Feferonový salát a původní smaženka, recepty podle bývalé ČSN. Pamatujete na smaženku? Na tu pradávnou vynikající sýrovou placičku na vece? Chcete znát její výrobní tajemství? A co nefalšovaný feferonkový salát, dali byste si? Když neobjevíte lahůdkářství, kde je mají, můžete si je udělat doma.  Sýrová kroketa a feferenkový salát přesně podle bývalé československé státní normy. • 

1_jak-vyrobit-feferonkovy-salat

Jsou v Česku lahůdkářské výroby, a potažmo prodejny, které zachovaly alespoň částečně původní sortiment. Mezi stálice patří feferonkový salát, ačkoliv místy jeho provedení není přesvědčivé. Sýrové smaženky se dávno vytratily z pultů. Naštěstí se na některá místa vrátily. Jestliže natrefíme na feferonkový salát a smaženku původní chuti, znamená to jediné – výrobna se drží někdejších receptur. Nemáte takovou v okolí? Naprosto autenticky si je můžeme vyrobit doma. Stačí se přesně držet normy: použít suroviny v předepsaném množství a dodržet technologickou kázeň.

Smaženka je kroketa. Salátu prospěje uležení

Smaženka, oválek ze sýrové hmoty položený na řezu bílé veky, potřený hořčicí a ozdobený cibulí, figuruje v bývalých Recepturách studených pokrmů jako položka 50620 Sýrová kroketa. V době své největší slávy patřila k nejlevnějším chlebíčkům. Později byla “vytlačena” chlebem s vaječnou omeletou, který místně zdědil i její obecný název smaženka. Sýrová kroketa má specifickou chuť a zvláštní porézní strukturu, které se dosáhne kombinací ementálského sýra a odpalovaného těsta. Proto neztuhne a je měkká a kyprá i po vychladnutí

rsp_obsah_mpTajemství původní chuti feferonkového (pfeferonového) salátu tkví ve třech druzích použité papriky. Salát dále obsahuje menší množství hrášku, sterilovanou cibuli a eidamský sýr, který musí zvláčnět v zálivce z oleje, jehož v salátu není málo.

V knize Receptury studených pokrmů vydané nakladatelstvím Merkur v roce 1976 najdeme feferonkový salát v oddíle Základní výrobky, a to ve dvou variantách: 50167 Pfeferonový salát a 50168 Pfeferonový salát se sýrem. 

I když je sýr v obou variantách feferonkového salátu, v receptuře 50168 je použit eidam uzený a je ho víc.

2_mlecny-bar-zakusky-smazenky

O mléčném baru, v kterém se změnilo jen vybavení

Na hlavnější ze dvou hlavních tříd okresního města byl mléčný bar. Asi tam nebyl “odjakživa”, ale určitě pamatoval, když se ob dvě čísla vedle neslavně bourala slavná Veselka. Jako středoškoláci jsme se tam chodili „zašívat“ při hodinách za školou.

“Mlíčák” byl na strategickém místě: ve středu města (sedm minut chůze od zimního stadionu, karmínového Prioru či  potravinářské průmyslovky), mírně zakrytý trolejbusovou refýží a nízkým domečkem veřejných záchodků. Prodejna se dvěma vchody zasahovala přes roh. Ve tvaru L byl uvnitř veden souvislý pult s prodejními úseky. Sortiment určený na odnos v tašce se prodával v kratší nožce “elka”. V té delší s umakartovými stolky byl:

  1. nejprve sektor studené kuchyně s džusy a mošty na zapití,
  2. přecházel v neutrální úsek pekařských výrobků, k nimž bylo nabízeno kakao a teplé či studené mléko v porcelánových hrnkách bez ucha.
  3. Následovaly vitríny se zákusky – k tomu káva, čaj.
  4. Závěr tvořila (nepestrá) nabídka šlehačkových pohárů, mixer na kokteily a zmrzlinový stroj.

Bylo to logické uspořádání, vůně se netloukly, chutě narůstaly… Nebylo v okresním městě člověka, aby ty mléčné lahůdky na hlavnější ze dvou hlavních tříd neznal. Co jsem si tam dávala nejčastěji? Laskonku, bombičku, smaženku nebo feferonkový salát.

DSC03102Z okresního města se stalo město krajské. Obchvátil je obchvat. Dlouho jsem tam nebyla, neměla jsem důvod. Až tuhle. Prostě jsme se se spolužačkou ze střední najednou zpraštily, a že si v tom městě uděláme „veselý nostalgický věneček”. Ryze dámský. “Sejdeme na hlavní třídě, tam, jak býval mlíčák. Na zastávce trolejbusů u veřejných záchodků,” určuje kamarádka orientační body. “Hm, akorát, že místo mlíčáku tam dnes bude asijská večerka nebo šestákový obchod s cetkami,” jsem skeptik.

Vážení přátelé, a on tam je! Ten mlíčák. Uvnitř sice zrekonstruovaný, čistý, vkusný, žádný umakart, ale jinak všechno při starém. Nákupy, studená, pekařina, cukrařina. I ten gard zachovali. Snad všechny “starodávné” výrobky tam měli. Dokonce i rozlévané mléko, kakao a „předpotopní“ smaženku.

Kamarádka si dala chlebíček s vajíčkem, pochoutkový salát, žloutkový řez a rakvičku s pařížským krémem. Já tu nefalšovanou historickou smaženku, feferonkový salát, laskonku a „bombičku“, protože tak se likérové špičce v této krajině říká.

Veselý nostalgický věneček nemohl být zahájen líp. Tož ochutnejte též.  Zákusky očima, ale na smaženku a feferonkový salát předávám recepty – originál, podle někdejší československých státních norem.

Feferonkový salát 50167: Na paprikách záleží nejvíc

Salát ze sýru a zeleniny, spojený olejem. Hlavní suroviny jsou nakrájeny na drobné nudličky, cibule na kolečka. Salát je lehce promíchaný, svěžího vzhledu. Chuť výrazně ostrá, pálivá.

Na 10 kg

Druh potravin Hrubá váha v g Odpad v g Čistá váha v g
Paprikový salát bez nálevu 2000 200 1800
Paprika kapie 1000 100 900
Feferony bez nálevu 1000 100 900
Sýr eidam 3000 150 2850
Cibulka sterilovaná bez nálevu 2000 200 1800
Zelený hrášek bez nálevu 1000 1000
Olej jedlý 1200 1200
Worcester 50 50
Pepř mletý 5 5
Cukr 200 200
Sůl 100 100
Váha potravin 11555 750 10805
Výrobní ztráty celkem 805
Váha hotového výrobku 10 kg

Výrobní postup na feferonkový salát:

K paprikovému salátu přidáme na nudličky nakrájené kapie a feferonky, na drobné nudličky krájený sýr, na kolečka nakrájenou cibuli, zelený hrášek, olej, worcester, pepř a podle chuti cukr a sůl. Vše zlehka promícháme, aby se nakrájené nudličky co nejméně polámaly.

Postup na feferonový je jasný, ale ty suroviny…

Pracovní postup není třeba komentovat, v kopii normy je srozumitelně popsán. Co ovšem potřebuje vysvětlení, jsou předepsané suroviny. Od doby vzniku norem se situace na českém potravinové trhu změnila. Na výběr je neskonale víc zboží, jenže jen některé se na pravý feferonkový salát hodí.

DSC02850To se týká hlavně výběru paprik. Hlavní složkou je výrobek s tehdejším názvem paprikový salát. Ze současné nabídky asi nejvíc vyhovují produkty označené jako paprika řezaná (vyrábí Znojmia i Hamé). Ve spotřebitelském balení to je většinou paprika červená. Konzervárny dodávají i výrobek přímo nazvaný paprikový salát. V něm jsou ale i okurky, což by chuť salátu posunulo, a také se dělá jen ve třiapůllitrové sklenici. Já na feferonkový salát používám vlastní nakládané papriky tenkostěnné .

Z vlastních zdrojů používám i nakládané kapie, které do salátu také patří. Při nákupu je třeba hledět, aby se opravdu opravdu jednalo o silnostěnné kapie naložené v olejovém sladkokyselém nálevu.

DSC02854Nejdůležitější je výběr feferonek. Musejí bát kulaté, ideálně zelené (ale to jen pro pestřejší vzhled). Z českých výrobců je má v sortimentu Hamé. Nelze je nahradit nakládanými beraními rohy, ale ani špičatými feferonkami, mají jinou chuť. Kulaté feferonky je třeba nejdřív zbavit stopek, jader a nálevu a teprve v tomto stavu odvážit.

Sterilovanou cibuli mám vlastní. Ale dá se běžně koupit. Protože bude do salátu rozkrájena, nemusí nést označení lahůdkové, stačí levnější.

Feferonkový salát se pojí pouze olejem. Na první pohled se může zdát, že ho je předepsáno moc. Ale je ho akorát. Ostatně, kdyby na kilo salátu bylo místo 120 g oleje předepsáno 130 gramů majonézy, nepřipadlo by to nikomu divné, a přitom by byl obsah oleje stejný. Používá se běžný stolní olej, na jehož chuť jsme zvyklí. Dobrý je třeba slunečnicový. Chtít feferonkový salát “vylepšit” a dát do něj třeba olej olivový, to by nebyl dobrý nápad. Všechno chce své.

S eidamem nebude problém. Doporučuji spíš 40procentní, má lepší chuť a snáz v oleji změkne.

  • Odvážit worcester není snadné, ale stačí jeden střik.
  • Totéž černý pepř – množství odpovídají dvě špetky.
  • Cukr se však odvážit dá.
  • Protože sýr bývá někdy dost slaný, doporučuji sůl nedávat a případně velice mírně dosolit až po důkladném zamíchání.
  • Salát necháme několik hodin odležet, nejlépe do druhého dne, aby olej nasákl do sýra a chutě se harmonizovaly.

feferonkovy_salat_syr_mpTen druhý feferonkový salát

Feferonkový salát se sýrem, ČSN 50168, se liší použitým uzeným eidamským sýrem a trochu jiným poměrem surovin. Recept je na deset kilogramů konečného výrobku, propočítat poměr surovin na potřebné množství není problém.

  • Poznámky: Když by někdo musel všechnu nakládanou zeleninu kupovat, pak je ekonomické připravit salátu větší množství – asi kilogram.
    Jako u všech salátů podle norem je dodržení přesné váhy zárukou dobrého výsledku. Jedině tak se dosáhne takové chuti, jaké dřív mívaly saláty od Košic po Aš.
    Improvizace jsou samozřejmě možné, ale pak výrobek nelze vydávat za pravý feferonkový salát podle normy.

4_feferonkovy-salat-recept

Jak se dělá původní smaženka, sýrová kroketa

Sýrová kroketa,  ČSN 50620

  • Mléko 100 ml
  • Rostlinný tuk 20 g
  • Hladká mouka 80 g
  • Žloutky 60 g, to jsou 3 kusy
  • Sýr ementílského typu 475 g
  • Sůl 5 g

Na obalení

  • Hladká mouka 80 g
  • Bílky + 1 vejce
  • Mléko 60 ml
  • Strouhanka 200 g
  • Olej na smažení

5_syrove-smazenky-vynikajici-recept

Tajemství smaženky: Odpalované těsto

Základem sýrové krokety je odpalované těsto, díky němuž zůstane výrobek kyprý i po vychladnutí, což se u jiných smažených sýrů nestane.

Do hrnku se silnějším dnem dám mléko, tuk (třeba Zlatou Hanou nebo jiný rostlinný tuk), špetku soli a přivedu k varu. Slabším pramínkem přisypávám mouku. Stále rychle míchám, až se těsto začne odlupovat od stěn rendlíku – vytvoří se hladký “knedlík”.

Hrnek postavím do dřezu s trochou studené vody a za stálého míchání nechám prochladnout. Pak jeden po druhém do těsta zamíchám žloutky a přisypu sýr nastrouhaný na struhadle s jemnými očky.

  • Poznámka k sýru: Předepsaný Moravský bochník, který se vyráběl podle receptury ementálu, se ne vždy sežene. Lze jej nahradit jiným sýrem ementálského typu, ale nelze dát místo něj eidam. Chuť by byla jiná, ne původní.

DSC02985Hmotu nejdřív míchám vařečkou, dokončím rukou. Rozdělím na deset stejných dílků a v ruce vytvaruji pavézky velikosti a tvaru jako řez veky. Dbám, aby byla kroketa stejnoměrně vysoká až do okraje. Toho docílím, že okrajem krokety po obvodu jemně poklepávám na pracovní plochu. Sýrová hmota je přiměřeně tuhá, nelepivá, dobře se s ní pracuje.

Nakrájím cibuli, plátky veky potřu domácí hořčicí. Rozšlehám zbylé bílky s jedním vejcem a trochou mléka. Pak kroketu obalím v mouce, vejcích a strouhance. Usmažím na oleji.

Krokety hned kladu na plátek veky, svrchu namažu hořčicí a dozdobím cibulí. Do horké krokety hořčice vsákne a cibule za horka položená ztratí na čpavosti.

Krokety jsou syté, takže na jednu porci stačí dva kusy. Jestliže chceme pohostit víc lidí, je samozřejmě možno udělat krokety menší a klást je třeba na plátky housky nebo šikmé plátky rohlíku. Na tmavé nebo celozrnné pečivo se tato smaženka nedává – nebylo by to autentické.

6_smazenka-recept

syrova_kroketa1_mp

Post skriptum

Proč jsem připomínala ten mléčný bar, když jsem pak ani nenapsala, v krém městě je možno do něj zajít? Protože jsem tím chtěla smeknout klobouk před všemi českými lahůdkářskými výrobnami a prodejnami, které zachovaly tradiční české speciality. Ostatně, do povídání jsem zakomponovala tolik indícií, že „modří už vědí“.

Foto: Za obrázky do ilustračních koláží se surovina děkuji serveru pixabay.com. Ostatní fotky k článku o smažence a feferonkové salátu (receptar). Upozornění: Černobílé fotky nejsou autentické a zákusky na snímcích nepocházejí z navštíveného mléčného baru.

Další skvělé tipy do kuchyně:

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/04/1_jak-vyrobit-feferonkovy-salat.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/04/1_jak-vyrobit-feferonkovy-salat-150x150.jpgreceptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátydomácí feferonový salát,Feferonkový salát jako z mlíčáku,Feferonkový salát nejlepší,Feferonkový salát originál,Feferonkový salát originál recept,feferonkový salát podle čsn,Feferonkový salát podle norem,Feferonkový salát pravý,Feferonkový salát recept,Feferonkový salát s olejem,Feferonkový salát s paprikami,Feferonkový salát se sýrem,feferonový salát,jak na feferonkový salát,jak se dělá Feferonkový salát,jak se dělá smaženka,jak vyrobit feferonkový salát,pravá sýrová smaženka,pravý feferonkový salát,recept na feferonový salát,recept sýrová kroketa,recept sýrová smaženka,Receptury studených pokrmů,recepty studené kuchyně,smaženka podle čsn,smaženka podle norem,smaženka recept,studená kuchyně recepty,sýrové smaženky,sýrové smaženky vynikající receptFeferonový salát a původní smaženka, recepty podle bývalé ČSN. • Pamatujete na smaženku? Na tu pradávnou vynikající sýrovou placičku na vece? • Chcete znát její výrobní tajemství? • A co nefalšovaný feferonkový salát, dali byste si? • Když neobjevíte lahůdkářství, kde je mají, můžete si je udělat doma. • Sýrová kroketa...Blog o zahradničení, pěstování a receptech