Rolovaná vepřová plec na houbách s hráškem. Zbytek sníme s cibulkou a kaší
Rolované plecko: na houbách s hráškem, s kaší a cibulkou nebo zastudena. • Výhody rolované (svázané) plece. • Rolovaná plec není roláda. • Vepřová plec na houbách s hráškem: klasika, která se neomrzí. • Děti nejedí houby? Dostanou “čistý” kousek masa bez kousíčku hub. • Zbyla rolovaná plec a nezbyla omáčka? • Podáme rolovanou vepřovou plec s kaší a cibulkou. • Čekáme hosty? Nesnědenou rolovanou plec nakrájíme na studenou nářezovou mísu. • Pro lenošné kuchaře: Dvě finty na „divné“, ale chutné a rychlé přílohy. •
Vepřová plec je velice chutný kus masa, ale někdy činí problémy rozdělit strávníkům na talíř stejnoměrné porce. V tom případě je vhodné maso upravit vcelku. K tomu však musí být pevně svázané (srolované). Porcuje se potom jako kvalitní kus pečeně. Úprava vepřové plece s houbami a s hráškem je velmi oblíbená. A a při jedné práci si můžeme udělat “strejčka” na další použití zbylé vepřové plece.
Srolováním a svázáním se vepřová plec zhodnotí
Vepřová plec (plecko, ramínko) je maso libové, a přitom šťavnaté. To, že se neřadí k nejvyšší sortě, je způsobeno množstvím svalových skupin a vazivových tkání, kterými je plec tvořena. Svalové úpony se tepelnou úpravou rozvaří a zajistí “silnou” šťávu.
Proto plec rádi využíváme na přípravu různých gulášů (perkelt, segedínský guláš), ragú a jiných pokrmů s masem za syrova nakrájeným.
Ale i z plece je možno připravit “pečínku” vcelku, kterou naporcujeme až před podáváním. Předtím je však třeba syrové maso upravit, zformovat, a poté pevně svázat (ovázat). Tepelně upravené zformované a svázané maso má několik výhod:
- stejnoměrně se propeče (provaří);
- nestejnorodé kousky se spojí a sjednotí;
- nakrájíme z něj stejně velké a stejně kvalitní porce;
- servírování je úhledné;
- vychladlou rolovanou pečínku pak můžeme nakrájet na tenké plánky a zpestřit jimi studené nářezové mísy;
- nebo podávat s chlebem jako studenou večeři.
Svázat plecko: Profíkům to jde líp
Svazování masa je jeden ze základních úkonů, ve kterém i profesionální kuchaři zdomácní až každodenní praxí. Například v seriálu Kluci v akci bylo několikrát zaznamenáno skutečné mistrovství Filipa Sajlera, který v mžiku sváže nesourodou plec do balíčku pevného, ale rovněž velmi vzhledného.
Kdo nemá tolik zručnosti, nemusí nad sebou lámat hůl. Pro domácí vaření úplně stačí, když plec srolujeme a ovážeme jako roládu, jako velký španělský ptáček.
Rolovaná vepřová plec na houbách s hráškem
Suroviny na plec s houbami
- 1000 g vepřové plece
- 2 cibule
- 50 ml oleje
- 300 – 400 g čerstvých hub nebo 100 g sušených hub
- asi 200 g sterilovaného hrášku (podle obliby)
- 1 lžíce hladké nebo polohrubé mouky
- sůl, mletý pepř
Vepřovou plec prohlédnu a podle tvaru masa částečným naříznutím potřebných svalů „rozbalím“ v širší plát. Jemně osolím, velice mírně opepřím a podle velikosti jej bud přímo sroluji v jednu „šišku“, nebo jej částečně rozříznu na dva kusy a sbalím dvě „nohavice“.
Kolem dokola spirálovitě omotám pevnou silnou režnou nití, kterou mám vyčleněnu jen k potravinářským účelům. Profesionálové k tomu používají potravinářský provázek, případně existují i různí silikonové „řemínky“, které jsou ke svazování pečení přímo určeny. Ale nit se po léta osvědčila.
Nakrájím cibuli, zpěním na oleji.- Do kastrolu vložím srolovanou svázanou plec, ze všech stran zprudka opeču.
- Přiliji tolik vody, aby bylo svázané maso ze tří čtvrtin ponořeno.
- Když mám sušené houby, přisypu je v této fázi.
- Přivedu k varu, přiklopím poklicí a při mírné teplotě zvolna dusím plec do měkka – dokud při vpíchnutí a vytažení vidlice neklade odpor. Dušení se může dít na plotýnce sporáku nebo v troubě při teplotě kolem 150 stupňů.
- Kdybych používala čerstvé lesní houby nebo žampiony, dám je k masu v okamžiku, který bych popsala asi jako: „Maso už je skoro měkké, ale ještě chvíli potřebuje.“ Jestli rozumíte, co jsem tím chtěla říct.
- Pak plec vyndám na pracovní talíř.
Na houbové omáčce si dávám záležet
Tekutinu sliji do pracovního hrnečku. Svrchu seberu všechen tuk a vrátím do kastrolu. Přisypu vrchovatou lžíci mouky. Protože jsem s tukem nabrala i nějakou tekutinu, vytvoří mouka nejdřív „žmolek“. Ale to nevadí. Za stálého míchání nechám vodu odpařit, až se začne od „žmolku“ oddělovat tuk. Zároveň se ale mouka přichytává ke dnu – to je také žádoucí. Právě tato jemně „přichycená“ vrstvička dodá omáčce správný „břink“.
Když je přichycená vrstva načervenalá, vliji všechnu tekutinu s houbami a rozdušenou cibulí a za stálého míchání a oddělování napečené mouky ode dna provařím omáčku. Kdyby jí bylo málo a byla moc hustá, naředím vodou nebo trochou jakéhokoliv přecezeného vývaru (kdybych zároveň vařila polévku). Do omáčky ještě přijde hrášek:
- čerstvý,
- sterilovaný
- či mražený.
Kolik hrášku, to záleží na osobních chutích. Někdo do omáčky přidá celý obsah konzervy i s nálevem. Pak s tím ale musí počítat před případným ředěním a před závěrečným dochucováním – nálev je slaný.
- Já hrášek slévám z nálevu a dávám ho poměrně dost, celý obsah 350 – 400 gramové konzervy. Ale to jen proto, že máme hrášek velmi rádi. Dvousetgramová konzerva by úplně stačila.
Pár minut provařím, dochutím solí a mletým pepřem.
Mírně zchladlé maso „vymotám“ z niti – jde to snadno, jen je třeba uchopit správný konec. Jednu „nohavici“ nakrájím na plátky. Mohu podávat.
Co to je za divné přílohy?
Za tento odstavec se předem omlouvám všem estétům a rigidním dodržovatelům pravidel. Ale možná jím potěším trochu „lenošné“ domácí kuchaře.
Tou divnou přílohou jsou jednoduché noky. Na jednu porci počítám jedno vejce a tolik hrubé mouky, aby vzniklo husté těstíčko. Přeliji do pevného sáčku, odstřihnu jeden růžek a do vroucí osolené vody stříkám „žížalky“. Jakmile vyplavou na povrch, sliji. V pěti minutách hotovo.
A ty válečky? No za ty to asi také schytám. To jsou knedlíkové šišky. Vyplatí se vyzkoušet je, když vaříte jen pro dva nebo i pro jednoho a nechce se zadělávat na klasický knedlík.
Asi 160 gramů polohrubé mouky smíchám s jednou čajovou lžičkou kypřícího prášku do pečiva (1/3 balíčku). Přidám jedno vejce a tolik mléka, aby vzniklo těstíčku husté asi jako kapání do polévky nebo noky. Prostě aby se rovněž dalo protlačit sáčkem jako v případě „žížal“.
Hbitě vytlačím kousky těsta do vroucí osolené vody, kde rychle nabudou a dostanou tvar trochu buclatých šišek. Když plavou na povrchu, jednu vyndám, rozkrojím. Na řezu by měla mít porézní strukturu knedlíků. Je to výtečné.
- „A teď mne za to šizení zavedených technologických postupů třeba zasypte výtkami. Stejně je příště udělám zase.“
Masa ovšem bylo víc než na jeden oběd…
Protože jsem svázala a dusila dva kusy plece o celkové váze jednoho kilogramu, nesníme všechno najednou. Druhou „nohavici“ zabalím do folie a uložím do ledničky. Den dva bez újmy vydrží.
- Buď ji později sníme na studeno (k večeři s chlebem, domácí hořčicí a nakládanou zeleninou);
- nebo ji – čekáme-li hosty – ji nakrájím na tenké plátky a obložím jimi chlebíčky nebo nářezovou mísu. Je to originální – a „echt“ domácí.
- Případně další den plec nakrájím, přihřeji a podávám s bramborovou nebo dýňovou kaší, hojně sypanou osmaženou cibulkou. S kyselou okurkou to je výtečné.
Foto: Fotografie k povídání o rolované pleci na houbách a s kaší (receptar)
https://makova-panenka.cz/recepty/rolovana-veprova-plec-na-houbach-s-hraskem-zbytek-snime-s-cibulkou-a-kasi/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/DSC00077.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/DSC00077-150x150.jpgHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAknedlíky pro jednoho,nářezová mísa,nejrychlejší noky,obložené chlebíčky s masem,plec na houbých,rolovaná plec,rolovaná plec Kluci v akci,rolované plecko,rolované ramínko,rychlé noky,studená rolovaná vepřová plec,studená vepřová plec,svázané plec,svázané ramínko,svazovat plecko,vepřová plec recepty,vepřové na houbách,vepřové na houbách s hráškem,vepřové ramínko s hráškem a houbami,vepřové s hráškemRolované plecko: na houbách s hráškem, s kaší a cibulkou nebo zastudena. • Výhody rolované (svázané) plece. • Rolovaná plec není roláda. • Vepřová plec na houbách s hráškem: klasika, která se neomrzí. • Děti nejedí houby? Dostanou “čistý” kousek masa bez kousíčku hub. • Zbyla rolovaná plec a...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Napsat komentář