Rolované plecko: na houbách s hráškem, s kaší a cibulkou nebo zastudena. • Výhody rolované (svázané) plece. • Rolovaná plec není roláda. • Vepřová plec na houbách s hráškem: klasika, která se neomrzí. • Děti nejedí houby? Dostanou “čistý” kousek masa bez kousíčku hub. • Zbyla rolovaná plec a nezbyla omáčka? • Podáme rolovanou vepřovou plec s kaší a cibulkou. • Čekáme hosty? Nesnědenou rolovanou řez nakrájíme na studenou nářezovou mísu. • Pro lenošné kuchaře: Dvě finty na „divné“, ale chutné a rychlé přílohy. •

dsc00052

Vepřová plec je velice chutný kus masa, ale někdy činí problémy rozdělit strávníkům na talíř stejnoměrné porce. V tom případě je vhodné maso upravit vcelku. K tomu však  musí být pevně svázané (srolované). Porcuje se potom jako kvalitní kus pečeně. Úprava vepřové plece s houbami a s hráškem je velmi oblíbená. A a při jedné práci si můžeme udělat “strejčka” na další použití zbylé vepřové plece.

Srolováním a svázáním se vepřová plec zhodnotí

Vepřová plec (plecko, ramínko) je maso libové, a přitom šťavnaté. To, že se neřadí k nejvyšší sortě, je způsobeno množstvím svalových skupin a vazivových tkání, kterými je plec tvořena. Svalové úpony se tepelnou úpravou rozvaří a zajistí “silnou” šťávu.

Proto plec rádi využíváme na přípravu různých gulášů (perkelt, segedínský guláš), ragú a jiných pokrmů s masem za syrova nakrájeným.

dsc00027

Ale i z plece je možno připravit “pečínku” vcelku, kterou naporcujeme až před podáváním. Předtím je však třeba syrové maso upravit, zformovat, a poté pevně svázat (ovázat). Tepelně upravené zformované a svázané maso má několik výhod:

  1. stejnoměrně se propeče (provaří);
  2. nestejnorodé kousky se spojí a sjednotí;
  3. nakrájíme z něj stejně velké a stejně kvalitní porce;
  4. servírování je úhledné;
  5. vychladlou rolovanou pečínku pak můžeme nakrájet na tenké plánky a zpestřit jimi studené nářezové mísy;
  6. nebo podávat s chlebem jako studenou večeři.

dsc00067mmm

Svázat plecko: Profíkům to jde líp

Svazování masa je jeden ze základních úkonů, ve kterém i profesionální kuchaři zdomácní až každodenní praxí. Například v seriálu Kluci v akci bylo několikrát zaznamenáno skutečné mistrovství Filipa Sajlera, který v mžiku sváže nesourodou plec do balíčku pevného, ale rovněž velmi vzhledného.

Kdo nemá tolik zručnosti, nemusí nad sebou lámat hůl. Pro domácí vaření úplně stačí, když plec srolujeme a ovážeme jako roládu, jako velký španělský ptáček.

dsc00027

Rolovaná vepřová plec na houbách s hráškem

Suroviny na plec s houbami

  • 1000 g vepřové plece
  • 2 cibule
  • 50 ml oleje
  • 300 – 400 g čerstvých hub nebo 100 g sušených hub
  • asi 200 g sterilovaného hrášku (podle obliby)
  • 1 lžíce hladké nebo polohrubé mouky
  • sůl, mletý pepř

dsc00032mmm

Vepřovou plec prohlédnu a podle tvaru masa částečným naříznutím potřebných svalů „rozbalím“ v širší plát. Jemně osolím, velice mírně opepřím a podle velikosti jej bud přímo sroluji v jednu „šišku“, nebo jej částečně rozříznu na dva kusy a sbalím dvě „nohavice“.

Kolem dokola spirálovitě omotám pevnou silnou režnou nití, kterou mám vyčleněnu jen k potravinářským účelům. Profesionálové k tomu používají potravinářský provázek, případně existují i různí silikonové „řemínky“, které jsou ke svazování pečení přímo určeny. Ale nit se po léta osvědčila.

  • dsc00038Nakrájím cibuli, zpěním na oleji.
  • Do kastrolu vložím srolovanou svázanou plec, ze všech stran zprudka opeču.
  • Přiliji tolik vody, aby bylo svázané maso ze tří čtvrtin ponořeno.
  • Když mám sušené houby, přisypu je v této fázi.
  • Přivedu k varu, přiklopím poklicí a při mírné teplotě zvolna dusím plec do měkka – dokud při vpíchnutí a vytažení vidlice neklade odpor. Dušení se může dít na plotýnce sporáku nebo v troubě při teplotě kolem 150 stupňů.
  • Kdybych používala čerstvé lesní houby nebo žampiony, dám je k masu v okamžiku, který bych popsala asi jako: „Maso už je skoro měkké, ale ještě chvíli potřebuje.“ Jestli rozumíte, co jsem tím chtěla říct.
  • Pak plec vyndám na pracovní talíř.

Na houbové omáčce si dávám záležet

Tekutinu sliji do pracovního hrnečku. Svrchu seberu všechen tuk a vrátím do kastrolu. Přisypu vrchovatou lžíci mouky. Protože jsem s tukem nabrala i nějakou tekutinu, vytvoří mouka nejdřív „žmolek“. Ale to nevadí. Za stálého míchání nechám vodu odpařit, až se začne od „žmolku“ oddělovat tuk. Zároveň se ale mouka přichytává ke dnu – to je také žádoucí. Právě tato jemně „přichycená“ vrstvička dodá omáčce správný „břink“.

dsc00040Když je přichycená vrstva načervenalá, vliji všechnu tekutinu s houbami a rozdušenou cibulí a za stálého míchání a oddělování napečené mouky ode dna provařím omáčku. Kdyby jí bylo málo a byla moc hustá, naředím vodou nebo trochou jakéhokoliv přecezeného vývaru (kdybych zároveň vařila polévku). Do omáčky ještě přijde hrášek:

  1. čerstvý,
  2. sterilovaný
  3. či mražený.

Kolik hrášku, to záleží na osobních chutích. Někdo do omáčky přidá celý obsah konzervy i s nálevem. Pak s tím ale musí počítat před případným ředěním a před závěrečným dochucováním – nálev je slaný.

  • Já hrášek slévám z nálevu a dávám ho poměrně dost, celý obsah 350 – 400 gramové konzervy. Ale to jen proto, že máme hrášek velmi rádi. Dvousetgramová konzerva by úplně stačila.

Pár minut provařím, dochutím solí a mletým pepřem.

Mírně zchladlé maso „vymotám“ z niti – jde to snadno, jen je třeba uchopit správný konec. Jednu „nohavici“ nakrájím na plátky. Mohu podávat.

dsc00049

dsc00045

Co to je za divné přílohy?

Za tento odstavec se předem omlouvám všem estétům a rigidním dodržovatelům pravidel. Ale možná jím potěším trochu „lenošné“ domácí kuchaře.

Tou divnou přílohou jsou jednoduché noky. Na jednu porci počítám jedno vejce a tolik hrubé mouky, aby vzniklo husté těstíčko. Přeliji do pevného sáčku, odstřihnu jeden růžek a do vroucí osolené vody stříkám „žížalky“. Jakmile vyplavou na povrch, sliji. V pěti minutách hotovo.

dsc09158

A ty válečky? No za ty to asi také schytám. To jsou knedlíkové šišky. Vyplatí se vyzkoušet je, když vaříte jen pro dva nebo i pro jednoho a nechce se zadělávat na klasický knedlík.

Asi 160 gramů polohrubé mouky smíchám s jednou čajovou lžičkou kypřícího prášku do pečiva (1/3 balíčku). Přidám jedno vejce a tolik mléka, aby vzniklo těstíčku husté asi jako kapání do polévky nebo noky. Prostě aby se rovněž dalo protlačit sáčkem jako v případě „žížal“.

Hbitě vytlačím kousky těsta do vroucí osolené vody, kde rychle nabudou a dostanou tvar trochu buclatých šišek. Když plavou na povrchu, jednu vyndám, rozkrojím. Na řezu by měla mít porézní strukturu knedlíků. Je to výtečné.

  • „A teď mne za to šizení zavedených technologických postupů třeba zasypte výtkami. Stejně je příště udělám zase.“

dsc09167

Masa ovšem bylo víc než na jeden oběd…

Protože jsem svázala a dusila dva kusy plece o celkové váze jednoho kilogramu, nesníme všechno najednou. Druhou „nohavici“ zabalím do folie a uložím do ledničky. Den dva bez újmy vydrží.

  1. Buď ji později sníme na studeno (k večeři s chlebem, domácí hořčicí a nakládanou zeleninou);
  2. nebo ji – čekáme-li hosty – ji nakrájím na tenké plátky a obložím jimi chlebíčky nebo nářezovou mísu. Je to originální – a „echt“ domácí. 
  3. Případně další den plec nakrájím, přihřeji a podávám s bramborovou nebo dýňovou kaší, hojně sypanou osmaženou cibulkou. S kyselou okurkou to je výtečné.

dsc00077

Foto: Fotografie k povídání o rolované pleci na houbách a s kaší (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/DSC00077.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/DSC00077-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAknedlíky pro jednoho,nářezová mísa,nejrychlejší noky,obložené chlebíčky s masem,plec na houbých,rolovaná plec,rolovaná plec Kluci v akci,rolované plecko,rolované ramínko,rychlé noky,studená rolovaná vepřová plec,studená vepřová plec,svázané plec,svázané ramínko,svazovat plecko,vepřová plec recepty,vepřové na houbách,vepřové na houbách s hráškem,vepřové ramínko s hráškem a houbami,vepřové s hráškemRolované plecko: na houbách s hráškem, s kaší a cibulkou nebo zastudena. • Výhody rolované (svázané) plece. • Rolovaná plec není roláda. • Vepřová plec na houbách s hráškem: klasika, která se neomrzí. • Děti nejedí houby? Dostanou “čistý” kousek masa bez kousíčku hub. • Zbyla rolovaná plec a...Blog o zahradničení, pěstování a receptech