Pečárky: Jak si pochutnat na polních žampionech. Recepty z hub 10x jinak

Pečárka, polní žampion, recepty a tipy. • Pečárky na talíři od rána do večera. • Pečárka s vejci k snídani. • K obědu polévka s pečárkou a smažené polní žampiony. • Příště ragú s pečárkou, guláš nebo pečárky s dýňovými hranolky. • Na večeři topinky s pečárkovou smaženicí. • Tipy na další využití polních žampionů. • Zbylé pečárky naložit nebo usušit. •

Pečárka polní, ovčí, zahradní nebo pečárka vzácná – všem se lidově říká polní žampion. Kde se jim daří, houbaři je z luk odnášení ne v košících, ale v koších. Co pak s nimi? Cokoliv. Polní žampiony důstojně nahradí lesní houby skoro ve všech houbových receptech. 

Pečárky, houby „pohodlných“ sběračů

Mezi houbaři existuje skupina tak zvaně „pohodlných“. Ti sbírají s oblibou houby kolem svých domovů, u svých chat a chalup. Nejvíce se jim zamlouvají pečárky, nazývané častěji polní žampiony. Rostoucí vždy dost hojně, ať už je to pečárka polní, ovčí, zahradní nebo vzácná.

Pečárky rostou hlavně v trávě na loukách. Pod kloboukem mají lupeny volné, bělavé, později růžové, ve zralosti čokoládově hnědé až černohnědé. Dužina pečárek má příjemnou houbovou chuť i vůni.

V kuchyni mají pečárky „exkluzivní“ postavení – hodí se prakticky do všech houbových pokrmů i jako přísada k masitým jídlům. Jsou velmi chutné a dají se z nich dělat jídla klasická i různé speciality.

• Také se o pečárkách uvádí, že kdo má potíže s pamětí, měl by je hojně konzumovat, zejména pečárku polní (Agaricus campestris) nebo pečárku ovčí (Agaricus arvensis). Prý obsahují kyselinu panthonelovou a vitaminy skupiny B v tak vzájemně příznivém poměru, že je lidský organismus přijímá téměř beze zbytku. Obě látky působí příznivě na mozkovou činnost a zahánějí únavu.

Téměř „povinné“ varování

Nelze nepřipomenout, že některé z pečárek  jsou jedovaté – například pečárka záprašná.

• Občas mívá na bázi zřetelnou, často náhle odsedlo hlízu, která se na řezu ihned zbarvuje chromově žlutě.
• Dalším poznávacím znakem je to, že i dužnina na řezu žloutne.
• Celá plodnice má nepříjemnou vůni.

V mykologické literatuře se uvádí, že je cítit po karbolu, inkoustu nebo svítiplynu. Ale kdo dnes ví,  jaký pach má karbol a svítiplyn?  Takže: 

1. Když pečárka nevoní jako houba, ale vydává “chemický” pach jako nějaká desinfekce – nebrat.
2. Pach zesílí při jakékoliv tepelné úpravě – nejíst.

Pro uklidnění: Případná otrava není smrtelná, jen vyvolá průjem, zvracení, křeče… Potíže odezní bez dalších následků.

Pečárky nesbírám. Nemám psa a bojím se krav

Na sběr „divokých žampionů“ se nevydávám. A že jich u nás roste! Žijeme v pasteveckém kraji. Skot je na lukách celoročně, a tak zajišťuje rovnoměrně potřebné hnojení. Ve stádech bývají i býci. A vím já, jestli na mne nějaký nečíhá schovaný za keřem?

Náš soused se krav nebojí. Věří farmářovi, že je pastvina vždy ohrazena, že je ohrazenka celistvá, je stále pod proudem a že ten tenký drát i rozběhnutého býka bezpečně zastaví.

Hlavně však soused má velkého psa, kterého denně udržuje ve formě procházkami. Po lukách. Aby si jako ten pes také zacvičil, aby domů něco přinesl, a také protože je to dobrý hospodář, vrací se v době pečárek domů s nákladem hub. Je sice pilný sběrač, ale prachmizerný čistič, takže má jeho rodina polních žampionů velice rychle dost.

Já jsem vděčna za jakékoliv množství. A darovaným koňům na zuby nekoukám. Ta trocha práce při čistění mi nevadí. Pustím si rádio nebo nějaké pěkné čtení z internetu. Pak je to činnost dokonce i příjemná.

Pečárky rozříznu – jestli nejsou červivé. Sloupnu jim povrch klobouku, očistím nožky… Vždyť to znáte, jestli také váš houbař nosí úlovky i „s krmením pro králíky“ nebo „půlkou lesa.“ Zpracuji je rychle. Možná už zítra soused přes plot zavolá: „Máš ještě žampiony? Nechceš nějaké?“ A já budu moct (se zastíranou dychtivostí) zavolat nazpátek: „Nemám, tak kdyby ti přebývaly…“

Recepty: Pečárka – polní žampion – v kuchyni

1. Vepřové plátky s pečárkou a pečenou dýní | recept

1. Vepřové maso – kýtu, kotletu nebo libovou plec (na obrázcích) nakrájím přes vlákno, naklepu je, pokapu worcesterem (tento krok lze vynechat), jemně osolím, opepřím, obalím v hladké mouce a na dvou lžicích sádla zprudka opeču.
2. Jednu velkou nebo dvě malé cibule oloupu a nakrájím na měsíčky, aby se tepelnou úpravou nerozpadala. Malou chvíli restuji s masem. Podliji vodou a dusím téměř do měkka.
3. Pak k masu přisypu očištěné mladé pečárky – nejmenší ponechám vcelku, malé překrojím na polovinu. Pod pokličkou opět tak pět minut dusím.
4. Nakonec přidám tři rozsekaná rajčata. Dalších pět minut pod pokličkou – a pokrm je hotov.

Vodu po dobu dušení už nepřilévám, pečárky a zelenina pustí dost tekutiny na bohatý a zahoustlý sos.

V mezičase oloupu na na špalíky nakrájím máslovou dýni. Kousky rozložím na olejem vytřený plech, posolím a jemně opepřím. Při 200 stupních peču v troubě. Asi po deseti minutách dýni obrátím, aby byla pěkně opečena.

• Vepřové na houbách podávám s jenom s dýní nebo s bramborami a dýní. Pokrm vypadá i chutná noblesně, takže jej lze připravit i k nějaké mimořádné situaci.

2. Pečárky na paprice s pórkem | recept

• Celý pórek nakrájím a mírně orestuji na 80 gramech sádla (nebo oleje). Okořením lžičkou drceného kmínu.
• Na pórek přijde asi litr na hrubé plátky nakrájených pečárek (i s nožkami), lžička soli a poctivá lžíce mleté sladké papriky.
• Chvíli restuji, doplním asi dvě deci vývaru (když ve vedlejším hrnci vařím nějakou polévku) nebo vody. Pod pokličkou dusím asi pět minut. Pak odkryji a přilitím tekutiny, a nebo naopak odpařením, zredukuji hustotu, aby byl byl pokrm mírně roztékavý.
• Dochutím solí, pepřem a pálivou paprikou.
• Podávám s bramborami, s rýží, s těstovinovou rýží nebo s tarhoňou. Velmi chutné, rychle připravené a levné jídlo

Varianty: Když se místo pórku použije velká cibule, bude výsledkem klasický houbový guláš. Obě varianty lze na závěr doplnit sladkou smetanou – a máme pečárkový paprikáš.

3. Pečárky s rajčaty a vejci | recept

• Na lžíci másla nechám zesklovatět čtvrt velmi drobně nakrájené cibule (nebo jednu maličkou).
• K ní přidám tak čtyři pět na plátky nakrájených pečárek (jen mladé klobouky). Posolím, aby rychle pustily šťávu. K houbám přidám jedno velké na plátky nakrájené neloupané rajče.
• Nejdřív asi pět minut dusím pod pokličkou, aby se houby dostatečně provařily. Pak odkryji a míchám, dokud se neodpaří tekutina.
• Nakonec rozklepnu dvě vejce a za stálého míchání pokrm dokončím. Pepřem a solí si poslouží strávník podle své volby.

S chlebem, topinkou nebo s celozrnným pečivem je to rychle připravená, hodnotná i vydatná snídaně. Jedna z mnoha kreací na téma „míchaná vajíčka„. Rozpis je na porci pro dospělého.

4. Ragú s pečárkou | recept

• Asi 250-300 gramů vepřového (kotleta, kýta, libová plec) nebo kuřecího (stehno bez kůže nebo prsa) nebo krůtího masa pokrájím na nudličky.
• Jednu velkou cibuli nakrájím na kostičky a orestuji na asi 80 gramech sádla nebo oleje.
• Přidám maso, osolím, připepřím a restuji tak dlouho, dokud není maso zlatavé. Podliji hrnkem vody nebo jakéhokoliv vývaru (je-li na plotně třeba hrnec s polévkou) od pokličkou dusím skoro do měkka.
• Poté k masu přidám další velkou cibuli nakrájenou na měsíčky, aby se nerozpadla, misku (asi 300 ml) mladých pečárek (vcelku nebo na polovinu překrojených), větvičku s asi třemi lístky šalvěje, čtyři nakrájená rajčata asi deset fazolových lusků (jsou-li při ruce, já jen sběhnu na zahradu).
• Obsah kastrolu zamíchám, přiklopím poklicí, snížím teplotu sporáku na trojku a zvolna dusím do rozpadu rajských. Voda, ale ani nic k zahuštění není třeba, o to se postarala rajčata.
• Ochutnám, dochutím solí a pepřem.

Podávám s rýží (na obrázku vařena s troškou karí pro barvu i pikantnější chuť), se špagetami nebo jen s pečivem. Americké brambory nebo pomfrity si k tomu také dokáži představit.

5. Smažené pečárky s česnekem | recept

• Očištěné vetší klobouky pečárek zespoda osolím, jemně opepřím a opatrně, abych je nerozmačkala, ochutím strouhaným česnekem (nudličky dobře zapadnou mezi lupeny „chladičů“).
• Obalím v bramborové moučce (lze samozřejmě i v mouce pšeničné), ve vejcích a strouhance.
• Smažím zvolna na sádle (výsledek pak má „masovější“ chuť, je červený a vykřupaný).
• Podávám s bramborovou nebo dýňovou kaší.

Poznámka: Tu kaši jako přílohu dělám pokaždé. Protože kdybych ke smaženým pečárkám uvařila brambory, asi by se strávníci ohlíželi, kde je tatarka. Ke kaši se ani domácí tatarská omáčka nehodí, a je klid.
Ne, netrápím je. Ale česnekové pečárkové „řízky“ mají vynikající chuť samy o sobě. Divoké pečárky jsou jiné než kulturně pěstované žampiony. Chutnější, řekla bych. A tatarka, se svou intenzívní chutí, by všechny chuťové nuance přehlušila.

6. Kvasnicová polévka s pečárkami | recept

• Na 1/8 kostky másla (necelých 32 gramů) rozpustím půl kostky droždí (21 g) a smažím tak dlouho, dokud neprojde všemi fázemi – ze skupenství pevného, přes tekuté a znovu do pevného, voňavého).
• Ke droždí přidám půl jemně nakrájené cibule, několikrát „překulím, aby se trochu osmažila. Přiliji půl litru vody.
• Nahrubo nastrouhám malou mrkev nebo půl středně velké, malý kousek celeru a mám-li v lednici nakrojenou dýni (dýně Hokaido nebo máslová dýně), malý kousek nakrájím na kostičky. Přidám ke kvasnicovému rozvaru.
• Zatímco se zelenina vaří, jemně nakrájím nebo raději nastrouhám tak pět plodnic pečárek, mohou být i starší, dodají barvu. Doliji litrem vody, přivedu k varu, stáhnu teplotu a asi 10 minut vařím.
• Nakonec dochutím česnekem a majoránkou.

Do polévky je možno dát i hrst ovesných vloček (spolu s houbami), krupky (jsou-li připravené v mrazáku) nebo drobnou těstovinu.

• Poznámka: Pečárky lze připadat i do jiných polévek. Například v bramboračce sehrají úlohu jako kterákoliv jiná „divoká“ houba.
  A ještě jedna připomínka ke kvasnicím: Ve starých kuchařkách se doporučuje přidat do polévky kousek na tuku vypraženého droždí. Že dodá na plné chuti, když není masový vývar. Vyzkoušejte. Třeba dáte babičkám také zapravdu, jako já.

7. Pečárky zavařené ve sladkokyselém nálevu | recept

Pečárky je možno zavařovat. Výtečně chutnají také v kombinaci se zeleninou: s cibulí, paprikou, květákem, s mrkví, s feferonkou..

• Zeleninu i houby je nutno nejdřív blanšírovat. Jednak se svaří a vejde se jich víc do zavařovačky, ale také se zabrání případnému kvašení, což se u hub a cibule někdy stává i po sterilaci.
• Feferonky to nepotřebují. Dávám jich jen málo mezi zeleninu, a nebo jen dvě navrch směsi.
• Zcezenou směsí naplním sklenice, doliji nálevem (nějakým sladším, viz nálevy na houby).
• Zavíčkuji a steriluji 20 minut při 80 stupních.

8. Smaženice z hub vs. smaženice z pečárek | recept

Smaženice z pečárek chutná trochu jinak než z lesních hub, ale což není žádná vada, právě naopak. Smaženice z pečárek se připraví naprosto stejně jako smaženice z lesních hub:

1. Na cibuli zezlátlou na sádle nasypu pečárky pokrájené na drobnější kousky.
2. Mírně osolím, přidám trochu kmínu a pod pokličkou dusím, dokud houby nepustí šťávu.
3. Aby se houby dobře provařily, stáhnu teplotu na trojku. Budou se dusit déle.
4. Když houby zmenšily objem asi na třetinu, sundám poklici, zvýším teplotu a za stálého míchání nechám tekutinu co možná nejvíc odpařit.
5. Nakonec rozklepnu několik vajec, ale ne mnoho, aby měla smaženice převažující houbový charakter.
6. Nakonec přidám mletý pepř a podle chuti případně přisolím.

Smaženice z pečárek chutná s chlebem, s bramborami, s chlupatými knedlíky nebo se širokými nudlemi.

„Luxusní“ podobu smaženici dodám, když ji natřu na topinky. Mohou být i potřené česnekem. Smaženici posypu sýrem. Mým favoritem je postrouhaný trojúhelníček taveného Primátora (ten „retro“, s hořcem). Niva je také dobrá, musí se s ní předem počítat a smaženici méně osolit, protože Niva je dost slaná. Volba je na každém.

9. Slané koláče s pečárkou | recept

Polní žampiony dodají na chuti v náplních všemožných slaných koláčů, ať už mají jakoukoliv podobu a jsou připraveny z jakéhokoliv těsta. Lze je kombinovat s cibulí, rajčaty, paprikami, s uzeninou, masem, sýry. V této úpravě obvykle nevadí ani dětem a ostatním, kteří jinak houby nemají v oblibě.

Pro recept na pestrý koláč s pečárkami a máslovou dýní následujte článek: Máslová dýně. Pestrý koláč s masem

10. Pečárky v kuchyni: Recepty a tipy na další využití

• Sušené houby: Přebytek pečárek lze řešit jejich usušením. Je to práce piplavá a výsledek není nijak ohromující – houby se hodně seschnou. Navíc je třeba usušit je rychle, snadno podléhají plísni. Proto je ideální umělé sušení: v sušičce, v pootevřené troubě zapnuté na 50 stupňů Celsia. Dosoušet je možno třeba na radiátoru. Sušené pečárky mají intenzivní houbovou chuť a pokrm tmavě zabarví.
• Nádivky: Pečárky se dobře hodí do nádivek.
• Zapékané palačinky: Smaženice z polních žampionů může být náplní do zapékaných palačinek. Je to jídlo trochu pracnější, výsledek a spokojenost strávníků je však dostačující odměnou.
• Rizolety: Ti, kteří si rádi s přípravou jídla „vyhrají“ mohou pečárkovou smaženici použít jako náplň do starodávných rizolet. Vhodnou přílohou bude bramborová kaše.
• Dušená masa: Polní žampion plnohodnotně nahradí houby v různých ragú, guláších, při přípravě dušeného hovězího, do vepřového na houbách s hráškem.
• Zapékané brambory: Přídavek polních žampionů zajímavě ozvláštní zapékané brambory nebo zapékané těstoviny.
• Karbanátky a placičky: Z namletých předvařených pečárek jsou velmi chutné houbové karbanátky.
• Bramboráky: Podzimní „edice“ bramboráků bude zajímavější, když do těsta přidáme i pár pevných mladých pečárek.

Foto: Všechny fotky k článku o využití polních žampionů-pečárek (receptar).

https://makova-panenka.cz/recepty/pecarky-jak-si-pochutnat-na-polnich-zampionech-recepty-z-hub-10x-jinak/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/recepty-z-hub.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/recepty-z-hub-150x150.jpg2017-09-18T09:49:34+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbramboračka s houbami recept,bramborák s pečárkami,bramborová polévka s houbami recept,co s pečárkami,guláš s pečárkami,guláš z pečárek,houbová smaženice,houbová smaženice recept,houbové recepty,houby recepty,jak na pečárky,maso s pečárkami,míchaná vajíčka,naložené pečárky,nejlepší recepty z hub,pečárka polní,pečárky co s nimi,pečárky jako řízek,pečárky k masu,pečárky na paprice,pečárky s vejci,pečárky smažené,pečárky sušené,pečárky v trojobalu,pokrmy z lesních hub recepty,polévka s pečárkami,polévka z pečárek,polní žampiony jako řízek,polní žampiony k masu,polní žampiony pod maso,polní žampiony recepty,polní žampiony s kuřecím masem,polní žampiony s pečenou dýní,polní žampiony s vepřovým masem,polní žampiony slaný koláč,polní žampiony smažené,polní žampiony sušené,polní žampiony sušit,polní žampiony v trojobalu,polní žampiony využití,polní žampiony zavařené,ragú z pečárek,recepty na jídla z hub,recepty z hub,recepty z vajec,smaženice,smaženice s pečárkami,smaženice z čerstvých hub,smaženice z hub,smaženice z hub recept,smaženice z pečárek,vejce s pečárkami,vepřová panenka na houbách,vepřové na houbách,vepřové plátky na houbách,žampion polníPečárka, polní žampion, recepty a tipy. • Pečárky na talíři od rána do večera. • Pečárka s vejci k snídani. • K obědu polévka s pečárkou a smažené polní žampiony. • Příště ragú s pečárkou, guláš nebo pečárky s dýňovými hranolky. • Na večeři topinky s pečárkovou smaženicí. • Tipy na další využití polních...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA