Retro: Saláty s uzeným taveným sýrem a tajemství vaječné majonézy. Recepty podle ČSN
Retro: Salát z uzeného sýru, pražský sýrový salát a vaječná majonéza. Recepty podle bývalých ČSN. • Salát z taveného sýru? Není to omyl? Není. • Salát z červeného zelí s jogurtem. • Vaječná majonéza, co to je? Překvapení, které nikdo nečeká. •
Protagonista dvou nabízených receptů podle bývalé československé normy (ČSN) je uzený tavený sýr. Ten ve střívku a ve voskovém obalu. Stále ještě se vyrábí. Trojici doplňuje výrobek, kterým se možná rozetne „gordický uzel“ dohadů, zda se do vajíčkového salátu „z mlíčáku“ dávaly nebo nedávaly brambory. Vítejte v raných šedesátkách!
Na scénu vstupuje uzený tavený sýr
První dvě speciality studené kuchyně z knihy Normy mléčných nápojů a jídel z roku 1962 uvádějí jako základní surovinu uzený tavený sýr. Je to takový „starodávný“ výrobek, ale lze jej sehnat i v současné době.
- Mívají jej prodejny s masem a lahůdkami, které bývají ve vestibulu jednoho supermarketu;
- nebo v odděleních sýrových nářezů v hypermaketech.
- Je v běžné nabídce Makra, jestli tam někdo nakupuje.
Pozná se podle voskového obalu. Pod voskem je ještě slupka. Některým lidem se pod pojmem „tavený sýr“ vybaví něco, co je měkké a roztíratelné. Tak to tento typ sýru není. Je sice tavený, ale je tuhý.
V uvedených receptech se nedá nahradit jiným typem uzeného sýra: uzeným eidamem, tak zvaným uzeným bločkem, a tak. Ne. Je to vyzkoušeno. Receptury počítají s tím, že sýr změkne a salát dochutí. Saláty se spojují jogurtem, a ten s jinými (netavenými) uzenými druhy sýrů „nepohne“. Jestliže uzený tavený sýr právě nemáte, počkejte s první výrobou na dobu, až jej budete mít. Vyhnete se zklamání.
Salát z uzeného sýra, ČSN 60907
| Salát z uzeného sýra 60907 | |||||
| norma | na 10 kg | na 1 kg | na 1/2 kg | ||
| Tavený sýr uzený | 3 kg | 3000 g | 300 g | 150 g | |
| Zelený hrášek, konzerva | 0,80 kg | 800 g | 80 g | 40 g | |
| Paprika kapie | 0,80 kg | 800 g | 80 g | 40 g | |
| Vejce | 25 ks | 25 ks | 2,5 ks | 1 ks | |
| Cibule | 0,40 kg | 400 g | 40 g | 20 g | |
| Okurky sterilované | 1 kg | 1000 g | 100 g | 50 g | |
| Hořčice | 0,20 kg | 200 g | 20 g | 10 g | |
| Jogurt | 3,5 l | 3500 ml | 350 l | 175 |
Rozpočet na 500 g salátu: Tavený sýr uzený 150 g, zelený hrášek sterilovaný 40 g, paprika kapie 40 g, vejce vařené 1 kus, cibule 20 g, okurky sterilované 60 g, hořčice 10 g, jogurt 176 g.
Výrobní postup: Oloupaný tavený uzený sýr se nakrájí navlhčeným nožem na stejnoměrné kostičky, přidá se na stejné kostičky nakrájená paprika, na tvrdo vařená vejce, sterilovaný hrášek a jemně krájená cibule. Nakrájená směs se přesype několikrát z jedné nádoby do druhé, aby se mícháním nenarušila konzistence hlavně vajec. Přidá se s hořčicí rozmíchaný jogurt a lehkým promícháním se vše dobře spojí.
Připomínky k výrobnímu postupu
Oloupáním je míněn voskový obal a dále „střívko“. Uzený tavený sýr má ještě tužší a tmavší slabou kůrku, tak tu ponecháme. Poznámka o navlhčení nože je věcná, uzený tavený sýr sice je tuhý a „krájitelný“, ale nůž se k němu dost lepí.
Kromě hořčice se jiné koření nedává. O konečné dochucení se postará sýr, který v jogurtové zálivce změkne a trochu se rozpustí.
Není proto ani třeba salát během výroby ochutnávat, zato je nutná alespoň čtyř až osmihodinová odstávka. Teprve pak ochutnejte. Uznáte, že mu nechybí nic.
Sýrový salát pražský, ČSN 60906
Sýrový salár pražský patří do skupiny stále oblíbených salátů se sterilovaným červeným zelím. Je spojen jogurtem, a tak uspokojí ty, kdož nemají v oblibě saláty majonézové.
| Sýrový salát pražský | |||||
| norma | na 10 kg | na 1 kg | na 1/2 kg | ||
| Tavený uzený sýr | 2 kg | 2000 g | 200 g | 100 g | |
| Vejce | 20 ks | 20 ks | 2 ks | 1 ks | |
| Zelený hrášek | 0,80 kg | 800 g | 80 g | 40 g | |
| Paprika kapie | 0,50 kg | 500 g | 50 g | 25 g | |
| Sterilované červené zelí | 2,50 kg | 2500 g | 250 g | 125 g | |
| Sterilované okurky | 0,80 kg | 800 g | 80 g | 40 g | |
| Cibule | 0,40 kg | 400 g | 40 g | 20 g | |
| Hořčice | 0,20 kg | 200 g | 20 g | 10 g | |
| Pažitka | 0,20 kg | 200 g | 20 g | 10 g | |
| Jogurt | 3 l | 3000 ml | 300 ml | 150 ml |
Rozpočet na 500 g: Tavený uzený sýr 100 g, vejce 1 kus, zelený hrášek sterilovaný 40 g, paprika kapie 25 g, sterilované červené zelí 125, sterilované okurky 40 g, cibule 20 g, hořčice 10 g, pažitka 10 g, jogurt 150 ml.
Okapané sterilované zelí se drobně pokrájí. Ostatní ingredience se nakrájí na malé kostičky, promíchají se. Směs se zalije jogurtem s rozmíchanou hořčicí.
Pražskému sýrovému salátu s červeným zelím postačí jen vychlazení, dlouhé odležení nepotřebuje. Což neznamená, že by se se běhen dvou tří dnů zkazil, to ne. Já jen, že se dá jíst hned. Lze jej podávat samotný, anebo jako přílohu k méně tučnému masu.
Vaječná majonéza, ČSN 60802, vajíčkový salát bez brambor
Pokaždé, když jsem „dala do placu“ recept na originál vajíčkový salát podle bývalých ČSN, našla se osoba nespokojená tím, že jsou v receptuře uvedeny brambory. Byla jsem z toho až nešťastná: Salátky s nimiž jsem recepturu 50951 na vajíčkový salát konzultovala, se mi smály:
„Uvědom si, že brambory vajíčkový salát zlevňovaly. Proč by se dělal vajíčkový bez brambor? Kdo by z toho měl prospěch? Zákazník? To byl ten poslední, koho výrobní podnik zajímal…“
A přesto se vzpomínky na „vajíčkový salát“ bez brambor neutuchaly. Až Normy mléčných nápojů a jídel mi daly akceptovatelné vysvětlení. V nabídce mléčných jídelen / „barů“ totiž mohla být i 60802 Vaječná majonéza.
Když tehdy zákazník viděl produkt v gastronádobě u pultu, vnímal jej jako dražší vajíčkový salát. A ten si koupil, bez ohledu na to, že se výrobek nazýval jinak.
Dotazované tehdejší „salátky“ (kuchařky pro výrobu studené kuchyně) ovšem měly s těmi bramborami pravdu. Odpovídaly na to, nač byly tázány: na vajíčkový salát. A kdyby salátky položily ověřovací otázku: „Chcete recept na vajíčkový salát, anebo na vaječnou majonézu?“, asi bychom je ujišťovali, že na vajíčkový salát. No a ten je s bramborami.
Je to sice jen moje teorie, ale zapadá to do další „mé“ teorie, že v kuchařské knize nalezneme víc než na internetu.
- Protože internetový vyhledávač najde jen to, na co se ptáme, a tedy o tom víme.
- Kdežto kniha nabízí všechno, co v ní je. Tedy i to, o čem nevíme.
Třeba vaječnou majonézu 60802, která je od pohledu „vajíčkovým salátem (bez brambor)“.
| Vaječná majonéza 60802: Suroviny | |||
| norma | 10 kg | 1 kg | |
| Vejce | 125 ks | 125 ks | 13 ks |
| Majonéza | 3,50 kg | 3500 g | 350 g |
| Okurky sterilované | 0,80 kg | 800 g | 80 g |
| Cibule | 0,25 kg | 250 g | 25 g |
| Sůl | 0,10 kg | 100 g | 10 g |
| Ocet 8% | 0,10 kg | 100 g | 10 g |
| Mléko | 0,50 l | 500 ml | 50 ml |
| Pepř mletý | 0,01 kg | 10 g | 1 g |
| Worcester | 0,05 kg | 50 g | 5 g |
| Cukr písek | 0,05 kg | 50 g | 5 g |
Poznámky k přípravě
Vajíčka oloupu a nakrájím na osminy (podélně napůl, podélně na čtvrtiny a pak napříč). K cibuli není co komentovat, ale ty okurky na plátky, tak to je tedy „vychytávka“, která se velkolepě odrazí v celkovém výsledku. Dobře se to dělá velkým širokým, těžkým a ostrým nožem.
Majonézu připravuji vlastní. Potřebných 350 gramů ušlehám ze tří velkých nebo čtyř menších žloutků a asi 300 g oleje. Ostatní ingredience pak přivažuji do nádoby s majonézou, abych je mohla zašlehat. Recept nepočítá s koupenými, již dochucenými majonézami. Majonézou zaliji vejce s cibulí a okurkami, promíchám a dám vychladit. Podávám v misce s bílým nebo celozrnným pečivem.
- Vaječná majonéza je výrobek opravdu excelentní. A třeba je to konečně recept na „vaječný salát bez brambor“, na nějž někteří pamětníci mlsně vzpomínají.
Děkuji, staré mormy mi byly zcizeny z pracoviště, díky moc za sdílení.
Maková panenko. Už delší dobu hledám recept na tatarskou omáčku, kterou nám v dětství dělávali – vařili ve školních jídelnách. Vím, že ji dělávali den předem a nechali vychladit. Občas se ukáže i v některých restauracích, ale recept na požádání nedají. Myslíte, že se tento recept najdete ve starých normách?
Dobrý den Josefe. Děkuji za důvěru, ale nepomohu Vám. Leda rámcově. Ve školních jídelnách platily jiné normy, než pro veřejné stravování dospělých. A tento sborník nemám (zatím ?). Spíš by Vám pomohla nějaká bývalá školní kuchařka, a mezi čtenáři Makové panenky jsou. Ta tatarská omáčka byla vařená, základ netvořila majonéza (ta se dětem nemohla podávat). V omáčce byl hrášek a mrkev, že? Nebo zkuste nějaký antikvariát, v nich se všelijaké normy občas vyskytují. Ty starodávné socialistické normy měly takový atypický tvar vazby, podélný. Školní kuchyně mají i své soudobné normy, možná by v nich ta omáčka mohla být. Mnoho receptur se převzalo ze starých publikací. Přeji zdar při hledání. MP