Retro: Pravý holandský řízek čili smažený vepřový řízek se sýrem. Původní receptura podle bývalé ČSN
Pravý holandský řízek? Smažený vepřový řízek se sýrem, alias holandský řízek, původní recept podle ČSN 15314. • Proč je řízek zvaný holandský, když ale obsahuje sýr ementálského typu? • Holandský řízek se sýrem podle profesionálních kuchařů Zdeňka Pohlreicha nebo Kluků v akci? Norma je norma. • Připravíme mleté maso. Jaké maso na originál holandský řízek je nejvhodnější? • A která příloha k holandskému řízku vždy dobře ladí? Hedvábná bramborová kaše. •
Držet se zpátky, to je jediná cesta, jak doma vyrobit originál smažený vepřový řízek se sýrem podle bývalých závazných československých norem. Doma připravované „holandské“ řízky jsou mnohdy jiné. Důvodem je možná i jistá nedůvěra k minimu surovin, které stará norma předepisuje.
Nikdo nemůže nikomu nařizovat, jak doma „své holanďany“ připravovat. Ovšem kdo chce dosáhnout původní chuti holandských řízků se sýrem, musí se chtě-nechtě norem držet.
Proč se říká „holandský“ řízek?
V někdejší „knize příprav“, přesněji v bývalých závazných Recepturách teplých pokrmů, položka „holandský řízek“ nefiguruje. Pokrm zařazený do oddílu jídel z mletého masa se nazývá „smažený vepřový řízek se sýrem“, číslo 15314. Což byl docela rozumný název.
Aby řízek mohl nosit přídomek „holandský“, měl by asi v něm být holandský sýr. To by, alespoň „ideově“, splňoval nám dnes nejdostupnější eidam. Jenže jak to bylo se zásobováním v dobách vzniku norem? Jednou bylo to a zase nebylo ono…
Proto je v normě předepsán sýr „tvrdý“. To bylo zaklínadlo, na druh se tehdy příliš nehledělo. Konec konců – v poznámce je jako příklad jmenován moravský bochník, který se v Československu vyráběl podle receptury na švýcarský ementál. I z toho plyne, že na druhu sýra se moc nebazírovalo. Název „holandský“ by byl příliš svazující. Řízek z mletého masa a se sýrem si tak pojmenovala asi „lidová tvořivost“.
Proč dětem chutná holandský řízek
Holandský řízek bylo moje snad nejoblíbenější jídlo ve školní jídelně, na letních táborech, sportovních soustředěních a při jiných příležitostech, kde bylo hromadně vařeno pro děti. Byl mi vzácný: doma jsme mívali jen kořeněné karbanátky, a to se s holandským řízkem ze školní jídelny nedalo srovnat. Holandský řízek byl jemný, měkký, v celé své velikosti stejně kvalitní. Měl zlatou kůrčičku trojobalu, nebyl z něj cítit česnek, majoránka – a tak. Když jsem pak ledaskde četla, že je holandský řízek vhodný do dětského jídelníčku, věděla jsem proč.
Stala jsem se zastáncem té nejčistší podoby holandského řízku. O to víc, když jsem jej pod označením „Smažený vepřový řízek se sýrem“ našla v oddílu mletého masa v Recepturách teplých pokrmů. „To je on, to je ten pravý „holanďan“, na jaký jsem si zvykla v dětství!“
- Ano, mleté maso doma upravuji na všemožné způsoby. Podle oka většinou. Ale hodlám-li udělat holandský řízek, normy si otevřu. Fakt.
Tahanice kolem holandského řízku
Holandský řízek podle Pohlreicha? Kluků v akci? V běhu času jsem mnohokrát vedla diskusi na téma „holandský řízek podle normy“. A bylo to s profesionálními kuchaři bývalými, současnými i budoucími, s mámami od rodinné plotny i s Mistry Domácí Kuchyně. Učinila jsem několik závěrů:
- Mnohým ženám se zdál být „normový“ recept na holandský řízek příliš chudý z hlediska použitého materiálu. Takový „ošizený“. Raději by do fáše přidaly přece jen nějaký ten česnek, cibuli, trochu majoránky, strouhanku na zpevnění…
- „Chuťově fádní“ a technologicky příliš jednoduchý připadal „normový holanďan“ některým mužům, kteří mají zálibu v občasném vaření. Nedali se spoutat normou, zvítězil jejich svobodný duch, jejich individualita: tu přikápnout tabasco či brandy, ochutit adžikou, maso mlet za měsíčního svitu a nechat odležet 22.34 hodiny…
- Nejvíc „za uši“ jsem dostala od někdejšího profi kuchaře, dnes na odpočinku. Jaký jsem to hlupák, když nevím, že do holanďanu se dává muškát a bílé víno. ( „Jeho“ recepturu jsem vyzkoušela. Podle očekávání řízek chutnal jako vinná klobása.)
Shrnutí: Ať si každý vaří, jak mu je libo. Ale kdo chce vyzkoušet originál retro recept na smažený vepřový řízek se sýrem alias pravý holandský řízek podle bývalé normy, měl by recepturu dodržet. Tak, a máte to!
Smažený vepřový řízek se sýrem 15314 (šest kusů)
- Vepřový bůček 400 g
- Sýr tvrdý 100 g
- Sůl, pepř mletý
- Petrželová nať nebo pažitka
- 1 vejce
- Mléko 50 ml
Na obalení řízků
- Hladká mouka
- 2 vejce
- 100 ml mléka
- Strouhanka
- Sádlo nebo olej na smažení
Bůček je bůček…
V receptuře se jako sorta masa uvádí vepřový bok. Někdo doporučuje také vepřovou plec, anebo bok a plec napůl. Lobuji za bůček. Jednak už není tak tučný, jako v době vzniku norem býval, jednak se dobře rozemele/rozkutruje, protože má krátká vlákna a v mletém mase nevznikají provázkovité „flaksy“, jak se to stává při použití vepřové plece (poznatek vzešlý z praxe).
- Poznámka: Ještě jedna připomínka k bůčku kdysi a dnes. V dobách socialismu byl vepřový bůček nejlevnější maso. Byl o polovinu (!) levnější, než kvalitní sorty vepřového. Proto jej lidé tak kupovali. V současné době – asi vlivem většího zájmu – bývá bůček na průměrné ceně za vepřové, ale někdy dokonce i dražší než kýta nebo pečeně. (Opět vlastní zkušenost z venkovského řeznictví.)
Maso nejprve nakrájím na kostky – pro snadnější rozmělnění. Umelu nebo rozkutruji. Když použiji strojek, přidám hned k masu nakrájený sýr, vejce, sůl, pepř a trochu mléka. Činím tak z pouhé pohodlnosti, na výsledku se to nijak neodrazí. Tak na hodinu (i víc) dám odležet do lednice. Fáš trochu ztuhne, protože sýr natáhne mléko.
Nenahraditelná ruční práce
Odleželou směs mletého masa rozdělám na šest stejných dílků a vytvaruji pavézky necelý centimetr vysoké. Ty obalím v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. V sypkých ingrediencích upravuji tvar.
Pozor, je třeba pracovat pouze rukama, přesněji „lehkýma rukama“. Řízky jsou měkké.
Do horkého omastku (přimlouvám se za sádlo) pavézky vkládám pomocí lopatky (podběračky), a to postupně. Při rychlém prudkém zasmažení se pavézky zmenšují (patrno z obrázku), takže se do kastrolu vejdou všechny. Záleží ale na vybavení každé kuchyně.
Aby holandské řízky nebyly uvnitř syrové
Když je pánev plná, snížím teplotu plotýnky na stupeň čtyři ze šesti, přikryji pokličkou a zvolna smažím asi osm minut.
- Pak holandské řízky obrátím a pod pokličkou smažím ještě dalších pět minut.
- Poté pokličku sundám, zvýším teplotu a holandské řízky se sýrem dokončím, aby měly z obou stran pěknou barvu.
Smažením pod pokličkou dám masu se sýrem čas, aby se tepelně zpracovalo v celé síle. Výhodou trojobalu je i to, že neztmavne/nezezlátne dřív, než je potravina uvnitř dostatečně prohřáta a tepelně upravena (výjimku tvoří nedostatek tuku, nebo příliš prudké připálení). Ale to známe z přípravy jiných smažených pokrmů).
Holandské řízky, které šly do tuku jako první, jsou usmaženy nejdřív. Postupně je odebírám na pracovní talíř a jejich uvolněné místo na pánvi doplním placičkami ze zbylého vejce a strouhanky. Na prázdné ploše by se zbytečně přepaloval tuk a strouhanka opadaná z řízků.
- Domnívám se, že to je všude stejné – o tyto „bonusové“ smaženky mají zájem mladí-staří.
S čím holandský řízek? No, s kaší, jak jinak…
Třebaže by se holandské řízky mohly podávat s různými nesmaženými přílohami (vařené brambory, saláty, chleba; Kluci v akci ve svém pořadu holandské řízky podávali s bramborovým salátem), většinou máme vytvořenu synapsi – holandský řízek + bramborová kaše. A třeba znojemské okurky. Mám ráda tradice, dokonce na nich i lpím. Tak proč k „holanďanu“ vymýšlet něco jiného?
Fotografie k receptu na pravý holandský řízek čili originál z mletého masa vepřový řízek se sýrem (receptar)
https://makova-panenka.cz/recepty/retro-pravy-holandsky-rizek-cili-smazeny-veprovy-rizek-se-syrem-puvodni-receptura-podle-byvale-csn/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/holandsky-rizek.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/holandsky-rizek-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAdobrý holandský řízek,holandské řízky,holandské řízky z mletého masa,holandský mletý řízek se sýrem,holandský rezeň,holandský řízek,holandský řízek dětská jídla,holandský řízek dle pohlreicha,holandský řízek kluci v akci,holandský řízek originál,holandský řízek originální recept,holandský řízek podle karolíny,holandský řízek podle pohlreicha,holandský řízek pro děti,holandský řízek recept,holandský řízek s nivou,holandský řízek se sýrem,holandský řízek z mleté směsi se sýrem,holandský řízek z mleté směsi se sýrem recept,holandský řízek z vepřového masa,holanský řízek,holanský řízek se sýrem,jak kořenit holandský řízek,jak na holandský řízek,jak se dělá pravý holandský řízek,jak usmažit holandský řízek,jaký sýr na holandský řízek,nejlepší holandský řízek,pravý holandský řízek,pravý holandský řízek recept,recept holandský řízek se sýrem,recept na holandský řízek,recept na holandský řízek se sýrem,recepty z vepřového bůčku,recepty z vepřového masa,smažený vepřový řízek,Smažený vepřový řízek se sýrem,vepřové řízky,vepřový bůček,vepřový bůček recepty,výborné holandské řízkyPravý holandský řízek? Smažený vepřový řízek se sýrem, alias holandský řízek, původní recept podle ČSN 15314. • Proč je řízek zvaný holandský, když ale obsahuje sýr ementálského typu? • Holandský řízek se sýrem podle profesionálních kuchařů Zdeňka Pohlreicha nebo Kluků v akci? Norma je norma. • Připravíme mleté maso. Jaké maso na originál...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Dneska byly k obědu. Poctivě jsem odměřila i sůl, pepř a pažitku. Manžel po ochutnání řekl: „Ten recept si zapiš a prosím tě nic neměnit!“ Já a děti jsme poněkud jiného názoru, musím ubrat sůl 🙂 Ale to je tím, že vařím pro batole a z ohledem na něj dávám mnohem méně soli.
Opravdu výborné 🙂 děkuji za rady na smažení a objevení Vaření podle norem.
Holandany mam rad, pred plysakem jsme je kupovali v polotovarech byli vyborny.
Ted je obcas (tak dvakrat do roka)delam sam doma, ale at pouziji syr mene tucny, nebo
s vyssim obsahem tuku,tak nejsem schopen docility stejne chute jako meli tenkrat.
Zkusim dle receptu z norem.
Mám je moc ráda, ale nerada je dělám, protože sýr vytéká, pak se to napaluje, prská. Vzdala jsem je.
Pravý Holandský řízek retro. 3 díly mletý vepřový bůček, 1 díl holandská cihla, sůl, pepř. Maso a sýr umeleme, přidáme sůl, pepř, uhněteme šišku, kterou trochu zploštíme. Dáme do lednice ztuhnout. Pak krájíme nožem na řízky, obalujeme mouka, vejce, strouhanka. Holandský řízek, protože se používala kvalitní holandská cihla.
Děkuji. Je vidět, že jste si dala práci. Pomohlo 🙂
Zdravím, zabloudil jsem sem v důsledku sázky s kolegou, o čem je holandský řízek. Jednou jsem četl rozhovor s jedním novodobým celebritním kuchařem, že normy byly zkázou české kuchyně. Nesouhlasím. Normy byly napsány dobře, akorát se šidily, aby vydělal šéf i kuchař.
Dobrý den, děkuji za Váš názor. Člověk se musí na výroky současných celebritních (hezké slovíčko) kuchařů dívat v kontextu doby, kdy asi sbírali zkušenosti s provozem kuchyně, kde se mělo vařit podle norem.
Nemohlo to být dřív než počátkem osmdesátých let. A to už byla společnost v takovém marasmu, že „kdo nekradl, okrádal rodinu“.
Když přišel takový „učedlník“ nebo vyučenec na praxi či do práce v kuchyni, byl ten poslední, kdo mohl namítat, že… A tak ve svých kuchařských začátcích opravdu asi viděli, jak se kdeco šulí, cpe do tašek…
Ostatně, ačkoliv nemám Jaroslava Dietla za nějakého dokumentaristu, nechtěně zaznamenal pro příští generace, jak to v polovině 80. let v kuchyních chodilo. Myslím tím nedávno opakovaný seriál o kuchaři Svatopluku Kuřátkovi. Tam se kašlalo na normy. A jestli v televizním filmu sporné kvality, tak určitě také v reálu.
Takže z takových zkušeností asi pramení dnešní veřejné pohrdání (postarších pánů) bývalými normami. Také jsem to slyšela. Ale když podle norem uvaříte, musíte uznat, že jsou napsané dobře.
Klidný advent a pěkné svátky přeji. M.P.
Dobrý den.
Díky za recept.
Tak mě tak napadla kacířská myšlenka 🙃.
Co když se na původní chuti podepsala nejen receptura, ale i její nedodržování. Protože jak pamatujeme, tu chybělo to a jindy zase ono…
Všichni jsme byli mistři v improvizaci…😁
A propo, hledal jsem na internetu původní recepturu na sekanou kterou prodávaly v lahůdkách, ale nenašel. Nebyla by?
Díky 🌞
Dobrý den, Josefe. Docílit autentické chuti výrobku „autentickým“ vykrádáním receptury, tak to je nápad skutečně originální. Těžko realizovatelný, protože nevíme, co by se mělo odebrat. To je nápad pro zasmání.
Ale jako hozenou rukavici chápu tu sekanou. Důležitá je Vaše připomínka „kterou prodávali v lahůdkách“.
1. Ve „studených“ normách je totiž několik receptů na sekanou.
2. A jsou jiné, než sekaná v normách „teplých“.
Však si pamětníci vzpomínají, že sekaná v restauraci (vyráběná podle norem „teplých“) nejen chutnala, ale i vypadala jinak, než sekaná z bufetu, jak ji dodávala výrobna pracující hlavně podle norem „studených“ (třebaže se ta sekaná pekla).
Domnívám se, že téma „sekaná z bufetu“ vyvolá když ne přímo vášně, tak alespoň zanícené vzpomínky.
Děkuji za tip. Buďte zdráv, a to nemyslím jako frázi. M.P.
Dobrý večer. Také bych se přimlouvala, pokud by to bylo možné, za recept na sekanou, kterou jsem milovala (někdy v 60.letech) – prodávala se v úseku uzenin (na stojáka, nebo kus do papíru), teplá za 1,60 Kčs/100 g. Průměr plátku byl veliký, určitě víc než 15 cm, barva výrazná, tmavší, konzistence hutná, nerozpadavá.
Potom byla ještě sekaná menšího průměru v ceně 3,20 Kčs/100 g, ale ta mi nechutnala.
Dobrý den, Nadjo. Podívejte se, prosím, do článku <a href="https://makova-panenka.cz/recepty/sekana-z-bufetu-nikoliv-od-babicky-receptury-csn/ na tomto webu. Najdete tam několik verzí receptur na sekanou, která se kdysi připravovala pro provozovny veřejného stravování. Stačí použít vyhledávacího okénka na úvodní stránce a vyhledávací fráze "sekaná". Článek se jmenuje "Sekaná z bufetu, nikoliv od babičky. Receptury ČSN." Zdraví MP
Zdravím,
tento recept je z J. Runštuka – Receptury teplých pokrmů.
Vy uvádíte číslo 15314 a já mám 15211, jsou to identické receptury!
I.P.
Dobrý den, děkuji za příspěvek. Myslím, že jsme ve shodě. Zdroj receptury nikterak netajím, právě naopak. Jen ve vydání z roku 1974 není Jaroslav Runštuk (ale ani kolektiv) uveden. Máte nižší číslování receptur. Neodhadnu, zda byly některé pokrmy z mletého masa (15xxx) přidány, anebo naopak vypuštěny. Hlavně, že jeden druhého nemusíme přesvědčovat o originalitě receptury. ;=) Děkuji. Přeji pěkné léto, a pevné zdraví. M.P.