Přední hovězí protýkané, recepty a tipy.  Aby přední hovězí nebylo jako podrážka k pohorkám.  Protýkané hovězí žebro pomalu tažené.  Kouzlo pomalé úpravy.  Při jednom vaření dvě odlišná jídla.  Protýkaný hovězí krk vcelku dušený v tlakovém hrnci.  Základy fyziky se hodí i k pochopení kuchařiny. 

hovezi_protykane_titulka_mp

Hovězí žebro nemusí skončit jen v polévce nebo s rajskou omáčkou. A z hovězího krku lze upravit nejen guláš, ale třeba i pohledná a hlavně velice chutná „pečeně“. Obě sorty mají společné, že k dokonalému změknutí potřebují buď nízkou teplotu a dlouhý čas, a nebo kratší čas a vysokou teplotu a tlak. Obě technologie zvládne i začínající kuchař. Kuchař zkušenější třeba vymyslí i jiné varianty. A kuchařská bard by mohl potvrdit: „Ano, tak nějak to je.“

Pochroumaná pověst se dá napravit

Přední hovězí maso má z minulosti trochu pošramocenou pověst. Že prý:

  • je málo kvalitní,
  • nemá žádnou chuť,
  • je samá flaxa,
  • nejdou z něj dělat bifteky,
  • je tvrdé…

Mnohé hospodyňky se o „pravdivosti“ těchto tezí přesvědčily:

  1. nakrájely z předního hovězího plátky, opekly jako biftek – a vyrobily kvalitní podrážku na trekingovou obuv.
  2. Nebo přední hovězí nakrájely třeba na azu po tatarsku. Dusily to celou hodinu (!) – a výsledek by se dal použít coby dobrá zarážka dveří proti zabouchnutí při průvanu.

Znalci a milovníci dobrého jídla však zase řeknou, že si na předním hovězím mase dokážou pochutnat jako vybrané pochoutce. Jak je měkoučké, doslova rozplývavé, chutné a výživné vazivovými tkáněmi…

Obě skupiny mají pravdu. Přední hovězí je skutečně výtečné. Musí se ovšem správně připravit. Přitom – pozor – ani tak nezáleží na receptu, ale na době přípravy.

  1. Má-li se podrážka nebo silentblok proměnit v „masíčko jako dort“, trvá to několik hodin. 
  2. Jinou možností je zkrátit dobu varu zvýšením teploty a atmosferického tlaku.

hovezi_rebro_krk_mp

Praktickým příkladem, kdy na začátku stojí kus hovězího žebra nebo hovězího krku a na talíři se pak skví měkkoulinká výtečná hovězina, je konfitované čili pomalu dušené žebro (vlevo) a naopak hovězí krk (vpravo) připravený v tlakovém hrnci. Pro obě sorty masa byl pro tentokrát zvolen stejný způsob úpravy – protýkání.

Pomalu dušené hovězí žebro

Bleskem pro úplně nezkušené: Hovězí žebro je sorta masa, kde převládá svalovina nad kostí. Jeho název se používá v jednotném čísle. Když jdeme nakupovat, řekneme: „Vezmu si hovězí žebro,“ nikoliv: „Vezmu si hovězí žebra.“

  • Hovězí žebra (v množném čísle) jsou sice také někdy k mání, ale jedná se v tom případě skutečně jen o kosti na polévku.
  • Řezník by na nás divně koukal také tehdy, když bychom žádali „hovězí žebírko“. 

3_hovezi-polevka-z-vyvaru

Špalík čistého a velmi pěkného masa je s plochou kostí žebra jen volně spojen vazivovými tkáněmi a dá se velice snadno oddělit. Kost se zbytky masa se dá vyvařit na bujon. S masem z hovězího žebra se dál pracuje jako k jinou sortou hovězího. Jen doba přípravy bude dlouhá.

Při nákupu hovězího žebra si většinou můžeme vybrat jen z kousků, které má řezník předem nasekané. A to bývají kusy tak kolem kila, málokdy menší. Aby nám řezník usekl menší kousek, k tomu někdy nebývá svolný, protože by mohly vzniknout půlky nestejné kvality a tu horší by těžko prodával. Proto musíme počítat s větší útratou, než když jdeme koupit dvě kuřecí stehna.

Kilogram hovězího žebra se pohybuje tak od 80 do 120 korun (údaj podzim 2017). Cena se liší podle lokality a typu obchodu.  Z kilového kousku uděláme kvalitní vývar na polévku a maso na dva různé obědy (když se moc nepřejídáme).

  • Další informace o hovězím žebru jsou k nalezení v článku Recepty na levný oběd: hovězí vývar, falešná svíčková z hovězího žebra nebo roštěnky

DSC05153

Hovězí žebro s uzeným (slaninou): Suroviny

  • Asi 1000 g vyššího hovězího žebra
  • 200 g libovější slaniny nebo uzeného boku
  • 2 – 3 středně velké cibule
  • mletý černý pepř
  • Doba přípravy: Celkem asi 4 hodiny (3 z toho pasivní)

Maso odříznu od kosti, kost dám vařit s cibulí, solí, pepřem a novým kořením na bujon. Špalík masa přepůlím a podle velikostí vzniklých kusů vyberu takový kastrolek, aby se do něj maso vešlo bez zbytečného volného místa.

  • Libovější anglickou slaninu nebo uzený vepřový bok nakrájím na dlouhé proužky.
  • Menším, úzkým, ostrým špičatým nožem nadělám v mase po vláknu otvory (nůž vpíchnu a ještě jím v ráně otočím).
  • Pak navléknu proužek slaniny nebo masa do špikovací jehly a předdělaným tunelem maso protáhnu. Kdo špikovací jehlu nemá, musí si obratně pomoci prsty.
  Recepty na levný oběd: Hovězí vývar, falešná svíčková z hovězího žebra nebo roštěnky

Uzenina masu nejenže dodá na chuti, ale také rozvolní tuhá vlákna a masu napomůže k změknutí. To je vlastně i důvod veškerého špikování masa. Protože nepoužívám špek, zvolila jsem  obecný český  termín protýkání.

DSC05162

Kastrolek nesmí být ani malý ani velký

Na dno kastrolku dám trochu nahrubo nakrájené cibule, položím osolené maso. Mezery vyplním cibulí a na maso položím zbylou slaninu.

Trochu opepřím a zaliji studenou vodou, aby bylo maso tak akorát zakryté. Dám do trouby, kterou nejdřív zapnu na plný výkon a po 10 minutách stáhnu na 100 nebo i jen 80 stupňů Celsia (podle toho, jak se mi to časově hodí).

Po dobu tří hodin si masa vůbec nemusím všímat, nic se s ním nestane, jen bude tiše a pomalu měknout, uvolňujíc přitom báječně chutnou šťávu a natahujíc do sebe chuť slaniny, cibule, soli a pepře.

hovezi_protykane_zelenina_ryze_mp

Po třech hodinách bude hovězí žebro opravdu „jako dort“. Jeden špalík vyjmu ze sosu, nakrájím přes vlákno na porce a podávám třeba s dušenou hřebíčkovou rýží podle babičky a sezonní zeleninou. Pokropím cibulovou šťávou.

  • Polovina masa zbyla. Je tak výtečné, že by ho každý „slupl“ jen tak, bez ničeho, jako zákusek na konec. Ale myslíme racionálně:
    není třeba se přejídat
    a ze zbytku v rendlíku bude pozítří další chutný oběd.

Hovězí žebro protýkané se smetanovou omáčkou

DSC05214

Suroviny na hovězí se smetanovou omáčkou

  • Zbylý kus a šťáva z předchozí přípravy protýkaného hovězího žebra
  • 2 -3 vejce
  • 2 sladkokyselé nakládané okurky
  • Plnotučná nebo domácí základní hořčice
  • 200 ml (1 kelímek) sladké smetany 12%
  • 1 polévková lžíce polohrubé mouky
  • Mletý pepř, sůl

Zbylý špalík hovězího žebra se slaninou vyjmu ze šťávy a pokud je maso maso ztuhlé z chladničky nakrájím je na tenčí plátky (podle potřebného počtu připravovaných porcí).

  • Vejce uvařím na tvrdo.
  • Sos nechám na plotýnce rozpustit, přidám asi 250 ml vývaru z kosti žebra, když nezbyl, tak hrnek vody.
  • Ručním mixerem rozmixuji zbytky cibule a slaniny dohladka.
  • Dám plotýnku, uvedu k varu.
  • Smetanu přeliji do koflíku, mouku a lžičku domácí hořčice a vliji do vařící se šťávy. Provařím do zhoustnutí.
  • Vajíčka oloupu, rozpůlím, nasekám na půl kolečka.
  • Sladkokyselé okurky velmi jemně posekám.
  • Vejce a okurky přidám do omáčky.

Teprve poté ochutnám a dochutím solí, pepřem, případně ještě hořčicí. Znovu nechám přejít varem a je hotovo. Maso ohřeji na pařáku nebo v mikrovlnce. Podávám s širokými nudlemi, hodila by se i rýže nebo knedlíky.

hovezi_protykane_smetanova_omacka

Hovězí krk protýkaný připravený v tlakovém hrnci

Hovězí krk je další sorta předního hovězího masa, která je výtečná, ale není na „minutky“.

  1. Někdy se kousek masa tvarem a členitostí hodí leda tak na guláš (a guláš z hovězího krku je výtečný) nebo na nějaké ragú – rozřezat jej je nejlepší řešení.
  2. Jindy řezník nabízí tak pěkné a celistvé „špalky“ krku,  že přímo lákají k přípravě vcelku.

Hovězí krk, který je hojně prorostlý vazivovými tkáněmi, potřebuje dlouhou dobu tepelné úpravy. Tkáně změknou, rozvaří se, „zklihovatí“ a tak zajistí onu měkkost a zároveň chuť a výtečnou silnou šťávu.

„K čemu mi v životě asi tak budou fyzikální vzorečky!“

Není-li moc času, musí se zvýšit výkon. A to podle elementárního fyzikálního vzorce pro výpočet výkonu (P), tedy práce (W) vykonané v určitém čase (t).

  • Jestliže jsme při pomalém dušení dosáhli výkonu (P) za použití dlouhého času (t) a slabé práce (W), v tlakovém hrnci zvýšíme práci (W) a tím snížíme čas (t).

Uf, ještě že jsem chodila do základní školy.

DSC07110

Suroviny na hovězí krk protýkaný

  • Celistvý kus hovězího krku
  • Kvalitní klobása
  • Pórek nebo mladá naťová cibulka
  • 2 feferonky
  • 2 stroužky česneku
  • Sůl, pepř
  • Asi 50 ml oleje nebo 50 g sádla

DSC07115Hovězí krk prohlédnu, jak vedou svalová vlákna a po jejich délce ostrým tenkým špičatým nožem vytvořím „tunýlky“.

  Hovězí líčka na víně. Proč se hovězí líčka "rýmují" se jménem Zdeněk Pohlreich?

Podle délky kusu masa odříznu potřebný kousek klobásy, oloupu ji a nakrájím na podélné čtvrtky. Do otvoru po noži buď špikovací jehlou nebo jen prsty provléknu nebo natlačím kousky klobásy, kousky mladého pórku nebo cibulky a kam se vejdou, ještě klínky česneku.

Aby maso dostalo celistvější tvar a náplně se nedostávaly ven, ováži celý kus nití (nebo potravinářským motouzem).

V tlakovém hrnci rozehřeji tuk a celý kus masa ze všech stran opeču. Pak přidám zbylé kousky náplní, rychle orestuji a zaliji vodou, aby bylo hovězí maso zpoloviny potopené.

Tlakový hrnec zavřu. Když jeho obsah dosáhne varu, snížím teplotu plotýnky na stupeň 2 elektrického sporáku a 45 minut vařím. Po té době hrnec zchladím, otevřu a vpíchnutím vidličky zkontroluji měkkost. Když by vidlička při vytahování překonávala odpor, hrnec zase zavřu a ještě asi 10 minut vařím.

  • Toto je praktická zkušenost. U nás máme rádi opravdu měkké hovězí.

DSC07121

Měkké hovězí maso vyjmu, odložím na pracovní talíř. Zbylý obsah papiňáku přeliji do kastrolu a připravím z něj omáčku. Je několik možností:

  1. Lze ponechat šťávu v přírodním stavu
  2. Nebo lze ručním mixerem rozmixovat zbytky cibulek a klobásy, které jsou beztak napadrť a omáčku dostatečně zahustí. Tak to obvykle dělám, a přidám pro zlepšení chuti ještě slabý plátek másla.
  3. Kdo by chtěl omáčky víc (třeba ke knedlíkům), přilije trochu vody (šťáva je dostatečně silná, tak voda stačí) a přidá oříšek moučného másla nebo hrstku chlebové strouhanky.

hovezi_protykane_dynove_hranolky_mp

Maso nakrájím na plátky a mohu podávat. Hovězí protýkané klobásou dobře ladí s rýží, s bramborovou kaší nebo s opékanými bramborami.

  1. Na snímku jsou jako příloha dýňové hranolky upečené v troubě spolu s osminkami neoloupaných brambor.
  2. Na spodním snímku je přílohou bramborová kaše a kousky opečené máslové dýně. Mohla by být i třeba růžičková kapusta nebo brokolice.

hovezi_protykane_dyne_kase_mp

Foto: Všechny fotky k článku o protýkaném předním hovězím mase (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/10/hovezi_protykane_dynove_hranolky_mp.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/10/hovezi_protykane_dynove_hranolky_mp-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAazu po tatarsku,co je hovězí krk,co je hovězí žebro,co z hovězího krku,co z hovězího žebra,falešná svíčková z hovězího žebra,hovězí krk,hovězí krk papinově hrnci,hovězí krk podle pohlreicha,hovězí krk protýkaný,hovězí krk recept,hovězí krk recepty,hovězí krk s klobásou,hovězí krk špikovaný,hovězí krk v papiňáku,hovězí krk v tlakovém hrnci,hovězí maso recept,hovězí pečeně z krku,hovězí přední,hovězí přední recepty,hovězí žebra recept,hovězí žebro konfitované,hovězí žebro pomalu dušené,jak na hovězí žebro,jak na Přední hovězí maso,jak se kupuje hovězí krk,jak se kupuje hovězí žebro,kde má kráva hovězí krk,kde má kráva hovězí žebro,kde se kupuje hovězí krk,kde se kupuje hovězí žebro,konfitovaný hovězí krk,nejlepší hovězí krk,nejlepší hovězí žebro,pečená hovězí žebra pohlreich,Přední hovězí maso aby nebylo tvrdé,Přední hovězí maso co z něj,Přední hovězí maso měkké,Přední hovězí maso na vaření,Přední hovězí maso recepty,Protýkané hovězí žebro pomalu tažené recept,Protýkaný hovězí krk recept,recepty přední hovězí maso,recepty pro tlakový hrnec,recepty z hovězího masa,tlakový hrnec recepty,z předního hovězího plátkyPřední hovězí protýkané, recepty a tipy.  • Aby přední hovězí nebylo jako podrážka k pohorkám. • Protýkané hovězí žebro pomalu tažené. • Kouzlo pomalé úpravy. • Při jednom vaření dvě odlišná jídla. • Protýkaný hovězí krk vcelku dušený v tlakovém hrnci. • Základy fyziky se hodí i k pochopení kuchařiny. • Hovězí žebro nemusí skončit jen v...Blog o zahradničení, pěstování a receptech