Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.
  • 459
    Shares

Feferonový salát a původní smaženka, recepty podle bývalé ČSN. Pamatujete na smaženku? Na tu pradávnou vynikající sýrovou placičku na vece? Chcete znát její výrobní tajemství? A co nefalšovaný feferonkový salát, dali byste si? Když neobjevíte lahůdkářství, kde je mají, můžete si je udělat doma. Smaženka a feferenkový salát přesně podle bývalé československé státní normy.
Aktualizace:
V oddílu „smaženka“ byl článek aktualizován.

1_jak-vyrobit-feferonkovy-salat

Jsou v Česku lahůdkářské výroby, a potažmo prodejny, které zachovaly alespoň částečně původní sortiment. Mezi stálice patří feferonkový salát, ačkoliv místy jeho provedení není přesvědčivé. Sýrové smaženky se dávno vytratily z pultů. Naštěstí se na některá místa vrátily. Jestliže natrefíme na feferonkový salát a smaženku původní chuti, znamená to jediné – výrobna se drží někdejších receptur. Nemáte takovou v okolí? Naprosto autenticky si je můžeme vyrobit doma. Stačí se přesně držet normy: použít suroviny v předepsaném množství a dodržet technologickou kázeň.

Smaženka je kroketa. Salátu prospěje uležení

Smaženka, oválek ze sýrové hmoty položený na řezu bílé veky, potřený hořčicí a ozdobený cibulí, figuruje v bývalých Recepturách studených pokrmů jako položka 50620 Sýrová kroketa. V době své největší slávy patřila k nejlevnějším chlebíčkům. Později byla “vytlačena” chlebem s vaječnou omeletou, který místně zdědil i její obecný název smaženka. Sýrová kroketa má specifickou chuť a zvláštní porézní strukturu, které se dosáhne kombinací ementálského sýra a odpalovaného těsta. Proto neztuhne a je měkká a kyprá i po vychladnutí

rsp_obsah_mpTajemství původní chuti feferonkového (pfeferonového) salátu tkví ve třech druzích použité papriky. Salát dále obsahuje menší množství hrášku, sterilovanou cibuli a eidamský sýr, který musí zvláčnět v zálivce z oleje, jehož v salátu není málo.

V knize Receptury studených pokrmů vydané nakladatelstvím Merkur v roce 1976 najdeme feferonkový salát v oddíle Základní výrobky, a to ve dvou variantách: 50167 Pfeferonový salát a 50168 Pfeferonový salát se sýrem. 

I když je sýr v obou variantách feferonkového salátu, v receptuře 50168 je použit eidam uzený a je ho víc.

2_mlecny-bar-zakusky-smazenky

O mléčném baru, v kterém se změnilo jen vybavení

Na hlavnější ze dvou hlavních tříd okresního města byl mléčný bar. Asi tam nebyl “odjakživa”, ale určitě pamatoval, když se ob dvě čísla vedle neslavně bourala slavná Veselka. Jako středoškoláci jsme se tam chodili „zašívat“ při hodinách za školou.

“Mlíčák” byl na strategickém místě: ve středu města (sedm minut chůze od zimního stadionu, karmínového Prioru či  potravinářské průmyslovky), mírně zakrytý trolejbusovou refýží a nízkým domečkem veřejných záchodků. Prodejna se dvěma vchody zasahovala přes roh. Ve tvaru L byl uvnitř veden souvislý pult s prodejními úseky. Sortiment určený na odnos v tašce se prodával v kratší nožce “elka”. V té delší s umakartovými stolky byl:

  1. nejprve sektor studené kuchyně s džusy a mošty na zapití,
  2. přecházel v neutrální úsek pekařských výrobků, k nimž bylo nabízeno kakao a teplé či studené mléko v porcelánových hrnkách bez ucha.
  3. Následovaly vitríny se zákusky – k tomu káva, čaj.
  4. Závěr tvořila (nepestrá) nabídka šlehačkových pohárů, mixer na kokteily a zmrzlinový stroj.

Bylo to logické uspořádání, vůně se netloukly, chutě narůstaly… Nebylo v okresním městě člověka, aby ty mléčné lahůdky na hlavnější ze dvou hlavních tříd neznal. Co jsem si tam dávala nejčastěji? Laskonku, bombičku, smaženku nebo feferonkový salát.

  Celerový salát a obložené chlebíčky s celerovým salátem, mangem, broskví, se sýrem a s ořechy

DSC03102Z okresního města se stalo město krajské. Obchvátil je obchvat. Dlouho jsem tam nebyla, neměla jsem důvod. Až tuhle. Prostě jsme se se spolužačkou ze střední najednou zpraštily, a že si v tom městě uděláme „veselý nostalgický věneček”. Ryze dámský. “Sejdeme na hlavní třídě, tam, jak býval mlíčák. Na zastávce trolejbusů u veřejných záchodků,” určuje kamarádka orientační body. “Hm, akorát, že místo mlíčáku tam dnes bude asijská večerka nebo šestákový obchod s cetkami,” jsem skeptik.

Vážení přátelé, a on tam je! Ten mlíčák. Uvnitř sice zrekonstruovaný, čistý, vkusný, žádný umakart, ale jinak všechno při starém. Nákupy, studená, pekařina, cukrařina. I ten gard zachovali. Snad všechny “starodávné” výrobky tam měli. Dokonce i rozlévané mléko, kakao a „předpotopní“ smaženku.

Kamarádka si dala chlebíček s vajíčkem, pochoutkový salát, žloutkový řez a rakvičku s pařížským krémem. Já tu nefalšovanou historickou smaženku, feferonkový salát, laskonku a „bombičku“, protože tak se likérové špičce v této krajině říká.

Veselý nostalgický věneček nemohl být zahájen líp. Tož ochutnejte též.  Zákusky očima, ale na smaženku a feferonkový salát předávám recepty – originál, podle někdejší československých státních norem.

Feferonkový salát 50167: Na paprikách záleží nejvíc

Salát ze sýru a zeleniny, spojený olejem. Hlavní suroviny jsou nakrájeny na drobné nudličky, cibule na kolečka. Salát je lehce promíchaný, svěžího vzhledu. Chuť výrazně ostrá, pálivá.

Na 10 kg

Druh potravinHrubá váha v gOdpad v gČistá váha v g
Paprikový salát bez nálevu20002001800
Paprika kapie1000100900
Feferony bez nálevu1000100900
Sýr eidam30001502850
Cibulka sterilovaná bez nálevu20002001800
Zelený hrášek bez nálevu10001000
Olej jedlý12001200
Worcester5050
Pepř mletý55
Cukr200200
Sůl100100
Váha potravin1155575010805
Výrobní ztráty celkem805
Váha hotového výrobku10 kg

Výrobní postup na feferonkový salát:

K paprikovému salátu přidáme na nudličky nakrájené kapie a feferonky, na drobné nudličky krájený sýr, na kolečka nakrájenou cibuli, zelený hrášek, olej, worcester, pepř a podle chuti cukr a sůl. Vše zlehka promícháme, aby se nakrájené nudličky co nejméně polámaly.

Postup na feferonový je jasný, ale ty suroviny…

Pracovní postup není třeba komentovat, v kopii normy je srozumitelně popsán. Co ovšem potřebuje vysvětlení, jsou předepsané suroviny. Od doby vzniku norem se situace na českém potravinové trhu změnila. Na výběr je neskonale víc zboží, jenže jen některé se na pravý feferonkový salát hodí.

DSC02850To se týká hlavně výběru paprik. Hlavní složkou je výrobek s tehdejším názvem paprikový salát. Ze současné nabídky asi nejvíc vyhovují produkty označené jako paprika řezaná (vyrábí Znojmia i Hamé). Ve spotřebitelském balení to je většinou paprika červená. Konzervárny dodávají i výrobek přímo nazvaný paprikový salát. V něm jsou ale i okurky, což by chuť salátu posunulo, a také se dělá jen ve třiapůllitrové sklenici. Já na feferonkový salát používám vlastní nakládané papriky tenkostěnné .

Z vlastních zdrojů používám i nakládané kapie, které do salátu také patří. Při nákupu je třeba hledět, aby se opravdu opravdu jednalo o silnostěnné kapie naložené v olejovém sladkokyselém nálevu.

  Domácí paštika na svátečním stole. Aspiky, chlebíčky, plněná vejce s domácí paštikou

DSC02854Nejdůležitější je výběr feferonek. Musejí bát kulaté, ideálně zelené (ale to jen pro pestřejší vzhled). Z českých výrobců je má v sortimentu Hamé. Nelze je nahradit nakládanými beraními rohy, ale ani špičatými feferonkami, mají jinou chuť. Kulaté feferonky je třeba nejdřív zbavit stopek, jader a nálevu a teprve v tomto stavu odvážit.

Sterilovanou cibuli mám vlastní. Ale dá se běžně koupit. Protože bude do salátu rozkrájena, nemusí nést označení lahůdkové, stačí levnější.

Feferonkový salát se pojí pouze olejem. Na první pohled se může zdát, že ho je předepsáno moc. Ale je ho akorát. Ostatně, kdyby na kilo salátu bylo místo 120 g oleje předepsáno 130 gramů majonézy, nepřipadlo by to nikomu divné, a přitom by byl obsah oleje stejný. Používá se běžný stolní olej, na jehož chuť jsme zvyklí. Dobrý je třeba slunečnicový. Chtít feferonkový salát “vylepšit” a dát do něj třeba olej olivový, to by nebyl dobrý nápad. Všechno chce své.

S eidamem nebude problém. Doporučuji spíš 40procentní, má lepší chuť a snáz v oleji změkne.

  • Odvážit worcester není snadné, ale stačí jeden střik.
  • Totéž černý pepř – množství odpovídají dvě špetky.
  • Cukr se však odvážit dá.
  • Protože sýr bývá někdy dost slaný, doporučuji sůl nedávat a případně velice mírně dosolit až po důkladném zamíchání.
  • Salát necháme několik hodin odležet, nejlépe do druhého dne, aby olej nasákl do sýra a chutě se harmonizovaly.

feferonkovy_salat_syr_mpTen druhý feferonkový salát

Feferonkový salát se sýrem, ČSN 50168, se liší použitým uzeným eidamským sýrem a trochu jiným poměrem surovin. Recept je na deset kilogramů konečného výrobku, propočítat poměr surovin na potřebné množství není problém.

  • Poznámky: Když by někdo musel všechnu nakládanou zeleninu kupovat, pak je ekonomické připravit salátu větší množství – asi kilogram.
    Jako u všech salátů podle norem je dodržení přesné váhy zárukou dobrého výsledku. Jedině tak se dosáhne takové chuti, jaké dřív mívaly saláty od Košic po Aš.
    Improvizace jsou samozřejmě možné, ale pak výrobek nelze vydávat za pravý feferonkový salát podle normy.

4_feferonkovy-salat-recept

Trnitá cesta za pravou smaženkou

Smaženka s hořčicí na vece zmizela z pultů ještě za „socíku“. Všude byl jen chleba s vaječným řízkem. Sice se mu někde také říkalo „smaženka“, ale bylo to něco jiného.

Protože jsem smaženku vytrvale hledala, byla jsem úspěšná. Tedy, tak jsem si to několik let myslela. V normách pro studenou kuchyni  jsem totiž našla (a hned vyzkoušela) sýrovou kroketu ČSN 50620. A tu jsem (neoprávněně), z čiré radosti z nalezení a bez pokoutních úmyslů, povýšila na smaženku.

Jenže ono to pak bylo jinak

Krokety na řezu veky, s hořčicí a cibulí jsem podle receptury ČSN 50620 vyráběla několik let a vyprávěla k tomu „jímavé“ historky z raného dětství, když nám naše máti vozila smaženky na vece ze služebních cest do Chrudimě. Dokonce jsem i recepty rozdávala. Nejvíc „via internet“, třeba přes stránku makova-panenka.cz. Až jsem jednou – a právě prostřednictvím „MP stránek.czdostala psaníčko. Zdvořilé – leč nekompromisní.

Čtenářka zasahuje

„Zdravím, recept který uvádíte jsou sýrové krokety a nikoliv sýrové smaženky, které se pokládaly na plátek veky a zdobily hořčicí a cibulí. Pravé sýrové smaženky jsou uvedeny v Normách mléčných nápojů a jídel z roku 1962 (a pozdějších vydáních) a jedná se o normu číslo 61202 Sýrové smaženky. Jsou tam jiné suroviny, jiný poměr, jiný postup. Zdravím Irena“.

No páni, krve by se ve mne nedořezal. Takovou blamáž šířím! Ona smaženka není ve studených, ale v mléčných jídlech. To jsem tomu dala…

  Pravé šunkové závitky v aspiku podle normy. Když už, tak pořádně!

S paní Irenou jsem hned navázala internetové spojení. Poděkovala jsem jí za objevení mé chyby a poprosila ji o pomoc při „uvedení smaženky na pravou míru.“

  • Do týdne jsem od ní měla fotokopii recepturu na smaženky z „mléčných norem“;
  • do měsíce jsem Normy mléčných nápojů a jídel z roku 1962 sehnala v internetovém antikvariátu.

Takže znovu, a s klidným svědomím, že tentokrát už to je opravdu ta pravá smaženka z „mlíčáku“. A díky, Ireno.

 Sýrové smaženky, podle ČSN 61202

Surovina100 porcí10 porcí
Eidamský sýr2000200
Vejce 10 ks, tj. 480 g1
Strouhanka1250125
Mléko1000100
Kmín202

Jak usmažit smaženku

Eidamský sýr se jemně nastrouhá, přidají se vejce, jemně prosátá strouhanka, mléko, kmín, se solí utřený česnek. Vše se dobře promísí v těsto, ze kterého se tvoří placaté krokety obdélníkového tvaru o váze 55 g.

Připravené krokety se vkládají do rozpáleného oleje, smaží se po obou stranách dozlatova. Navrch se dá hořčice a jemně krájení cibule. Podávají se pokud možno čerstvé /teplé s chlebem nebo s houskou.
(Zdroj: Normy mléčných nápojů a jídel, 1962)

Post skriptum

Proč jsem připomínala ten mléčný bar, když jsem pak ani nenapsala, v krém městě je možno do něj zajít? Protože jsem tím chtěla smeknout klobouk před všemi českými lahůdkářskými výrobnami a prodejnami, které zachovaly tradiční české speciality. Ostatně, do povídání jsem zakomponovala tolik indícií, že „modří už vědí“.

Foto: Za obrázky do ilustračních koláží se surovina děkuji serveru pixabay.com. Ostatní fotky k článku o smažence a feferonkové salátu (receptar). Upozornění: Černobílé fotky nejsou autentické a zákusky na snímcích nepocházejí z navštíveného mléčného baru.

Další skvělé tipy do kuchyně:

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/04/1_jak-vyrobit-feferonkovy-salat.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/04/1_jak-vyrobit-feferonkovy-salat-150x150.jpgreceptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátydomácí feferonový salát,Feferonkový salát jako z mlíčáku,Feferonkový salát nejlepší,Feferonkový salát originál,Feferonkový salát originál recept,feferonkový salát podle čsn,Feferonkový salát podle norem,Feferonkový salát pravý,Feferonkový salát recept,Feferonkový salát s olejem,Feferonkový salát s paprikami,Feferonkový salát se sýrem,feferonový salát,jak na feferonkový salát,jak se dělá Feferonkový salát,jak se dělá smaženka,jak vyrobit feferonkový salát,pravá sýrová smaženka,pravý feferonkový salát,recept na feferonový salát,recept sýrová kroketa,recept sýrová smaženka,Receptury studených pokrmů,recepty studené kuchyně,smaženka podle čsn,smaženka podle norem,smaženka recept,studená kuchyně recepty,sýrové smaženky,sýrové smaženky vynikající receptFeferonový salát a původní smaženka, recepty podle bývalé ČSN. • Pamatujete na smaženku? Na tu pradávnou vynikající sýrovou placičku na vece? • Chcete znát její výrobní tajemství? • A co nefalšovaný feferonkový salát, dali byste si? • Když neobjevíte lahůdkářství, kde je mají, můžete si je udělat doma. • Smaženka...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.
  • 459
    Shares