Setkání protinožců: Rakousko-uherský makový preclík a „kiwi“ sýrový tymiánový krekr

Slané pečivo. Křehké kynuté preclíky a sýrové krekry, recepty. • Starodávné preclíky ze stařičkého mocnářství? • Nebo nové krekry z Nového Zélandu? • Nejlepší kynuté preclíky podle osvědčeného receptu. • Novozélandské krekry: jiné suroviny = jiná chuť. • Pro klasiky preclíky, pro novátory tymiánové sýrové sušenky. • Povedou se? Povedou, protože víme jak na to. • Slané pohoštění na oslavu.

Je dobré mít víc receptů na slané preclíky. Důležitější však je, aby byly vyzkoušené. A také, aby byly v receptu uvedeny i kritické okamžiky, které mohou při výrobě nastat. Recepty na báječně křehké preclíky a novozélandské sýrové krekry tyto požadavky splňují.

Preclíky a sýrové pečivo: Co je na tom tak „extra“?

„Co je na preclíkách tak zvláštního? Ty přece dokáže udělat každý. A sýrové pečivo? Vždyť je to snad jediné, co se děvčata učila dělat ve škole při hodinách vaření.“ Je to tak, a není. Protože:

1. Není preclík jako preclík.
2. I sýrové pečivo můžeme posunout do sfér skutečných delikates, když použijeme trochu jiné a kvalitní ingredience.

Křehké makové preclíky

Pikantní a nesmírně křehké kynuté makové preclíky pekla naše babička-městská. Recept se u nás dědí po přeslici a nějakou dobu jsem si dokonce myslela, že je to naše rodinné tajemství. Ne, není. Předpis na toto křehké slané pečivo jsem našla i ve starých, ručně psaných sešitech receptů, které mám ve sbírce. A podle jejich stáří je jisté, že se tyto preclíky pekly (především na silvestra) už za Rakouska-Uherska. Jsou to preclíky sváteční, jiné, než ty „obyčejné“, které se chroupají k pivu.

• Hned dopředu upozorňuji, že je výroba těchto preclíků pracnější. Ale zato jsou velmi levné. A opravdu velice chutné. Vyplatí se dělat je tehdy, když čekáme velkou sešlost.
• Ony se tyto preclíky nezdají: vypadají nenápadně. Ale kdo jeden sní, už se natahuje po dalším.

Jen ať si všichni berou. Preclíků bude dost.

Křehké makové preclíky: Suroviny na jeden plech

• 500 g polohrubé mouky
• 1 + 2 celá vejce
• 250 g škvařeného vepřového sádla
• 21 g čerstvého droždí (půl kostky)
• 1 čajová lžička soli
• 1/2 čajové lžičky mletého pepře
• 1/2 čajové lžičky pálivé papriky
• 100 ml mléka (nebo vody)
• asi 100 g celého máku

Výroba preclíků: Hlavně neztrácet trpělivost

• Mléko přihřeji na teplotu těla, rozdrobím do něj kvasnice, zamíchám dvě lžičky mouky a nechám vzejít kvásek (cukr není třeba, mouka postačí).
• Do mísy odvážím a odměřím sypké suroviny a promíchám.
  (Nedejte se zmást obrázkem, proti obvyklému postupu jsem se zpronevěřila jen kvůli fotce, aby byly vidět všechny přísady).
• Rozehřeji sádlo. Nejdřív jím lehce vymažu plech na pečení, pak zbytek vliji do moučné směsi, zároveň s kváskem a jedním celým vejcem.
• No a pak začnu ručním hnětačem zpracovávat. Samozřejmě by se dal použít i hnětač stolní, a nebo naopak – jako naše babičky – těsto zpracovávat ručně.
  (To bych už dělat nechtěla. Těsto je totiž velmi drobivé, ne a ne vytvořit bochánek. Ovšem – a naše babička by řekla „Chraň tě ruka páně“ – nesmíme podlehnout a přilít do těsta víc tekutin. Sice by se těsto stalo poddajnějším, ale preclíky by pak byly tvrdé. Právě to velmi malé množství tekutiny v těstu zajistí jejich budoucí dlouhodobou křehkost. 

Těsto hnětu alespoň 15 minut. Ono se možná ani po té době nespojí, ale to nevadí, promísené je dost. Pak stačí mísu překlopit na pracovní plochu a několika ručními chvaty z těsta udělat kompaktní bochánek – jde to už snadno.

Těsto dám do mísy, přikryji a nechám asi 45 minut kynout. Nabude jen trochu, protože je tučné. Ale když je pak rozlomíme, bude velmi porézní.

Já mám rád mák, ty máš rád mák…

Do jedné misky nasypu trochu máku, do druhé rozšlehám jedno vejce. V případě potřeby pak budu další mák přisypávat, případně rozšlehám i druhé vejce. Někdy však jedno vejce postačí. Poznámka: Dávat suroviny takhle po částech je ekonomičtější (nezbude pak neupotřebitelný mák potřísněný syrovým vejcem).

Z těsta uštipuji kousky a na pracovní ploše z nich vyvaluji tenké válečky. Moc dobře to nejde, protože těsto je jako živé. Tady je další flash point: musí se zapojit trpělivost a dělat válečky silné jen jako tužka – v troubě pak nakynou, a silný preclík není chutný.

Z válečků tvořím kroužky. Pro ilustraci možného jsem z těsta vyválela také „brýle“ a prosté tyčky, i když to obvykle nedělám. Mám takový zvyk, že ke každému těstu přísluší typický tvar – a pro křehké preclíky to jsou kroužky. To je však věcí svobodné volby.

Preclík z jedné strany smočím ve vajíčku a namočenou stranou jej položím do misky s mákem. Tak se dokonale hustě obalí. Holou stranou kladu na sádlem již vymazaný plech.

Ani krok od trouby

Plech s preclíky vložím do trouby předehřáté na 200 stupňů, ale teplotu snížím na 180 stupňů Celsia. Těsto na preclíky obsahuje hodně tuku, a tak bude pečení rychlé – a případné připálení ještě rychlejší. Proto od trouby nikam neodcházím. Prvních pět minut vydržím na preclíky se nedívat. Když pak už začnou vábně vonět, občas se na ně podívám. Jakmile dosáhnou sytě zlaté barvy, plech vyndám.

Preclíky vydrží křehké dlouhou dobu. Neodhadnu přesně, protože je dělám vždy pro větší společnost – návštěvy, firemní a jiné večírky, oslavy narozenin – prostě když se počítá s tím, že každý něco přinese – a bude toho hodně. Při takových akcích se preclíky snědí hned. Ale dvě věci jsou jisté:

1. Každému se jimi zavděčíte.
2. A neuděláte si ostudu – právě naopak.

Čtěte dál

Zdála se vám příprava preclíků zdlouhavá a pracná? Nebo vám preclíky připadají fádní, bez nápadu, unavené, staré a okoukané? Že byste raději upekli něco, co je šik, má vtip, nápad, originální chuť, je to hned a není s tím tak ukrutná práce? Čtěte dál. 

Když něco opačného, tak přímo od protinožců

„Co jen bych nabídla jako protiváhu? Aby to bylo tématicky stejné, a přitom neokoukané, moderní, svižné – úplně opačné, než klasické starodávné a pracné preclíky?“ přemítala jsem. Úplně opačné…

Úplně opačné? A co takhle originální, elegantní a svižné sýrové krekry od protinožců?

Vánoční pochoutka z Hawkeovy zátoky

Na východě novozélandského Severního ostrova se oceán tak zakousl do pobřeží, že vytvořil přirozeně chráněné přístaviště. Kapitán James Cook místo pojmenoval na počest admirála Edwarda Hawkea – Hawke’s Bay.

A právě oblast Hawkeovy zátoky je domovem Alexandry Tylee, nesmírně činorodé ženy – mimo jiné restauratérky, autorky kuchařských knih s vlastními recepty, ale především matky nade vše milující rodinný život na novozélandském venkově.

V roce 2016 vyšla další Alexina kuchařská kniha – Pipi at home. Už titul napovídá, že v ní jsou tentokrát recepty na jídla, která Alexandra Tylee připravuje doma svým nejbližším. Prvním v oddělení Vánoce je recept na sýrové krekry.

Slané sušenky na Vánoce? A proč ne? Vždyť je tam všechno „vzhůru nohama“: Venku právě začalo léto a dětem hlavní prázdniny, do Hawkeovy zátoky nepřijíždějí lyžaři, ale surfaři. Vánoční ozdoby visí na palmách, staří mladí nosí plyšové sobí parůžky a čepičky vánočních skřítků k šortkám. Pak se jeden „tadyhle z Česka“ nemůže divit ani slaným vánočním sýrovým krekrům.

Sýrové krekry (Provolone cheese crackers)

Aby Alexiny sýrové krekry chutnaly přesně tak, jak mají, je nutno jediné – dodržet předepsané suroviny. Je nich potřeba jen maličko:

Novozélandské sýrové krekry: Suroviny

• 100 g hladké mouky
• 100 g sýra provolone nebo parmezánu nebo čedaru
• 50 g změklého másla
• ½ čajové lžičky prášku do pečiva
• Špetka soli
• 1 polévkové lžíce tymiánových lístků

S jinými surovinami upečeme něco jiného

1. Sýr provolone se u nás obtížně shání, ale před svátky bývá nabídka lahůdek širší. Krom toho provolone celoročně nabízejí e-shopy s italskými specialitami.
   Náhradní možný parmezán se už koupí skoro všude.
   Ovšem Alex, jakožto občanka země Commonwealthu, umožňuje “únik” i k britskému čedaru, a ten bývá běžně k mání.
2. Máslo musí být pravé máslo.
3. Mouka a prášek do pečiva – s tím není problém.
4. Problémem je ovšem čerstvý tymián, který (kromě druhu sýra) dává krakerům nezaměnitelnou chuť. V zimě – ve vánoční době – u nás běžně není. Musíme jej nahradit tymiánem sušeným (1 plná čajová lžička). V době vegetační sezony však použijeme tymián čerstvý.

Pak už není v ničem háček

Alexandra v popisu práce doporučuje všechny příměsi rozmixovat na drobečky a pak ručně spojit v těsto. Mixování je třeba, když použijeme čerstvý tymián. V případě sušeného stačí rozemnout jej do mouky, přidat špetku soli, prášek do pečiva, máslo a jemně nastrouhaná sýr a těsto zpracovat ručně.

• Zabalíme do pergamenu nebo do potravinářské fólie a dáme na 30 minut odpočinout do chladna.
• Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia.
• Pracovní plochu pomoučíme, těsto vyválíme na placku silnou tak tři milimetry a nakrájíme na obdélníky.
• Klademe na papírem vyložený plech a pečeme asi deset minut.
• Sušenky pečeme jen do zlatavé barvy, nesmíme je přepéct.

Ještě k sýrovým krekrům

Alex píše, že jsou sýrové krekry vhodné třeba tehdy, když se trochu zpozdíme s hlavním vánočním jídlem – krekry nabídneme k utišení chutí.

Já sama však tyto sušenky vidím jako elegantní a rafinovaně chutnající zákusek k vínu nebo k dobrému čaji pro „komorní“ posezení s někým, kdo dokáže ocenit chuť ušlechtilého sýra – a tyto krekry si plnou sýrovou chuť skutečně zachovají.

Já vím, že to neděláte, ale pro jistotu…

Alexandra Tylee je v novozélendské gastromii „někdo“. Všechny recepty z jejích knih, jakož i fotografie Richarda Brimera, jimiž jsou recepty ilustrovány, jsou chráněny tím malým céčkem v kroužku © – copyright.

Web makova-panenka.cz má souhlas k publikování Alexiných receptů a textů a v souvislosti s nimi i fotografií z knih vydavatelství Random house New Zealand. Ale pozor, jedině makova-panenka.cz. V Česku nikdo jiný. Takže:

1. Upéct ano, jistě. Proto Alex kuchařky píše.
2. Ale šířit veřejně dál, to už ne.

TIP: Vyzkoušejte i další recepty na slané pečivo

Foto: Fotografie použité v článku o makových preclíkách a sýrových krekrech (receptar). Fotokopie z knihy a recept na Provolone cheese crackers: Pipi at home, Alexandra Tylee, photography by Richard Brinemer, Random house New Zealand, 2016.

https://makova-panenka.cz/recepty/setkani-protinozcu-rakousko-uhersky-makovy-preclik-a-kiwi-syrovy-tymianovy-krekr/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/DSC00981.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/DSC00981-150x150.jpg2017-03-30T19:34:18+02:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAdomácí slané krekry,preclíky,preclíky z kynutého těsta,recept na domácí preclíky,silvestrovské pečivo,silvestrovské pohoštění recepty,slané pečivo,slané pohoštění,slané preclíky recept,sýrové krekry,výborné domácí preclíkySlané pečivo. Křehké kynuté preclíky a sýrové krekry, recepty. • Starodávné preclíky ze stařičkého mocnářství? • Nebo nové krekry z Nového Zélandu? • Nejlepší kynuté preclíky podle osvědčeného receptu. • Novozélandské krekry: jiné suroviny = jiná chuť. • Pro klasiky preclíky, pro novátory tymiánové sýrové sušenky. • Povedou se? Povedou,...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA