Pravý feferonkový salát a sýrové smaženky: Původní chuti podle původních ČSN
Feferonový salát a původní smaženka, recepty podle bývalé ČSN. • Pamatujete na smaženku? Na tu pradávnou vynikající sýrovou placičku na vece? • Chcete znát její výrobní tajemství? • A co nefalšovaný feferonkový salát, dali byste si? • Když neobjevíte lahůdkářství, kde je mají, můžete si je udělat doma. • Smaženka a feferenkový salát přesně podle bývalé československé státní normy. • Aktualizace: V oddílu „sýrové smaženky“ byl článek aktualizován.
Jsou v Česku lahůdkářské výroby, a potažmo prodejny, které zachovaly alespoň částečně původní sortiment. Mezi stálice patří feferonkový salát, ačkoliv místy jeho provedení není přesvědčivé. Sýrové smaženky se dávno vytratily z pultů. Naštěstí se na některá místa vrátily. Jestliže natrefíme na feferonkový salát a smaženku původní chuti, znamená to jediné – výrobna se drží někdejších receptur. Nemáte takovou v okolí? Naprosto autenticky si je můžeme vyrobit doma. Stačí se přesně držet původní československé normy: použít suroviny v předepsaném množství a dodržet technologickou kázeň.
Smaženka je kroketa. Salátu prospěje uležení
Smaženka, oválek ze sýrové hmoty položený na řezu bílé veky, potřený hořčicí a ozdobený cibulí, figuruje v bývalých Recepturách studených pokrmů jako položka 50620 Sýrová kroketa. V době své největší slávy patřila k nejlevnějším chlebíčkům. Později byla “vytlačena” chlebem s vaječnou omeletou, který místně zdědil i její obecný název smaženka.
Sýrová kroketa má specifickou chuť a zvláštní porézní strukturu, které se dosáhne kombinací ementálského sýra a odpalovaného těsta. Proto neztuhne a je měkká a kyprá i po vychladnutí
Tajemství původní chuti feferonkového (pfeferonového) salátu tkví ve třech druzích použité papriky. Salát dále obsahuje menší množství hrášku, sterilovanou cibuli a eidamský sýr, který musí zvláčnět v zálivce z oleje, jehož v salátu není málo.
V knize Receptury studených pokrmů vydané nakladatelstvím Merkur v roce 1976 najdeme feferonkový salát v oddíle Základní výrobky, a to ve dvou variantách: 50167 Pfeferonový salát a 50168 Pfeferonový salát se sýrem.
I když je sýr v obou variantách feferonkového salátu, v receptuře 50168 je použit eidam uzený a je ho víc.
O mléčném baru, v kterém se změnilo jen vybavení
Na hlavnější ze dvou hlavních tříd okresního města byl mléčný bar. Asi tam nebyl “odjakživa”, ale určitě pamatoval, když se ob dvě čísla vedle neslavně bourala slavná Veselka. Jako středoškoláci jsme se tam chodili „zašívat“ při hodinách za školou.
“Mlíčák” byl na strategickém místě: ve středu města (sedm minut chůze od zimního stadionu, karmínového Prioru či potravinářské průmyslovky), mírně zakrytý trolejbusovou refýží a nízkým domečkem veřejných záchodků. Prodejna se dvěma vchody zasahovala přes roh. Ve tvaru L byl uvnitř veden souvislý pult s prodejními úseky. Sortiment určený na odnos v tašce se prodával v kratší nožce “elka”.
V té delší s umakartovými stolky byl:
- nejprve sektor studené kuchyně s džusy a mošty na zapití,
- přecházel v neutrální úsek pekařských výrobků, k nimž bylo nabízeno kakao a teplé či studené mléko v porcelánových hrnkách bez ucha.
- Následovaly vitríny se zákusky – k tomu káva, čaj.
- Závěr tvořila (nepestrá) nabídka šlehačkových pohárů, mixer na kokteily a zmrzlinový stroj.
Bylo to logické uspořádání, vůně se netloukly, chutě narůstaly… Nebylo v okresním městě člověka, aby ty mléčné lahůdky na hlavnější ze dvou hlavních tříd neznal. Co jsem si tam dávala nejčastěji? Laskonku, bombičku, smaženku nebo feferonkový salát.
Z okresního města se stalo město krajské. Obchvátil je obchvat. Dlouho jsem tam nebyla, neměla jsem důvod. Až tuhle. Prostě jsme se se spolužačkou ze střední najednou zpraštily, a že si v tom městě uděláme „veselý nostalgický věneček”. Ryze dámský.
“Sejdeme na hlavní třídě, tam, jak býval mlíčák. Na zastávce trolejbusů u veřejných záchodků,” určuje kamarádka orientační body. “Hm, akorát, že místo mlíčáku tam dnes bude asijská večerka nebo šestákový obchod s cetkami,” jsem skeptik.
Vážení přátelé, a on tam je! Ten mlíčák. Uvnitř sice zrekonstruovaný, čistý, vkusný, žádný umakart, ale jinak všechno při starém. Nákupy, studená, pekařina, cukrařina. I ten gard zachovali. Snad všechny “starodávné” výrobky tam měli. Dokonce i rozlévané mléko, kakao a „předpotopní“ smaženku.
Kamarádka si dala chlebíček s vajíčkem, pochoutkový salát, žloutkový řez a rakvičku s pařížským krémem. Já tu nefalšovanou historickou smaženku, feferonkový salát, laskonku a „bombičku“, protože tak se likérové špičce v této krajině říká.
Veselý nostalgický věneček nemohl být zahájen líp. Tož ochutnejte též. Zákusky očima, ale na smaženku a feferonkový salát předávám recepty – originál, podle někdejší československých státních norem.
Feferonkový salát 50167: Na paprikách záleží nejvíc
Salát ze sýru a zeleniny, spojený olejem. Hlavní suroviny jsou nakrájeny na drobné nudličky, cibule na kolečka. Salát je lehce promíchaný, svěžího vzhledu. Chuť výrazně ostrá, pálivá.
Na 10 kg
| Druh potravin | Hrubá váha v g | Odpad v g | Čistá váha v g |
| Paprikový salát bez nálevu | 2000 | 200 | 1800 |
| Paprika kapie | 1000 | 100 | 900 |
| Feferony bez nálevu | 1000 | 100 | 900 |
| Sýr eidam | 3000 | 150 | 2850 |
| Cibulka sterilovaná bez nálevu | 2000 | 200 | 1800 |
| Zelený hrášek bez nálevu | 1000 | 1000 | |
| Olej jedlý | 1200 | – | 1200 |
| Worcester | 50 | – | 50 |
| Pepř mletý | 5 | – | 5 |
| Cukr | 200 | – | 200 |
| Sůl | 100 | – | 100 |
| Váha potravin | 11555 | 750 | 10805 |
| Výrobní ztráty celkem | 805 | ||
| Váha hotového výrobku | 10 kg |
Výrobní postup na feferonkový salát:
K paprikovému salátu přidáme na nudličky nakrájené kapie a feferonky, na drobné nudličky krájený sýr, na kolečka nakrájenou cibuli, zelený hrášek, olej, worcester, pepř a podle chuti cukr a sůl. Vše zlehka promícháme, aby se nakrájené nudličky co nejméně polámaly.
Postup na feferonový salát je jasný, ale ty suroviny…
Pracovní postup není třeba komentovat, v kopii normy je srozumitelně popsán. Co ovšem potřebuje vysvětlení, jsou předepsané suroviny. Od doby vzniku norem se situace na českém potravinové trhu změnila. Na výběr je neskonale víc zboží, jenže jen některé se na pravý feferonkový salát hodí.
To se týká hlavně výběru paprik. Hlavní složkou je výrobek s tehdejším názvem paprikový salát. Ze současné nabídky asi nejvíc vyhovují produkty označené jako paprika řezaná (vyrábí Znojmia i Hamé). Ve spotřebitelském balení to je většinou paprika červená. Konzervárny dodávají i výrobek přímo nazvaný paprikový salát. V něm jsou ale i okurky, což by chuť salátu posunulo, a také se dělá jen ve třiapůllitrové sklenici. Já na feferonkový salát používám vlastní nakládané papriky tenkostěnné .
Z vlastních zdrojů používám i nakládané kapie, které do salátu také patří. Při nákupu je třeba hledět, aby se opravdu opravdu jednalo o silnostěnné kapie naložené v olejovém sladkokyselém nálevu.
Nejdůležitější je výběr feferonek. Musejí bát kulaté, ideálně zelené (ale to jen pro pestřejší vzhled). Z českých výrobců je má v sortimentu Hamé. Nelze je nahradit nakládanými beraními rohy, ale ani špičatými feferonkami, mají jinou chuť. Kulaté feferonky je třeba nejdřív zbavit stopek, jader a nálevu a teprve v tomto stavu odvážit.
Sterilovanou cibuli mám vlastní. Ale dá se běžně koupit. Protože bude do salátu rozkrájena, nemusí nést označení lahůdkové, stačí levnější.
Feferonkový salát se pojí pouze olejem. Na první pohled se může zdát, že ho je předepsáno moc. Ale je ho akorát. Ostatně, kdyby na kilo salátu bylo místo 120 g oleje předepsáno 130 gramů majonézy, nepřipadlo by to nikomu divné, a přitom by byl obsah oleje stejný. Používá se běžný stolní olej, na jehož chuť jsme zvyklí. Dobrý je třeba slunečnicový. Chtít feferonkový salát “vylepšit” a dát do něj třeba olej olivový, to by nebyl dobrý nápad. Všechno chce své.
S eidamem nebude problém. Doporučuji spíš 40procentní, má lepší chuť a snáz v oleji změkne.
- Odvážit worcester není snadné, ale stačí jeden střik.
- Totéž černý pepř – množství odpovídají dvě špetky.
- Cukr se však odvážit dá.
- Protože sýr bývá někdy dost slaný, doporučuji sůl nedávat a případně velice mírně dosolit až po důkladném zamíchání.
- Salát necháme několik hodin odležet, nejlépe do druhého dne, aby olej nasákl do sýra a chutě se harmonizovaly.
Ten druhý feferonkový salát
Feferonkový salát se sýrem, ČSN 50168, se liší použitým uzeným eidamským sýrem a trochu jiným poměrem surovin. Recept je na deset kilogramů konečného výrobku, propočítat poměr surovin na potřebné množství není problém.
- Poznámky: Když by někdo musel všechnu nakládanou zeleninu kupovat, pak je ekonomické připravit salátu větší množství – asi kilogram.
Jako u všech salátů podle norem je dodržení přesné váhy zárukou dobrého výsledku. Jedině tak se dosáhne takové chuti, jaké dřív mívaly saláty od Košic po Aš.
Improvizace jsou samozřejmě možné, ale pak výrobek nelze vydávat za pravý feferonkový salát podle normy.
Trnitá cesta za pravou smaženkou
Smaženka s hořčicí na vece zmizela z pultů ještě za „socíku“. Všude byl jen chleba s vaječným řízkem. Sice se mu někde také říkalo „smaženka“, ale bylo to něco jiného.
Protože jsem smaženku vytrvale hledala, byla jsem úspěšná. Tedy, tak jsem si to několik let myslela. V normách pro studenou kuchyni jsem totiž našla (a hned vyzkoušela) sýrovou kroketu ČSN 50620. A tu jsem (neoprávněně), z čiré radosti z nalezení a bez pokoutních úmyslů, povýšila na smaženku.
Jenže ono to pak bylo jinak
Krokety na řezu veky, s hořčicí a cibulí jsem podle receptury ČSN 50620 vyráběla několik let a vyprávěla k tomu „jímavé“ historky z raného dětství, když nám naše máti vozila smaženky na vece ze služebních cest do Chrudimě. Dokonce jsem i recepty na smaženky rozdávala. Nejvíc „via internet“, třeba přes stránku makova-panenka.cz. Až jsem jednou – a právě prostřednictvím „MP stránek.cz“ dostala psaníčko. Zdvořilé – leč nekompromisní.
Čtenářka zasahuje
„Zdravím, recept který uvádíte jsou sýrové krokety a nikoliv sýrové smaženky, které se pokládaly na plátek veky a zdobily hořčicí a cibulí. Pravé sýrové smaženky jsou uvedeny v Normách mléčných nápojů a jídel z roku 1962 (a pozdějších vydáních) a jedná se o normu číslo 61202 Sýrové smaženky. Jsou tam jiné suroviny, jiný poměr, jiný postup. Zdravím Irena“.
No páni, krve by se ve mne nedořezal. Takovou blamáž šířím! Ona smaženka není ve studených, ale v mléčných jídlech. To jsem tomu dala…
S paní Irenou jsem hned navázala internetové spojení. Poděkovala jsem jí za objevení mé chyby a poprosila ji o pomoc při „uvedení smaženky na pravou míru.“
- Do týdne jsem od ní měla fotokopii recepturu na smaženky z „mléčných norem“;
- do měsíce jsem Normy mléčných nápojů a jídel z roku 1962 sehnala v internetovém antikvariátu.
Takže znovu, a s klidným svědomím, že tentokrát už to je opravdu ta pravá sýrová smaženka z „mlíčáku“. A díky, Ireno.
Sýrové smaženky, podle ČSN 61202
| Surovina | 100 porcí | 10 porcí |
| Eidamský sýr | 2000 | 200 |
| Vejce | 10 ks, tj. 480 g | 1 |
| Strouhanka | 1250 | 125 |
| Mléko | 1000 | 100 |
| Kmín | 20 | 2 |
Jak usmažit smaženku
Eidamský sýr se jemně nastrouhá, přidají se vejce, jemně prosátá strouhanka, mléko, kmín, se solí utřený česnek. Vše se dobře promísí v těsto, ze kterého se tvoří placaté krokety obdélníkového tvaru o váze 55 g.
Připravené krokety se vkládají do rozpáleného oleje, smaží se po obou stranách dozlatova. Navrch se dá hořčice a jemně krájení cibule. Podávají se pokud možno čerstvé /teplé s chlebem nebo s houskou.
(Zdroj receptu na sýrové smaženky: Normy mléčných nápojů a jídel, 1962)
Post skriptum
Proč jsem připomínala ten mléčný bar, když jsem pak ani nenapsala, v krém městě je možno do něj zajít? Protože jsem tím chtěla smeknout klobouk před všemi českými lahůdkářskými výrobnami a prodejnami, které zachovaly tradiční české speciality. Ostatně, do povídání jsem zakomponovala tolik indícií, že „modří už vědí“.
Foto: Za obrázky do ilustračních koláží se surovina děkuji serveru pixabay.com. Ostatní fotky k článku o sýrové smažence a pravém feferonkovém salátu (receptar). Upozornění: Černobílé fotky nejsou autentické a zákusky na snímcích nepocházejí z navštíveného mléčného baru.
Další skvělé tipy do kuchyně:
- Feferonková domácí hořčice – výrobní postup a recepty na domácí hořčici
- Recepty na saláty, obložené chlebíčky a další výrobky studené kuchyně
Jsou to Pardubice,že?
Dobrý den, Marto. Nejdřív přeji vše dobré v novém roce, a hlavně zdraví.
V tom městě měli na nádraží jeden z prvních strojů na točenou zmrzlinu v okrese. Byla vanilková, stále stejná, nejlepší v republice. Paradoxem je, že se poslední roky dá po celé republice koupit chuťově téměř totožná vanilková zmrzlina z Opočna. Jen v tom městě na nádraží se prodává něco, co je sladké a studené, ale s tou původní to nemá nic společného.
Až budete mít čas, můžete se podívat na „bratříčka“ Makové Panenky – stránky Zkraju.cz Dva články se tam věnují Meltě, jeden městu samotnému.
Do milených „Koněpůlek“ zdraví M.P. ;=))))
Výborná točená zmrzlina, často jsem na ni až na nádraží chodil, a stejně i do mlíčňáku. 1/4 nanukáče za 2,50Kč, koktejly, mléko, kakao, různé saláty a ještě další lahůdky tam měli vždy a moc dobré.
Taky jsem tam studoval, denně do školy dojížděl, takže než jel autobus, nebo před tréninkem na Dynamu, šlo se na něco malého do mlíčňáku. Pokud tedy tam ten mlíčňák stále je, zajdu i když to dnes mám 120km, ale někdy tam jezdím na pravidelné posezení staré gardy atletů na zimáku, tak to vyjde.
A myslím, že tam měli i bezvadnou lehce pálivou hořčici v kelímku. Nebyl by na ní recept?
JM
Dobrý den, Jaroslave, nojo, zastávka u Tyršovejch sadů, to jste jezdil někam směrem Sezemice-Holice-Horní Jelení, asi. Autobusy už jezdí jinou trasou.
Ne, na tu hořčici si nepamatuji, mne zajímaly víc kornoutky s jahodovou pěnou. Ale recept na báječnou domácí hořčici Vám přece dám, je tady na webu, na stránce: výroba domácí hořčice.
Přečtěte si i všechny diskusní příspěvky, jsou tam velmi užitečné postřehy čtenářů/praktiků.
Tak ať se hořčice zdaří, a zachovejte, prosím, stránkám přízeň. M.P.
Správně, dnes autobusy jezdí po dřívější tzv. „rychlodráze“ a já jezdil z konečné.
Stránku o hořčici jsem si již prvotně pročetl, ale ta, kterou myslím, tam není a proto jsem se na ní ptal.
Předpokládám, že jste studovala na potravinárně, tam
myslím učil snad tělák kamarád, na Dynamu tyčkař PETR Ž.
Díky za odpověď.
JM
Nevim jak je to možné,ale já pamatuju feferonkový salát bez sýra,ale zato s uzenou slaninou.A tomu se ten dnešní salát nevyrovná.
Dobrý den, děkuji za „slovo do pranice“. Jenže se prát samozřejmě nebudeme.
Asi byste si musela vzpomenout na další ingredience, které ten Váš „feferonkový“ salát obsahoval. Jestliže jste jej ovšem kupovala v běžné prodejní síti a nedělala jej doma podle receptu „od kamarádky“. Třeba bychom přišli na to, že se jmenoval nějak jinak. Paměť někdy klame.
Recept, který je v článku uveden, není současný. Je podle bývalých československých státních norem, tento konkrétně z vydání v roce 1976. Ale „znormován“ byl je dřív, našla byste jej i ve starších vydáních. A jak bylo něco v knize příprav (mělo to číslo normy + název), muselo se to dělat v oficiálních výrobnách v celé ČSSR stejně.
Já právě proto dávám k „historickým“ receptům fotokopie přímo z knihy příprav, abych předešla případným dohadům. Protože jak říkali mistři kuchtíkům-učedníkům: „Norma je norma. O té se nediskutuje, ta se dodržuje.“
Zkuste ten salát, třeba Vám bude chutnat. Přeji pěkné jaro – a zachovejte, prosím, stránkám přízeň. M. P.
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat jestli nemáte recepturu na gronskou pomazánku podle původních norem. Děkuji
Dobrý den, paní Skalníková. Děkuji za důvěru, ale jsem schopna činit jen v intencích možného. Musím upozornit, že mám vydání norem pouze z roku 1976. V nich žádná grónská pomazánka není. Podle tehdejší nomenklatury usuzuji, že by to asi mělo být z ryb, když grónská, ne? Prošla jsem tedy i oddíl rybích výrobků a ani v něm nic grónského.
Protože jsem nikdy o ničem takovém ani neslyšela, podívala jsem ještě na internet. Pod označením „grónská pomazánka“ tam figurují všelijaké variace – tak říkajíc „od Bacha po Vlacha“. Suroviny se v těch předpisech pohybují od celeru po šunkový salám, majonéza jako pomazánkové máslo… Žádná jednotná fazona.
Tak nevím – jestli se to někde prodává, tak to bude nějaký soudobý – rozumějte „po normový“ – výrobek vlastní receptury výrobce. V době vzniku ČSN pomazánkové máslo neexistovalo a majonéza se dávala do salátů, nikoliv však do prodávaných pomazánek. Ale třeba se někdo ozve, kdo vysvětlí, co to je grónská pomazánka, kdo a jak ji vyrábí.
Děkuji za příspěvek – teď budeme společně čekat, zda se někdo do diskuse připojí. M.P.
Jen otázka, co se rozumí paprikový salát, když se dávají papriky do salátu? To jsem nějak nepochopil. Díky za odpověď.
Dobrý den,
„paprikový salát“ byl v době platnosti norem hotový konzervárenský produkt. V současné době jsem nic podobného ve spotřebitelském balení v nabídce našich konzerváren nenašla. K sehnání je pouze výrobek téhož názvu z produkce Hamé EAN: 8594001740925 Rodné číslo: 24521440000031, ale jen v 3500 g balení. Proto se při domácí výrobě feferonkového salátu uchyluji k vlastnímu domácímu produktu (odkazy na jeho výrobu jsou v článku). Ale je možné, vlastně víc než pravděpodobné, že neznám celou šíři české konzervárenské výroby. Třeba někdo poradí, kdo vyrábí „paprikový salát“?
To je největší problém při „rekonstrukci“ starých receptů podle normy – najít když ne stejné, tak podobné suroviny. M.P.
Tak jsem si při průjezdu Pardubicemi vzpomněl na ten v článku jmenovaný mlíčňák, měl jsem čas, tak jsem si tam zašel.
Bohužel časy se mění, mlíčňák tam je a obdobný sortiment, tak jsem zkusil uvedený feferoňák, na který jsem tam jako študák taky chodil. Bohužel zklamání, zdaleka se tomu původnímu nepodobá a ty smaženky jsem tam taky neviděl. Škoda, už to asi nikde neumí.
JM
Dobrý den, Jaroslave, tak to mi je líto, protože já to tam před dvěma lety fakt natrefila, a dobré. Ale máte pravdu, časy se mění. Jenže! Jenže nejsou jenom
KoněpPardubice, naštěstí. Říjen 2018, cukrárno-bufet v Soběslavi, výrobna údajně v Táboře. Dort Brusel, chlebíčky podle normy, smaženky skutečně z odpalovaného těsta. Mám nafoceno.Je lepší na stará místa nechodit, já byla onehdy v Pardubicích mile překvapena. Kdybych se tam někdy ocitla, raději tam už nepůjdu. Smaženky a feferoňák si udělejte sami doma, ty recepty vybrané z norem opravdu sedí. Chystá se rybí série, také podle norem. Aby bylo na Vánoce se čím „zničit“. Zdraví M.P.
Zdravim, recept ktery uvadite jsou syrove krokety a nikoliv syrove smazenky, ktere se pokladaly na platek veky a zdobily horcici a cibuli.
Mam take veskere statni potravinarske normy z 60. a 70. let a na syrove smazenky tam je jina norma, jine suroviny a jiny postup. Vcetne popsane te veky cibule a horcice. To u syrovych kroket ktere uvadite vy neni. Urcite jsou taky dobre, ale ty puvodni opravdove smazenky to fakt nejsou. Zdravim irena
Makova panenko, napsala jsem prispevek, ale neni tu. Bud jsem spatne odeslala nebo byl smazan?
Pochazim take z Pardubic a do mlicaku jsem chodila asi ve stejne dobe. Vse co popisujes tak pamatuju, jen ja tam chodila na dort Jadran za 3,60 a kokteil 🙂
Zajimam se taky o puvodni receptury a proto jsem si postupne poshanela vetsinu statnich potravinarskych norem z te doby.
Proto te musim opravit.
Smazenky co uvadis za puvodni recept nejsou smazenky, ale syrove krokety. Ty se prodavaly samostatne a nebyla na nich ani horcice, ani cibule a ani se nedavaly na platky veky.
Prave syrove smazenky jsou uvedeny v „Normy mlecnych napoju a jidel“ z roku 1962 (a pozdejsich vydanich) a jedna se o normu cislo 61202 „Sýrové smaženky“. Jsou tam jine suroviny, jiny pomee, jiny postup.
A to jsou ty puvodni smazenky co se prodavaly a davaly na platek veky a zdobily lzickou plnotucne horcice a cibulkou.
V pripade zajmu mohu stranku z norem ofotit a poslat.
To jen pro objasneni :0)
Preji pekny den
Irena
Dobrý den, Ireno, odpověděla jsem Vám na e-mail uvedený u příspěvku. Prosím Vás v něm o pomoc. MP
Zdravim, hned jsem mrkla na mail a pisla odpoved.
Zitra nafotim a poslu :0)
Zdravim i
Normy jsem prave odeslala do mailu :0)
Dobrý den, po delší době jsem se dostala na Vaší stránku o smaženkách a feferonovém salátu. Jsem z Pardubic a Mlíčák samozřejmě znám.Chodila jsem tam za mládí sama,potom s dětmi /3/.Nyní spíš jen kolem,všechno je velmi drahé,tak si to většinou dělám doma. Např. smaženky.Chci se podělit o recept.15 dkg tvrdého sýra/eidam,čedar apod./ 2 vejce 1dcl mléka,2 lžíce hl.mouky 1 lžičku kypřícího prášku,pepř,kmín,sůl opatrně,ochutnat.strouhánka podle potřeby.Umíchat hmotu,nesmí být hustá,smaženky by byly tvrdé. Nechat v lednici 2 hod.odležet. Já nechávám přes noc. Z připraveného těsta vytvarujeme válečky a potom z nich v dlani dělám smaženky, které obaluji ve strouhánce.Když je mám všechny hotové ,smažím v rozpáleném oleji ve vyšší vrstvě,ne prudce,spíš pomaleji.Dává hned na veku potřu hořčicí a pokrájenou cibulí.Jsou výborné,dělám den předem tak min.50 ks.Jsou pryč dříve než např. chlebíčky. přeji dobrou chut.Marta
Ještě jednou dobrý den,chci doplnit předchozí příspěvek o smaženkách.Recept,který jsem poslala,je na jednu porci,těch 50 smaženek dělám ze 7 porcí. Marta Váňová
Dobrý den.
Ad recept 61202:
můj rozpis, publikovaný v Recepturách mléčných nápojů a pokrmů, Merkur Praha 1974, obsahuje v receptuře na 100 porcí navíc ještě poslední položku:
sůl 0,10 kg
Dobrý den, člene korespondente týmu. Berme to jen jako zajímavost. Znovu jsem nakoukla do vydání z roku 1962, a není tam. Ta sůl. Vysvětlení se mi zdá prosté:
1. Buď mlékárny začaly méně solit sýry,
2. anebo začal jako „hlavní mlékárenský ochutnávač a normař“ pracovat člověk s pokaženým chuťovým smyslem, a tak doporučil přisolit.
Ostatně, absence soli je i v jiných výrobcích z „mléčných norem“. Třeba v sýrových salátech spojovaných jogurtem (třeba ementálský). A vůbec tam nechybí, mám vyzkoušeno.
Ha! Teď přijde žertík: Po určitých zkušenostech si umím představit, jak hledáte ve své záviděníhodné knihovně a zjišťujete, zda se mezi lety 1962 – 74 nezměnila oborová norma pro výrobu aidamského a ementálského sýra. (Já bych to totiž tak udělala). Díky.
Přeji pevné zdraví a pěkné jaro. MP
Dobrý den.
Ve zmíněných Recepturách v receptu číslo 60904 na Ementálský salát sůl uvedena není. Ale naopak tam 45 ks vajec váží 1,80 kg.
Leč dosti již. Svojí poznámkou jsem chtěl jen upozornit, že dřívější normy nebyly petrifikované.(To jsem si totiž myslel).
Za správnou odpověď považuji 2., normařovu poruchu chuti.
Ta sůl je latentně i v té starší normě z roku 1962, protože sůl je výslovně zmíněna ve výrobním postupu. Je na utření česneku, který však v přepisu s kalkulací na 10 porcí autorce článku chybí. 1 gram soli na jednu porci je docela hodně, zároveň i normovaný poměr soli k česneku, tj. 1:1 je dost vysoký. Předpokládám tedy, že v praxi se dávalo soli méně.
Dobrý den. To jsem ráda, že jsem se opět podívala na recept na smaženky. Viděla jsem ho už před dlouhou dobou a konečně jsem chtěla smaženky udělat. Nechala jsem si koupit moravský bochník podle prvního receptu a chtěla jsem si teď připomenout postup. Nevadí, zkusím je i tak. Aspoň že je postup jednodušší. Snad si trochu připomenu ty úplně nejlepší smaženky z mlíčáku v Litomyšli z dob mého studia – měkoučké a ta vůně a chuť! Už ani ta škola tam dávno není. Za recept moc děkuji.