Retro: Salát tlačenkový, bulharský a z volské tlamy. Zadáno hlavně pro muže
Tlačenkový salát, bulharský salát, saláty z volské tlamy; receptury. • Saláty podle ČSN? • Jeden někdy žasne. • Tlačenkový salát? To není výmysl, i na něj byla norma. • Bulharský salát s pečeným vepřovým? • Nebo saláty z volské tlamy? • Zadáno pro muže: Masité saláty podle starých norem. •
Kdo je znal, rád na ně vzpomíná: bulharský salát, tlačenkový salát, saláty z volské tlamy. Kdo je nezná, třeba se rád přiučí. I takové masité speciality byly znormovány a zařazeny do souboru Normy studené kuchyně. Do kdysi závazného souboru receptů pro československé jídelny, bufety. Padesátileté receptury možná přijdou vhod i v současnosti. Zaměřeno na „pánské“ chutě. Ženám je ovšem vstup povolen.
Žádné dlouhé řeči: Jde se na věc
Výběr nabízených salátů z letitého sborníku Normy studené kuchyně byl inspirován tématy, o nichž na stránkách Makové Panenky diskutovali hlavně muži.
Tlačenkový salát, ČSN 50181
Tlačenkový salát: Suroviny
570 g tlačenka světlá,
300 g paprikový salát v oleji,
85 g cibule,
45 g paprika kapie,
50 g olej jedlý,
10 g hořčice,
10 ml ocet,
5 g worcester,
10 g sůl,
1 g pepř mletý
„Salát ze světlé tlačenky a zeleniny, spojený olejem. Tlačenka je v tenčích větších plátcích, paprika na nudličky. Chuť po tlačence, ovlivněná přísadami.
Výrobní postup: Tlačenku nakrájíme na tenké čtverce a promícháme s paprikovým salátem. Do směsi vmícháme nadrobno nakrájenou cibuli, na nudličky nakrájenou papriku, olej a hořčici a ochutíme octem worcesterem, pepřem a solí.“
Poradit si s padesát let starou recepturou
Protože není jasné, co by v současné době mohlo být tím, co normy nazývaly „paprikovým salátem“, sáhla jsem do vlastního sklepa. Norma předepisuje paprikový salát a kapii. Asi zřejmě proto, že byl ten předepsaný „paprikový salát“ z paprik bílých (zelených) a pokrm barevně oživily kapie? Měla jsem naloženou různobarevnou směs paprik, ale nakonec to dopadlo i s tím kouskem kapie docela dobře.
Do paprik, kapií a drobně nasekané cibule jsem zamíchala olej, worcester, hořčici, sůl a pepř. Rozmíchala jsem to předem, abych pak tlačenku příliš „nerozbila.“ Myslím ale, že to bylo zbytečné, beztak mícháním utrpěla. Ačkoliv mám dobré a ostré nože, nakrájet tlačenku na tenké plátky a pak je rozřezat na čtverce se mi moc nepodařilo. Rozdrobila se mi už při krájení. To byl ale jeden jediný „flash point“ celé práce.
Ekologické okénko ;=)
Tlačenkový salát jsem z výrobní misky přeložila do litrového kbelíčku po nějakém jogurtu, přiklopila víčkem a uložila do lednice.
Poměrně často kupuji jogurty v litrovém balení, a je mi pak líto kbelíčky vyhodit. Použiji je znovu pro domácí účely. Myslím, že se to tak dělá v každé domácnosti. Ony totiž „oficiální“ plastové krabičky na potraviny rády převezmou odér uloženého jídla – sýrů, česneku, cibule. Což u kbelíčků nevadí. Později poslouží ještě na zahradě, a teprve pak putují do žlutého kontejneru, do „plastů“.
- Já vím, není to hezké, moderní, stylové, designové… Ale v lednici na to nikdo nekouká, a na stůl bych to přece nepředložila. ;=)
Po dvou hodinách odpočinku je tlačenkový salát ke konzumaci.
- Kdo má třeba proteinovou dietu, slupne salát bez přílohy.
- Jedlík bez omezení k němu rád přikousne krajíček chleba.
Bulharský salát s vepřovým masem, ČSN 50173
V diskusních příspěvcích na stránkách makova-panenka.cz byl čtenáři několikrát připomínán „bulharský salát“. Podle pamětníků byl prodáván spíš v bufetech („jídelna“) než v mléčných barech („mlíčák“). Normy studené kuchyně nabízejí položku „bulharský salát“ v několika variantách.
Protože neznám ani jednu z nich, vybrala jsem na vyzkoušení recept 50173, Bulharský salát s vepřovým masem.
Bulharský salát s vepřovým masem: Suroviny
Vepřová kýta pečená 300 g,
paprika kapie 144 g,
lečo konzervované bez vajíček 260 g,
česnek 7 g,
sůl 15 g,
cibule 170 g,
rajčatový protlak 100,
olej jedlý 70 g,
divoké koření 1 g,
worcester 10 g,
ocet 15 g,
cukr 5 g,
červené víno přírodní 20 ml.
Popis výrobku: „Salát z vepřové pečené kýty, leča a uzeniny zalitý vařenou marinádou z oleje a koření. Maso je v drobnějších kostkách, cibule a paprika krájené na nudličky. Salát má být dobře spojený, proleželý. Konzistence složek je přiměřeně měkká. Chuť výrazná, ostřejší.„
Čtěte dobře „příbalový“ návod:
„Ke studené vepřové pečené kýtě, kterou jsme nakrájeli na drobnější kostky, přidáme i vlastní studenou šťávu z pečeně, na nudličky nakrájené paprikové lusky, konzervované lečo bez vajíček a česnek utřený se solí. Směs dobře promícháme a pak vmícháme do marinády. Tu připravíme z cibule nakrájené na nudličky a slabě podušené na oleji (nesmí být osmažená, jen takřka bílá), rajčatového protlaku, koření, soli, worcesteru, octa, cukru a červeného vína, což vše vaříme nejdéle 20 minut.
Základní směs i marinádu dobře promícháme a necháme několik hodin v chladu proležet.„
Rekonstrukce bulharského salátu 50173
Při rekonstrukci bulharského salátu jsem musela částečně improvizovat, protože jsem ne všem pokynům dobře rozuměla, anebo jsem měla jiné suroviny.
- Pečenou vepřovou kýtu jsem nahradila hotovým koupeným výrobkem, který je prodáván jako „Vepřové pečené maso, patky“. Asi to jsou zbytky, které už nepobral nějaký nářezový stroj. Výrobce deklaruje 99 % masa a špičkovou kvalitu. Je to opravdu moc dobré maso, absolutně libové, čistá svalovina. Na můj vkus však dost kořeněné. Což na druhou stranu nahradilo ten předepsaný sos. A úplně jsem z přípravy salátu vyloučila sůl.
- Usoudila jsem, že kapie z rozpisu má být sterilovaná. Všechny ostatní složky jsou vařené, tak tam kapie asi nebude syrová. To nebyl problém, mám dost vlastního produktu, vizte sterilované kapie.
- Ve sklepě mám také vlastní lečo. Jen zeleninové, bez vajec, bez uzeniny. A to je další otazník. Postřehli jste také první větu charakteristiky výrobku? „Salát z vepřové pečené kýty, leča a uzeniny…“ O jaké uzenině je řeč? V rozpisu surovin žádná není! Tak nic, použila jsem domácí zeleninové lečo. S tímto rébusem se musí každý vypořádat po svém.
Dál jsem postupovala krůček po krůčku podle výrobního postupu, což také doporučuji. Proto jsem dala na stránku nejen fotokopii z „knihy příprav“, ale text normy jsem jsem rovněž slovo od slova opsala.
- Názor? Nevím, jak to mělo chutnat. Ale to, co jsem podle normy připravila, bylo dobré. Hlavně pantátovi to chutnalo. Sama pro sebe jsem si porci lehounce zakapala tabaskem. Ale to je věc každého.
Bulharské saláty z volské tlamy 50171 a 50172
Onen vzpomínaný bulharský salát ovšem také mohl být z volské tlamy. V normách najdeme dva takové. Ale tady má moje „nauka o surovinách“ povážlivou trhlinu. Nevím totiž, co to je „volská tlama“. Je to snad synonymum pro hovězí líčka?
Přátelé, kamarádi, čtenáři, kdo vysvětlí, co to je volská tlama?
Bulharský salát z volské tlamy 50172 je pro nás, řekla bych, celkem k ničemu. Jeho základ tvoří jakýsi polotovar „dodávaný masným průmyslem„, což je surovina soukromým osobám v současné době nedostupná (a pochybuji, že by ji podnikatelské subjekty měly k dispozici). Zbytek receptury je stejný jako u normy 50171.
Bulharský salát z volské tlamy I., ČSN 50171
- Volská tlama 8500, pepř celý do vývaru 20 g, okurky konzervované 540 g, cibule 2125 g, paprika kapie bez nálevu 900 g, olej jedlý 500 g, ocet 700 g, cukr 50 g, worcester 100 g, hořčičné semínko 50 g, pepř mletý 20 g, sůl 100 g.
Příprava: Očistěné maso z volské tlamy uvaříme do měkka v osolené vodě okořeněné celým pepřem. Vařené maso necháme vychladit ve studené vodě, necháme okapat a nakrájíme na slabé plátky. K nakrájenému masu přidáme nakrájené okurky, na kolečka krájenou cibuli a na slabší nudličky nakrájené paprikové lusky.
Vše zalijeme marinádou z oleje, octa, cukru, worcesteru, hořčičného semínka, mletého pepře a podle chuti i soli.
Salát z volské tlamy s majonézou, ČSN 50170
Asi by nebylo fér připomenout recepturu na bulharský salát z volské tlamy a opomenout jiné recepty na tyto masové delikatesy.
Saláty z volské tlamy jsou v obchodní síti i v současné době. Jak to chutná, jsem nikdy nezkoušela. Tak raději přidávám recepturu, jak se saláty z volské tlamy připravovaly kdysi.
- Mimochodem, ve svém repertoáru jej má i Mistr Vilém Vrabec.
Lahůdkový salát z volské tlamy, ČSN 50169
- Volská tlama 10200, okurky konzervované 540, cibule 2125, olej jedlý 500, ocet 700 g, sůl do vývaru 100, hořčičné semínko 20 g, worcester 50 g, cukr 50 g, pepř mletý 20 g.
Příprava: Očištěné maso z volské tlamy uvaříme ve slané vodě do měkka. Vařenou tlamu vychladíme ve studené vodě, necháme odkapat a nakrájíme na tenké plátky.
Přidáme na plátky krájené okurky, na slabá kolečka krájenou cibuli a vše zalijeme marinádou z oleje, octa, soli a koření.
Salát z volské tlamy s majonézou, ČSN 50170
Také salát z volské tlamy 50170 předpokládá využití polotovaru. Ale asi by nabyl problém vyrobit salát z volské tlamy 50169 a prostě jej doplnit majonézou.
- Salát z volské tlamy (dodávaný masným průmyslem) 6300 g, majonéza 2000 g, cibule 1700 g, cukr 50 g, sůl 50 g.
Příprava: Ze salátu z volské tlamy odcedíme nálev a necháme jej ještě na cedníku odkapat. Pak do salátu přidáme majonézu, jemně krájenou cibuli, promícháme a podle potřeby ještě ochutíme solí a cukrem.
Dobrý den.
Nadšeně pomohu s volskou tlamou:
„Salát z volské tlamy se vyrábí z opařených, lákovaných a uvařených hovězích mulců (tlam), syrové a na kolečka nakrájené cibule, semen hořčice, celého pepře, celého nového koření a nálevu z octa, vody soli a cukru.
Teplé uvařené mulce se narovnají do předvařičů, slisují se víčkem a nechají vychladnout. Pak se vyklopí, nakrájejí se na nářezovém stroji na tenké plátky a oloupaná syrová cibule se nakrájí na kolečka. Všechny suroviny se dají do vany, přidá se celé koření a nálev (obsahuje asi 2,5% octa, 2,5% soli a zbytek tvoří voda). Po promíchání se salát vloží do expedičních obalů a nechá se tři dny odležet v hladírně. Pak se předá expedici. Salát z volské tlamy s majonézou se vyrábí v podstatě stejně, přidává se krájená vařená mrkev, kyselé okurky, hořčice a místo nálezu se použije majonéza základní“
Doslovně citováno (včetně „vany“ i chybějícího cukru v nálevu)z Technologie pro 2. ročník OU a UŠ Řezník a uzenář, autor Otakar Kolda,SNTL Praha 1978, str. 208
Dobrý den.
Ještě připojím citaci z Technologie masa, SNTL Praha 1984, str. 206, kapitola 2.6.3.3
„Hovězí a telecí tlamy (mulce)
Těžení: po stažení kůže z hlavy se odřízne tlama na okraji masité části.
Opracování: tlamy se opaří vodou teplou 60 až 65 st.C. Pak se očistí buď ručně (chlupy se očistí zvonkem), nebo mechanicky ve stroji na čištění drštěk a důkladně se operou studenou ovodou. Očištěné tlamy se opálí plamenem, znovu opláchnou a vychladí ve studené vodě.
Normovaná výtěžnost opařených hovězích tlam je 0,17%, telecích 0,4% z živé hmotnosti.“
Ted to vidim, ze je to podle názvu logické 🙂 Jen mne to teda absolutne nenapadlo. Líčka mi přišla divná, kdyby to byla celá hlava, tak odpad jen 1,8 kg by bylo malo.
Moc děkuji za objasnění
Dobrý den, pane Ivo.
Nemám jiných slov, než slov díků. Jako vždy: „Úder jste vedl přímo na hlavičku.“ Vaši knihovnu bych chtěla mít k dispozici.
Zdravím a přeji zdraví. M.P.
Milá Maková panenko, na salát z volské tlamy se v Praze chodívalo do vyhlášeného lahůdkářství na Národní třídě, které přežilo hospodářskou krizi, protektorát,socialismus, ale ne dnešní dobu, jako mnoho jiných tradičních provozoven a továren. Býval vynikající. Ale proš komentuji: paprikový salát se dodnes vyrábí, bohužel jen v gastro balení, tedy ve velkém balení. Je z papriky, kyselých okurek a cibule. Tedy nahrazuje všechny zmíněné složky, které do salátu patří: http://www.hame.cz/products/show/cs?id=36575. Jiného výrobce neznám a pro domácí využití je balení moc velké. Pokud je někde v recepturách tento paprikový salát uveden, stačí ho nahradit sterilovanou paprikou, okurkami a nakládanými cibulkami. Bohužel volská tlama je jako výrobek dnes již zřejmě nedostupná. Naposled takový salát prodávalo vyhlášené lahůdkářství na Václavském náměstí, které ještě před 10 lety nabízelo na40 druhů salátů, ale dnes je po něm veta a v jeho prostorách je euro fast food s prefabrikovanými hnusy. kde si můžete nakoupit a pak se pokusit pozřít croisant za 30 Kč stejné kvality aprovenience, jako mají supermarkety za 7 Kč. Přeji hezký odpoledne a těším se, co příště z receptur „vytáhnete“. Já mám z roku 1976 a pátrám po nějakých jiných, ve kterých bude uveden zbojnický salát, neapolský salát, párkový salát a ještě několik dalších, které byly rozšířeny koncem 70. let. Nemáte nějaký tip? Děkuji za reakci a přeji hezký podvečer.
Dobrý den, pane Pavle. Tak trochu jsem s Vaším mapováním někdejšího výskytu salátů počítala. Nezklamal jste.
Ale za ten paprikový salát se stydím. Vždyť jsem před pár lety také „vystopovala“, že jej dnes vyrábí Hamé, ale jen v gastro balení. V kapitole o rekonstrukci feferonkového salátu jsem to připomínala. Ale Vy uvádíte, jak jej nahradit, což je cenné.
Co se norem týká, tip bych měla, ale časově velmi, velmi náročný. A to nějaká technická knihovna.
Když se něco objeví v antikvariátech, není to levné. Chci říct, že to je velmi drahé. A abych pravdu řekla, nijak neprahnu po vydáních mladších než 76. Po zkušenostech s mladšími „teplými“ normami se obávám, že se v nich odrazí „marasmus“ osmdesátých let: odflakovaná práce a náhražkovost (obojí jako důsledek tehdejší doby): saláty typu Rumcajs, ševcovský mls a podobně, to mě vůbec neláká. Asi jsem moc velký „staromilec“.
Ale ještě jsem všechen prach z šedesátek nevystřílela.
Děkuji za dlouhodobou spolupráci. Přeji pevné zdraví. M.P.
Dobrý den
Volská tlama je dostupná i nyní, třeba v Praze na mnoha místech – blíže viz mapky zde:
https://volskatlama.cz/
Pouze pro zajímavost, cena na Zlatém kříži činí 64 Kč/100 g, o pár desítek metrů dál v Libeřských lahůdkách ve Vodičkově ulici je o 42 Kč nižší.
Dobrý den pane Mráz,
jsem se Zlína a plánuji se zastavit v Praze na salát z „tlam“, ovšem v nabídce Libeřských lahůdek ho nevidím.
Je pravda, že ve Zlatém Kříži se mi nechce dávat 640,- za kilo.
Nevíte, zda ho v prvních jmenovaých lahůdkách již přestali vyrávět?
Děkuji.
Dobrý den,
na stránkách Libeřských lahůdek salát rovněž nenacházím. Ale příčinou je nejspíše to, že jej oni sami nevyrábějí a odebírají z Plané. (opět viz odkaz)
Také mají jenom „volně ložený“, vážený, nikoli v plastových vaničkách.
Naposledy jsem ji u nich kupoval letos v květnu. Koncem týdne půjdu kolem a sdělím, jaká je aktuální situace.
Dobrý den,
kvačím se dvěma příznivými zprávami:
první – viděl jsem a u vedoucího se ujistil, že „Volská tlama“ je standartně v nabídce
druhá – cena oproti květnu t.r. nedoznala změn.
Dobrý den.
Aktualizuji cenu 2023 v Libeřských lahůdkách: činí 42 Kč/100 g
Dobrý den, pane Mrázi. Děkuji za aktualizaci. Onehdy jsem si říkala, jak je dobré, že v případě uvádění průměrné maloobchodní ceny nějaké suroviny jsem vždy připsala i rok platnosti. V současné době je téměř vše jinak. ;=)) (úsměv). Ale česká ženská si dokáže poradit, viďte!
Přeji zdraví v novém roce, a zachovejte, prosím, Panence přízeň. M.P.
Při čtení o salátu z volské tlamy,nemohu nevzpomenout na mou oblíbenou knížku od Vladimíra Dvořáka „O chutích a lidech“, ve které právě na tento salát vzpomíná. Mimochodem, knížku místním labužníkům vřele doporučuji, je to příjemné, pohodové čtení se spoustou gastro zajímavostí.
Ještě mám na srdci dvě věci: pamatuji se ještě na salát recepční- zřejmě úplně vymizel. Býval moc dobrý. Nemá někdo k němu nějaké informace? A také mám ráda salát párkový. Dnes prodávají některé řetězce, ale není vůbec k jídlu. Jediný vynikajicí vyrábějí Vltavotýnské lahůdky, odkud si ho kupuji párkrát v roce při návštěvě jihu Čech. Nebyl by původní recept na případnou domácí výrobu? Děkuji za všechnu práci Panenky, tento web je úžasně inspirativní. A děkuji i všem diskutujícím za inspirativní příspěvky. Hezký den. Alena
No už to je starý příspěvek ale třeba to někomu pomůže s přípravou salátu z tlačenky. V marketu nepochodíte, v řeznictví na vás budou blbě koukat ale třeba v naší vietnamské prodejně jim vůbec nedělá problém nakrájet tláču na tenké plátky. Takže na salát bych nechal nakrájet třeba na 4-5 mm a pak už to půjde v pohodě. Osobně si tam nechávám na hodně tenké plátky krájet tlačenku k večeři. Ocet a pepř se s tlačenkou lépe spojí a pak je tlačenka o několik řádů lepší.