Pikantní paprikový protlak a jiné finty, jak zpracovat papriky nižší jakosti

Co s méně jakostními paprikami? Zavařit, rozvařit, zmrazit! •  Čalamáda se zelím, paprikou a cibulí? •  Nebo raději s cuketou? •  Horší sorta paprik nesmí znamenat zkažená. •  Výhody „dvojkové“ papriky. •  Poctivý prodejce prodá „na férovku“ – vezmi vše, dostaneš levněji. •  Zvadlá paprika v nálevu pookřeje. •  Méně šťavnatá paprika je ideální na protlaky. •  Tipy na zavařování paprik a na vynikající paprikový protlak místo rajčatového kečupu. •  

Kdo nemá vlastní zahradu a z ní nadúrodu zeleniny, uvítá výhodný nákup levnějších zemědělských produktů, které sice nesplňují požadavky na první jakost, ale jinak jsou nezávadné. V případě papriky se jedná především o vysychání plodů – papriky nahnilé nesmějí být prodávány ani v režimu snížené jakosti. Na nakládání jsou i trochu zvadlé papriky dobré. Pro účely zpracování na paprikový protlak jsou dokonce lepší, než plody šťavnaté.

I „horší“ paprika musí být dobrá

Stalo se v Česku takovým dost častým jevem znevažovat různá nařízení v oblasti potravin a „házet je na hlavu“ Evropské unii. Nespokojenci si ovšem nechtějí připustit dva zásadní momenty:

• jednak, že většina nařízení směřuje k ochraně spotřebitele,
• a jednak, že mnohé mezinárodní normy Česká republika přijala mnohem dřív, než se členem EU stala.

To se týká mimo jiné i prodeje zeleninové papriky. Už od roku 1996 u nás platí nařízení rady Evropského společenství číslo 2200/96 o společné organizaci trhu s ovocem a zeleninou, pozměněné nařízením komise Evropského společenství číslo 1455/1999, kterým byla stanovena obchodní norma pro papriku zeleninovou. Tato norma se vztahuje na papriku zeleninovou odrůd (kultivarů) Capsicum annuum L., určenou k dodání v čerstvém stavu spotřebiteli. Nevztahuje se na papriku zeleninovou určenou k průmyslovému zpracování.

Předchozí řádky jsou trochu suchou a nezáživnou reprodukcí znění úředního dokumentu. Ale to jen proto, aby bylo pro zájemce snadno k dohledání plné znění normy.

Norma by sice měla platit pro prodejce, ale není na škodu, když se s ní seznámí i zákazník. Pak se nemůže stát, že budou prodávající vysvětlovat, že paprika je sice je nahnilá, ale: “Co byste, paní, chtěla, vždyť je proto levnější.” A můžeme se vysmát tvrzení, že nabízené paprikové lusky jsou malé, zdeformované a trupelnaté, protože: “To je bio paprika, víte. A ta se ničím nestříká, tak je proto tak malá a zkroucená.”

Když „smlouvá“ astma bronchiale

Objednané okurky nakládačky, které mi na farmářské trhy přivezl “náš” pěstitel z jižní Moravy, jsem už měla v autě. Přesto jsem se na tržiště vrátila a spíš jen bloumala duchem mimo, než něco vybírala. “Když vezmete celou bedýnku, dám vám ji za sto třicet. Je tam víc než deset kilo a jsou jen zvadlé, nic jim není,” říká někdo. Ani jsem si neuvědomila, že stojím nad přepravkou trochu už unavených paprik. Vrátila jsem na zem.

Opatrně sáhnu mezi nabízené plody. Byly suché, slušné, jen trochu povadlé. Moje čichové buňky, zjitřené alergiemi a chronickým astmatem, nezaznamenaly žádný pach hnijících paprik. Ale co zahlásily, byl kapsaicin, látka způsobující palčivost. Sice čichem neurčím postavení na Scovilleho stupnici, ale štiplavé papriky poznám.

“Asi trochu pálí, ne?”  Hned mě napadlo, že jsou-li ostré, věděla bych, co s nimi. “No, sem tam některá možná trochu pálí. Tak bedýnka za sto patnáct,” ubral prodejce. Ne, já vážně nechtěla smlouvat, nikdy to nedělám. To jen ten můj čuchometr se nedal umlčet. “Řekla bych, že budou pálit fest.” Což je prima, dodávám v duchu. “Tak bedýnka za stovku. Máte to jak odnést?”

Prodejcův syn mi pomohl odnést papriky za stovku k autu. Při přesýpání do naší přepravky jsem viděla, že mě zelinář neošidil, žádné hniličky. Doma jsem papriky převážila. Bylo jich 13,85 kilo. Přesto myslím, že obchod byl uzavřen k oboustranné spokojenosti.

Zpracování méně kvalitních paprik: Zavařování

Papriky jsem přebrala.  Z celé kupy jsem vyhodila jen osm špatných. Rozdělila jsem je podle barvy. Nemělo to jiný důvod, než “estetický” – abych ty červené naložila a méně vzhledné zelené rozvařila  a zmrazila.

Červené papriky jsem zbavila semeníku, proprala a pak nechala asi hodinu ve studené vodě, aby se trochu “vzpamatovaly”. Ostatní papriky jsem jen důkladně proprala.

Mezitím jsem si udělala „přípravy“ – jak říkají kuchaři – a uvařila lák. Žádné koření jsem do něj nedala, budu dávkovat do sklenic.

Základní sladkokyselý nálev bez koření

• 0,75 l 8% octu
• 2,25  l vody
• 3 polévková lžíce soli
• 150 g cukru
• 30 tablet umělého sladidla

Dalo by se říct: „Příprava příprav“

1. Na hrubém struhadle jsem nastrouhala čtvrt hlávky zelí, čtvrt hlávky jsem nakrájela na jemné proužky. 
2. Oloupala jsem dva kilogramy cibule (bude potřeba do všech zamýšlených produktů z paprik), část jsem nakrájela na měsíčky (po “letech”). Protože byla cibule čerstvá a hodně šťavnatá, dala jsem tu nakrájenou do síta a spařila ji vroucí vodou z konvice. To pro jistotu. Cibulová šťáva je častokrát příčinou, proč nakládaná zelenina začne kvasit.
3. Otrhala jsem zralejší fazolové lusky (vybírala jsem takové, které už měly pevné fazole uvnitř). Očistila jsem je.
4. Oloupala jsem, zbavila jader a na půlměsíčky nakrájela půl větší cukety. Ale to jen proto, že jsem ji chtěla zpracovat. Kdybych ji neměla, použila bych řezy okurky.

A mohla jsem se pustit do díla.

Sladkokyselé červené papriky s olejem

Červené papriky jsem nakrájela na proužky a naplnila jimi propařené sklenice 0,3 a 0,7 litru tak, aby od horního okraje zůstaly asi čtyři centimetry místa. Papriky jsem zalila nálevem a nechala stát. Protože byly zvadlejší, vtáhnou do sebe trochu nálevu, který bude ještě třeba dolít. Nakonec jsem do sklenic doplnila horní patro z cibule, ale zase tak, aby byly asi tři centimetry volné. Do každé sklenice jsem dala (do 0,3/0,7 l):

• kousek/dva bobkového listu,
• jednu/dvě kuličky nového koření,
• jednu/dvě kuličky pepře
• na špičku lžičky/čtvrt lžičky hořčičného semínka
• půl/celou lžíci stolního oleje

Pak jsem opatrně dolila nálevem – centimetr pod okraj. Důkladně jsem otřela okraje sklenic (aby tam náhodou nebylo trochu oleje) a zavíčkovala.

Tyto ne už zcela čerstvé a křehké papriky potřebují delší dobu ke změknutí. Proto jsem je sterilovala půl hodiny při 80 stupních Celsia. Jejich případná palčivost za syrova se sterilováním zjemní.

Zavařené papriky jsou trochu jiné než sterilované kapie.  Ale jsou chutné:

• jako samostatný salát,
• doplněk zeleninových obloh,
• na omelety a jiná vaječná jídla.
• Ráda je přidávám do luštěninových salátů (z červených fazolí nebo ze sóje)
• či do lehkého bramborového salátu.
• Takto naložené tenkostěnné papriky jsou rovněž základní surovinou pro přípravu pravého feferonkového salátu.
• Mohou se přidávat do nakyslých smetanových omáček (kuře na paprice)
• nebo do minutkových masových směsí připravovaných na pánvi.

Papriky plněné zelím

Asi dvacet malých paprikových lusků jsem pouze zbavila jaderníku a vypláchla, ale nechala vcelku. Důkladně jsem do nich napěchovala nastrouhané zelí a pak vkládala do sklenic 0,7 litru. Na dno se vešly čtyři (styl ukládání 69), další dvě se vešly nad ně napříč. Volná místa jsem vyplňovala fazolovými lusky a klínky cibule.

Do každé sklenice jsem nakonec dala tři čtyři zrnka pepře, na špičku lžičky hořčičného semínka, kousek bobku a zalila nálevem. Nožem vkládaným podél skla jsem „vypustila“ vzduchové bublinky, dolila nálev, a pak ještě jednou, když se vsákl do paprik. Pak jsem sklenice zavíčkovala a sterilovala 30 minut při 80 stupních Celsia.

Paprika se zelím, lusky a cuketou

Do několika velkých sklenic jen naskládám vrstvy zeleniny:

• na proužky nakrájenou papriku,
• na proužky nakrájenou, pro jistotu spařenou cibuli,
• překrájené fazolové lusky,
• na proužky nakrájené zelí,
• řezy cukety (řezy okurky).

Poslední vrstvu tvořila cibule. Koření jsem dala stejné jako u paprik se zelím, stejným způsobem zalila lákem a společně s nimi sterilovala (30 minut/80 stupňů).

Díl druhý: Protlak z „dvojkové“ papriky

Po ukončení „nakládacích“ prací mi zbývala asi polovina paprik. Vzala jsem dva největší hrnce, které mám (pětilitrový a čtyřlitrový), do každého dala půl litru vody a začala do nich na hrubo krájet papriky a cibuli, asi tak v poměru 5 : 1. V hrnci jsem je nechala trochu svařit a přidala další a pak ještě další… Když se mi zdálo, že se do hrnce už víc paprik nevejde, přikryla jsem poklicí, stáhla teplotu a nechala dusit do měkka.

• Poznámka: Já vím, tady mi řeknete, že to je nějaké divná rada, dát paprik tolik, až je hrnec plný, a z toho ať je pětina cibule. Ale v závěru poznáte, že ono opravdu nezáleží, jestli tam je cibule víc nebo méně. Čtěte dál.

Měkkou zeleninu jsem tyčovým mixerem rozmixovala. Tekutinu není třeba odpařovat, dužina ji vstřebá. Získala jsem několik litrů (stále ve dvou hrncích) kvalitního paprikového koncentrátu. Už ten samotný je možno bez všech přídavků nadávkovat do malých skleniček, zavařit a pak pak přidávat v závěru vaření do pokrmů gulášového typu. Ale já pokračovala. Do většího hrnce jsem přidala:

• 1 bobkový list,
• sůl (asi 1 polévkovou lžíci na litr),
• cukr (pro začátek 1 lžíce na litr),
• ocet (50 ml na litr),
• na každý litr na špičku nože mletého nového koření a hrstku tymiánu.

Protože paprikový polotovar má dost nevábnou barvu, přidala jsem mletou sladkou červenou papriku. Směs jsem znovu promixovala. Pak přišla důležitá fáze dochucování. Základní chutě už v omáčce jsou, ale je třeba „doladit“ podle svého jazyka. Várka z tohoto hrnce byla určena pro jemnější variantu, proto bylo kořenění sice vyvážené, ale ne tak výrazné jako u klasického kečupu, aby papriková chuť převařovala.

Some Like It Hot

Obsah druhého kastrolu byl určen k „ďábelským specialitám“. Pro barvu jsem do celé várky přidala dvě lžíce pálivé (csípős ) maďarské papriky a pak směs rozdělila na tři části.

1. Jednu jsem pouze podle chuti osolila a přidala ještě csípős papriku. To bude opravdu ohnivý šleh.
2. Další jsem ochutila na sladkokyselo a přidala sušený česnek (nekazí se),
3. do třetí dávky cukr, sůl, ocet, chilli (je jiné než csípős paprika) a karí koření.

• Poznámka: Tady je ale otevřené široké pole působnosti. K pálivému paprikovému koření se může podle oblíbenosti dát koriandr, kardamom, mletý zázvor, římský kmín, kurkumu pro barvu místo papriky… Doporučuji ale tyto experimenty dělat v malém množství a dávat do malých skleniček.
  Nedejte se zmást tím, že na fotkách mám tyto speciály (my tomu říkáme „ostré“) i ve velkých sklenicích. Ty byly připraveny k expedici a bylo s příjemci domluveno, že si je přelijí do svých menších sklenic a zavaří. 

Paprikový protlak je třeba sterilovat – 20 minut při 80 stupních. Při sterilizaci nesmíme ztratit přehled o tom, co v které sklenici je a pak produkty neprodleně opatřit štítky.

Díl třetí: Zmrazených paprik není nikdy dost

Zbývající papriky jsem nakrájela na proužky, dvě minuty je blanšírovala, rychle zchladila, nechala vychladnout. Pak jsem na kuchyňské váze naplnila mrazicí sáčky po 500 a 250 g papriky a dala do mrazáku.

1. Obsah menších sáčků použiji pod maso, do rýže, na topinkové směsi.
2. Větší dávka je dobrý polotovar na lečo nebo zeleninové omáčky k těstovinám.

Když vezmu tužku a papír…

Vyrobila jsem sladkokyselou papriku krájenou, několik sklenic sladkokyselé zeleninové směsi, pro zpestření pár sklenic plněných paprik. Pak naše oblíbené „ostré“ v několika stupních ostrosti (nejvíc „ostrého jemného“). Zmrazených paprik bylo 2,5 kilogramů, to sice není moc, ale nejsou jen papriky, že.

Kromě paprik za sto korun jsem použila ještě

• litr octa (cca 10 Kč),
• asi půl kila cukru (8 Kč),
• dvě kila cibule (mám svou, ale na trhu by byla tak za 25 Kč),
• půl cukety (vlastní),
• půl hlávky zelí (12 Kč).
• Sůl, koření a olej nepočítám.

A teď se podívejme na konečný „výřad“. Myslím, že se shodneme na tom, že to za tu práci stálo.

Foto: Za snímek jakostních paprik děkuji serveru freeimages.com, ostatní fotky k článku o zpracování „horších“ paprik (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/pikantni-paprikovy-protlak-a-jine-finty-jak-zpracovat-papriky-nizsi-jakosti/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/09/calamada-ze-zelim-paprikou-cibuli.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/09/calamada-ze-zelim-paprikou-cibuli-150x150.jpg2017-09-04T19:10:36+02:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAZavařováníčalamada z cukety a papriky,čalamáda z rajčat paprik cibule,čalamáda ze zelím paprikou cibuli,co s paprikami,jak zavařovat papriky,jak zpracovat papriky,kečup z paprik,nakládané papriky,nakládané papriky plněné zelím,nakládané papriky se zelím,nakládané papriky v oleji,nakládání paprik,nálev na papriky,nálev na zavařování paprik,paprika zavařování,papriková čalamáda,papriková směs sladkokyselá,paprikový kečup,paprikový protlak,papriky v oleji,recepty z paprik,zavařené papriky,zavařované papriky,zavařování paprik,zmrazená paprikaCo s méně jakostními paprikami? Zavařit, rozvařit, zmrazit! •  Čalamáda se zelím, paprikou a cibulí? •  Nebo raději s cuketou? •  Horší sorta paprik nesmí znamenat zkažená. •  Výhody „dvojkové“ papriky. •  Poctivý prodejce prodá „na férovku“ – vezmi vše, dostaneš levněji. •  Zvadlá paprika v nálevu pookřeje. •  Méně šťavnatá paprika je...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA