Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.
  • 4.7K
    Shares

Retro: Pravé nanukové řezy, domácí recept.  Z které doby pocházejí nanukové řezy?  Proč jsou nanukové řezy nanukové?  A jsou nanukové řezy vůbec mražené?  Proč nanukové řezy nejsou Míša řezy? Inspirací hospodyněk byl totiž proslulý Nanuk, nikoliv tvarohový Míša. • Nanukové řezy na plech. • Výborné domácí zákusky ze zlatého fondu československé domácí kuchyně. • Budou nanukové řezy chutnat i v současné době? Budou. A náramně. • Domácí osvědčený recept na nanukové řezy. 

nanukove-rezy-s-cokoladovou-polevou

Nanukové řezy jsou domácí krémový zákusek z netučného ořechového těsta, s křupavou tenkou krustou z čokolády. Byly „šlágrem“ v době, když si lidé pořizovali sektorový nábytek, na stěny bytů nechávali malovat barevné trojúhelníky, když ženy nosily vyčesávané drdoly, muži bílé dederonky a obě pohlaví šedomodré italské šusťáky. Nanukové řezy se opravdu nazývají po Nanuku (s velkým N), který i trochu napodobují vzhledem. Nedaly se koupit v cukrárně. Kdo je chtěl, musel si je upéct doma. 

Nanukové řezy mají svá pravidla

Nanukové řezy patří do zlatého fondu československé ryze domácí kuchyně. Nanukové řezy sice nemají jeden jediný správný recept, ale mají svá pravidla:

  • netučný ořechový korpus,
  • vyšší vrstva máslového krému notně vylehčeného vařenou moučnou kaší,
  • souvislá čokoládová poleva.

Na nanukových řezech se nemusí nic „inovovat“, nemusejí se ničím „vylepšovat“. Tedy – mohou, ale pak už jim nelze říkat řezy nanukové.

Tak to je tedy „fakt retro“

Podle vzpomínek pamětnic, i podle dochovaných dokumentů, se recept na nanukové řezy rozšířil v polovině šedesátých let minulého století. Zákusek byl ohlasem na mraženou pochoutku Nanuk. Podobal se mu:

  1. chutí krému,
  2. čokoládovou polevou
  3. i tvarem nakrájení.

Jeho rozšíření napomohla také doba: lidé si hojně pořizovali chladničky (i když to bylo stále nedostatkové zboží), a nanukové řezy se musí podávat podchlazené. Každý chtěl novou ledničku vyzkoušet. Nanukovými řezy hospodyňka zpočátku jako by říkala: „Heč, my máme ledničku.“ Bez ledničky se totiž připraví jen těžko.

V šedesátých letech byl výběr mražených pochoutek silně omezený

  • Nanuk na dřívku (později zvaný „Ledňáček„) s vanilkovou chutí a s nepatrnou rumovou/punčovou stopou, nejprve bez čokolády, pak v čokoládě;
  • Eskymo (tyčinka v čokoládě bez špejle, s příchutí kokosu);
  • tvarohový Míša (původní verze také hranatá tyčinka bez špejle, jen v čokoládě);
  • Polárka v celuloidovém nažloutlém kelímku;
  • vzácně ruská zmrzlina Sibirka, kvádřík zmrzliny mezi dvěma oplatkami;
  • ještě vzácněji polárkový dort v povoskované papírové krabici.

Krom toho – ne všechny prodejny byly vybaveny mrazicím pultem, takže ani ten nejobyčejnější „cuc na kládě v čokoládě“ se nedal koupit všude. Třebaže se nanuky vyráběly už od dvacátých, respektive padesátých let, lidé je mohli koupit jen k okamžité spotřebě. Mít je doma v zásobě, to nešlo. Až na přelomu 60. a 70. let se sortiment rozšířil:

  • Nšoči (panovala oblíbenost filmů s Vinnetouem) – to byla tvarohová meruňková zmrzlina na dřívku a v čokoládě;
  • v nové podobě se počátkem 70. let vrátil na čas „ztracený“ Míša – už na dřívku, větší, zaoblený, ale také dražší;
  • polárkový sníh ve větším povoskovaném kelímku;
  • různé ovocné dřeně;
  • dvoubarevný Dominik (kakao + vanilka, v čokoládě máčený jen do poloviny)
  • a další.
  Dýňový zákusek s kokosem stojí za vyzkoušení. Je bez másla a vajec

Dalo by se říct, že porcovaných zmrzlin přibývalo, jak v domácnostech přibývaly chladničky s malým mrazicím oddílem. Slovo „nanuk“ se stalo obecným označením pro zmrzlinu na dřívku.

Ale to už měly nanukové řezy v domácnostech pevnou pozici a začalo se zapomínat, proč se těm ořechovým řezům s krémem říká „nanukové“, když nejsou mražené.

recept-na-nanukove-rezy-2

Z toho tedy plyne…

Nanukové řezy tedy měly v době svého vzniku připomínat Nanuk. Tak jako Míša řezy, jejich tvarohoví „bratranci“ z let sedmdesátých, měly připomínat mraženého tvarohového Míšu. Nanukové řezy tedy nemohou:

  • mít jiný než vanilkový krém;
  • nemůže to být krém tvarohový;
  • Neměly by být krájeny na čtverce, trojúhelníčky nebo dokonce kolečka;
  • měly by být krájeny do podoby původních Nanuků – tedy tyčinek, delších obdélníků;
  • nemohou být čokoládou jen stříkané nebo sypané, ale měly by mít souvislou křupavou čokoládovou krustu;
  • nemohou být s ovocem;
  • nesypou se kokosem ani oříšky;
  • nabízejí se podchlazené a jen v takovém množství, které se hned sní (nenechávají se na stole, kde měknou a rozbředávají se).

Kdybych současné fotografie takových „nanukových“ řezů neviděla, nepřipomínala bych to. 

Nanukové řezy: Recept a postup práce

misa-rezy-na-plech-nanukove-rezy-3

Nanukové řezy, prověřený recept. Suroviny

Korpus

  • 5 žloutků
  • 200 g cukru
  • 200 g polohrubé mouky
  • ½ kypřicího prášku do pečiva (to je jedna vrchovatá čajová lžička, 6,5 g)
  • 150 g mletých vlašských ořechů
  • 7 lžic uvařené silné zrnkové kávy
  • sníh z pěti bílků

Krém

  • 500 ml mléka
  • 50 g hrubé mouky
  • 250 g másla
  • 150 až 200 g moučkového cukru – podle chuti
  • 1 vanilinový cukr nebo vanilka z půlky lusku
  • 2 lžíce rumu s „tuzemskou“ chutí nebo dvě tři kapky tresti

Poleva

  • 1 čokoláda na vaření (100 g)
  • 50 g ztuženého tuku

vyborne-domaci-zakusky-recepty-4

Šest kroků, a těsto je hotovo

První krok: Prvním přípravným krokem je uvaření moučné kaše do krému. Musí totiž dobře vychladnout. Kaši do krému dělám (v souladu se starým receptem) z mléka a hrubé mouky. On by se posloužil i hustý puding nebo kaše z maizeny, jak je v některých receptech uvedeno. Ale tetička, od níž mám recept,  vařila kaši z hrubé mouky, a tak jsem si zvykla.

  Dort s nugátovou šlehačkou. Pečení podle starých ČSN je někdy dobrodružství

A také – při použití pudinkového prášku sice vznikne krém výtečný, jenže je stejný jako do žloutkových věnečků či žloutkových řezů. Proto ta mouka. Pro odlišení.

Druhý krok: Z vrchovaté lžíce mleté zrnkové kávy a dvou deci vody uvařím koflík silné kávy.

Třetí krok: Oddělím žloutky od bílků a z bílků vyšlehám tuhý sníh.

Čtvrtý krok: Žloutky šlehám s cukrem a sedmi polévkovými lžícemi horké kávy.

Pátý krok: Přisypu mleté ořechy a mouku s půlkou prášku. Zašlehám. Půl prášku úplně stačí, naše české balení (13 g) je kalibrováno na půl kila mouky. A do těsta přijde ještě sníh, který je zkypří. Přemíra kypřicího prášku se projevuje hořkou štiplavou chutí.

Šestý krok: Ručně, stěrkou, zamíchám do těsta bílkový sníh.

nanukove-rezy-na-plech-5

Jde to s papírem i bez papíru

Těsto vyliji na vymazaný a strouhankou vysypaný pečicí plech. Anebo plech vyložím máslem trochu potřeným pergamenem. To musí každá pekařka učinit podle svých zkušeností.

Plech vložím do předehřáté trouby a peču při 180 °Celsia. Upečenost se pozná hlavně podle toho, že buchta odskočí od okrajů plechu. Zkouška špejlí toho moc neukáže, korpus je nízký.

Plech s buchtou dám vychladnout na dlažbu terasy, ale i to bude u každého jinak. Hospodyňka sama ví, kam dává vychladnout plechy s pečivem.

krem-na-nanukove-rezy-na-plech-6

Cukr přidávám na etapy

Vyšlehám máslo s asi 100 gramy moučkového cukru. Postupně do něj zašlehám všechnu moučnou kaši, vanilinový cukr nebo dřeň z půlky vanilkového lusku a nepatrné množství rumu nebo rumové tresti. Ochutnám a protože krém bude málo sladký, postupně přidávám další – ale ne víc, než celkových 200 gramů.

  • Poznámka: V některých předpisech figuruje „mletý“ nebo „práškový“ cukr. To jsou jen starší výrazy pro současný „cukr-moučka“.
    Z doby největší slávy nanukových řezů také pochází v receptech občas se vyskytující název „ledový krém“. Byla tím míněna už připomínaná chuťová podobnost s Nanukem (Ledňáčkem) a notné vychladnutí.

rezy-na-plech-nejnovejsi-recepty-7

Čokoládová poleva – malá maturita

Na vychladlý korpus nanesu vychladlý krém. Měla by ho být štědrá vrstva. Proto vařím kaši z půl litru mléka a zamíchám ji do celé kostky másla (250 g). Díky kaši pak je krém lehký, méně tučný a vyšší vrstva je „jedlá“ i pro odpůrce máslových krémů. Uhladím a dám do ledničky (v zimě na terasu) vychladit, aby krém ztuhl.

Čokoládu a ztužený tuk rozehřeji, promíchám a v jedné souvislé vrstvě naliji a rozetřu na ztuhlý krém. Udělat souvislou hladkou vrstvu je pro nás – amatérky- docela oříšek. Já jsem si na to pořídila takovou „lajsničku“ o něco delší, než je šířka plechu. Je z plastu. Uzmula jsem ji pantátovi z dílny, původem pochází z nějakého hobby marketu. Někdo používá široký nůž, jiný cukrářskou kartu nebo mašlovačku/píro. 

  Dýňový zákusek s kokosem stojí za vyzkoušení. Je bez másla a vajec

Čerstvé nanukové řezy jsou fádní, potřebují rozležet

Alespoň třídenní odstávka je potřebná. Hned po upečené by zákusek chutnal jen jako ořechový „cvíboch s krémem“, nic moc. Jako všechna netučná ořechová těsta, i korpus nanukových řezů musí pár dní odležet.

Celý moučník na plechu překryji alobalem a nechám tři čtyři dny v chladu. Na nejspodnějším patře ledničky (v létě) nebo pod poklopem na terase (v zimě). Potom nahřátým nožem krájím jen takové množství, jaké chci podat na stůl.

nanukove-rezy-recept-8

„Nechej si na potom“

Nanukových řezů se nesní na posezení celý plech. Jeden dva kousky stačí. Nanuků přece také nesníme víc. Proto se vyplatí upéct je, když čekáme víc hostí. O Vánocích, na Nový rok, na Velikonoce.

Když hosté všechno nesnědí, zbytek dobře zabalím a dám do mrazáku. Za čtrnáct dní, za tři týdny jako by se k odpolednímu nedělnímu čaji našel. Je moudré nesníst všechno hned, nechat si „na potom.“ ;=)

nanukové řezy

Kam dál?

  • Brusel – životní styl 60. let, čtěte podrobnosti o tomto stylu na CzechDesign.cz
  • A co takhle vyzkoušet také legendární smetanový zákusek dort Brusel?
http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/03/nanukove-rezy.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/03/nanukove-rezy-150x150.jpgreceptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco jsou nanukové řezy,eskymo řezy,jak na nanukové řezy,jak se dělají nanukové řezy,ledové nanukové řezy,lehké zákusky a řezy recepty,míša řezy,míša řezy na plech,nanukové kostky,nanukové řezy,nanukové řezy dobrý recept,nanukové řezy domácí recept,nanukové řezy mojí maminky,nanukové řezy ořechový zákusek,nanukové řezy recept,nanukové řezy s čokoládou,nanukové řezy s čokoládovou polevou,nanukové řezy s krémem,nanukové řezy slavnostní zákusek,nanukové řezy velikonoční zákusek,ořechové řezy nejlepší recepty,recept na nanukové řezy,recepty na zákusky,retro zákusky,řezy míša nejlepší recepty,řezy na plech nejnovější recepty,sváteční zákusky a řezy,vánoční zákusky,výborné domácí zákusky recepty,zákuskyRetro: Pravé nanukové řezy, domácí recept. • Z které doby pocházejí nanukové řezy? • Proč jsou nanukové řezy nanukové? • A jsou nanukové řezy vůbec mražené? • Proč nanukové řezy nejsou Míša řezy? Inspirací hospodyněk byl totiž proslulý Nanuk, nikoliv tvarohový Míša. • Nanukové řezy na plech. • Výborné domácí zákusky ze zlatého fondu československé...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.
  • 4.7K
    Shares