Recept na srbské rizoto aneb Jak se vaří džuveč
Džuveč, gjuveč, duveč. • Kde se vzalo srbské rizoto? • Džuveč je na Balkáně všude „pravý“. • Recept na džuveč originál. • Džuveč s bramborami nebo bez bez brambor? • Vzpomínka na džuveč s tuňákem. •
Džuveč je balkánské „kompletní jídlo“ připravené z masa, zeleniny a rýže v jednom hrnci. Džuveč nelze udělat jediným správným způsobem, receptů je mnoho. Abychom uvařili chutný džuveč, není třeba ani tak přesného receptu, ale pochopení podstaty pokrmu. Tak se tomu džuveči podíváme na zoubek.
Od гювечe po đuveč
Domovinou džuveče je Balkánský poloostrov, podle slovníků se tam dostal z Turecka. Nabídnou nám jej v Bulharsku (гювеч) právě tak jako v Bosně (güveç), Srbsku (гувец), Chorvatsku (đuveč). Všude to bude džuveč, i když bude pokaždé chutnat jinak.
Džuveč byl zřejmě předobrazem československé „hotovky“, která se – ve značně ochuzené podobě – podávala ve školních jídelnách a závodních kantýnách pod názvem „srbské rizoto“. Což nejspíš mělo v dobách totality navozovat pocit jakési „mezinárodní kuchyně“.
Kde se vzalo srbské rizoto?
Názor, že ušlechtilým „praotcem“ tak zvaného srbského rizota je balkánský džuveč, není můj vlastní. Někde jsem jej četla – a jevil se mi logický a uvěřitelný.
- Srbské rizoto ze školní jídelny nebo „závodky“ vzniklo podle oné teorie tak, že si někdejší Čechoslováci chtěli doma připravit pokrm, na němž si pochutnávali při dovolené v Bulharsku nebo (ti vyvolení) v Jugoslávii.
Někdy od 60. let se všem slaným pokrmům z dušené rýže začalo u nás říkat „rizoto“, a všem jídlům, na jejichž přípravu byly použity papriky, rajčata a cibule, zase „srbské“ (dokladem jsou dobové recepty). A protože džuveč se ze všech uvedených surovin skládá, vznikl prostor pro českou kreativitu v oblasti gastronomického názvosloví – a tedy srbské rizoto. Jen v něm bylo málo masa a minimum zeleniny.
Název srbské rizoto je český výmysl. A ne moc šťastný. Pokrmy z rýže s masem a typickou zeleninou (hlavně lilkovitou) se na Balkáně – tedy i v Srbsku – nazývají džuveč. Balkánci jsou na džuveč hrdi, a tedy nemají jediný důvod nazývat jej po italském vzoru risottem. Když bychom v této „hře“ pokračovali, mohli bychom pak rizotem jmenovat rýžové pokrmy celého světa – od „rizota španělského“ (paella) po „rizoto indické“ (pulao).
- Takže se srbským rizotem jsme se jednou pro vždycky vypořádali a od této chvíle už budeme vařit džuveč.
Džuveč je jako bublanina
Kamarádka Marika, rodem z Bulharska, mi filozofii džuveče vysvětlila asi takhle: „Džuveč je typ jídla, které se skládá z masa a zeleniny, případně ještě z rýže a brambor. Masa musí být dost, zeleniny ještě víc. Rýže nebo brambory jsou jen případný doplněk, ne hlavní složkou, protože k džuveči se přikusuje chléb. Pro přiblížení ti řeknu, že výraz džuveč je jako třeba vaše označení buchty bublanina: může být z různého těsta i z všelijakého ovoce, ale vždycky to je bublanina.“
- Maso. Používají se různé druhy: skopové, vepřové, drůbeží i rybí. Je buď nakrájené na menší kousky nebo mleté (v hrudkách).
- Zelenina. Cibule, rajčata, papriky – ty musí být vždy, dále podle možností baklažán, zelený hrášek, zelené fazolky (kdo má).
- Koření. sůl, pepř, mletá paprika (ne všude), rajský protlak (když není dost kvalitních masitých rajčat), bobkový list, polévkové natě (ne všude).
- Do džuveče se často, ale ne vždy, přidává rýže nebo i malé množství brambor.
- Džuveč se sice dělá „od oka“, ale základní poměry je dobré znát. Takže asi na jeden díl masa nanejvýš půl dílu suché rýže a minimálně tři díly zeleniny (když jí je víc, ničemu to neškodí).
Džuveč: Recept na džuveč bez brambor
Suroviny
- 500 g masa
- 200 ml (sklenice) suché rýže
- 2 cibule
- 6 paprik
- 6 masitých rajčat
- 1 malý lilek baklažán
- 1 malá konzerva hrášku nebo asi 100 g fazolových lusků (či oboje)
- 4 lžíce oleje
- Sůl, pepř, domácí polévkové bylinky, bobkový list
Pracovní postup
- Oloupeme a nasekáme cibuli, nakrájíme maso. Jestliže jsme maso obrali z kostí, dáme je vařit na bujon.
- Cibuli zpěníme na oleji, přidáme maso a společně restujeme, až jsou maso i cibule zahnědlé.
- Maso dusíme do poloměkka.
Při použití mletého masa je vložíme na cibuli, vařečkou rozdělíme na hrudky, chvíli počkáme, až se „spečou“ a restuje dál v hrudkách jako maso krájené.
- Zeleninu očistíme, nakrájíme.
- Přisypeme k masu, osolíme, přidáme pepř, bylinky a bobek, zamícháme, přiklopíme, aby zelenina pustila vlastní šťávu.
- Ve třech vodách propereme rýži, vsypeme ke směsi.
- Zapneme troubu na 150 stupňů.
- Jestliže zelenina pustila tolik šťávy, že je směs napůl potopená, přilijeme dvě sklenice vývaru (400 ml). Když je tekutiny méně, přidáme tři sklenice.
- Zamícháme, prudce přivedeme k varu, pět minut vaříme.
- Pak přikryjeme poklicí a dáme do trouby. Když je rýže měkká (asi za 20 minut), je hotovo.
Džuveč by měl být řidší, roztékavý. Podáváme s chlebem.
A – prosím pěkně – nesypeme eidamem, opravdu ne.
Retro
Že může být džuveč jen z masa a zeleniny, a dokonce z i masa rybího, si dobře pamatují dříve narození labužníci. Na trhu byla vynikající, skutečně lahůdková konzerva džuveč s tuňákem. Jestli byla jugoslávská nebo bulharská, to nevím. Ale chutnala královsky.
Takže, kdybyste si při cestě na Balkán vzpomněli, podívejte se po ní v obchodech. Možná džuveč se středomořským tuňákem tam či onde stále vyrábějí. (I když se to Greenpeace nelíbí.)
Foto: receptar
https://makova-panenka.cz/recepty/recept-na-srbske-rizoto-aneb-jak-se-vari-dzuvec/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/DSC06999.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/DSC06999-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbulharský džuveč,džuveč,džuveč jen z masa a zeleniny,džuveč lilek baklažán,džuveč maso,džuveč recept,džuveč s mletým masem,džuveč s tuňákem,džuveč z mletého masa,džuveč z vepřoveho masa,džuveč zelenina,indické rizoto,originál srbské rizoto,pravý džuveč,recept na srbské rizoto,recept na vepřový džuveč,Srbské rizoto,srbské rizoto recept,Srbské rizoto ze školní jídelny,zeleninový džuvečDžuveč, gjuveč, duveč. • Kde se vzalo srbské rizoto? • Džuveč je na Balkáně všude „pravý“. • Recept na džuveč originál. • Džuveč s bramborami nebo bez bez brambor? • Vzpomínka na džuveč s tuňákem. • Džuveč je balkánské „kompletní jídlo“ připravené z masa, zeleniny a rýže v jednom hrnci. Džuveč nelze udělat jediným správným způsobem, receptů je mnoho. Abychom...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Nevím kam autorka těhle věcí chodí na rady, ale je mi skoro 60 let a na první „Džuveč“ v životě jsem narazil ještě jako hodně mladý v Jugoslávii v 70 letech minulého století, na pionýrském táboře v Istrijském kepu Plava Laguna. Celý život jsem se živil a živým jako kuchař (dlouho už jako šéfkuchař) a musím říct, že to blaho, které jsem tam tehdy zažil, se do dneška pokouším připravit, ale jen pro skutečné kamarády a fajnšmekry. Asi se ptáte proč jen pro ně, ale to je proto, že naše tkz moderní společnost ještě stále nepochopila kvalitu a chuť skopového, jehněčího masa a neřkuli oslího masa.
Tehdy jsme jedli něco co bylo spíš podobné pilafu, než risottům (mimochodem risotto je naprosto odlišné, asi by autorka měla vědět, že pokud mluví o italském risottu, je tam základem rýže vařená v mléce).
A teď k tomu co jsme tam tehdy(cca 40 lety) jedli:
Základem jídla byla rýže uvařená na „sypavo“ tedy tak aby se nelepila, ale byla hotová. Připomínám, že tehdy se vařila nebo pekla rýže bez pomoci nějakých rýžovarů.
Složkou, která byla míchána do této rýže byla směs mletého skopového, jehněčího a oslího masa. To proto, že tato jídla byla univerzální pro všechna náboženství v tehdejší Jugoslávii a tudíž vepřové maso nepřicházelo do úvahy.
Maso bylo nejprve zprutka orestováno na vydatné dávce oleje,pak k němu se přidávali na restování papriky bílé a to jak normální tak pálivé a rajčata v hojné míře (čerstvá, nakrájená na měsíčky a co je důležité se slupkou), Lilek Cuketa.Vše orestováno, zalito skopovým vývarem a rozdušeno ale ne na kaši, ale jak se říká na zkus, dochuceno Ajvarem(pasta z pečených paprik).
Na talíři bylo všechno smícháno, krásná mozaika, spousty oleje a proboha nikdy žádné sypání sýrem, to nejsou špagety.
Tak exkluzivní jídlo a přitom jednoduché a fantasticky chutné po skopovém, Ňam, ňam……
Základem italského rizota je kulatozrnná rýže zastříknutá bílým vínem a dušená ve vývaru .
Na tu konzervu Srbsky dzuvec s tunakem si obcas vzpomenu, jako kluci jsme si ji v sedesatych letech kupovali na cestu, kdyz jsme jeli nekam na zapas. Byla opravdu luxusni a draha, stale neco pres ctyri koruny.
Dobrý den, Michale. Děkuji za příspěvěk. Já zas mám mlhavou vzpomínku, kterou si ovšem nejsem jista, že džuveč s tuňákem vozil děda z lázní. Pacienti dostávali na cestu takové „kádečko“ – konzerva s tvarohovým dezertem (nechutnal mi), telecí pomazánka (také nic moc), a pak ten džuveč (vynikající, ale na dvě vnučky málo). Byla k tomu plechová lžička s otvírákem. ;=) M.P.
Dobry den,
to verim ze to bylo malo,byla to celkem mala konzerva,odhaduji tak 200g.Ten dzuvec byl s ryzi a ta chut..umiram steskem kdyz si na ni vzpomenu.Ale takovych vzrobku bylo vic.Ty dnesni chemicke potraviny se jim nevirovnaji.S pozdravem m.n.
Také si pamatuji na pochoutku zvanou džuveč s tuňákem.Byla to sice konzerva,ale chuť měla vynikající.Vím že jsme si ji i ohřívali,plechovku jsme pouze otevřeli, dali jsme ji do pece(pracovala jsem ve sklárně)a byla to výborná svačina.Škoda že už není k mání.
Tak tuhle konzervu džuveč pamatuji a rád jsem si jí kupoval ke svačině v práci a nebo ohromný byl také Tuňák s vejci a tak bych mohl pokračovat hodně dlouho co bylo dobré.
Byla to fantastická konzerva. Výrobcem byla skoro určitě Rybena Velký Šenov.Škoda,že nikdo nemá chuť a odvahu vyrábět něco „retro“.Měl by určitě,velký odběr hned po vyrobení produktu.To samé je bohužel i s hořčicí z Horšovského Týna.
Ty náhražky za Plnotučnou hořčici je hledání náhrady na hodně dlouhou a většinou bezůspěšnou trať.
Přeji krásné vánoční svátky a ne nějakou smutnou náladu.
Jsou krásnější věci než jídlo,říká moje paní.
Akorát nevím jaký.
přeji pěkný večer,
konzervu nepamatuji, ale vařila jsem podle tohoto receptu a bylo to výborné!!!
mooc děkuji za tyto stránky, chodím si sem pro radu i inspiraci :-)))
Dobrý den, Lenko, děkuji za příspěvek. Jste zářným příkladem toho, že vaření podle receptu opravdu „má něco do sebe“. Zdravím a zachovejte, prosím, stránkám přízeň. M.P.
Džuveč pamatuju z kantýny SONP Kladno v šedesátých letech. Nejspíše z vepřového ořezu, byl řádně mastný a s rýží, s pálivou paprikou. Někdo si k němu ještě bral housku, nebo chléb. A ta konzerva byla také dobrá. 🙂
V šedesátých letech jsme při čekání na vlak z Masaryčky v Praze, zašli na jídlo do Hybernské restaurace. Volba na džuveč, pravděpodobně s tuňákem, nebo jinou rybou, byla vynikající. Na tak chutné jídlo vzpomínám dodnes a marně zkouším podobné.