Pečené vepřové koleno kořeněné aneb Vaříme podle literární předlohy
Pečené vepřové koleno | recept. • Uzené vepřové koleno na jižanský způsob. • Kořeněné, pomalu pečené uzené koleno. • Pečené uzené koleno se zeleninou a bramborami. Lepší než od Pohlreicha. • Jak jedním pečeným kolenem nakrmit hosty i rodinu. • Co má společného uzené koleno a americký spirituál? •
Pečené vepřové koleno je pochoutka, ale jen pro ty, kteří jsou na ně zvyklí. Útlocitné osoby, děti a některá mládež se na vařené koleno neradi dívají. Možná by je i jedly, ale vadí jim kůže, „tlusté maso“, rozvařené úpony… Všechno to, co „vyzrálý“ labužník považuje za lahůdky. Jedinou možností je předložit jim koleno jinak. A jen libové maso – čistě vypreparované.
Vepřové koleno není žádná „minutka“ – vepřové koleno pomalu pečené
Vepřové koleno patří z řeznického pohledu k masům méně hodnotným. Je také levnější, ačkoliv to je jen relativní. Velkou část gramáže kolena totiž tvoří kost, kůže a svalové úpony. Maso na kolenu je však po úpravě velmi jemné – právě díky množství rozvařených vazivových tkání.
Vepřové koleno se nejčastěji vaří na ovar a podává se s chlebem a hořčicí, a nebo se předvaří a pak upeče. Tepelná úprava je dlouhá, koleno vaříme a pečeme několik hodin. Řezníci někdy koleno udí. Ale i uzené koleno potřebuje poměrně dlouhou tepelnou úpravu. Uzené koleno nemusíme snít jen s chlebem. Můžeme ho podávat jako hlavní jídlo s přílohami obvyklými k uzenému masu.
„Uvař ho svátečně, ať se ukážeš“
Stála jsem před brankou s velikým uzeným kolenem v ruce. Právě odjel švagr, který koleno přivezl. Jen zazvonil a vložil mi je do náručí. „Uvař ho nějak svátečně. V sobotu přijedu na oběd a představím vám svou novou dámu. Tak ať se ukážeš.“ A byl pryč.
Tak to jsou chlapi. On má novou známost, a já se mám před ní ukazovat? Jedním kolenem nakrmit pět lidí? A vím já, jestli ta dáma jí vepřové koleno? Na druhou stranu – proč nevyhovět někomu, kdo rozdává uzená vepřová kolena? Konečně příležitost vyzkoušet recept, který mi ležel v hlavě od doby, kdy jsem jako odrůstající děvče četla nejslavnější román Edny Ferberové. Místo kuchařky jsem tedy z knihovny vytáhla Loď komediantů.
Šunka podle Queenie
„Queenie (vysvětlení: kuchařka na divadelní lodi plující po jižanských veletocích, černoška) měla svůj způsob, jak nadívat šunku k pečení. Nejdříve rozmělnila, smíchala a utřela koření – bobkový list, tymián, cibuli, hřebíček, hořčici, nové koření a pepř. Pak ostrým špičatým nožem probodla šťavnatou šunku skrz naskrz. Do otvoru vecpala kořennou směs. Další bodnutí. Další plnění. A to opakovala, dokud šunka nenabyla dvojnásobných rozměrů.
Pak ji zabalila do pevného bílého plátna a zašila režnou nití. Naditou šunku i s obalem vložila do hrnce s vodou a uvařila. Když změkla, vyndala ji z hrnce, sňala zábal a šup s ní do trouby. A pak ji neustále polévala a podlévala… Nakonec se zase chopila dlouhého ostrého nože a nakrájela šunku na šťavnaté voňavé plátky.“ (Edna Ferberová, Loď komediantů, Praha 1970, kráceno)
Vůbec mi nevadilo, že mám místo celé šunky jen koleno, i když veliké. Bodala jsem, plnila a zpívala si: „Všechnu práci tam na Mississippi, všechnu práci dělá černoch sám…“, slavný song Ol‘ Man River, který ve filmové verzi románu tak procítěně zpíval Paul Robeson. Jo, ta šunka, chci říct koleno ála Queenie, dopadlo skvěle. I když jsem technologii zjednodušila. Paní i koleno Queenie u nás od té doby byly opakovaně.
Recept na kořeněné pečené uzené koleno
Potřebujeme
- 1 velké uzené vepřové koleno
- Kořenící směs: 1 velký bobkový list, ½ lžičky tymiánu, 1 hřebíček, lžička hořčičného semínka, ½ lžičky mletého nového koření, ½ lžičky pepře.
- 1 cibule nakrájená podélně na klínky
Uzené koleno důkladně omyji v teplé vodě, abych ho zbavila kouřových zplodin na povrchu. Ostrým nožem vedeným kolmo ze kůži oškrábu případné zbylé štětiny. Špikovací nůž vbodnu šikmo do kolena až ke kosti. Trochu pootočím nožem, aby se vpich trochu rozšířil. Na prst naberu koření (jde to snadno, prst je mastný od masa) a vpravím je do otvoru. Zajistím klínkem cibule.
Koleno prošpikuji ze všech stran. Ale ne tak, aby „nabylo dvojnásobných rozměrů“. Jen co vystačí připravené koření a cibule.
Pečení vepřového kolena trvá přes tři hodiny
- Koleno vložím do kastrolu, podliji vodou.
- Troubu zapnu na nejvyšší stupeň, vložím koleno a asi 15 minut peču, aby se dostatečně prohřálo.
- Pak snížím teplotu na 150 stupňů a nechám koleno tři hodiny zvolna péct.
- Asi po hodině nařežu kůži, aby se vypekl tuk.
- Po třech hodinách sundám poklici, zvýším teplotu a odkryté peču, až je kůže křupavá.
Možná by se koleno dalo péct při vyšší teplotě kratší dobu. Ale pomalým pečením při nižší teplotě dosáhneme toho, že je dokonale měkké a maso přímo „odpadá“ od kosti.
Jako vedlejší produkt při pečení vznikne vynikající šťáva, které dodají sílu rozdušené vazivové tkáně.
Upečené koleno vyndám z kastrolu, rozříznu ke kosti a nakrájím různé porce, aby bylo myšleno i na ty, kdo chtějí nebo mohou jíst jen čisté maso, bez tuku a kůže. Z jednoho dvoukilového kolena je šest pěkných masových porcí a k tomu „na přidání“ i zbytek toho, co někdo jíst nemůže, ale jiný bere jako pochoutku.
K pečenému kolenu kořeněnému se hodí přílohy méně výrazné chuti: bramborová nebo dýňová kaše, šťouchané brambory s cibulkou, gratinované brambory, chlupaté knedlíky, dušená zelenina. Samozřejmě také jen chleba a hořčice. Nejlepší je hořčice domácí.
Foto k receptu na pečené vepřové koleno: (receptar)
Určitě nepřehlédněte i mé další kulinářské nápady:
- Pečené vepřové ocásky, k tomu květák dvou barev s mrkví. Pochoutka
- Vepřové s kapustou. Tentokrát jako roláda z vepřové krkovice plněná kapustou
- Tajemství smaženého vepřového řízku. Z krkovičky a smažený na sádle
Napsat komentář