Původní receptura dortu Florida, alias žloutkových šlehačkových řezů Florida
Retro: Žloutkové šlehačkové řezy Florida podle norem. • Když se ruka k ruce vine, tak se dílo podaří. • Co přinesla čtenářská kooperace? • Originál řezy Florida podle původní receptury. • Co je to „písčitý korpus“? • Jak se dělá tuhý žloutkový krém? • Pozor, bude to delší čtení. •
Řezy Florida se dost podobají „ikonickému“ dortu Brusel. Může-li být zákusek ještě lahodnější než dort Brusel, jsou to řezy Florida. Řezy Florida byly zrekonstruovány podle bývalých československých norem na základě dálkové virtuální čtenářské pomoci. Dílo se zdařilo a je hodno následování.
Řezy Florida: Cesta k původní receptuře
V povídání o retro zákuscích jsme si na závěr upekli dort Brusel. Nenabídla jsem ovšem originální recepturu, ale kompilát domácích receptů na dort Brusel posbíraných na internetu. Originální recept jsem totiž neměla.
„Prosím, má-li někdo profesionální recepturu Bruselu z někdejších norem pro cukrářskou výrobu a je-li ochoten se o ni podělit, ať recept napíše do diskuse. I s číslem normy, prosím. Byla by totiž škoda, aby se originální recept ztratil v čase,“ vyslala jsem v článku do virtuálního prostředí prosbu o pomoc.
Klepej, a bude ti otevřeno
Prosba byla vyslyšena. Čtenářka Helena zjistila, že na přípravu dortu Brusel jsou použity stejné základní suroviny, jako na dort Florida. „Ok, opíšu. Nejsem profesionál, ale protože jsem knihomol, mám knihy roztahané na několika místech, a normy používám hlavně k listování a případně ke vzpomínkám. Po napsání příspěvku jsem od nich odjela. A tak si píšu upomínku do mobilu a tak cca za 3 týdny napíšu.
Zdravím.“ Čtenářka Helena si opravdu dala tu práci, recepturu opsala a zveřejnila v diskusním okénku pod článkem.
Po čase se zapojil čtenář Viktor: „Dobrý den, mohu Vám naskenovat příslušnou stránku/stránky dortu Florida z cukrářské ON. Raději asi na e-mail – nevím, zda by nebyl nějaký problém s autorskými právy. Chcete-li, pošlete mi e-mail. Hezký den.“ Za nabídku jsem jen poděkovala. To už jsem totiž vlastnila Normy mléčných nápojů a jídel (tip na ně mi pro změnu dala čtenářka Irena), v nichž jsem řezy Florida také našla a které cukrářská norma naprosto přesně doplňovala. Dokumentace už byla kompletní.
- Náš koncert via diskusní okénko pod článkem nakonec ohodnotila čtenářka Magda: „Děkuji všem za úžasnou a příkladnou práci, jste báječní.“
Stejná Florida pro cukrárny i mléčné bary
Z dokumentů vyplývá, že se řezy / dort Florida připravovaly:
- jak pro mléčné jídelny (fotokopie z Norem mléčných nápojů a jídel),
- tak pro cukrárny (Helenin přepis receptury z Cukrářské oborové normy jakosti).
Oborová norma byla podřízena normě celostátní, a měla také jinou nomenklaturu, ale v obou recepturách nacházíme naprostou shodu a vzájemné odkazy.
Zdroj: Normy mléčných nápojů a jídel
Florida dort – ON 56 2056 (přepis)
Dortová hmota s olejem – korpus K/28 – 0,450 kg
Žloutkový krém máslový NM/17 – 0,700 kg
Šlehačková náplň N/3 – 0,500 kg
Cukrářská kakaová poleva – 0,050 kg
Ovoce kompotované U/13 nebo ovoce čerstvé U/10 – 0,700 kgVrstvy: ½ rozkrojeného korpusu, kompotované ovoce (meruňky, broskve) nebo čerstvé ovoce (jahody), žloutkový máslový krém, šlehačková náplň, zdobeno neředěnou strouhanou cukrářskou kakaovou polevou.
Zdroj: Cukrářská oborová norma jakosti / Merkur-Praha-1973
Co to je, ten korpus písčitý?
Základem řezů Florida byl korpus písčitý K/28. Jenže – aha! Copak asi je ten písčitý korpus?
- Profesionální cukrářka si právě netrpělivě „poposedla na židli“, protože vědět, co je písčitý korpus, patří k cukrářské abecedě.
Jenže my, naprostí laici, to nevíme a musíme se proto podívat do nějaké učebnice technologie:
„Nahřívané šlehané hmoty. Nazývají se též hmoty písčité. Výhodou hmoty je jednoduchá příprava – nevýhodou je poměrně řídká hmota – nelze tvarovat stříkáním.
Postup: Vaječná směs – celá vejce se smísí s cukrem a za stálého míchání se nahřeje na 45° C. Potom se vyšlehá do husté pěny. Po vyšlehání se do hmoty zamíchá mouka a chuťové přísady a tuk v tekutém stavu. Získanou hmotu je nutno ihned tvarovat.
Význam nahřívání: Nahříváním se sníží povrchové napětí zvyšované přítomnosti tuků ve žloutcích, tím se zvýší šlehatelnost hmoty.„
Tak už to víme. Písčitá označuje určitý technologický postup, recepty mohou být různé. Oborová norma uvádí recepturu na korpus písčitý K/28. Norma mléčných jídel jen písčitý korpus předepisuje.
- Do tabulky jsem zařadila původní údaj z normy zaslaný čtenářkou Helenou, sjednocené jednotky pro 10 kusů, přepočet na jeden kus. A protože se korpus rozřízne podélně na polovinu, také gramáž na korpus v poloviční hmotnosti. A ten nás zajímá.
| Korpus písčitý K/28 | Norma | 10 kusů | 1 kus | 1/2 kus | Poznámky |
| Cukr krupice | 1,300 kg | 1300 g | 130 g | 65 g | |
| Vanilinový cukr | 0,050 kg | 50 g | 5 g | 2,5 g | 1 lžička |
| Mouka hladká T 650 | 1,700 kg | 1700 g | 170 g | 85 g | |
| Jedlý olej | 0,340 kg | 340 g | 34 g | 17 g | |
| Vejce tekutá | 2,000 kg | 2000 g | 200 g | 100 g | 2 velká |
| Citropasta | 0,050 kg | 50 g | 5 g | 2,5 g | citr. kůra |
| Pitná voda | 0,200 kb | 200 ml | 20 ml | 10 ml | vroucí |
Postup: Vejce + cukr šlehat (na začátku nahřát max. na 45 °C), přidat chuťové přísady a vodu, zamíchat mouku a zalít olejem. Peče se při 200 st. °Celsia (oborová norma).
Jak jsem postupovala doma
- Asi hodinu před pečením jsem dvě velká vejce v misce postavila na přímé slunce. Jiný způsob „ohřevu“ mne nenapadl.
- Dortovou formu jsem vymazala máslem a vysypala polohrubou moukou.
- Troubu jsem zapnula na 220 °Celsia.
- Do šlehací nádoby jsem nalila vařící vodu z konvice a mísu nechala asi pět minut prohřát.
- Do hrnku jsem odměřila 10 ml vody,
- do odlivky olej,
- do misky jsem navážila hladkou mouku.
- Do šlehací nádoby jsem odvážila cukr se lžičkou vanilkového cukru a kůru z 1/4 citronu,
- k cukru rozbila ta dvě (sotva vlažná) celá vejce,
- hrnek s odměřenou vodou jsem dala do mikrovlnky a zapnula ohřev.
- Vejce jsem šlehala s cukrem a když byla napěněna, přilila jsem tu vřelou vodu a šlehala dál.
- Pak jsem zvolna přisypávala mouku
- a nakonec přilila olej.
- Těsto jsem vlila do formy, formu vložila do trouby, v které jsem zároveň snížila teplotu na 200 °Celsia.
- Za 13 minut bylo upečeno.
Korpus mě překvapil. Bez prášku do pečiva a bez šlehání sněhu, a povedl se na poprvé. Byl sice nízký, ale kyprý, měkký, a tak to bylo třeba. Nechala jsem jej vychladnout, vyjmula z formy, otočila a sloupla z něj „dilatační“ vrstvu mouky. Formu jsem umyla a korpus do něj vrátila (obráceně než se pekl). Připravila jsem suroviny na základní krém.
- V tomto případě jsem narazila na systémovou nejednotnost oborových norem. Zatímco gramáž na korpus byla uvedena na deset kusů (po rozříznutí na dvacet), rozpis na žloutkový základní krém odpovídal dávce na jeden, respektive dvě poloviny korpusu. Do čtvrtého sloupce jsem rozpočítala gramáž na jeden korpus. A to nás zajímá.
| Žlout. krém základní N/1 | ||||
| Cukr krupice | 0,250 kg | 250 g | 125 g | |
| Žloutky tekuté | 0,080 kg | 80 g | 40 g | 2 kusy |
| Sušené mléko odstředěné | 0,100 kg | 100 g | 50 g | x |
| Krémový prášek | 0,150 kg | 150 g | 75 g | 2 Zlaté klasy |
| Voda pitná | 1,000 kg | 1000 ml | 500 ml | 550 ml mléka |
| Vanilinový cukr | 0,030 kg | 30 g | 15 g | 3/4 sáčku |
Krémový prášek pro cukrářskou výrobu se v malospotřebitelském balení jmenuje v současné době Zlatý klas. Jen tehdy, když jej neseženeme, nahradíme vanilkovým pudinkovým práškem.
Odměřím 550 ml mléka. Z toho množství asi čtvrtinu odliji do hrnečku a v tom rozmíchám dva balíčky Zlatého klasu a dva žloutky. Zbytek naliji do rendlíku a zahřívám k varu. Mléko s rozmíchaným práškem a žloutky vliji k tomu vařícímu se. Za stálého máchání uvařím hustou kaši.
| Žloutkový krém máslový NM/17 | norma | gramy | 2 ks | 1 ks |
| Žloutkový krém základní N/1 | 5,000 kg | 5000 g | 500 g | 250 g |
| Cukr krupice | 0,250 kg | 250 g | 25 g | 12 g |
| Mlékárenské máslo I. jakosti | 1,000 kg | 1000 g | 100 g | 50 g |
Rendlík s uvařenou kaší postavím do dřezu se studenou vodou. Kaši stále míchám, až je vlažná. Vyjmu z vody, přidám cukr a máslo a metlami prošlehávám do hladké konzistence.
Kompletace jde ráz na ráz
K plnění dortu Floridy obě normy na prvním místě doporučují meruňkový kompot. Nenapadá mne, proč asi? Florida je známá pěstováním citrusů. Meruňky (a broskve) chápu jako atribut Kalifornie. Tady ovšem není prostor k nějaké etymologii, tady se připravuje zákusek. ;=)
- Na korpus o průměru 23 cm postačí sklenička / plechovka kolem čtyř set mililitrů, tedy „malá“. Meruňky jsem slila z nálevu, překrájela na čtvrtiny a obložila jimi korpus.
- Na meruňky jsem nanesla ještě tekutý krém. Formou jsem opatrně „cukla“, aby krém zatekl mezi meruňky. Při uhlazování jsem z téhož důvodu trochu tlačila na stěrku.
- Pak šel dort na dvě hodiny do ledničky.
- Po dvou hodinách jsem vyšlehala smetanu s jedním balíčkem vanilinového cukru (20 g) a ztužovačem šlehačky. Tuhou šlehačku jsem nanesla na žloutkový krém.
- Povrch jsem posypala hoblinkami nastrouhané čokoládové polevy (koupené).
- A tak jak byl ještě ve formě jsem zákusek zase dala do lednice.
Já vím, mohlo to vypadat lépe. I naši mužští mi doporučili, že kdybych se někdy řezy Florida prezentovala, měla bych ukazovat spíš jen porci na talířku, než celý kus.
Ale chuťově byl zákusek hodnocen vysoko. Bylo kvitováno, že korpus je mechovitě kyprý, měkký a že ho je jen nízká vrstva.
Já jsem byla ráda, že rekonstrukce receptury sloučené ze dvou zdrojů vyšla přesně. Že mohu rodině nabídnout velmi chutný zákusek a všem ostatním původní recepturu na originál dort Florida.
- S konečnou úpravou si jistě každý s cukrářskými vlohami poradí sám.
- Pozor. Díky tomu, že jsou řezy málo tučné, málo sladké a meruňkami svěží, jeden kousek většinou nestačí.
Suprové!
Tak jak Vy jste ne zcela věřila, že opíšu recepturu, tak já jsem trošku přestala věřit ve Vaše upečení. Je vidět, že jsme se obě mýlily. Rozdíl v naší práci ale je. Já jen opsala, Vy jste to odpracovala a Vaše práce vypadá výborně. A to i na fotografii celkového dortu.
K celkové změně mé varianty Floridy se asi neodhodlám, tak alespoň zkusím ten písčitý korpus.
A pro Vaše info: do svého pravidelného pečícího repertoáru jsem zařadila, mně zcela neznámou, Vaši citronovou babetu a tuhle jsem si pochutnala na Vašich martinských rohlíčkách z křehkého těsta, které jsem také ještě nikdy nepekla a jen si je kdysi párkrát koupila.
Dobrý den, Heleno. Zdravím Vás a děkuji za příspěvek. Máme asi nějaké životní zkušenosti, že? ;=)))
K tomu písčitému korpusu najdete podrobnější informace na internetu. Já to možná i v textu připomínám, ale vyskytuje se to i pod termínem „nahřívané hmoty“. Je mi na tom sympatické i to, že v tom není prášek do pečiva. V současné době se předávají současné předpisy i na piškot s práškem do pečiva. Já se snažím vyhnout se mu, kazí mi to chuť i zažívání. Tak se mi velmi líbí, že v tom je tuk, a přesto tam není prášek. Profi cukrářky se mi možní smějí, že jsem „objevila Ameriku“, ale nechť. Člověk se učí celý život. Přeji pěkné jaro, optimismus a pevné zdraví. M.P.
… a proto dávám do citronové babety místo prášku do pečiva sodu. Někde jsem vyčetla, že kyselé má rádo sodu a soda mi nekazí chuť ani zažívání.
Dobrý den, Maková panenko,
chtěla bych upéct tento Florida dort..
Mam dotaz, ve Vašem postupu jak jste to pekla doma Vy, nemate v postupu u Žloutkového krému napsáno, že byste do něj dala právě ty žloutky ani sušené mléko… vážně to tam nemusí být? Je to pak ještě Žloutkový krém, když tam nejsou žloutky?
Budu ho péct poprvé a přála bych si, aby doma chutnal, budu ráda za odpověď, abych věděla, jak na to.
Děkuji, Iveta.
Dobrý den, Iveto. Děkuji za pozorné čtení, a za velmi taktní upozornění na chybu v textu. Žloutky do žloutkového krému patří. V tabulce rozpisu jsou uvedeny, ale nenapsala jsem větu, že je rozmíchám v části mléka, společně s krémovým práškem. Sušené mléko nepoužívám,je to zbytečné, protože krém vařím z mléka čerstvého. V tabulce i v textu to je uvedeno.
Text jsem opravila, omlouvám se Vám i ostatním čtenářům. Máte pravdu, moc žloutků tam není, na to, že se krém nazývá žloutkový (viz originál receptu). Ale pár jich tam je. ;=)))
Dobrý den,
ty vejce s cukrem se nahrivaji při mixování ve vodní lázní a pak se 20 minut mixuji do zchladnuti… Potom je ten dort vysoký….
Maková panno,
to šílenství co si v době Covidu rozpoutala, je úžasný.
Ale co ty ceny Norem v antikvariátech?
500 – 2500,- Kč zaplatit za tuto tvou Bibli.
Ta kniha se nikde nedá sehnat, to je druhá věc.
Ale povedlo se ti něco úžasného.
A je tedy Brusel a Florida to samé? Nechybi tu ten rum? Muj muz nutne potrebuje tuhle vzpominku upect k narozeninam a ja nekolik let experimentuji,letos bych chtela zadat profi.ale Brusel nikdo nezna, Floridu ano, ale vzhledem k tomu ze ta vzpominka je popisovana jako dort s kremem z vajecnaku, tak to asi vonco nebude? Uz jsem zoufala…
http://makova-panenka.cz/recepty/retro-dort-brusel-smetanovy-zakusek-ktery-se-nedozil-vysokeho-veku/
tady ma Maková panenka i dort Brusel
Dobry den zelam. Chcela by som dortik upiect mamine k narodeninam, urcite si ho pamata z cukrarni. Len sa chcem spytat, kolko smotany je treba na slahackovu napln. Dakujem
Dobrý den, Miriam, děkuji za Váš příspěvek. Kolik šlehačky? Záleží na tom, jak velký bude Vámi upečený dort. Když budete postupovat podle rozpisu surovin v normě, dostanete poměrně nízký korpus. Na něj bude žloutkový krém a šlehačka z jednoho kelímku (200 ml) úplně stačit. Korpus, krém a šlehačka budou tvořit stejně vysoké vrstvy. Jestliže se budete chtít „odvázat“ a budete šlehačkou nejen pokrývat, ale i zdobit (cukrářským sáčkem), budete šlehačky potřebovat víc, alespoň ze dvou kelímků (tedy asi 400 ml).
Ať se dílo zdaří. Zdraví M.P.