Pravá budapešťská pomazánka a original ementálský salát. Retro podle bývalých ČSN

Ementálský salát a budapešťská pomazánka, recepty podle ČSN. • Retro: Ementálský salát podle někdejší celostátní normy. • Pomazánka budapešťský krém podle bývalé ČSN. • K čemu byly dobré normy? • Aby se dala dobře spočítat cena porce či vahového množství. • Aby výrobek chutnal vždy stejně. • To jsou důvody hodící se i do 21. století. •

Ementálský salát a budapešťská pomazánka byly výrobky typické pro tak zvané „mléčné bary“. A to byly vlastně „řetězce rychlého občerstvení se zdravou výživou„, řeklo by se dnešním slovníkem. Salát ze sýru spojený jogurtem, pomazánka z tvarohu, mléka a másla. Tak měl sortiment „mléčného baru“ vypadat. Pozvánka do šedesátých let.

Normy mléčných nápojů a jídel

Proč některé pochoutky, na které si pamětníci bezpečně pamatují z mléčných jídelen, nenajdeme v Recepturách studené kuchyně? Protože v nich byl vyšší podíl mléčných surovin, a tak byly zařazeny do jiného sborníku. A to do závazných receptur zvaných Normy mléčných nápojů a jídel. Podle nich byl připravován určitý sortiment nabídky tak zvaných mléčných jídelen alias „mléčných barů“.

Proč vznikl řetězec mléčných jídelen?

Mléčné jídelny vznikaly na přelomu 50. a 60. let. Mléko a mléčné výrobky byly v té době považované za velmi zdravé. Aby ne. Lidé ještě nesli důsledky válečné bídy. Mnoho dětí trpělo podvýživou, křivicí a jinými chorobami z nedostatku živin. Děti byly posílané do ozdravoven, aby se „vykrmily“ (ne jako dnes, aby zhubly). Mléčné výrobky byly doporučovány i dospělým.

• Ostatně, obě moje babičky, abych nechodila daleko, měly TBC. Ano, po válce už byla tuberkulóza léčitelná. Ale kalcium v tabletách i ve stravě musely tělu dodávat ve vysoké míře. Uzdravily se.

Mléčné jídelny byly prostě stravovacím trendem doby. Později se z nich staly jen lahůdkářské bufety, ale lidový název „mlíčák“ přetrval.

Trpělivost normy přináší

Knihu Normy mléčných nápojů a jídel jsem si přála vlastnit. A jak se říká: „Když něco velmi chcete, a něco pro to uděláte, dostane se vám toho“. Jinak řečeno: „Klepej, a bude ti otevřeno“. Funguje to. Tak dlouho jsem „pročesávala“ kamenné i internetové antikvariáty, až jsem našla. Trochu pomuchlanou, trochu osahanou, ale jinak pevnou knížku z roku 1962 jsem pořídila levně, bratru za stovku – i s poštovným a balným. Takže trpělivost růži normu přinesla.

• Tedy se do toho nejnovějšího přírůstku mé kuchařské bibliotéky podíváme společně.

Ementálský salát podle ČSN 60904

Bývalé normy mléčných jídel z roku 1962 jsou méně přehledné, než normy „studené“ a „teplé“ z roku 1976, na které jsem zvyklá. Suroviny v normách „mléčných“ z vydání 62 jsou uvedené v různých jednotkách. Takže znovu narážíme na to, proč byla a je v potravinářských školách potřebná matematika. Nebo alespoň trojčlenka, výpočet procent, kupecké počty.

Ementálský salát 60904: Suroviny

Nejdřív jsem sjednotila hmotnost surovin na gramy, a protože je receptura v knize na deset kilogramů výrobku, propočítala jsem gramáž na konečného půl kilogramu.

Jako když se peče cukroví

Dovolím si navrhnout, aby byla první šarže domácího ementálského salátu pouze na konečných 500 gramů.

A striktně použít kuchyňskou váhu (jako když se peče cukroví). Aby byl první výrobek opravdu autentický.

Sýr nakrájet. Nekrouhat, nestrouhat

Sýr by měl být opravdu ementál (s dírami). A nakrájet jej skutečně na předepsané nudličky. Chce to velký ostrý nůž. Když by to šlo špatně, tak ho namáčet do vody. Ale neusnadňovat si práci nějakým krouhacím strojkem nebo struhadlem. Má to svůj důvod.

Svévolně jsem porušila normu. Neměla jsem

Vejce jsem protlačila mřížkou, cibuli a sterilované kapie (z vlastního zavařování) jsem drobně posekala ostrým těžkým nožem.

Třebaže jsem svůj první ementálský „normáč“ (jak nepěkně říkají někteří konzumenti mých specialit) chtěla opravu udělat přesně podle normy, musela jsem do ní zasáhnout. V rozpisu surovin totiž chybí sůl.

Neudržela jsem se a při konečném míchání s jogurtem jsem výrobek zlehka přisolila. Ještě štěstí, že jen zlehka. Bývalo by se nic nestalo, kdybych nesolila.

Nejdřív přišlo ouvej…

Z nedočkavosti jsem hotový salát hned ochutnala. Pusa se mi stočila do podkovy. Víte, jak to chutnalo? Jako ementál s jogurtem a kapií.

„No, raději to sním jen sama,“ povzdechla jsem si. „Za tu práci to nestálo.“ Salát šel tiše do krabičky, krabička tiše do lednice.

… a pak ejchuchu

Na druhý den – zázrak. Salát se změnil k nepoznání. Ementál změkl, jogurt zhoustl a převzal chuť sýra (tak proto v receptuře nebyla sůl), chutě se prolnuly, salát se stal homogenní, vláčný. Stal se tím, čím chci vždy počastovat své blízké. Pochoutkou.

• Vážení přátelé, ano. Ementálský salát za tu práci stojí. Jen se musí, musí, musí nechat alespoň osm hodin rozležet.

Budapešťský krém, československá norma číslo 60703

Na začátku byl čtenářský příspěvek

„Dobrý den, chci poděkovat za zveřejnění norem. Hledám původní recept na budapešťský krém / pomazánku, a mezi vašimi zveřejněnými není. Blíží se mu liptovská pomazánka, ale zdá se mi, že se do původní budapešti dávalo ještě něco. Není náhodou taky v této knize norem? Děkuji,“ napsal před časem do diskusního okénka pod článek s „normovými“ pomazánkami čtenář Jan Linhart.

„Budapešťský krém není v Recepturách studené kuchyně. Byl zařazen do Receptur mléčných nápojů a jídel jako položka číslo 60703. Já tuhle knihu příprav bohužel nemám,“ odpověděla jsem mu tehdy.

Čas oponou trhnul, a změněn svět. Takže nejen pro Jana Linharta, ale pro všechny, kdo si potrpí na minimalistické složení dokonalých pomazánek, předávám recept na budapešťský krém, položku číslo 60703.

Výrobní postup

„Jemně prolisovaný tvaroh se vyšlehá s máslem a mlékem v jemný krém, ochutí se solí, strouhanou cibulí a zamíchají se v něm na drobné kostičky krájené paprikové lusky kapie. Prodává se na váhu a používá se jako pomazánka na chléb,“ stojí v textu normy.

Tabulka propočtů

K surovinám

• Tvaroh: Nevím, k čemu se vztahovalo percentuální označení tvarohu. Sušina? Tučnost? Zkrátka jsem budapešťskou pomazánku zkusila udělat z různých současných druhů tvarohu. Nejlépe se osvědčil: na 2. místě tak zvaný měkký tvaroh (ve stříbře) a na prvním místě farmářský tvaroh z Hlavnic. Ze hry jsem vyřadila všechny tvarohy v tzv. vaničce (jsou řídké).
• Máslo: V pomazánce je značné zastoupení másla. Předepsanou „dvojku“ máslo neseženeme. Pamětníci se shodují, že měla „divočejší“, ve smyslu „máslovitější“ chuť. Používala se hlavně do vánočního pečiva a prodávala se i na váhu (máslo „krájené“). Zatímco máslo I. jakosti stálo 40 Kčs/kg, respektive kostka 250 g za 10 korun, máslo II. bylo za 32, respektive osm korun. Nahradila jsem „pseudomáslem“ Zlatá Haná.

Červená paprika sterilovaná: Nakládanou červenou papriku jsem našla ve sklepě. Ale dá se běžně koupit. Když se to vezme do důsledků, tak nakládaná červená paprika má jinou chuť než nakládaná kapie.

Cibule: V receptuře stojí „strouhaná cibule“. Nestrouhat cibuli do studených výrobků, tak to byla jedna ze zásad, které jsem se naučila. Strouháním cibule zhořkne.

Nyní jsem se naučila jinou věc: Cibuli do studených výrobků strouhat, je-li to recepturou předepsáno. V prvním momentě se strouhaná cibule v pomazánce opravdu jeví hořce. Ale hořká chuť rychle vymizí a zůstane chuťový tón, který rovnoměrně prostoupí celou hmotou. Ostatně, té cibule tam je méně, než by laik u tvarohové pomazánky očekával.

Sůl: Se solí opatrně. Když někdo nemá přesnou váhu, bude dosolovat ručně. A číhá tu značné riziko přesolení. Takže opatrně, opravdu jen po špetkách.

Mléko: Přidávejte je po troškách a ne víc, než předepsané množství. Budapešťský krém by neměl být řídký.

Po vyšlehání je vhodné budapešťský krém uložit do chladničky. Trochu pro chuť, ale ještě víc pro ztuhnutí hmoty.

Jak budapešťský krém podávat

• Pomazánku budapešťský krém můžeme podat v misce, a k tomu pečivo. Ať si každý poslouží po svém.
• Lze jím také mazat chleby a chlebíčky. K doplnění by se nejvíc hodily plátky vajec nebo velmi tenké plátky sýra, zelenina a aromatické zelené natě (česnek medvědí, pažitka, cibulové výhonky a podobně).
• Protože je dostatečně tuhý, lze jím mazat třeba i rozkrojené housky, bagety nebo briošky jako cestovní jídlo (do školy, do práce).
• Budapešťskou pomazánkou také můžeme plnit sýrové rolády nebo „dutou“ zeleninu.

Poznámka: Pomazánku budapešťský krém porovnejte s liptovskou pomazánkou podle ČSN 50614 („studené“ normy). Už podle receptury vidíme, že jsou použity jiné suroviny a jiná technologie, takže výsledek bude jiný.

1. V liptovské pomazánce není sterilovaná paprika.
2. Do budapešťského krému se zase nedávala mletá paprika. Narůžovělé zabarvení způsobuje paprika nakládaná.
3. Do liptovské pomazánky se předepisuje cibuli drobně pokrájet.
4. V budapešťském krému je víc másla.

Ještě jedna poznámka: Vedle liptovského sýru a budapešťského krému prodávaných na váhu na trhu ještě existoval balený sýr kapiový. Ten ve velkém vyráběl Průmysl mléčné výroby (PMV). V domácích podmínkách je nevyrobitelný, a když, nebude chutnat autenticky.

Foto: Všechny fotografie k článku Pravá budapešťská pomazánka a original ementálský salát (receptar)

TIP: Pomazánky podle bývalých norem: Na chlebíčky, jednohubky i domácí pečivo

https://makova-panenka.cz/recepty/prava-budapestska-pomazanka-a-original-ementalsky-salat-retro-podle-byvalych-csn/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/05/ementalsky-salat-budapestska-pomazanka.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/05/ementalsky-salat-budapestska-pomazanka-150x150.jpg2020-05-10T08:45:09+02:00receptarDomácí pomazánky, paštikyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbudapešťská pomazánka,budapešťská pomazánka kluci v akci,budapešťská pomazánka na chlebíčky,budapešťská pomazánka originální recept,budapešťská pomazánka podle čsn,budapešťská pomazánka pohlreich,budapešťská pomazánka původní recept,budapešťská pomazánka recept,ementálský salát čsn,ementálský salát jako z mlíčáku,ementálský salát z mléčného baru,jak udělat ementálský salát,originální recept ementálský salát,pomazánka budapešť,pomazánka na chlebíčky,pomazánky na jednohubky,pomazánky recepty,pomazánky z tvarohu,retro ementálský salát,sýrový salát,sýrový salát recept,tvarohová pomazánkaEmentálský salát a budapešťská pomazánka, recepty podle ČSN. • Retro: Ementálský salát podle někdejší celostátní normy. • Pomazánka budapešťský krém podle bývalé ČSN. • K čemu byly dobré normy? • Aby se dala dobře spočítat cena porce či vahového množství. • Aby výrobek chutnal vždy stejně. • To jsou...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA