Ruské, pražské a Henri vejce. Vejce Kasino a vaječný žabák. K tomu cibulová veka
Obložená vejce, receptury podle bývalých československých státních norem. Ruské vejce, pražské vejce, Henri vejce. Je mezi nimi rozdíl? • Není to jen různé pojmenování téhož? • Jak udělat ruské vejce doma, aby chutnalo jako z lahůdkářství? • Co přikousnout k obloženému vajíčku? Třeba výtečnou domácí cibulovou veku. • Závěrečný bonus: legendární žabák z vejce – popis práce a obrázek. •
Edit 211226: Jak se podle norem připravoval majonézový přeliv na obložená vejce.
Nemusí to být jen přebytek vařených vajec po velikonočním pondělí. Obložená vejce můžeme připravit kdykoliv. Snad jen, že po velikonočních svátcích bývají v domácí lednici všechny ingredience, které jsou k obloženým vejcím zapotřebí. Aby se předešlo možným sporům, připravíme obložená vejce podle kdysi závazných československých státních norem z knihy Receptury studené kuchyně z roku 1976. Vejcím k zakousnutí dávají chuť a vůni cibule a další pikantní ingredience.
Obložená vejce: Proč tolik, když jsou skoro stejná
Když listujeme dnes již historickou „knihou příprav“ (Receptury pro studenou kuchyni), najdeme šestnáct druhů obložených vajec (plus ještě nějaká vejce v aspiku). Liší se od sebe třeba jen záměnou surovin: místo vlašského salátu francouzský, a hned má výrobek jiné číslo a jiný název. Z kontextu doby by se dalo předpokládat, že důvodem nebyla snaha o spokojenost zákazníka nebo šíři sortimentu, ale o tak zvané „plánované hospodaření.“
Výrobny lahůdek (jako všechny socialistické podniky) musely „držet a překračovat plán výroby“. Na druhou stranu – jak plán držet, když stále něco nebylo, a to ani pro výrobny? Plánovaný „objem výroby“ musel být dodržen i tehdy, když třeba průmysl masný nevyrobil dostatek šunky.
Příklad: Kilogram šunky stál 70 korun. Když šunka nebyla a musela by se použit jiná, třeba levnější surovina, výrobna lahůdek by nesplnila „plánovaný objem výroby“. Ovšem když se šunka nahradila turistickým salámem (50/kg) a netučným eidamem (20/kg), plán byl splněn. Výrobek ovšem byl jiný. Takže byla tato varianta „znormována“. Pak ale musela mít své číslo a pro zapamatovatelnost (a také pro maloobchod) i slovní označení.
Tak se dal plán i překračovat, aniž by se vyrobilo víc kusů. Místo ruských vajec výrobna třeba nadělala Henri vejce. Je v nich šunka a kus sardinky – a výrobek je hned o nějaký ten haléř/korunu výrobně dražší. Když obložené vejce místo tří korun stálo tři padesát, byl plán výroby překročen o 16,66 procenta. (Že byly vyšší i výdaje za nakup materiálu, to bylo zase jiné kritérium.) Zákazník se s vyšší cenou chtě nechtě smířil – vždyť si přece koupil Henri vejce a ne ruské vajíčko. Je to výklad neodborný, ale snad vysvětlující.
Ruské vejce, nositel tradice
Ani trochu se mi nechce pouštět do diskuse na téma, že „Rusové neznají ruská vejce právě tak, jako Španělé neznají španělské ptáčky.“ A nebudu ani opisovat všelijaké konspirační teorie o tom, „jak ruské vejce vzniklo.“ Ruské vajíčko mám ráda – jako mnoho lidí. Nechci kazit chuť na ně nějakými stále stejnými frázemi. Kdo chce, snadno je „vygúgluje“.
Tak se podívejme, co takové pravé ruské vejce z lahůdkářské výroby obsahovalo.
Základem ruského vajíčka je vlašský salát. Ten si uděláme doma, máme přece originální recept na pravý nefalšovaný „vlašák“. Protože chceme své blízké překvapit autentickou chutí, navážíme salátu do misky přesně 60 gramů. Méně by bylo málo, víc by bylo moc. To ostatně platí pro všechny druhy obložených vajec.
- Přeliv na vejce udělám tak, že majonézu opatrně naředím lákem z nakládaných okurek. Poradila mi to kamarádka, profesionální „salátka“. Jen se lák musí přidávat po troškách, aby přeliv nebyl moc řídký.
- Okurku nařežu tak, aby „vějířek“ měl nejméně pět lístečků.
- V předpisech bývá možnost nahradit kapii čerstvým rajčetem.
- Salám jemný, tak to je problém. Těžko říct, co to bylo. Zkusila jsem snad všechny současné měkké salámy. Jediná uspokojivá je šunka. Nic jiného ze současné výroby jsem nevyhodnotila známkou „vhodný pro ruské vajíčko“. Netrapte se hledáním a experimenty, kupte šunku. Na jedno vajíčko stačí 15 gramů, to jsou asi dva plátky.
Mohlo by vás zajímat
Velmi oblíbený, a to v každé době, je obložený chlebíček s ruským vejcem. Přesný recept a návod na jeho přípravu je k nalezení v samostatném článku Chlebíčky podle někdejších norem.
Pražská vejce. Za názvem nestojí politika
Onehdy jsem slyšela názor, že „pražské vejce bylo jen přejmenované vajíčko ruské“. A že se tak stalo „na protest proti okupaci v roce 1968.“ No, bylo by pěkné, kdybychom byli tak „statečný“ národ. Ale pro ten názor platí, že „otcem myšlenky bylo přání.“ Pražské vejce:
- jednak v normách figurovalo vedle vejce ruského, zároveň s ním
- a jednak sestávalo z jiných surovin.
Pražské vejce = prima večeře
Pražská vejce připravuji k večeři. Ingredience na ně jsou dostupné, bramborový salát se dělá víckrát za rok. Stačí jej“oživit“ čerstvou majonézou, které je beztak třeba na přeliv (stačí malé balení koupené majonézy). Snad jen ten turistický salám moc nebývá, ale dá se bez újmy na celkové koncepci pokrmu nahradit salámem inoveckým nebo jiným suchým salámem.
Pražské vejce skládám na dezertní talíř, v „double“ velikosti. S pečivem předkládám jako oblíbenou večeři. Právě pražské vejce se dá snadno vykouzlit z velikonočních nebo jiných svátečních „zbytků“.
Henri vejce, ČSN 50208
Nabízet recept na Henri vejce, tak to je píchnutí do vosího hnízda. Protože přece:
- v Henri vejci má být bramborový salát,
- Henri vejce se pokládá na vlašský salát,
- a vůbec – Oeufs pochés Henri IV. se dělá úplně jinak.
Takže si dovolím opět „nezdvořile vstoupit“ do debaty a připomenout, že je tady řeč o obložených vejcích podle ČSN. A ingredience do posledního gramu určovala norma číslo 50208.
To máme štěstí, …
… že máme k dispozici knihu příprav pro studenou kuchyni. A že pravý francouzský salát podle normy máme na samostatné stránce. To pak lze Henri vejce připravit snadno, a v originální verzi podle ČSN. Jen snad připomínám, že ona sardinka by měla být dobrá – pevná, masitá. Polovina rybky opravdu stačí, ale je lepší rozpůlit ji po délce a při té příležitosti vyjmout páteř.
Plněná vejce, „šlágr šedesátek“
O plněných vejcích jako o pohoštění v retro stylu je podrobné povídání v článku Silvestrovské pohoštění. Sluší se ovšem upozornit, že pod názvem „vejce Kasino“ figurují coby položka 50209 v Recepturách studené kuchyně.
S očky i bez oček
V dobách vzniku norem byla sardelová očka sice drahou, ale docela dostupnou delikatesou. V současné době „hojnosti“ v regálech obchodů nebývají vidět.
Připravuji si je sama – koupím sardelové řezy (ančovičky) a stočím je kolem kapary. Méně pracná, a stejně chutnající varianta je položit na vaječnou fáš jen kousek ančovičky a kaparu. V článku o silvestrovském pohoštění je sardelkám věnován větší prostor.
Protože ani samotné sardelky nejsou běžným sortimentem, zejména když člověk žije na vesnici nebo v malém městě, vůbec nic se nestane, když vajíčka s žloutkovou fáší dozdobíme jinak: štipkou solené tresky, kouskem olejovky a podobně.
Na obrázku jsou do fáše zapíchnuty malé kornouty z plátku sýry (konce smočené v pálivé paprice), v nich oliva. V jiných je šunkový kornoutek s kouskem kyselé okurky. Vajíčka jsou posypána hoblinkami strouhané sýra. Když jim nebudeme říkat „vejce Kasino“, nic se neděje.
Kořeněná cibulová veka
Někdo má rád zdobená vejce jen tak, beze všeho. Ne však každý. Tak s nimi podávám nějaký kousek pečiva. Mohou to být domácí bankentky, plátky domácího celozrnného pečiva. Tentokrát jsem k nimi upekla kořeněnou cibulovou veku. Dělám ji z podobného těsta, jako se pečou italské ciabatty, ale protože jsem si recept upravila „na svou ruku“, ciabatta tomu neříkám. Je to prostě cibulová veka. A je výtečná.
Kořeněná cibulová veka, suroviny
- 750 g polohrubé nebo hladké mouky
- 42 g pekařského droždí (celý balíček)
- 1 zarovnaná polévková lžíce soli
- 1/2 lžíce pískového cukru
- 6 lžic stolního oleje
- 1 velká nebo dvě malé cibule
- zelené olivy bez pecky
- nakládané feferonky nebo nakládaná sušená rajřata
- hrst sekané zelené petrželky nebo vrchovatá lžíce sušené petržele
- vlažná voda podle potřeby (orientačně 450 ml)
- Hnětací přístroj nebo stroj
Cibuli velmi drobně nakrájím a na oleji pomalu smažím, aby byla zlatá a suchá. Nechám vychladnout. V mouce rozptýlím sůl a suchou nebo čerstvou naťovou petržel. Udělán v ní důlek. Do důlku nasypu cukr, naliji hrnek vlažné vody a do ní rozdrobím kvasnice. Nechám vzejít.
Mezitím nasekám olivy – asi polovinu obsahu dvě stě gramového sáčku, to tak 20 kusů. Když mám sušená rajčata, nasekám tři kusy. Protože je ale nemívám stále, někdy do těsta nasekám čerstvé nebo naložené feferonky, asi pět.
Cibuli a zeleninu nasypu k mouce se vzešlými kvasnicemi a hnětačem začnu zpracovávat. Podle potřeby přilévám vlažnou vodu, ale opatrně. Přilévání tekutiny je asi jediným „flash pointem“ celého díla. Množství vody nelze přesně exaktně určit, protože záleží na kvalitě mouky. Prostě ji nesmí být málo ani moc, což je zkušenost, která se dostaví opakováním.
Těsto hnětu minimálně 15 minut. Musí se hladce odlupovat od stěn nádoby. Kdyby se to dělalo ručně, trvalo by to alespoň půl hodiny. Proto asi bývali pekaři spíš muži. Je to dřina, jenže musí to být – ať je to v Itálii nebo na moravské pahorkatině.
Po 30 – 45 minutách kynutí (podle aktivity kvasnic) těsto znovu krátce prohnětu. Pracovní plochu a ruce lehce potřu olejem. Těsto vyklopím, rozdělím na poloviny a vytvaruji do veky. Místo oleje by se mohla klasicky použít mouka – to je na výběr. Mně se lépe pracuje s olejem.
Plech na pečení zlehka potřu olejem. Přenesu na něj veky. Zapnu troubu na 220 stupňů. Zatímco se trouba rozehřívá, veky ještě kynou. Když je trouba horká, vložím plech s vekami a teplotu hned stáhnu na 200 stupňů. Peču, dokud veky nejsou zlaté. Krájím po vychladnutí. Druhý den jsou ovšem chutnější.
Co to je, když se řekne „Žabák z vejce“
Žabák z vejce se táhne jak „červená nit“ klasickou československou studenou kuchyní. Vaječný žabák musel být něco „extra žertovného“, protože se objevuje skoro ve všech československých kuchařkách. Nikdy jsem si to neuměla představit, protože nemám technickou představivost. Moc mi nepomohl ani pracovní postup uvedených v normách, protože i ty se žabákem počítaly.
Jenomže pozor: Víme, že praotcem československé studené kuchyně je Mistr Vilém Vrabec. Takže jen najít správnou knihu a v ní tu správnou stránku. Listuji jeho opusem Moderní studená kuchyně. Byl tam, žabák jeden. Tak jsem ho ofotila, pro názornost.
Podle fotky by se dal udělat líp než podle technologického postupu. Ta „muchomůrka“, tak ta je zhotovena z vejce a rajčete. Rajče se musí asi dost vydlabat, řekla bych. Aby klobouk na nožce z vejce seděl. Tečky na klobouku z máslového krému. A nakonec ještě Mistr Vrabec dodává, že to jsou „působivé ozdoby různých studených mís.“ 
Doplněno: Majonézový přeliv na obložená vejce
Některé čtenářky portálu makova-panenka.cz zajímalo, jak jen se připravuje majonézový přeliv na obložená vejce (+ na obložené chlebíčky s ruským vejcem). Nabízená varianta s lákem ředěnou majonézou se nelíbila.
Takže uvádím originál. A skutečnost je ještě prozaičtější, než ten lák v majonéze. Žádná smetana či zasykaná smetana, jak zněly domácí tipy. Mléko, ocet a trochu aspiku. Konečně, podívejte se sami.
- (Edit 26. prosince 2021)
Chcel by som upresniť komentár, ktorý okrem iného hovorí: „Španělé neznají španělské ptáčky“.
Musím Vás informovať, že to nie je pravda. Síce ich nenazývajú „španělské“, ale sú to presne také, ako sme poznali ešte v čase Československa (a predchádzajúce generácie určite ešte predtým).
Nazývajú sa „Rollitos de carne rellenos“. Rollito znamená niečo zrolované. Carne je mäso (používa sa hovädzie, bravčové, kuracie, morčacie, taktiež existuje z rýb). Relleno chce povedať plnené. Tu je výber ešte väčší. Existuje aj kombinácia tradičného „československého“ plnenia ako množstvo iných kombinácií.
Tak jsem úplnou náhodou zabrouzdala sem a jsem nadšena – tech retro receptu, to je neuveritelny. A protoze uz drahnou dobu ziju mimo území milované rodné vlasti a hrozne moc mi chybi dobre laskominy meho mladi, tak jsem stastna ze jsem nasla takovych úžasných dobrot na jednom fleku. Ze vseho nejdriv vyzkousim vlašák, ale bez origo rohlíku to bude jen poloviční potěšeni. Zatim jsem bohuzel jeste nikde nenarazila na recept na rohliky, ktery by chuťové odpovídal normálním kupovanym rohlikum. Jedno je jiste, vsichni exiloví cesi & Slováci by za normalni moznost koupit si denne cerstvy rohlik snad upsali dusi čertu 😆
No nic, dika moc za zábavné cteni zajimave recepty, jeden po druhem je vsechny vyzkousim. 👍🏻
A co se toho mlíčňáku týká, tak jeden popsány rohovky mlíčňák jsem taky znala, ale uz je to tak straslive davno ze si nejsem jista jestli to bylo v HK nebo P. Anebo mozna jeste uplne jinde… akorat vim, ze v blizkosti byl jeste takovy rohovky buffet, kde delali mimo jiné uzasny kapustovy karbanátky a nastorc naproti ovocný bar nebo jídelna nebo neco takovyho….
Dobrý večer obyč. rohlík nebo pletená houska – podomácku je to snadné. 1/2 kg hladké mouky, 2,5 deci vlažné vody 2 kávové lžičky cukru a 1/2 kostky droždí ( 21 gramů). Z ingrediencí uděláme kvásek, po vzejití nalijeme do mouky, přidáme 1 deci oleje a 2 kávové lžičky soli. Dobře prohněteme, necháme vykynout, vypracujeme pečivo 🥐, znovu kynout a vložíme do trouby vyhřáté na 220. Upečeme dozlatova, asi 10 min. Dobrou chuť!