Retro: Dort Brusel, smetanový zákusek, který se „nedožil“ vysokého věku

Dort Brusel, recept a tipy. • Co frčelo v osmdesátkách? Dort Brusel. • Bruselský dort: pionýr současných dortů. • Jak udělat dort Brusel. • Drobný zásah, který dort Brusel přiblíží současným chutím. • Výzva: Nemá, prosím, někdo originální recept podle bývalých norem pro cukrářskou výrobu? A byl by ochoten jej sdílet? •

Dort Brusel – ale ne „bruselský dort“. Tak byl označen zákusek typický pro někdejší mléčné lahůdky od konce 70. do konce 80. let minulého století. Je to představitel konkrétního časového úseku – dort nebyl předtím, potom jen málokde. Dort Brusel je proto přesně tím, čemu se v současné době říká retro.

Po časové ose směrem k dortu Bruselu

V padesátých letech se cukrářská výroba víc než s následky války potýkala s důsledky násilného znárodnění cukrářských provozoven. Kdo to uměl, nesměl. Kdo v nově vzniklých státních výrobnách mohl, dost často neuměl. Proto by byl asi zajímavější pohled na dopad politicko společenských změn, protože z hlediska technologického se z nich cukrařina v 50. letech spíš jen „vzpamatovávala“.

Zlatou érou už ovšem byla léta šedesátá: mzdy mírně stoupaly, cukrárny už zase byly plné. Sortiment tvořila prvorepubliková klasika: sněhové trubičky, žloutkové šátečky a věnečky, griliášové trubičky se šlehačkou, rakvičky, indiány a likérové špičky, střechy s kandovaným ovocem…

V sedmdesátých letech zákusky trochu potlačily módní šlehačkové poháry. Drobných „kousků“ nenápadně ubylo. Ve vitrinách byly hlavně krémové řezy. Objevily se větrníky a nové dorty prodávané po klíncích. Jestli dort Brusel do té doby tu a tam někde figuroval, se nepodařilo zjistit. Jeho expanze do prodejen mléčných lahůdek je doložitelná ve druhé polovině 70. let.

Situace v cukrářské výrobě v první polovině 80. let ilustruje celou tu dobu. Nikde nebylo nic. Co nikdo nechtěl, toho bylo dost. Drobné zákusky zmizely. Pekli je pouze ve výrobnách lokálního významu, ale muselo se vědět.

A lidé věděli. Tak třeba: na rakvičky se jezdí (na běžkách) na krkonošskou boudu Rusalku, pro indiány v určitý den na náchodskou Kamenici, laskonky a žloutkové šátečky že ještě dělají v Novém městě nad Metují, v Hradci Králové u nádraží zase marcipánové cukroví… Každý kraj měl svá místa – div ne posvátná.

Prodejny mléčných lahůdek nabízely: listový žloutkový řez, kokosovou roládu, řez s mikrogramem ananasu, linecké kolečko s marmeládou, čím dál horší větrník. A pak ovšem vynikající dort Harlekýn a ikonu doby v tom nejlepším slova smyslu – dort Brusel.

Dort Brusel, průkopník moderních dortů

Dort Brusel by mohl být označen průkopníkem moderních dortů. Byl odlišný od „staromódních“, minimálně dvakrát proříznutých, máslových dortů.

• Jeden piškotový plát tvořil asi čtvrtinu celkové výšky dortu.
• Druhé dvě čtvrtiny vyplňovala vrstva jemné vanilkové hmoty. Ta byla předmětem dohad, protože se nepodobala žádné známé dortové náplni: jemná, vůbec ne tučná, držící tvar, a přitom nelámavá, měkká. A výtečná.
• Čtvrtý díl výšky tvořila vrstva šlehačky. Neroztékala se.

Po obvodu byl dort posázen šlehačkovými pusinkami, v každé z nich dílek kompotované mandarínky (černobíla fotka není dobová, to asi každý poznal).

Kořeny dortu Bruselu byly mělké

Ve druhé polovině osmdesátých let přišla perestrojka a s ní první možnost soukromého podnikání – tak zvaně “pod národním výborem”. Cukrářská výroba byl jeden z prvních oborů, v nichž se řemeslníci „udělali pro sebe“. Národ “vyhladovělý” po drobných zákuscích raději kupoval tradiční kousky od nových soukromníků, než dorty ze státního ”mlíčáku”.

Malé cukrárny s vlastní výrobou, které po ekonomických změnách na počátku 90. let vznikaly v každé větší obci, zpočátku ani nestačily uspokojit stále trvající zájem zákazníků o drobnou klasiku. O dort Brusel už nikdo nestál. Jeho kořeny nebyly hluboké. 

A pak se změnily zvyky:

• U dortů  začalo být důležité, aby vypadal jako něco jiného než dort.
• Na druhou stranu překlady zahraničních receptů a konečně možné výlety do ciziny nás naučily, že domácí dort nemusí být jen tučný a těžký, ale svěží, lehký.
• V obchodech se stal běžným široký výběr cukrářských přípravků – ztužovačů, želatin a jiných dříve nedostupných ingrediencí.
• Na dort Brusel, který byl pionýrem lehkých dortů, se začalo vzpomínat jen občas v retrospektivách. Ocenění za někdejší novátorství se mu nikdy veřejně nedostalo. 

To nejlepší z „osmdesátek“?

Osobní názor: Osmdesátá léta u nás byla divná doba. Ale dalo by se v ní najít. Moje tipy: Nobelova cena Jaroslavu Sierfertovi, Vesničko má středisková, Stromboli a dort Brusel.

Dort Brusel: Domácí výroba pozapomenutého dortu

Suroviny na domácí dort Brusel

Piškotový korpus

• 3 vejce
• 15 dkg cukru krupice
• 15 dkg hladké mouky
• 3 lžíce vody

Pudinková vrstva

• 750 ml mléka
• 4 vanilkové pudinkové prášky (to je 160 g)
• 125 g másla
• 3 polévkové lžíce moučkového cukru (nebo podle chuti)
• 50 ml  – až víc, podle chuti – českého tuzemského rumu
• Nebo lžička české rumové tresti
• 2 žloutky

Smetanová vrstva

• 1 smetana ke šlehání 31 a víc procent
• 1 zakysaná smetana 15 % (nebo podle původního způsobu 2 sladké šlehačky)
• 1 lžička vanilkové tresti nebo 2 vanilkové cukry
• 2 ztužovače smetany

Piškotový korpus je raz dva

Do dvou šlehacích nádob oddělím žloutky a bílky. Z bílků vyšlehám sníh, pak šlehám žloutky s cukrem a vřelou vodou. Přisypu mouku a zlehka vmíchám sníh. Ve formě vysypané strouhankou upeču při 200 stupních Celsia (asi deset minut). Zkontroluji špejlí. Odložím do chladna.

• Poznámka: Piškot ze tří vajec je tak akorát pro formu o průměru 230 milimetrů. Jestli má někdo jiný osvědčený předpis na piškot, samozřejmě jej může použít.
  Kdo si netroufá na piškot bez berličky prášku do pečiva, může upéct jednoduchý korpus s tukem:
  2 celá vejce, 80 g oleje nebo rostlinného tuku, hrnek hladké mouky, lžička prášku, půl hrnku cukru, 3 lžíce mléka.
  Celá vejce vyšlehat s cukrem  tukem, přisypat mouku s práškem a v případě potřeby trochu rozředit asi třemi lžícemi mléka. Dál stejně jako u piškotu.

Pudink bude „fakt hustý“

Do kastrolu dám vařit půl litru mléka (nejlepší je „od krávy“). Ve čtvrt litru studeného mléka rozmíchám čtyři vanilkové pudinky po 40 gramech (bývají i o 37 gramech, tak na to pozor). Pudinkového prášku tedy bude 160 gramů.

Spolu s pudinkovým práškem rozkvedlám do emulze dva vaječné žloutky. Rozmíchanou směs vliji do vařícího mléka a hned začnu rychle míchat. Pudink přivedu k varu, stále míchám, i když to jde čím dál hůř. Pudink musí být provařený (dělat bubliny, odlupovat se od stěny). Hotovou kaši dám dokonale vychladnout (terasa, balkon…).

• Co se zbylými bílky? Odložím do lednice a v nejbližším možném čase je využiji do polévkové zavářky. Třeba přidám krupici a trochu pažitky, umíchám tuhé těstíčko a vykrajuji noky. Možností je víc.

Kompletace dortu: Odeženu „pomocníky“

K první kompletaci lze přistoupit, když jsou korpus i pudinková kaše opravdu studené. Nejdřív otevřu dortovou formu, bočnici umyji, a svrchu dort seříznu, aby byl korpus stejně vysoký. Seříznutý odpad dám na talířek. Korpus očistím od drobečků.

Vyšlehám 125 g (půl kostky) pravého másla se třemi lžicemi cukru. Do napěněného másla přiliji rum nebo tresť a začnu po částech zašlehávat pudinkovou kaši. Když je kaše spotřebována, ochutnám a v případě potřeby přidám rum, tresť nebo cukr. Pak šlehám dál, dokud není krém hladký.

Umytou bočnici znovu připnu na dortovou formu s dortem. Pudinkový krém rozetřu po korpusu až k bočnici. (Stěny šlehací mísy nevytírám  stěrkou do čista, i když by to nebyl problém.) Krém rovnoměrně uhladím. Dort uložím do lednice. Uklidím rum.

• Přivolám odehnané a předložím jim na nezbytné ochutnání seříznuté kousky piškotu, umytou stěrku a mísu „špinavou“ od toho báječného krému. Duše mají pokoj.

Srovnat fazonku, prosím

Asi půl hodiny před plánovaným podáváním dort vyndám z lednice. Čistou špejlí „objedu“ obvod těsně kolem formy. Znovu sejmu a umyji bočnici a kulatým nožem srovnám boky dortu.

(Po upečení byl dort o trochu menší, než je forma. Nanesený krém sahal až k bočnici, takže po odepnutí okruží přesahuje korpus. Ten přesah poslouží jako „materiál“ na pomazání boků dortu.)

Na Brusel mandarínky. A nebo jiné ovoce?

Sliji malou skleničku zavařených mandarínek (nakládám si je sama, když jsou mandarínky na trhu pod obvyklou cenou, což bývá v létě). Kdo příliš nelpí na tradicích, a nebo nemá mandarínky, dá si na dort co chce. V tom případě doporučuji nějaké chuťově výraznější ovoce: meruňky, brusinky ve vlastní šťávě, dobře okapané zavařené višně, syrové kiwi, syrové jahody…

Smetana – odchylka od původní chuti

V době své slávy byl Brusel korunován šlehačkou. Cukráři to dělali (nevím, zda stále ještě) tak, že smetanu nejdřív svařili s vanilkou (nebo vanilinovým cukrem) a vyšlehali, až když smetana dokonale vystydla, obvykle druhý den. Jako když se připravuje šlehačka pařížská. Já to nedělám, ale na tento postup upozorňuji.
Dopouštím se ještě dalšího prohřešku proti původní ryze sladké verzi Bruselu, protože v současné době preferujeme chuti svěží, „nabřesklé“. Proto dělám smetanovou vrstvu z jedné sladké a jedné zakysané smetany.

Nejprve vyšlehám tu sladkou, do ní zašlehám dvě lžíce práškového cukru, lžičku vanilkové tresti a dva ztužovače smetany. Bezprostředně přidávám smetanu zakysanou. Krém je pevný.

Smetanou potřu dort ve formě. Uhladím a znovu čistou špejlí obkroužím boky formy. Pak hned formu otevřu (smetana dobře drží tvar), dortovým nožem podříznu a přemístím na servírovací talíř. Nití vyznačím kvadranty a podle nich položím ovoce, aby se z dortu nařezalo osm kousků.

Dort porcuji ve vodě namočeným dortovým nožem a na talířky nakládám pomocí dortové lopatky.

Poznámky, vysvětlivky, prosby a přání

• Dort Brusel, který jsme společně dovedli ke zdárnému konci na talířku, není podle původní receptury. Tu nemám. Tento recept jsem získala kdysi od někoho, ten zas od někoho jiného… Dívala jsem se na internet –  recepty na Brusel tam sdílené jsou v zásadě stejné. Jen někde se doporučuje podmazání pudinku marmeládou nebo posypání kakaem. To by byla další inovace, původní Brusel byly jen ty tři vrstvy a mandarínka.
• Množství, které uvádím, je na malou dortovou formu (230 mm). Na internetu se dají najít recepty na Brusel, kdy je piškot ze čtyř a více vajec a krém rovněž z většího množství mléka a pudinků. To je v pořádku, jen to musí být do formy větší, aby nebyl dort příliš vysoký.
• Popisované pracovní postupy jsou mé, k nimž jsem dospěla empiricky. Nejsem cukrářka a navíc jsem dost nešikovná. Proto prosím, má-li někdo profi-fígle a je ochoten nás ryzí amatérky poučit, ať tak udělá prostřednictvím diskusního okénka.
• A také prosím, má-li někdo profesionální recepturu Bruselu z někdejších norem pro cukrářskou výrobu a je-li ochoten se o ni podělit, ať rovněž recept napíše do diskuse. I s číslem normy, prosím. Byla by totiž škoda, aby se originální recept ztratil v čase.
• Starým receptům zdar, Bruselu zejména.

Foto: Obrázek pilných hospodyněk z „padesátek“ je ze serveru pixabay.com. Děkuji za něj. Ostatní fotky z přípravy dortu Bruselu (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/retro-dort-brusel-smetanovy-zakusek-ktery-se-nedozil-vysokeho-veku/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/07/1_dort-brusel-recept.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/07/1_dort-brusel-recept-150x150.jpg2021-04-02T17:54:03+02:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbruselské řezy recept,bruselský dort,bruselský dort recept,dort brusel,dort brusel recept,dort brusel retro,dort s mandarínkami,dort s pudinkem,dort se smetanou,dort se zakysanou smetanou,dorty k narozeninám,dorty od mámy,dorty recepty,jak na dort brusel,jak udělat dort brusel,jak vypadal dort brusel,je libo kousek dortu,korpus na dort,korpus na dorty recepty,krém ze zakysané smetany a šlehačky,krémy do dortů,mandarínkový dort,piškotové těsto na dort,piškotový korpus na dort,piškotový korpus na dorty recepty,pudinkový dort,recept na bruselské řezy,recept na bruselský dort,recept na dort,recept na dort brusel,recept na dortový korpus,recepty na nejlepší dorty,retrománie dort brusel,řezy brusel,smetanový dort,tukový korpus na dort,zakysaná smetana krémDort Brusel, recept a tipy. • Co frčelo v osmdesátkách? Dort Brusel. • Bruselský dort: pionýr současných dortů. • Jak udělat dort Brusel. • Drobný zásah, který dort Brusel přiblíží současným chutím. • Výzva: Nemá, prosím, někdo originální recept podle bývalých norem pro cukrářskou výrobu? A byl by ochoten jej sdílet? • Dort Brusel – ale ne „bruselský...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA