Retro: Azu po tatarsku. Jak se vařilo azu v Československu? A jak v zemích původu?

Azu po tatarsku, retro recept. • Co je azu po tatarsku? • Kde se vzalo? • Kdy bylo azu po tatarsku na vrcholu slávy? • Jak azu po tatarsku připravit? • Výběr masa na azu po tatarsku. • Neznáte azu? Vyzkoušejte. •

Azu po tatarsku je v podstatě ragú připravované ponejvíc ze zadního hovězího masa s přídavkem kyselé okurky. V „retro“ dobách bylo na jídelním lístku restaurací v oddílu jídel na objednávku. Když se chtěla domácí paní „blýsknout“, připravila azu po tatarsku nějaké návštěvě. Má azu po tatarsku pro současné zmlsané jazýčky ještě půvab cizokrajného jídla?

Azu po tatarsku: Nejlepší obrana je útok

Rozmohl se nám v naší společnosti takový nešvar konfrontovat získané informace s příslušným heslem z Wikipedie. Abych takovému „nachytání na hruškách“ předešla, podívala jsem se, co o azu tento vševěd uvádí:

„Azu je tradiční pokrm tatarské kuchyně. Připravuje se z hovězího masa (někdy se používá také skopové maso nebo koňské maso), které se nakrájí na nudličky a dusí společně s cibulí, rajským protlakem, kvašáky a bramborami, dochutí se větším množstvím pepře a česneku. V některých variantách se přidává paprika, mrkev nebo adžika. Pod sovětským vlivem se azu dostalo i do českých hospod, kde se ale většinou připravuje z vepřového, což je pro Tatary jako muslimy nepřijatelné.“

Co azu říká svět?

Ovšem informace ve Wikipedii bývají občas subjektivní. A na českém internetu se objevují recepty na azu bez přidaných brambor, zato z vepřového masa. Pátrala jsem dál. Co se pod heslem „azu recipe“ najde v cizích vodách? Odkazů je k mání dost. Protože všechny poukazují na souvislost azu s Ruskem nebo na některý ze států bývalého Sovětského svazu, zpřesnila jsem dotaz kladený Googlu na „russian azu recipe“. Samé zajímavé čtení.

„Jedná se o dušené jídlo z masa a brambor, turkického původu. Specialita mého tatínka,“ říká autorka Elina na webu russianbites.com. Uvádí přesný recept, kde je použito maso hovězí, a  předsmaženými bramborami se v pokrmu nešetří (víc brambor než masa). Do azu jsou kromě signifikantních kyselých okurek použity i rozinky.

„Troufám si prohlásit, že azu je pokrm známý všem obyvatelům bývalého Sovětského svazu. To je hodně lidí (291 milion těsně před tím, než sovětská říše v roce 1991 zmizela),“ píše zase jinde estonská socioložka a blogerka Pille Petersoo. „Azu je pokrm z tatarské kuchyně (Tataři jsou turkicky mluvící lidé na ruském území),“ vysvětluje v souvislosti se sdílením receptu na azu. I ona ve svém receptu používá libové zadní hovězí maso a také přidává před dokončení do pokrmu smažené brambory, a to v poměru 1:1 s masem.

Kdy přišlo azu po tatarsku do ČSSR?

Dlouhou dobu jsem se domnívala, že azu po tatarsku přišlo do Československa někdy v první polovině osmdesátých let. Měla jsem stopy z dobové beletrie („bohaté“ paničky v románech „ze současnosti“ připravovaly azu návštěvám, do restaurace se chodilo na azu s hranolky…). V názoru mě utvrzoval i fakt, že ve vydání Receptur pro teplou kuchyni z roku 1976 azu po tatarsku nefigurovalo. Azu po tatarsku mi zapadalo do éry, kdy lidé zvali hosty na video či na Sázky a dostihy a ve čtvrtek stáli fronty na Zapletalovy Půlnoční běžce. Mýlila jsem se. Azu přišlo dřív.

Už v roce 1979 vyšlo první skoro kapesní vydání kuchařky 100 a 1 specialit z masa. Oldřich Kosek (autor detektivních románů a tématických kuchařských knih) do ní zařadil speciality, které se vařily v tehdy známých československých restauracích. Jeden někdejší šéfkuchař mi onehdy vyprávěl, že restaurace měly azu v repertoáru i proto, aby měli na jídelníčku nějakou specialitu s hranolky pro „dny sovětské kuchyně“ vyhlašované v Měsíci československo-sovětského přátelství (listopad až prosinec). Že si hosté pokrm oblíbili, azu bylo v nabídce i v jinou dobu.

Postřehy

• Oldřich Kosek připomíná, že se azu připravuje jako minutka. V zahraničních receptech se naopak azu popisuje jako pokrm pomalu a dlouze dušený.
• Když by se azu mělo dělat na český způsob jako minutka, musí se připravit jinak: Maso se nejdřív osmaží na tuku a vyjme se z pánve – nesmí se podlít vodou, protože by hned ztvrdlo. To ostatně platí i u jiných minutkových úprav hovězího masa. Výpek se zapráší, zasmaží, naředí vývarem, provaří, přidají se do něj okurky a třeba feferonky nebo i ty rozinky. Maso na talíři by se pak omáčkou jenom přelilo.
• Ačkoliv Oldřich Kosek uvádí, že nejvhodnější přílohou je rýže, v  Československu na sklonku socialismu se azu podávalo ponejvíc s bramborovými hranolky (v tu dobu začínal československý boom této přílohy). To se ovšem víc než rýže blížilo recepturám ze zemí původu, kde smažené brambory dávají ke konci přípravy rovnou do pokrmu.
• V zahraničních recepturách, ani v té české-restaurační, není v seznamu surovin cibule. Což se nám, českým domácím kuchařům/kám, zdá téměř neuvěřitelné, protože pro českou masitou kuchyni je cibule grunt.
• V českých receptech je zvykem zahustit azu malým množstvím zasmažené mouky. V zahraničních se mouka nedává, protože pokrm zahustí brambory.

Azu po tatarsku jak je zvykem v Česku  (jedna z variant)

Suroviny na azu po tatarsku (dvě porce)

• 200 až 300 g zadního hovězího masa
• 50 ml rajčatové protlaku nebo drcených rajčat
• sůl, pepř, bobkový list
• 2 kyselé okurky
• 2 čerstvé nebo  4 nakládané feferonky
• 1 zarovnaná polévková lžíce polohrubé mouky
• 50 ml oleje
• vývar

Dlouhé dušení fajn, papiňák jistota

Mocný plát masa naklepu a nařežu na nudličky. V tlakovém hrnci rozpálím olej a maso na něm zprudka opeču. Přisolím, opepřím, přidám zavařenou rajčatovou drť, jeden bobkový list, zaliji vývarem, aby bylo maso akorát ponořené.

Zavřu hrnec a 45 minut dusím/vařím, nevím jak ten proces v papiňáku nazvat.

Vysmažit, vysmažit, vysmažit

Z udušeného masa sliji do hrnku všechnu tekutinu a maso přemístím na pánev. Ze šťávy v hrnku seberu tuk a vrátím k masu. Maso zprudka co nejvíc odpařím na tuk. Zasypu lžící mouky (polohrubé, aby měla šťáva hrubší strukturu) a za pilného míchání a oddělovaní ode dna moučnou hmotu s masem vysmažím na tuk. Slitou šťávu vliji znovu do pokrmu a mouku rozvařím. 

Okurka korunuje dílo

K masu dodám nasekané naložené okurky a nakládané feferonky. Provařím, ochutnám, dochutím.

Není to minutka. Ale tlakový hrnec zkrátí přípravu. Ano, jsou negativní názory na maso z papiňáku, jenže kdo chce, může samozřejmě maso dusit pomalu a dlouze v troubě, anebo je naložit do pomalého hrnce, odejít do práce a dokončit po návratu. Nic není nemožné. 

Azu jíme s dušenou rýží. Chutná to opravdu dobře a nedivím se, že Oldřich Kosek vybral tento typ azu do své reprezentativní sestavy jídel z hovězího masa. 

Kdo má rád těstoviny, pochutná si na azu také s nimi. Ale nemohu si pomoct, ze všech příloh sedí k „azu po česku“ pečené nebo opečené brambory (které mají být v pokrmu), anebo ty zmiňované, proklínané a milované hranolky.

Zdroj: V článku byly použity citace z webů nami-nami.blogspot.com; russianbites.com/azu-turkic-meat-and-potato-stew. Tam jsou k nalezení i recepty na azu ze země původu. Dále bylo citováno heslo z české verze Wikipedie; recept a repro foto pocházejí z publikace Oldřicha Koska 100 a 1 specialit z masa, Merkur Praha 1979.

Foto: Fotku k článku o azu (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/retro-azu-po-tatarsku-jak-se-varilo-azu-v-ceskoslovensku-a-jak-v-zemich-puvodu/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/azu-po-tatarsku.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/azu-po-tatarsku-150x150.jpg2018-12-16T18:45:42+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAazu,azu po tatarsku,azu po tatarsku dobový recept,azu po tatarsku jídlo z ruska,azu po tatarsku recept,azu po tatarsku s hranolky,azu po tatarsku z hovězího masa,co je azu po tatarsku,co se díví do azu po tatarsku,hovězí azu po tatarsku,hovězí maso recepty,hovězí maso zadní recepty,hovězí zadní recepty,jak chutná azu po tatarsku,jak se dělá azu po tatarsku v česku,jak se dělá azu po tatarsku ve světě,jaké maso na azu po tatarsku,kdy bylo azu po tatarsku hitem,kdy se vařilo azu po tatarsku,recept azu po tatarsku,recepty azu po tatarsku,recepty z hovězího masaAzu po tatarsku, retro recept. • Co je azu po tatarsku? • Kde se vzalo? • Kdy bylo azu po tatarsku na vrcholu slávy? • Jak azu po tatarsku připravit? • Výběr masa na azu po tatarsku. • Neznáte azu? Vyzkoušejte. • Azu po tatarsku je v podstatě ragú připravované ponejvíc ze zadního hovězího masa s přídavkem...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA