Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.
  • 3.1K
    Shares

Pravý holandský řízek? Smažený vepřový řízek se sýrem, alias holandský řízek, původní recept podle ČSN 15314. Proč je řízek zvaný holandský, když ale obsahuje sýr ementálského typu?   Holandský řízek se sýrem podle profesionálních kuchařů Zdeňka Pohlreicha nebo Kluků v akci? Norma je norma. Připravíme mleté maso. Jaké maso na originál holandský řízek je nejvhodnější?  A která příloha k holandského řízku vždy dobře ladí? Hedvábná bramborová kaše. 

holandsky-rizek-se-syrem

Držet se zpátky, to je jediná cesta, jak doma vyrobit originál smažený vepřový řízek se sýrem podle bývalých závazných československých norem. Doma připravované „holandské“ řízky jsou mnohdy jiné. Důvodem je možná i jistá nedůvěra k minimu surovin, které stará norma předepisuje.

Nikdo nemůže nikomu nařizovat, jak doma „své holanďany“ připravovat. Ovšem kdo chce dosáhnout původní chuti holandských řízků se sýrem, musí se chtě-nechtě norem držet.

Proč se říká „holandský“ řízek?

V někdejší „knize příprav“, přesněji v bývalých závazných Recepturách teplých pokrmů, položka „holandský řízek“ nefiguruje. Pokrm zařazený do oddílu jídel z mletého masa se nazývá „smažený vepřový řízek se sýrem“, číslo 15314. Což byl docela rozumný název.

Aby řízek mohl nosit přídomek „holandský“, měl by asi v něm být holandský sýr. To by, alespoň „ideově“, splňoval nám dnes nejdostupnější eidam. Jenže jak to bylo se zásobováním v dobách vzniku norem? Jednou bylo to a zase nebylo ono…

Proto je v normě předepsán sýr „tvrdý“. To bylo zaklínadlo, na druh se tehdy příliš nehledělo. Konec konců – v poznámce je jako příklad jmenován moravský bochník, který se v Československu vyráběl podle receptury na švýcarský ementál. I z toho plyne, že na druhu sýra se moc nebazírovalo. Název „holandský“ by byl příliš svazující. Řízek z mletého masa a se sýrem si tak pojmenovala asi „lidová tvořivost“.

Proč dětem chutná holandský řízek

Holandský řízek bylo moje snad nejoblíbenější jídlo ve školní jídelně, na letních táborech, sportovních soustředěních a při jiných příležitostech, kde bylo hromadně vařeno pro děti. Byl mi vzácný: doma jsme mívali jen kořeněné karbanátky, a to se s holandským řízkem ze školní jídelny nedalo srovnat. Holandský řízek byl jemný, měkký, v celé své velikosti stejně kvalitní. Měl zlatou kůrčičku trojobalu, nebyl z něj cítit česnek, majoránka – a tak. Když jsem pak ledaskde četla, že je holandský řízek vhodný do dětského jídelníčku, věděla jsem proč.

  Vepřové ragú po zahradnicku. K mrkvi a bramborám ještě alespoň dva druhy zeleniny

Stala jsem se zastáncem té nejčistší podoby holandského řízku. O to víc, když jsem jej pod označením „Smažený vepřový řízek se sýrem“ našla v oddílu mletého masa v Recepturách teplých pokrmů. „To je on, to je ten pravý „holanďan“, na jaký jsem si zvykla v dětství!

  • Ano, mleté maso doma upravuji na všemožné způsoby. Podle oka většinou. Ale hodlám-li udělat holandský řízek, normy si otevřu. Fakt.

pravy-holandsky-rizek-se-syrem-norma

Tahanice kolem holandského řízku

Holandský řízek podle Pohlreicha? Kluků v akci? V běhu času jsem mnohokrát vedla diskusi na téma „holandský řízek podle normy“. A bylo to s profesionálními kuchaři bývalými, současnými i budoucími, s mámami od rodinné plotny i s Mistry Domácí Kuchyně. Učinila jsem několik závěrů:

  1. Mnohým ženám se zdál být „normový“ recept na holandský řízek příliš chudý z hlediska použitého materiálu. Takový „ošizený“. Raději by do fáše přidaly přece jen nějaký tem česnek, cibuli, trochu majoránky, strouhanku na zpevnění…
  2. „Chuťově fádní“ a technologicky příliš jednoduchý připadal „normový holanďan“ některým mužům, kteří mají zálibu v občasném vaření. Nedali se spoutat normou, zvítězil jejich svobodný duch, jejich individualita: tu přikápnout tabasco či brandy, ochutit adžikou, maso mlet za měsíčního svitu a nechat odležet 22.34 hodiny…
  3. Nejvíc „za uši“ jsem dostala od někdejšího profi kuchaře, dnes na odpočinku. Jaký jsem to hlupák, když nevím, že do holanďanu se dává muškát a bílé víno. ( „Jeho“ recepturu jsem vyzkoušela. Podle očekávání řízek chutnal jako vinná klobása.)

Shrnutí: Ať si každý vaří, jak mu je libo. Ale kdo chce vyzkoušet originál retro recept na smažený vepřový řízek se sýrem alias pravý holandský řízek podle bývalé normy, měl by recepturu dodržet. Tak, a máte to!

recept-na-holandsky-rizek

Smažený vepřový řízek se sýrem 15314 (šest kusů)

  • Vepřový bůček  400 g
  • Sýr tvrdý 100 g
  • Sůl, pepř mletý
  • Petrželová nať nebo pažitka
  • 1 vejce
  • Mléko 50 ml

Na obalení řízků

  • Hladká mouka
  • 2 vejce
  • 100 ml mléka
  • Strouhanka
  • Sádlo nebo olej na smažení

holandske-rizky-z-mleteho-masa

Bůček je bůček…

V receptuře se jako sorta masa uvádí vepřový bok. Někdo doporučuje také vepřovou plec, anebo bok a plec napůl. Lobuji za bůček. Jednak už není tak tučný, jako v době vzniku norem býval, jednak se dobře rozemele/rozkutruje, protože má krátká vlákna a v mletém mase nevznikají provázkovité „flaksy“, jak se to stává při použití vepřové plece (poznatek vzešlý z praxe).

  • Poznámka: Ještě jedna připomínka k bůčku kdysi a dnes. V dobách socialismu byl vepřový bůček nejlevnější maso. Byl o polovinu (!) levnější, než kvalitní sorty vepřového. Proto jej lidé tak kupovali. V současné době – asi vlivem většího zájmu – bývá bůček na průměrné ceně za vepřové, ale někdy dokonce i dražší než kýta nebo pečeně. (Opět vlastní zkušenost z venkovského řeznictví.)
  Jak si pochutnat na vodnici. Potěší i příznivce dělené stravy a keto diety. Recepty, tipy

Maso nejprve nakrájím na kostky – pro snadnější rozmělnění. Umelu nebo rozkutruji. Když použiji strojek, přidám hned k masu nakrájený sýr, vejce, sůl, pepř a trochu mléka. Činím tak z pouhé pohodlnosti, na výsledku se to nijak neodrazí. Tak na hodinu (i víc) dám odležet do lednice. Fáš trochu ztuhne, protože sýr natáhne mléko.

holandsky-rizek-podle-pohlreicha

Nenahraditelná ruční práce

Odleželou směs mletého masa rozdělám na šest stejných dílků a vytvaruji pavézky necelý centimetr vysoké. Ty obalím v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. V sypkých ingrediencích upravuji tvar.

Pozor, je třeba pracovat pouze rukama, přesněji „lehkýma rukama“. Řízky jsou měkké.

Do horkého omastku (přimlouvám se za sádlo) pavézky vkládám pomocí lopatky (podběračky), a to postupně. Při rychlém prudkém zasmažení se pavézky zmenšují (patrno z obrázku), takže se do kastrolu vejdou všechny. Záleží ale na vybavení každé kuchyně.

holandsky-rizek-kluci-v-akci

Aby holandské řízky nebyly uvnitř syrové

Když je pánev plná, snížím teplotu plotýnky na stupeň čtyři ze šesti, přikryji pokličkou a zvolna smažím asi osm minut.

  • Pak holandské řízky obrátím a pod pokličkou smažím ještě dalších pět minut.
  • Poté pokličku sundám, zvýším teplotu a holandské řízky se sýrem dokončím, aby měly z obou stran pěknou barvu.

Smažením pod pokličkou dám masu se sýrem čas, aby se tepelně zpracovalo v celé síle. Výhodou trojobalu je i to, že neztmavne/nezezlátne dřív, než je potravina uvnitř dostatečně prohřáta a tepelně upravena (výjimku tvoří nedostatek tuku, nebo příliš prudké připálení). Ale to známe z přípravy jiných smažených pokrmů).

Holandské řízky, které šly do tuku jako první, jsou usmaženy nejdřív. Postupně je odebírám na pracovní talíř a jejich uvolněné místo na pánvi doplním placičkami ze zbylého vejce a strouhanky. Na prázdné ploše by se zbytečně přepaloval tuk a strouhanka opadaná z řízků.

  • Domnívám se, že to je všude stejné – o tyto „bonusové“ smaženky mají zájem mladí-staří.
  Tajemství smaženého vepřového řízku. Z krkovičky a smažený na sádle

holandsky-rizek

S čím holandský řízek? No, s kaší, jak jinak…

Třebaže by se holandské řízky mohly podávat s různými nesmaženými přílohami (vařené brambory, saláty, chleba; Kluci v akci ve svém pořadu holandské řízky podávali s bramborovým salátem), většinou máme vytvořenu synapsi – holandský řízek + bramborová kaše. A třeba znojemské okurky. Mám ráda tradice, dokonce na nich i lpím. Tak proč k „holanďanu“ vymýšlet něco jiného?

8_holandsky_kaše_mp-min

Fotografie k receptu na pravý holandský řízek čili originál z mletého masa vepřový řízek se sýrem (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/holandsky-rizek.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/holandsky-rizek-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAdobrý holandský řízek,holandské řízky,holandské řízky z mletého masa,holandský mletý řízek se sýrem,holandský rezeň,holandský řízek,holandský řízek dětská jídla,holandský řízek dle pohlreicha,holandský řízek kluci v akci,holandský řízek originál,holandský řízek originální recept,holandský řízek podle karolíny,holandský řízek podle pohlreicha,holandský řízek pro děti,holandský řízek recept,holandský řízek s nivou,holandský řízek se sýrem,holandský řízek z mleté směsi se sýrem,holandský řízek z mleté směsi se sýrem recept,holandský řízek z vepřového masa,holanský řízek,holanský řízek se sýrem,jak kořenit holandský řízek,jak na holandský řízek,jak se dělá pravý holandský řízek,jak usmažit holandský řízek,jaký sýr na holandský řízek,nejlepší holandský řízek,pravý holandský řízek,pravý holandský řízek recept,recept holandský řízek se sýrem,recept na holandský řízek,recept na holandský řízek se sýrem,recepty z vepřového bůčku,recepty z vepřového masa,smažený vepřový řízek,Smažený vepřový řízek se sýrem,vepřové řízky,vepřový bůček,vepřový bůček recepty,výborné holandské řízkyPravý holandský řízek? Smažený vepřový řízek se sýrem, alias holandský řízek, původní recept podle ČSN 15314. • Proč je řízek zvaný holandský, když ale obsahuje sýr ementálského typu? •  Holandský řízek se sýrem podle profesionálních kuchařů Zdeňka Pohlreicha nebo Kluků v akci? Norma je norma. • Připravíme mleté maso. Jaké maso na originál...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.
  • 3.1K
    Shares