Plumlovský řízek se dočkal padesátin
Plumlovský řízek, regionální hospodská specialita, recept. • Kdo ví, co je plumlovák? • Jak se do menu restaurací zapsal Páclův plumlovský řízek. • Padesáté výročí regionální speciality. Je to důvod k oslavě? • Jak připravit plumlovský řízek? • Recept na plumlovák. • Záznam přípravy plumlovského řízku. • Proč plumlovský řízek stále chutná? • Řízek s volským okem upřednostňují lidé, kteří se chtějí pořádně najíst. •
Edit: Na základě čtenářského upřesnění byl článek editován.
Plumlovský řízek bude mít v roce 2022 padesáté výročí uvedení na jídelní lístek. Padesát let se plumlovský řízek připravuje, nabízí a podává v některých moravských restauracích. Padesát let je zachovávána receptura, technologie, a tedy i výsledná chuť pokrmu.
Plumlovský řízek má abrahámoviny
Zkraje roku 2022 jsem docela náhodou zachytila přesně deset let starou zprávu z oblasti gastronomie. V jednom středomoravském regionálním d(D)eníku tehdy vyšla informace, že se krajově populární plumlovský řízek právě dožívá čtyřicátin. „Safraporte, tak on bude mít plumlovský řízek letos (2022) padesátiny,“ oznámila jsem doma jako žertovnou „veledůležitou“ informaci. Na plumlovský řízek, řečený plumlovák, totiž náš pantáta onehdy vzpomínal. Jenže kdo kromě něho zná plumlovský řízek?
Místo a čas činu
Plumlovský řízek je hospodské jídlo připravované v režimu „na objednávku“. Podle deset let starého článku v Prostějovském Deníku bylo jídlo vymyšleno v jedné restauraci v Plumlově, a to v roce 1972. Od té doby se nepřestal připravovat. V článku (který je stále k dohledání na internetu) jsou popsány zajímavé okolnosti. Například i „backgraund“ autora řízku (bývalý původní majitel plumlovské restaurace), a tak. Nebudu opisovat, zájemce si jej může vyhledat a přečíst sám.
- Ona je skoro otázka, kdy může být řeč o novém receptu, a kdy se jedná jen o specifickou úpravu známého pokrmu?
Co je plumlovský řízek
V případě plumlovského řízku se jedná o plátek vepřového masa, který je nejprve osmažen v běžném těstíčku. Před podáváním je na maso položeno volské oko. Vše je bohatě zasypáno nastrouhaným eidamským sýrem a lehce přizdobeno střikem kečupu.
Jídlo jako zrcadlo doby
Osobně bych pokrm zhodnotila slovy: „Osmdesátky jako vyšité!“ Exemplární příklad, co od gastronomie v 80. letech 20. století strávníci očekávali. Je tam vše, co tehdejší spotřebitel žádal a oceňoval:
- Plát libového masa upravený smažením v silné chutné „obálce“,
- volské oko,
- strouhaný sýr (bez ohledu na druh)
- a nezbytný kečup.
Když bych chtěla být ironická, podotkla bych: „Chyběly už jen pomfrity s tatarskou omáčkou.“ Ale kdo ví, co si k tomu lidé dávali.
Nebyla to žádná „lidovka“
Plumlovský řízek ovšem pronikl mimo teritorium místa vzniku. Byl připravován i v jiných hospodách na Moravě. V článku je připomenuto, že v době vzniku musel autor vypracovat normu, aby mohli v restauraci pokrm prodávat, a aby bylo možno vařit jej i jinde. To je pochopitelné, tak to tehdy bylo. Na co nebyla norma (třeba i jen „podniková“), na to nebyla kalkulace. Na co nebyla kalkulace, nemohlo se oficiálně prodávat. Restaurace v době socialismu nesměly samy hospodařit. Plumlovský řízek se v roce 1982 prodával za 15 korun (prý stejně jako biftek), což nebylo nijak málo. Průměrný plat v tom roce byl dle ČSÚ 2765,- Kčs.
Plumlovský řízek je z vepřového masa
Na plumlovský řízek se používá vepřová kýta nebo vepřová pečeně (karé). Nepoužívá se maso drůbeží, respektive maso kuřecí. Nepoužívá, a tím to hasne. Žádné „ale já…“ se nepřipouští. Není argumentem ani to, že je v současné době v některých restauracích plumlovský řízek z kuřecího masa upravován.
Řízky z kýty nebo z pečeně je třeba nejdřív naklepat (paličkou). Mějme na mysli, že smažení v těstíčku nebude dlouhé, tak aby maso nezůstalo polosyrové. Naklepané řízky se jemně osolí z obou stran.
Žádné „vylepšování“ těstíčka
Z rozšlehaného vajíčka, hladké mouky a mléka přidávaného po lžicích (aby se „neutrhla ruka„) vyšleháme těstíčko. Mělo by být ani řídké, ani úplně husté. Prostě „akorát“, aby dobře drželo na plátcích masa. Ty těstíčkem z obou stran obalíme. V tu dobu už je třeba mít nachystánu pánev s rozpáleným olejem.
- Abych nezapomněla: Těstíčko není ani pivní, ani vinné nebo jogurtové, a nedává se do něj žádné koření a žádný prášek do pečiva. Tím jen připomínám některé současné postupy k nimž se mnohdy automaticky uchylujeme, abychom těstíčko „vylepšili“.
Smažit zvolna
Obalené řízky z obou stran osmažíme. Při obracení si musíme počínat jemně, abychom těstíčko nestrhli. Současné pánve s nepřilnavým povrchem práci usnadňují. Dobu tepelné úpravy prodlužuji tím, že průběžně snižuji a mírně zvyšuji teplotu plotýnky.
Volské oko, strouhaný sýr, kečup
Když těstíčko na řízcích začíná mít temnější barvu, nachystám další přípravy.
- Usmažím volská oka. Opět za použití nepřilnavé pánve (lze na ní vařit bez tuku, pokrm se nepřichytí).
- Nastrouhám sýr. Pro zachování autenticity by to měl být eidam.
- K ruce si přichystám nádobu s kečupem. Protože jsem použila kečup vlastní výroby, přichystala jsem i lžičku.
Na obalený usmažený plátek se položí volské oko a hned se zasype strouhaným sýrem. Sýr se tak trochu nataví, ale nerozteče se. V průběhu let zřejmě někoho v jiné než domovské provozovně napadlo, dovršit oblohu ještě kouskem opečené uzeniny (klobásy, slaniny). Tak před tímto krokem Plumlovští varují, a upozorňují na něj jako na chybu v receptuře. Jak jsem koupila, tak prodávám.
Příloha: Jak je ctěná libost
Ze všech příloh se mi jevily nejvhodnější vařené brambory. V tom archivním rozhovoru pro Deník současný majitel hotelu říkal, že si k tomu hosté objednávají i brambory šťouchané, opékané nebo smažené (hranolky).
- Vařené brambory jsou podle mne nejméně tučné a chuťově neutrální.
- Viděla jsem fotky plumlovského řízku i se smaženými kroketami.
- To je věc každého.
Když se chcete pořádně najíst…
Náš pantáta na plumlovský řízek pamatuje z doby, kdy měl své zažívání přizpůsobené životu mladého aktivního sportovce. A přesto na tuto krmi vzpomíná jako na syté „Nacpávadlo“. Tak o řízku mluví v deset let starém dokumentu i tehdejší (současný) majitel restaurace. „Dávají jej lidé, kteří se chtějí pořádně najíst,“ uvedl tenkrát pro Deník.
Věřím tomu, že si plumlovský řízek rádi objednají ti, kdož jej znají. A že mají radost z toho, když jej na jídelním lístku najdou. Třebaže se v dnešní době už nijak nevyjímá, ba spíš naopak. Plumlovský řízek se totiž připravuje kontinuálně po celou dobu své existence. Tedy tam, kde jsou na něj zvyklí.
- (Promiňte, nejsem pamětník ani patriot. A tak se nemohu zbavit přirovnání k německému siegerländer krüstchen. Jen s tím rozdílem, že na Siegensku (De, NRW) neobalují řízek v těstíčku, ale v trojobalu).
A teď mě tak napadlo: Víte vůbec, kde je Plumlov?
Plumlov: Stručněji už to nejde
„Plumlov leží osm kilometrů západně od Prostějova na rozhraní Hané a Drahanské vrchoviny. Z jihu je městská zástavba ohraničena podhradským rybníkem vybudovaným na říčce Hloučele. Jihovýchodně, níže po jejím toku je pak Plumlovská přehrada,“ říká Wikipedie. Ještě bych připomněla, že nad přehradou se doslova tyčí zámek, který (úsměv) svými proporcemi připomíná obří, na výšku postavenou krabičku zápalek. ;=)
Na Plumlově se odpočívá
Plumlovská přehrada je rekreační zónou Prostějovských.
Když bych chtěla vyjmenovat známé atributy Prostějova, tak: Jiří Wolker, Ječmínek, oděvní závody, starorežná kořalka, Agrozet (Agrostroj), výsadkáři a kolová.
- Z toho se již klientela na plumlovský řízek dá sestavit, no ne?
Edit: V lednu 2023 se ve „facebookové“ diskusi pod článkem oprávněně ozval čtenář Václav Báša.:
„V článku se píše o Plumlovském zámku který se tyčí nad přehradou. Náš zámek se ale tyčí nad podhradským rybníkem a ne nad přehradou
„.
Přečetla jsem, a hned otevřela mapu. Samozřejmě, pan Báša má pravdu. Mezi rybníkem a přehradou je „pevninská šíje“. Já si prostě na místě tu realitu neuvědomila. Trochu se stydím, a omlouvám se . MP
Ještě něco navíc z Prostějova?
V hanáckém Prostějově najde turista vše. I krále Ječmínka
Domácí ořechový likér s prostějovským základem
https://makova-panenka.cz/recepty/plumlovsky-rizek-se-dockal-padesatin/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2022/02/plumlovsky_rizek_plumlovak_mp20.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2022/02/plumlovsky_rizek_plumlovak_mp20-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je Plumlovský řízek,jak se dělá Plumlovský řízek,krajové speciality,netradiční řízky,plumlov,plumlovák recept,Plumlovský řízek 50 let,Plumlovský řízek padesát let,plumlovský řízek recept,Plumlovský řízek receptura,plumlovský vepřový řízek recept,recept na plumlovský řízek,recepty z vepřové kýty,regionální jídla,restaurace pácl,restaurace pácl menu,restaurace pácl plumlov,restaurace u pácla plumlov,restaurace u pácla plumlov menu,řízky z vepřové kýty,řízky z vepřové pečeně,vepřová kýta recepty,vepřová pečeně recepty,vepřové řízky,vepřový řízekPlumlovský řízek, regionální hospodská specialita, recept. • Kdo ví, co je plumlovák? • Jak se do menu restaurací zapsal Páclův plumlovský řízek. • Padesáté výročí regionální speciality. Je to důvod k oslavě? • Jak připravit plumlovský řízek? • Recept na plumlovák. • Záznam přípravy plumlovského řízku. • Proč plumlovský...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Napsat komentář