré paprikové pasty – máte je rádi? • Slyšeli jste o džemu s feferonkami? • Slané, sladkokyselé, kořeněné, ale vždy tak „krásně“ pálivé… • O to v případě feferonkových produktů jde na prvním místě. • Vyzbrojme se trpělivostí – a jdeme na to. •
Zavařovat feferonky doma se vyplatí. Také se vyplatí připravit si doma různé omáčky, polotovary a pasty, kterými jsme si zvykli přiostřovat krmi. Člověk ani nemusí být pěstitelem paprik. Je-li úrodný rok, jdou ceny paprik, feferonek, alma paprik, kozích/beraních rohů a jiných kultivarů koncem léta hodně dolů. K žalosti zemědělských výrobců, k radosti spotřebitelů. S některými paprikovými „speciály“ je trochu práce navíc, ale stojí zato.
Svět nás navykl na pálivé
Typická česká kuchyně nemá ostrá jídla. „Pálivé“ pokrmy k nám pronikly ze zahraničí.
- Od sousedů a skoro sousedů (Slovensko, Maďarsko),
- z Blízkého a Středního východu,
- Indie,
- Thajska,
- Číny…
Když to vezmeme z druhé strany, tak nám zachutnala kuchyně mexická, která ovlivnila i gastronomii některých středoamerických zemí. Zachutnalo nám, zvykli jsme si. Jako suvenýry si vozíme koření sušené, pastovité i tekuté. Když pak dojdou, jsme smutní – anebo je kupujeme za cenu mnohem vyšší, než jsme je koupili v zemi původu.
Když se při nákupu „zadaří“…
Ale při touze po ostrých chutích nemusíme být vázáni jen na import hotových výrobků. Mnohé speciality si můžeme připravit doma – prostě z dostupných surovin. Někdy se dokonce poštěstí, že můžeme feferonky nakoupit na cenu skutečně výhodnou.
- Třeba na tržnici v závěru prodejního času, kdy trhovcovi už dochází trpělivost a síla sedět v horkém létě u stánku a rád se zbaví zboží za sníženou cenu.
- Nebo i hypermarkety mají někdy slevové akce, kterým se těžko odolává.
Jedině zkušenost napomáhá kreativitě
Takové zboží nebývá té nejvyšší kvality. Tak je doma hned rozložím na starý ubrus, přeberu a dám se do práce. Povadlé, ale ještě ne úplně suché papriky se vzpamatují ve studené vodě. Ale protože se omáčky a pasty obvykle beztak kondenzují, jistý stupeň „únavy časem“ není závadou.
Při výrobě paprikových omáček a past se zúročí zkušenosti nabyté vařením domácího kečupu nebo čatní. Poznám, kdy je směs málo slaná, sladká, kyselá. Vím, jaká má být chuť, aby byla „plná“ a ne „jalová, planá“. Které koření se k sobě hodí a čím bych produkt pokazila.
- Pálivé domácí produkty z feferonek dávají prostor k rozumné kreativitě. Pak je možno upravit si pochutinu přesně na míru. Ano, příští rok už asi bude výtvor jiný, ale určitě také dobrý.
- Experimenty je vhodné dělat v menším množství.
- Velmi ostré produkty je třeba dávat do malých skleniček.
- Technologii zavařování je třeba věnovat velkou pozornost a některé výrobky je lepší sterilovat dvakrát.
Sterilované feferonky ve sladkokyselém nálevu
Když dvakrát koupím, udělám to doma
Mám takový zvyk, že když nějaký polotovar koupím dvakrát (a více) do roka, udělám si jej doma sama. V posledních letech jsme doma začali znovu jíst nakládané feferonky, na které jsme – nevím proč – tak nějak zapomněli. Koupila jsem je víc než dvakrát (a nejen na pravý feferonkový salát), tak se dostaly do zavařovacího plánu.
Nakládám feferonky kulaté – zelené i červené, a také dlouhé krabaté papriky zvané kozí rohy, nebo též beraní rohy. Jádra z nich neodstraňuji, stopky odříznu, jinak nechávám plody celé.
Ovšem tak do tří čtyř skleniček zavařím feferonky nakrájené na pásky – dobře se hodí na přípravu chlebíčků, utopenců, jednohubek (vizte silvestrovské pohoštění), aspiků a jiných specialit chystaných obvykle kolem Vánoc a Velikonoc.
Nálev na sterilované feferonky lze použít jakýkoliv osvědčený, oblíbený. Nám chutnají spíš nálevy sladší, ale to je otázka preference každého. Olej nepřidávám. Steriluji jednou. Po dosažení varu snížím teplotu na 80 °Celsia a udržuji tak 20 minut. Opatřím štítkem s legendou, aby byly k odlišení od paprik a kapií.
Sladkokyselá papriková omáčka
- Asi 500 g čerstvých kozích (beraních) rohů
- 1 velká masitá červená kapie
- 1 velká nebo 2 malé cibule
- 1/2 polévkové lžíce soli
- 2 polévkové lžíce hnědého nebo bílého cukru
- 2 lžíce ovocného 4procentního nebo 1 lžíce 8procentního octa
- 1 polévková lžíce mleté pálivé papriky
- 100 ml vody
Zeleninu očistím, hrubě nakrájím, podliji vodou a pod pokličkou udusím do měkka. Přidám koření, rozmixuji, ochutnám a případně některou dochucující složku přidám. Omáčka by neměla jen pálit, ale měla by mít zřetelnou paprikovou chuť. Proto ta kombinace s kapii a proto „přiostření“ nikoliv chilli, ale mletou (csípös) maďarskou paprikou.
- Použití paprikové omáčky: k masům, uzeninám, domácí sekané a karbanátkům, na těstoviny, k vejcím, do sendvičů, na jednohubky a „fantazijní“ chlebíčky, do omáček, kde nevadí (nebo je výhodou) sladkokyslá chuť.
Slaný feferonkový protlak
- 500 g jader zbavených kulatých feferonek
- 100 vody
- 1 zarovnaná polévková lžíce soli
Očištěné feferonky jen rozvařím, přidám sůl a rozmixuji. Tato pasta nemá žádné jiné ambice, než posloužit jako dochucovadlo při vaření, nenabízím ji k přímé konzumaci. Používám ji na přípravu gulášů, tokáňů, paprikášů, do bramborového guláše, na pečené koláče s masem, se zeleninou nebo houbami, do masových pomazánek, marinád k nakládání masa. Protože je slaná, omezuji v takovém případě další solení pokrmů.
- Slaná je proto, aby se nekazila. Přesto je vhodné zavařovat ji v malých skleničkách a – stejně jako masové pokrmy– nadvakrát (jeden den 20 minut při 100 °Celsia, druhý den 20 při 90 – 100 °Celsia).
Feferonky s česnekem a olejem
- 1000 očištěných kulatých feferonek
- 6 až 8 stroužků česneku (podle velikosti)
- 125 ml stolního oleje
- 1/2 polévkové lžíce soli
Feferonky, česnek, sůl a olej za syrova rozmixuji. Naložím do malých skleniček, a protože ve směsi není ocet ani jiný konzervant kromě soli, dvakrát steriluji varem. Konzervy, v kterých je zelenina jenom se solí, mají tendenci kysnout, tuto neblahou zkušenost mám už z domu, kdy se rodičům tato nehoda také někdy stala. Proto dvojí sterilace – jako u masa. Ono to dalo práci, vyčistit ty papriky, tak ať nepřijde nazmar.
- Použití česnekové feferonkové pasty: do majonézových remulád, do vařených omáček, polévek (třeba do dýňových), do luštěninových salátů a pomazánek jako je cizrnová pomazánka, k ochucení vaječných omelet a míchaných vajíček, na topinky, k masu.
Meruňkový „týpek“ s chilli
„Kamioňák“ Darren McKinlay z Manchesteru, přezdívaný Dude (dejme tomu Týpek, Frajer, Kámoš…), vyměnil před časem volant za vařečku. Vsadil na výstřední chutě a začal vyrábět ovocné džemy s přídavkem jemně sekaných chilli papriček. Svou přezdívku použil jako obchodní značku. A že džemy nevaří jen sám, vešly se do značky ještě dudettes, jeho kámošky. Přesvědčte se sami na jeho facebookovém profilu.
- Poznámka: Uf, snad jsem to „obešla oklikou“ tak, aby mne pan McKinlay nemohl nařknout z nějaké nekalé internetové činnosti.
Malé šestihranné skleničky s chilli pomerančových džemem jsem dostala od přátel žijících v britském Stockportu, kde má „Dude“ McKinlay jeden ze svých obchodů. Protože jsem při „čarování“ s feferonkami zároveň vařila meruňkový džem, trochu čisté hmoty jsem odlila a „vylepšila“ jemně sekanými papričkami.
- Ne, není to džem na denní pojídání k snídani. Je to takový „fór“ – vhodný coby dárek pro nějakého výstředníka, anebo když už člověk opravdu neví, na co má vlastně chuť. Lžička stačí.
Dobrý den, ráda bych se zeptala k zavařování feferonek se solí a olejem a česnekem. doma máme nejraději pomleté se solí (větší množství kvůli konzervaci, na 100g cca 1 lžička a 2 lžíce olivového oleje). v lednici vydrží až 2 týdny. pokud bych tedy chtěla sterilizovat podle vašeho návodu, asi můžu i bez česneku, že? a pak po té dvojí sterilizaci to vydrží i ve sklepě při cca 16 stupních do příštího jara dejme tomu? mám jich letos nějak hodně, navíc velmi pálivé druhy, nestíháme to jíst a už se začaly v lednici nezpracované kazit, ale kdybych to pomlela a zavařila podle vašeho receptu, mohly by vydržet? my totiž neradi ocet, nechci to konzervovat v klasickém láku, co doporučuje většina, tak hledám recept bez octa 🙂
moc děkuji za názor
simona
Dobrý den, děkuji za důvěru. Ano, když budete produkt sterilovat jen se solí, nemusí v tom být česnek. Řekla bych, že se tím dokonce i sníží náchylnost ke zkažení, protože syrový česnek je „časovaná bomba“ a při špatné sterilaci často kvasí. Dvojí sterilace ovšem riziko kvašení minimalizuje.
Možná se k Vašemu dotazu vyjádří i jiní čtenáři.
Zdravím Vás, a zachovejte, prosím, stránkám přízeň. M.P.
V článku je to přesně napsané: „…protože ve směsi není ocet ani jiný konzervant kromě soli, dvakrát steriluji varem. Konzervy, v kterých je zelenina jenom se solí, mají tendenci kysnout.“
To sice není zcela přesné a vyčerpávající, ale podstatu vystihuje. Sterilace je vždy „varem“ a více, zavařování při menších teplotách – oněch obligátních 20 minut při 80 stupních – není (při užití exaktního pojmosloví) sterilace.
Pokud skutečně proběhne opakovaná sterilace, je jedno, zda v původní směsi byl či nebyl syrový česnek. Rozhodně již nebude syrový.