Ražniči: Deset receptů. Špíz, šašlik, souvlaki? V českých poměrech se stalo zvykem používat výrazu ražniči.  Budeme se přít o správnosti názvu, a nebo raději vařit? Vařit.  Recepty: ražniči s nakládanou kapií, ražniči se syrovou zeleninou.  Vyberte si: ražniči z vepřového, kuřecího, srnčího a kapřího masa.  Ražniči na špejli i na plechu.  Ražniči pečené v troubě i v remosce.  Nemáte kovové jehly nebo přímo rožeň? Tak honem do papírnictví pro špejle. Budeme je potřebovat. 

1_raznici-spizy-do-trouby-recepty

O mase upravovaném na rožni (dnes už spíš na jehle, špejli) lze říct, že to je jídlo zábavné. Dobře vypadá, výtečně chutná, při konzumaci vyžaduje jistou dávku soustředěnosti. Ražniči, jak se nejčastěji tomuto typu úpravy říká, nelze konzumovat lhostejně. Ražniči má každý rád. To proto, že na jehlu nebo špejli můžeme navléknout jenom to, co našim blízkým opravdu chutná.

Ražniči i ražniče jsme vzali za své

Ražniči (správně je možno i ražniče) se říká způsobu úpravy kousků masa pevně navlečeného původně na rožni a proloženého chuť podporujícími dalšími surovinami.

raznici_pixabay_mpJe zajímavé, že stará česká kuchyně podobný způsob úpravy nepoužívala. Pokrm k nám přišel z Balkánu, o čemž svědčí i jeho název odvozený od rožně, rožnění. Patrné to je ve slovenštině – ražniči, ražeň. Ale i další jihovýchodní národy rožnily maso podobně.

  • Řecké souvlaki,
  • šašlik ve státech bývalého Sovětského svazu,
  • svým způsobem i kebab ze zemí Blízkého východu (i když ten se technologicky i recepturou liší).

Slovo ražniči má v českém pravopisu proměnlivé postavení. Zatímco ve tvaru “ražniči” se jedná o slovo rodu středního a je nesklonné, novější systémový výraz “ražniče” je množné číslo mužského rodu s příslušným skloňováním podle vzoru stroj. Ten se sice moc nepoužívá, ale podle pravidel českého pravopisu je správný.

  • Tak nekamenujme ty, kteří ražniče připravují a o ražničích hovoří.

Úlohu špeku zvládne i jiná uzenina

raznici_spek_pixabay_mpNejčastější způsob úpravy ražniči je střídavé napichování menších kousků (plátků) masa, slaniny a cibule.

Se slaninou, špekem, je v současné době trochu problém – ne každý ji má rád. Jenže ona ta slanina nemá v ražniči jen úkol maso dochutit a trochu promastit, ale rovněž způsobuje jeho zkřehnutí. Nebudeme si nic nalhávat – napomáhají tomu sloučeniny dusíku – dusičnany a dusitany, které se pro nakládání masa (špeku) před uzením používají už od středověku. Přecházejí i do masa těsně na rožni sousedícího – rozvolní jeho vlákna a také zajistí růžovější barvu.

  • Jestli někdo jedl šašlik v nějaké přírodnější lokalitě (například v Gruzii, Arménii), zřejmě si povšiml, že tamní opečený špek chutná jinak – a je tužší. Ne všude se draselná sůl používá, a my jsme na ni už po staletí zvyklí.

Protože uzený špek není už v takové oblibě, používají se do ražniči jiné uzeniny: anglická slanina, uzené maso, klobásy, uzenky, salám… Odvedou stejnou práci jako špek a jsou všemi akceptovatelné.

2_raznici-na-spejli-do-trouby

Tak jim ty špejle dopřejte…

Já vím, že se ražniči nedělá vždycky na rožni. Nejen v českých restauracích, i v balkánských zemích je mnohdy pečou jen tak, volně. „Na plechu“, jak se stalo v posledních letech hitem na ryze dámských internetových fórech.

Měli byste si přečíst:  Plněná vepřová kýta na zázvoru: Zajímavý oběd, chutná večeře a výtečné pohoštění

Ražniči na plechu. Je to hned a není s tím skoro žádná práce. „Nařežete masíčko, trošíčku naklepete, naházíte na plech, přihodíte slaninku nebo salámek, poházíte cibulkou, pepřík, sůl, přikryjete alobálkem a šup s tím do trouby.“

  • Cítíte z toho tu dynamiku vaření? 
  • Jak to jde rychle od ruky?
  • Tolik času bylo ušetřeno, který je možno věnovat sdělování okamžitých kuchařských počinů na nějakém oblíbeném „webíku“!

„Ale, ale, maminky. Zdržte se přece v té kuchyni o malou chvilku déle. Cožpak nevíte, jakou radost mají děti z té pestré a štědré špejle? Zapomněly jste, že maso z klacíku chutná jinak, a mnohem lépe, než když to samé leží na hromádce? Cožpak nevíte, že i ti vaši „věční kluci“ si připadají jako Kopčem nebo Veverčák, když poslední dva kousky masa obratně stahují z jehly jen pomocí zubů a rtů? Ražniči je jídlo zábavné, tak to nekazte a ty špejle jim dopřejte…“

3_spizy

Domácí ražniči pečené v troubě

  • Nabízím své dva domácí způsoby ražniči pečeného na špejli v troubě. Jsou skoro stejné, ale přesto jsou výsledné pokrmy chuťově odlišné. Rozdíl způsobí použitá paprika:
    1. v jednom případě sterilovaná ve sladkokyselém nálevu (maso kořeněno tymiánem),
    2. ve druhém případě je použita syrová zeleninová paprika a jako koření pouze mletý pepř.
    Místo slaniny jsem dala kvalitní klobásu vyráběnou regionálním řezníkem v našem kraji. Oba způsoby přípravy jsou dětmi přijímané (tymián a sladkokyselou chuť papriky znají z kečupu).
    Recepty jsou jednoduché, suroviny nijak nákladné, výsledek přesto velmi chutný.

Vepřové ražniči s tymiánem a nakládanou paprikou

4_veprove-raznici

Suroviny na ražniči s nakládanou paprikou (tři porce pro dospělé)

  • Asi 330 – 350 g vepřové kýty
  • 3 středně velké cibule
  • 1 šunková klobása o váze kolem 150 g
  • Sůl, pepř, sušený tymián
  • Asi 250 g sterilované papriky v sladkokyselém nálevu
  • 3 lžíce oleje

Každý dostane stejný díl

  • Vepřovou kýtu nakrájím na tenčí plátky a ty po kusech rozdělím na tři stejně velké hromádky.
  • Klobásu buď oloupu (některé bývají  příliš cítit kouřem, což nemáme rádi) nebo neoloupu a nakrájím na tenká kolečka. Rozdělím na tři hromádky stejně jako maso.
  • Cibule oloupu a nakrájím na měsíčky, aby se kousky lépe napichovaly (nerozděluji).
  • Dřevěné špejle na jednom konci nožíkem zašpičatím.
  • Na každou špejli napichuji materiál z jedné „hromádky“, prokládám cibulí. Tou nešetřím, v případě nedostatku přikrájím další. Zbylou cibuli dám na dno pekáče.
  • Zaplněné špejle vložím do pekáče, z obou stran osolím, opepřím a posypu tymiánem.
  • Pak maso pokladu sterilovanou paprikou a kousky masa jemně pokapu nálevem z paprik. Ale opravdu jen trošku. Sladkokyselá paprika v kombinaci s tymiánem a pepřem maso na jehle báječně ochutí.
  • Špízy pokapu olejem. Kastrol přikryji pokličkou a ražniči peču v troubě do fáze, kdy už je maso skoro měkké.

5_raznici-na-plechu

Dva (pekáče) v jedné (troubě)

  • Důkladně omyté brambory nakrájím podélně na čtvrtky.
  • Vložím do formy na srnčí hřbet, kterou mám vyčleněnu na „slané“ pečení. Mírně osolím a mírně posypu sušeným tymiánem. Úzká forma se dobře vejde do trouby vedle pekáče s ražniči.
  • Ražniči odkryji, podliji vodou a spolu s bramborami peču, dokud nejsou brambory měkké a maso také měkké, ale ještě i pěkně opečené. 
  • Na talíře dám po špízu a k tomu trochu sosurozpečené papriky a cibule.
  • Brambory si bere ze servírovací mísy každý podle chuti.
Měli byste si přečíst:  Plněná vepřová kýta na zázvoru: Zajímavý oběd, chutná večeře a výtečné pohoštění

6_souvlaki-recept

Ražniči z vepřového a kuřecího masa s bílou paprikou

Suroviny na ražniči s paprikou (tři porce)

  • 150 g vepřové kýty
  • 150 g kuřecích masa z prsou
  • 150 g klobásy nebo klobásového kabanosu
  • 3 syrové bílé papriky
  • 3 větší cibule
  • Sůl, pepř
  • 3 lžíce oleje

Pracovní postup úplně stejný

Kuřecí maso nakrájím přes vlákno na plátky a po kouscích rozdělím na tři hromádky. S vepřovým masem učiním totéž a s oloupaným kabanosem jakbysmet. Na třech hromádkách mám stejný počet kousků masa, porce tedy budou stejné.

  • Cibule oloupu a nakrájím na měsíčky (kroužky na špejli hůř drží).
  • Papriky nakrájím na širší kousky.
  • Suroviny střídavě navlékám na zašpičatělou špejli. Zbyl-li nějaká materiál, nasypu jej na dno pekáčeů
  • Špízy posolím, opepřím, pokapu olejem a dám pod pokličkou péct do trouby nastavené na 220 stupňů Celsia. Když je maso měkké, sundám pokličku a ještě peču, dokud pokrm nedostane příjemnou barvu. 

7_remoska-recepty

Před servírováním ražniči se zeptám strávníků, zda si někde přeje, abych jeho porci masa stáhla ze špejle. Když si to bude přát, udělám to.

DSC05452Jinak ražniči podávám se špejlí, a to i dětem. Nejen, že je tak pro ně zábavnější ražniči jíst. Také to je dobrá příležitost, jak se v domácím prostředí – za laskavého vedení dospělých a bez cizích očí – mohou pocvičit v dovednostech stolničení. Bude se jim to hodit, když se u stolu s ražniči ocitnou v cizím prostředí.

Ražniči: Recepty ze sešitu novinových výstřižků

3. Ražniči ze srnčího masa

  • 40-50 dkg srnčího, cibule, jablko, sůl, máslo, olej.
    Pracovní postup: Umyté maso rozkrájíme na plátky a zlehka naklepeme, posolíme z každé strany a pečeme na rozpáleném oleji. Opečené maso střídavě napichujeme s plátky cibule a jablka. Polijeme rozpuštěným máslem a do měkka opečeme na pánvi (můžeme podlít trochou vody). Podáváme s dušenou rýží a brusinkami.

4. V troubě pečené ražniči

  • 400 g vepřové krkovičky, 100 g prorostlé anglické slaniny, 200 g šunkového salámu, 4 papriky, 2 větší cibule, 2 lžíce rajského protlaku, 2 lžíce oleje, pepř, paprika sladká i pálivá, 1 dl vína, sůl.
    Pracovní postup: Pekáček vymažeme olejem a dno pokryjeme malými tenkými plátky vykostěné krkovičky. Osolíme, opepříme, opaprikujeme a překryjeme vrstvou kroužků cibule. Další vrstvu tvoří plátky anglické slaniny, které zakapeme rajským protlakem a překryjeme krájenou paprikou. Na to přijde vrstva na plátky krájeného salámu, vrstva cibule a nakonec zbytek masa. Zakápneme zbytkem oleje, podlijeme vínem a pekáček překryjeme alobalem, který na okrajích pevné utěsníme.
    Ražniči z vepřové krkovičky pečeme v troubě nejméně 40 minut. Podáváme s bramborem.

5. Správné ražniči

  • 400 g vepřové kýty (panenky), 200 g anglické slaniny, 200 g cibule, sůl, drcený pepř a olej.
    Pracovní postup:  Vepřové maso nakrájíme na asi 20gramové kousky, které lehce naklepeme, osolíme, opepříme, vložíme do misky a zalijeme malým množstvím oleje. Promícháme a necháme 2 až 3 hodiny odležet. Pak na kovové jehly střídavě napichujeme dílky masa, slaniny a kolečka cibule. Na grilu dozlatova opékáme.
Měli byste si přečíst:  Plněná vepřová kýta na zázvoru: Zajímavý oběd, chutná večeře a výtečné pohoštění

6. Ražniči s vepřovým masem v remosce

  • 600 g vepřového masa z kýty, 2 cibule, 100 g anglické slaniny, 8 hlaviček žampiónů, 4 menší rajčata, 1 větší paprika, grilovací koření, trochu oleje na grilování a sůl (pouze v případě, že grilovací koření není slané).
    Pracovní postup: Maso nakrájíme na kostky, posypeme grilovacím kořením, očištěné papriky a slaninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli a rajčata na kolečka. Střídavě pak jednotlivé suroviny včetně očištěných hlaviček žampiónů napichujeme na jehly, které vložíme do nízké mísy remosky, přikryjeme předem rozehřátým víkem a necháme grilovat. Během grilování potíráme ražniči olejem smíchaným s grilovacím kořením. Ražniči podáváme s chlebem, hořčicí, kečupem a nakládanou zeleninou.

7. Ražniči z kapra

  • 600 g kapra, 100 g anglické slaniny, 4 rajčata, kečup, citrónová šťáva, worchestrová omáčka.
    Pracovní postup: Kapra stáhneme a vykostíme. Maso nakrájíme na větší kostky, osolíme, opepříme a potřeme olejem, necháme nejméně půl hodiny odležet. Zatím si na plátky nakrájíme slaninu, na kolečka rajčata. Všechno střídavě napichujeme na jehly nebo špejle. Pokapeme citrónovou šťávou a za stálého otáčení grilujeme. Hotové pokapeme rozpuštěným máslem a kečupem.
    Podáváme s chlebem nebo bramborami ve slupce, upečenými v alobalu.

8. Ražniči s vepřovým masem a ananasem

  • 600 g vepřového masa z kýty, dvě cibule, 100 g anglické slaniny, osm hlaviček žampionů, čtyři menší rajčata, větší paprika, grilovací koření, trocha oleje na grilování a sůl, ananas – nejlépe kompotovaný.
    Pracovní postup: Maso nakrájíme na kostky, posypeme grilovacím kořením, očištěné papriky a slaninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli a rajčata na kolečka a ananas na malé kostky. Střídavě pak jednotlivé suroviny včetně očištěných hlaviček žampionů napichujeme na jehly, které vložíme do nízké remosky, přikryjeme předem rozehřátým víkem a necháme grilovat. Během grilování potíráme ražniči olejem smíchaným s grilovacím kořením.
    Podává se s chlebem, hořčicí, kečupem a nakládanou zeleninou. Těm, co snesou pálivější, lze doporučit feferonky.

9. Vepřové ražniči s játry

  • 30 dkg vepřové kýty (nejlépe z ořechu), 20 dkg vepřových nebo drůbežích jater, 10 dkg anglické slaniny, 4 malé cibule, 1 čerstvá nebo sterilovaná kapie, olej, mletý pepř, sůl.
    Pracovní postup:  Kýtu odblaníme, nakrájíme na řízky, naklepeme je, potom je nakrájíme na čtverečky. Potřeme je olejem, vložíme do misky, opepříme a necháme 1-2 hodiny odležet. Játra můžeme namočit přes noc do mléka, čímž se zjemní, před přípravou je opláchneme, odblaníme, nakrájíme na plátky, potom na čtverečky. Slaninu nakrájíme na tenké plátky, potom na čtverečky, cibule na kolečka, kapii na kousky. Vepřové maso osušíme a střídavě s připravenými potravinami napícháme na 4 kovové jehly nebo na špejle. Potřeme je olejem a vložíme do rozehřátého grilu na rošt potřený olejem. Pečeme je 14-16 minut, přitom je často otáčíme a potíráme olejem. V kontaktním grilu pečeme ražniči při středním záhřevu asi 5 minut.
    Osolíme je a podáváme s rýží, promíchanou s rozinkami.

10. Ražniči marinované v mléce

  • 1 kg vepřové kýty, 150 g slaniny, 1 středně velká cibule, na marinádu 1/2 hrnku mléka, 2 lžíce octa, sůl, tymián, majoránka, pepř a bobkový list.
    Pracovní postup: Maso nakrájené na kousky přiměřené velikosti marinujeme přes noc v lednici v marinádě připravené z mléka, octa, soli a koření. Pak je napícháme s kousky slaniny a cibule na jehlu a grilujeme.

Foto k článku o ražniči: pixabay (děkuji) a (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/11/5_raznici-na-plechu.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/11/5_raznici-na-plechu-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je ražniči,co je šašlik,jak se dělá ražniči,jak se dělá šašlik,krkovička v troubě,kuřecí souvlaki,kuřecí špízy,ražniči,ražniči na jehle,ražniči na plechu,ražniči na rožni,ražniči na špejli,ražniči na špejli do trouby,ražniči nejlepší recepty,ražniči recept,ražniči s ananasem recept,ražniči s játry recept,ražniči s klobásou,ražniči s paprikou recept,ražniči se slaninou,ražniči se špekem,ražniči se sterilovanou paprikou recept,ražniči v remosce,ražniči v troubě,ražniči z kapřího masa,ražniči z kuřecího masa,ražniči z vepřové kýty,ražniči z vepřového masa,ražniči ze srnčího masa,recepty do remosky,recepty z remosky,recepty z vepřové kýty,recepty z vepřového masa,remoska,remoska recepty,šašlik,souvlaki,souvlaki recept,špízy,špízy do trouby recepty,vepřová krkovička nejlepší recepty,vepřová kýta nejlepší recepty,vepřová kýta recepty,vepřové ražniči,vepřové souvlaki,vepřové špízy v trouběRažniči: Deset receptů. • Špíz, šašlik, souvlaki? V českých poměrech se stalo zvykem používat výrazu ražniči. • Budeme se přít o správnosti názvu, a nebo raději vařit? Vařit. • Recepty: ražniči s nakládanou kapií, ražniči se syrovou zeleninou. • Vyberte si: ražniči z vepřového, kuřecího, srnčího a kapřího masa. • Ražniči na špejli i na plechu....Blog o zahradničení, pěstování a receptech