Řízek Ondráš má potenciál nahradit smažený sýr. Moravsko-slezská specialita stojí za vyzkoušení
Smažený řízek Ondráš, postup výroby. • Co je řízek Ondráš? • Kde je hojný výskyt Ondrášů. • Kam si zajet na Ondráše, tipy. • Jak usmažit Ondráše, aby byl kolem dokola obalený. • S čím podávat řízek Ondráš? • Je Ondráš doma ve Slezsku, na Valašsku či na Moravě? • Čím zapít Ondráše, ondrášovkou? •
Řízek Ondráš je plátek libového masa usmažený v obalu z těsta ze syrových brambor. Těsto je stejné jako na bramborák. Řízek Ondráš bývá uváděn jako moravsko-slezská specialita. Má také potenciál zastoupit smažený sýr.Ondráše si můžeme připravit doma. Ať bydlíme ve Vidnavě, nebo v Kardašově Řečici.
Nebyl to ještě Ondráš, a nebylo ono
Co bych to byla za domácí kuchařku, kdybych nevěděla o smaženém vepřovém řízku obaleném v bramborákovém těstě. Byl to takový ten recept, který byl kolportován lidovými cestami – ústní podání od kolegyň v práci, novinové sloupky typu „Co dnes uvaříme“, na dámy zaměřené časopisy, a tak. Samozřejmě jsem to doma vyzkoušela stylem „tak nějak by to mohlo být“ a podávala s bramborami, když to je smažený řízek.
Žádné velké nadšení to nevyvolalo. Nejmladší situaci rozsekl: „Muselo to dát děsné práce. Ale nebylo by lepší udělat normální obalovaný řízek a druhý den zase bramboráky? Při stejném materiálu dvě dobrá jídla?“ Bylo to jak v té pohádce o císařových novách šatech. Víckrát jsem řízek v bramborákovém těstě nedělala. Měl pravdu, hoch.
Tady je ONDRÁŠOVO
Jenže nás osud zavál na Moravu. Když vystoupáme na kopec, vidíme do Slezska. A tady se nejí řízek v bramborákovém těstě s bramborami. Tady se připravuje řízek Ondráš. Plátek masa v tak akorát silné vrstvě bramborákového těsta, že už žádné brambory nejsou třeba. Dva v jednom, maso i příloha. Pokrm, který přestavuje vše, na co má vyhládlý člověk chuť. Laskomina i poctivé jídlo.
Mám-li na výletech regionem jíst v restauraci a mají-li v nabídce Ondráše, musím ho otestovat. Všude trochu jiný, všude výtečný. Území, kde se Ondráš připravuje, obsahuje Slezsko, Valašsko i Moravu. Tam všude by mohla být cedule „ONDRÁŠOVO“.
- Nejvýchodnější místo, kde jsem Ondráše vyzkoušela, jsou Mosty u Jablunkova. Byl s červeným zelím.
- Mou severovýchodní ondrášovskou metou jsou Skorošice v Rychlebských horách. Až do jídelny bylo z kuchyně slyšet strouhání brambor. To se pak jeden má na co těšit.
- Nejjižnější výspou, kterou mám dosud zmapovanou, je Olomouc. Chodím na Ondráše do té prima restaurace mezi Dolním náměstím a Tržnicí vpravo nebo vlevo, podle toho, kterým jdete směrem. Víte přece, kterou myslím?
Ondráše ve všech možných variantách dělám i doma. Naši si totiž už nemyslí, že to je „škoda práce a materiálu.“ ;=)
Smažený řízek Ondráš: Recept a tipy
Jaké maso na Ondráše
Na řízek Ondráš používám maso kuřecí nebo maso vepřové. To vepřové je autentičtější, kde by „staří Slezané nebo Valaši“ vzali kuřecí maso?
Úkolem slípek bylo snášet vejce, nebyly pod nůž. A když se z vajec vyklubal kohoutek, skončil na pekáči nebo v hrnci v nudlích, než by se někdo obíral s masem za syrova. (Vykosťovat kuřata ostatně nebylo dřív zvykem.) Ono i prase bylo v této části země vzácnější, protože to je region beraniny. Když tedy vepřové, doporučuji (mám selektivně odzkoušenu) vepřovou pečeni (kotleta bez kosti, karé). Proč maso ze stehen a a proč vepřovou pečeni?
- Maso ze stehna není suché, je šťavnaté a dobře se v něm drží kořenité chutě.
- Vepřová pečeně je křehká, bílému a netučnému masu postačí krátká doba tepelné úpravy.
Pousmání: Samozřejmě nelze nikomu bránit, aby si Ondráše udělal z kuřecích prsou nebo třeba z vepřové kýty. Ale pak „nechci slyšet“, že je kuřecí maso suché a vepřové tvrdé. ;=))
Když se na Ondráše dlouhodobě (morálně) připravuji, naložím maso den předem do nějakého koření. Obvykle to je pouze sůl, dvě lžíce oleje a česnek, to úplně stačí. Kuřecímu masu to prospěje chuťově. Vepřovému sice také, ale navíc ještě zkřehne.
Když Ondráše připravuji z náhlého hnutí mysli, maso jen osolím a opepřím a do těstíčka dám víc česneku.
Těstíčko není žádná věda
Ondráše dělá Ondrášem obal/kůrka z bramborového těsta. To je úplně stejné, jako těsto na bramboráky (strouhance, kramfleky, křápance, cmunda…). Myslím, že na bramborákové těsto nikdo recept nepotřebuje, ale potřebná je informace, z jakého množství brambor těsto připravit? Na tu otázku nemůže nikdo seriozně odpovědět. Záleží na tom:
- kolik je masa a jak moc je „placaté“
- a jak silná se bude dělat vrstva obalu.
Ostatně, když nějaké těsto zbude, není problém z něj nakonec usmažit pár „bonusových“ bramboráků. Když by naopak těsta během smažení rapidně ubývalo, prostě se dvě tři brambory přistrouhají, a je to.
- Poznámka: Profesionální kuchaři doporučují do těsta na Ondráše nalít horké mléko (asi 100 ml na 500 g syrových brambor). Tak to také dělám.
Jak jenom to obalují v těstíčku?
Když jsem se rozhodla Ondráše si kuchařsky podmanit, chtěla jsem nejdřív znát technologii výroby, protože receptura mi byla jasná. V žádné z klasických „celostátních“ kuchařek, které mám, jsem nic nenašla. Ovšem téměř ve všech receptech na internetu jsem četla různě formulovanou větu: „Maso obalené v mouce namáčíme v těstíčku a v horkém omastku smažíme.“
Tedy, jak to ti předavači receptů dělají, aby se těžké bramborákové těsto udrželo na řízku? Dospěla jsem k názoru, že jedině tak: řízek se vloží těsta, ručně se na něj těsto naplácá, pak se plochou dlaní i s těstem podebere, a vloží do vroucího tuku. Umíte si to představit? Dlaň musí být pod řízkem, stále drží těsto. A v této poloze vkládáte na pánev.
Ono to fakt jde. Například protagonisté seriálu Jak šmakuje Moravskoslezsko to předvádějí. Jenže mé pokusy skončily puchýři na posledních dvou článcích čtyř prstů pravé ruky, a to bolelo.
Proto jsem naprosto empiricky došla k „trojfázové“ metodě:
- rozetřít na omastek základnu z těsta,
- položit na ni maso
- a zalít vrchní vrstvou, dokud je základna svrchu ještě syrová, aby se těsto spojilo.
Když už jsem si způsob osvojila, našla jsem na instruktážních videích jiných profi kuchařů, že to v restauracích dělají také tak. Obalování v mouce je při této metodě zbytečné.
Odpočinek není na škodu
Takže ještě jednou:
- Do rozpáleného sádla (v případě nouze oleje) naliji trochu těsta,
- položím maso,
- přeliji druhou vrstvou těsta,
- lehkým přimačkáváním obě vrstvy spojím.
- Lopatkou podeberu a obrátím (řízek je ještě bledý, ale těsto už pevné).
- Ztlumím teplotu,
- zakryji pánev a pod pokličkou velmi zvolna smažím, dokud není spodní strana zlatá.
Tento krok slouží k tomu, aby mělo maso dost času na propečení a nezůstalo polosyrové, zatímco kůrka by už byla na povrchu osmažená. - Pak obrátím,
- zvýším teplotu a dozlatova dosmažím první stranu.
Vyjmu z pánve a uložím do „tlakáčku“ na vaření rýže (pohanky). Řízky v něm nevystydnou. Někdo radí dávat do kastrolu a do trouby. Umělohmotný tlakový hrnec nepotřebuje elektriku, trouba ano. Záleží na vybavení a volbě každého.
Ondráš má rád zelí
Ke smaženému Ondráši se velmi dobře hodí jakkoliv upravené zelí: dušené kyselé, dušené hlávkové, slezské, moravské nebo české, zelný salát – jak je v rodině zvykem.
Je to tak nějak přirozenější, zdá se mi, protože se zelí v regionu původu pěstovalo víc než salát, okurka rajčata, čím někdy v restauracích Ondráše obkládají. Ale i to je dobré, aby to neznělo, že pomlouvám chutné menu. ;=)
- Pozor. Ve vyznačeném regionu také pramení, a je z prameníku volně k mání, minerální voda Ondrášovka. Ne, nejsou s Ondrášem jedna rodina, spíš naopak. Kraj slyne výrobou vhodnějších nápojů – a nejen hořkých a ryzích.
Podělte se o zkušenost
- Jak se Ondráš připravuje u vás?
- Kde to je?
- Jaké maso používáte?
- Co si k Ondráši rádi dáváte?
- Napište do diskusního okénka, podělte se o své zkušenosti.
Foto: Zmapované území mapy.cz; ostatní fotky (receptar)
https://makova-panenka.cz/recepty/rizek-ondras-ma-potencial-nahradit-smazeny-syr-moravsko-slezska-specialita-stoji-za-vyzkouseni/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/01/ondras_titul_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/01/ondras_titul_mp-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAdomácí vepřový řízek,jak na řízek Ondráš,jak obalit řízek Ondráš,jak šmakuje moravskoslezsko řízek Ondráš,kde je řízek Ondráš doma,kuřecí řízek Ondráš,kuřecí řízek v bramboráku,kuřecí řízky,moravskoslezské speciality,nejlepší vepřový řízek,recept na řízek ondráš,řízek ondráš,řízek Ondráš jak se dělá,Řízek Ondráš recept,řízek Ondráš se zelím,řízek v bramboráku,řízky v bramboráku,vepřové řízky,vepřový řízek Ondráš,vepřový řízek v bramborákuSmažený řízek Ondráš, postup výroby. • Co je řízek Ondráš? • Kde je hojný výskyt Ondrášů. • Kam si zajet na Ondráše, tipy. • Jak usmažit Ondráše, aby byl kolem dokola obalený. • S čím podávat řízek Ondráš? • Je Ondráš doma ve Slezsku, na Valašsku či na Moravě? • Čím zapít Ondráše, ondrášovkou? • Řízek Ondráš...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
uložím do „tlakáčku“ na vaření rýže (pohanky) … tato veta mne velmi zaujala, vubec netusim o jaky „tlakacek“ se jedna 🙂 ale vypada to na dobrou vychytavku. Co to vlastne je, nepodarilo se mi nic vygooglovat.
Dobrý den, Františko.
Při psaní článku jsem se zarazila a chvíli váhala, zda mám výrazu „tlakáček“ použít. Ale on to je opravdu tlakový hrnec i podle výrobce. Kdysi jsme si přivezli z nějaké země pojídačů rýže hrnec na vaření rýže v mikrovlnné troubě. Pak se záhadně ztratil (myslím, že jsme v něm něco někomu vezli a nepřivezli jej domů). Hledali jsme náhradu – a koupili český výrobek (vyráběný českým výrobcem Tescoma) – Tescoma Tlakový hrnec Microline 2.5 l. Našla jsem jej teď na nějakých webových stránkách, ale s poznámkou, že už jej žádný obchod neprodává. Neříkám, že to tak opravdu je, jen jsem to vyčetla, třeba se ještě dělá? Opravdu neodhadnu, jak je starý, ale z pohledu dnešního rychlého vývoje asi dost.
Funguje nejen na vaření rýže v mikrovlnce. Používám jej na vše, co potřebuje „dojít“ nebo zůstat teplé, prostě nahrazuje ten starý zvyk ukládat něco „do peřin“. Když dělám menší množství řízků, nezapínám kvůli nim troubu, aby došly. Použiji „tlakáček“. Takže to je takhle. Snad jsem Vám to vysvětlila. Děkuji za důvěru – a zachovejte, prosím, Makové panence přízeň. Zdraví M.P.
No, na Valašsku a okolo Mohelnice je to známé taky. Je to dobré jídlo.
Zdravím, tchýně (byla od Bystřice pod Hostýnem) takhle dělala silnější plátek uzeného. S vepřovým řízkem měla patrně horší zkušenost, takže řízky vždycky posolila a opepřila, pak tak napůl na tuku osmahla a teprve v téhle podobě je dodělávala v bramborákovém těstě. Asi aby byla jistota, že se fakt udělají. Ale protože většinu věcí vařila v remosce, myslím, že to byla zbytečná starost. K tomu jako přílohu dušené zelí, ve kterém byly sušené houby.
Pokud chcete mít naprostou jistotu, že maso bude propečené, stačí plátek masa opéct zvlášť. Pak už jen stačí dát na spodní část bramboráku a doplnit horní částí.