Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.

Vepřový závitek na smetaně, receptura dle ČSN. • To není vepřový ptáček. • Ani španělský ptáček se svíčkovou omáčkou. • Dokonce to není ani ptáček ala svíčková. • A už vůbec ne „svíčptáček“. • Je to to naprosto jednoduše „vepřový závitek na smetaně“. • 

vepřový závitek na smetaně

Tato chutná česká „hotovka“ se sice jeví jako jídlo několika kompromisů, ale přesto je svébytná. Byla zařazena do někdejší profesionální „knihy příprav“ (Receptury teplých pokrmů), tím pádem má své ingredience, pojmenování a číslo normy. Řeč je o vepřovém závitku na smetaně, ČSN 13123.

Příběh o rozlítaných ptáčcích

Začnu, jak to mám ve zvyku, trochu ze široka. Onehdy jsme v okresním městě chtěli poobědvat. Jen na polední menu jsme zašli, žádné dlouhé vysedávání. V nabídce hotových jídel byl pouze „rozlítaný vepřový ptáček s rýží.“ Nebudu ze sebe dělat od světa izolovaného intelektuála. Vím o co se jedná. Vím, čemu se tak v určitých dámských/mateřských kruzích říká.

Ať si jídla v intimitě vlastní domácnosti každý pojmenovává, jak mu vyhovuje. Ale na veřejném jídelním lístku restaurace?

Prosím pěkně, copak to je, ten rozlítaný ptáček?“ Au. To mi pantáta dupl na sandál, abych nedráždila personál. „To jsou plátky vepřového masa s omáčkou, ve které je všechno, co je jinak zabaleno v ptáčku: párek, okurka, vajíčko,“ fundovaně vysvětluje obsluha.

„Takže to je spíš rozstřílený ptáček, ne? Protože i když ptáček hodně lítá, a je tedy rozlítaný, vnitřnosti z něj nevypadávají…“ Tlak na sandál zesílil. „Tak já si tedy, prosím pěkně, raději dám smažený sýr,“ ukončila jsem zbytečný hovor.

Hosté restaurací nejsou děti

Proč si kuchař při tvorbě veřejného jídelního lístku neotevřel nějaký český „lexikon hotových jídel?“ Určitě by tam našel „X“ úprav, kdy je maso připravováno s doplňkem uzeniny, vařeného vejce a kyselé okurky. A když už tak kreativně zaměnil vepřové místo hovězího, může hledat dokonce ve dvou oddílech (hovězí a vepřové maso).

Každá z receptur má vlastní pojmenování. Vždy to je název normální, akceptovatelný dospělými strávníky. Například bavorská roštěná/plátek. Proč se odborný pracovník, a tím je snad každý kuchař nebo provozní v restauračním zařízením, uchyluje k takovému infantilnímu žvatlání, jímž jen deklasuje svou práci?

  • Krom toho, jak už jsem připomínala, rozlítaný ptáček (ani vepřový) nemá útroby mimo břišní dutinu.

Vepřový ptáček se svíčkovou omáčkou?

Na příhodu jsem si vzpomněla, když jsem onehdy listovala ve staré „knize příprav“.  Našla jsem pokrm 13123, který by se podle té současné podivné „vařilkovské“ terminologie nejspíš nazýval:

  • vepřový ptáček se svíčkovou omáčkou“
  • nebo „svíčkový vepřový španělský ptáček“.
  • či naprosto bizarně „svíčptáček“ (podle vzoru kuřízek)

Předem jsem se té představy lekla. Protože pod recepturou 13123 se nacházel naprosto prozaický vepřový závitek na smetaně.

  Ražniči chutná i "baví". 10 osvědčených receptů na špízy na špejli, na plechu v troubě i v remosce

(Ach jo, proč už se nemluví takhle obyčejně, normálně?)

13123 Vepřový závitek na smetaně

Vepřový závitek na smetaně patří do několika množin receptur zahrnutých v „knize příprav„. A to:

  • do množiny plněných masových závitků (dnešním slovníkem nejspíš „ptáčků“);
  • do množiny masitých pokrmů, jejichž součástí je smetanová omáčka (v současnosti „svíčková“);
  • do skupiny masitých pokrmů připravovaných s omáčkou, kterou dochucuje v pokrmu použitá uzenina, kyselá okurka a vařené vejce.

Suroviny na vepřový závitek na smetaně

1000 g vepřová kýta kuchyňsky upravená

100 g slanina bez kůže

200 g salám pražský

100 g okurky kyselé

2 kusy vejce vařená

30 g sůl

150 g zelenina kořenová

100 g cibule

150 g tuk

3 g divoké koření

700 ml voda pitná

150 g mouka hladká

400 ml mléko konzumní

30 g cukr

50 g ocet

100 ml smetana 12%

Technologický popis převzatý slovo od slova

Opláchnutý díl vepřové kýty nakrájíme na plátky a naklepeme do šíře. Do středu plátků naskládáme slaninu a salám nakrájené na širší nudle, proužek okurky a kousek natvrdo uvařeného vejce. Náplň mírně osolíme. Závitky zabalíme a na okrajích upevníme párátkem nebo převážeme režnou nití a na povrchu osolíme.

Očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, zpěníme na polovině tuku, přidáme k ní divoké koření a připravené závitky, mírně je zalijeme vodou, přikryjeme poklicí a dusíme zvolna do měkka. Během dušení maso přeléváme šťávou a podle potřeby doléváme teplou vodou. Měkké závitky vyjmeme a zbavíme párátek.

Šťávu zahustíme zásmažkou připravenou ze zbylého tuku a mouky, rozředíme vodou a mlékem, rozmícháme a dobře provaříme. Omáčku osladíme, dochutíme octem, solí a po důkladném provaření (nejméně jednu hodinu) přidáme smetanu. Provařenou omáčku procedíme přes hustý cedník (špičák) na závitky zbavené párátek a znovu krátce převaříme.“

Vepřové závitky. Jak to bylo v naší kuchyni

  • Koupit skutečně pěkný kousek vepřové kýty není v současné době problém, a to ani na moravsko-slezském venkově. Přitom kvalitní kýta není v současné době vůbec drahá. Kilogram stojí pár korun nad stovku (12/20). Nakrájela jsem pěkné velké plátky, naklepala, posolila, opepřila.
  • Oříškem ovšem byl předepsaný pražský salám. Podle slov pamětníků to býval salám měkký. Zřejmě se už nevyrábí. Co místo něj? Gothaj a junior jsem zavrhla okamžitě, takže se nabízel už jen točený salám špekáčkový. Nevím, co to je, ale je to „jedlé“. Nakládáme to na utopence. Tak jsem kus vzala, že jej dám do závitků.
  • Slaninu bez kůže jsem vynechala docela úmyslně. Zpuchlé tučné žížaly špeku mne v masových závitcích děsily už jako malou holku, a zůstalo to. Kdo se dušené slaniny nebojí, tak ať recepturu dodrží. Já nemohla.
  • A teď přijde největší změna. V tom podivném roce 2020 jsem nevypěstovala snad jedinou okurku nakládačku, zato se dařilo dýním. Naložila jsem jich litry do sladkokyselého nálevu. Nejsou okurky? No tak budou kyselé dýně. Zní to jako z receptáře „jistého J. B. (nar. 1961)“, viďte? Ne, víc změn nebude, a kdyby, jen k lepšímu.
  Vepřové závitky plněné krůtími játry a zalité játrovou omáčkou. Dobrou sváteční chuť

Plátky masa jsem naplnila salámem, kyselou dýní a čtvrtkou vařeného vejce. Zajistila jsem režnou nití a svrchu posolila.

vepřový závitek se smetanovou omáčkou

Na hrubší kusy jsem nakrájela cibuli a kořenovou zeleninu. Začala jsem opékat na 150 g Zlaté Hané (to je takové pseudo-máslo). Na zeleninu jsem přidala vepřové závitky a koření: polévkovou lžíci hořčičného semínka, po třech zrnkách nového koření, pepře a jalovce, dva bobkové listy.

Do poloviny jsem zalila vodou a dala do trouby dusit (pod pokličkou, při 200 °Celsia). Občas jsem nahlédla: závitky otočila a doplnila horkou vodu.

Po asi 90 minutách byly závitky měkké, že lehce sklouzávaly ze zkušební vidlice. Vyjmula jsem je z rendlíku a pokapala zeleninovým sosem. Přikryla jsem je, vložila zpět do už vypnuté trouby a věnovala se omáčce.

Omáčka bez mouky, zato víc smetany

Ze zeleniny jsem vyndala bobkový list a nové koření, vzala tyčový mixer a obsah kastrolu jsem hladce „rozturbovala“. Přilila jsem kelímek smetany (200 ml, 12 % tučnost) a dochutila solí, cukrem, octem. Obvyklým způsobem jsem tedy dokončila smetanovou omáčku. Žádnou mouku jsem nedávala, omáčka byla hustá a svázala ji smetana.

Odmotala jsem nitě ze závitků, šikmo je přeřízla a mohlo se podávat.

Co podat k vepřovým závitkům?

  • Takovou nejběžnější přílohou k vepřovým závitkům na smetaně by mohl být houskový knedlík nebo vídeňský bramborový knedlík.
  • Dobré jsou i těstoviny nebo rýže.
  • Na sváteční jídlo ovšem závitky s omáčkou povýší pečené, smažené nebo opékané brambory nebo jakékoliv krokety. To už záleží na každém.
vepřový závitek na smetaně s rýží

Podobná jídla

Nazývat pokrmy jejich názvy není žádná ostuda. Ani nic staromódního, nepatřičného, pasé, out. Myslím, že není třeba pohybovat se na úrovní „ptáčků“ a „svíčkových“ omáček, když se můžeme vyjadřovat přesně.

  Retro: Sekaná pečeně se smetanovou omáčkou alias sekaná svíčková

Omáčka stejná, a přece ne „svíčková“

Česká kuchyně je na smetanové omáčky štědrá. Stačí si prohlédnout tu „knihu příprav“, kterou s oblibou cituji. Natož, kdyby se k tomu přibraly starší prameny (Rettigová, Sandtnerová a jiní). Z Receptur teplých jídel jsem vybrala jenom ty, v nich se počítá se smetanovou omáčkou ze základu z kořenové zeleniny s „divokým“ kořením.

Kyjevský závitek

Závitky, čili „ptáčky“

  • 11112A Bavorský závitek (uzenina, okurka, vejce)
  • 11112 Bavorská roštěná (uzenina, okurka, vejce, nesmotané)
  • 11117 Španělský ptáček (uzenina, okurka, vejce, smotané)
  • 11122/A Kyjevský závitek (uzenina, okurka, vejce, smotané)
  • 11122 Kyjevská roštěná (uzenina, okurka, vejce)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/12/veprove_zavitky_smetana_CSN-mpl23-2-1024x768.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/12/veprove_zavitky_smetana_CSN-mpl23-2-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco uvařit,co uvařit z vepřové kýty,co z vepřového,dobrá smetanová omáčka,hotová jídla,jídla podle čsn,kýta vepřové maso recepty,ptáček se svíčkovou,recept na vepřovou kýtu,recept z vepřové kýty,recepty vepřová kýta na smetaně,recepty z vepřové kýty,recepty z vepřového masa,retro jídla,rozlítané španělské ptáčky,rozlítaní ptáčci,rozlítaný španělský ptáček,smetanová omáčka,smetanová omáčka se zeleninou,španělský ptáček,svíčková omáčka,vepřová kýta,vepřová kýta na smetaně,vepřová kýta omáčka,vepřová kýta recept,vepřová kýta recepty,vepřová na smetaně,vepřová svíčková na smetaně,vepřové kotlety na smetaně,vepřové maso recepty,vepřové na smetaně,vepřové ptáčky,vepřové závitky,vepřový závitekVepřový závitek na smetaně, receptura dle ČSN. • To není vepřový ptáček. • Ani španělský ptáček se svíčkovou omáčkou. • Dokonce to není ani ptáček ala svíčková. • A už vůbec ne 'svíčptáček'. • Je to to naprosto jednoduše „vepřový závitek na smetaně“. •  Tato chutná česká 'hotovka' se sice jeví jako jídlo několika...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Doporučte ho také.