Škubánky: Starodávná jídla „frčí“, tak proč nevyzkoušet třeba škubánky s mákem?

Staročeské škubánky/kucmoch, recept. • Bramborové škubánky s mákem, obyčejné jídlo časem zaváté. • Jedli jste někdy škubánky? Co je kucmoch? • Budou současné škubánky s mákem chutnat jako od babičky? Budou. • Proč dospělým chutnají škubánky víc než dětem? • Zkusíte uvařit si škubánky s mákem? Nebo si připravíte škubánkové opečenky? •

Škubánky jsou typický staročeský pokrm, jehož základ tvoří hmota z vařených brambor a mouky. Škubánky se pojídají jako sladké hlavní jídlo. Polévají se rozpuštěným sádlem nebo přeškvařeným máslem, případně ještě i mlékem. Škubánky se sypou cukrem a mletým mákem, pracharandou, strouhanými ořechy nebo strouhaným tvarohem. Místně hospodyně škubánky polévají řepným sirobem. Ze zbylého vychladlého škubánkového těsta se připravují opečenky – placičky smažené na sádle. Ty jsou chápány jako pokrm slaný.

Nad škubánky se národ shodne

Je radost napsat, že škubánky jsou naše skutečně národní jídlo a nemít přitom obavy, že se Slezané, Moravané, Chodové, Doudlebové nebo třeba Mechováci ozvou, že u nich žádný škubánek neznají a že žádají o vyjmutí z množiny škubánkojedlíků. Asi nebudu daleko od pravdy, když řeknu, že:

1. o škubáncích každý ví,
2. málokdo v životě škubánky jedl, a když, tak už to je velmi dávno;
3. a že ještě ještě méně je těch, kteří škubánky v současné době vaří.

Kdybych nepatřila do třetí skupiny, nikdy bych se netroufla o škubáncích psát.

Mletý mák a nelaskavá pohádka

Škubánky vařila babička-selka, ale také jsme je mívali k obědu v mateřské a v obecné škole. Škubánky mi nechutnaly tam, tam ani tam. Ve školce jsem si je dosolovala slzičkami. Ve škole polykala přes zatnuté zuby. V případě babiččiných škubánků jsem počkala na večer, až budou spěšinky. Vše postupně objasním. Důvody k pláči a k odmítání byly dva:

1. mletý mák
2. a pohádka Josefa Štefana Kubína.

Mletý mák mi zkrátka nechutnal. Když byly doma nudle, dostala jsem je s kakaem. Šišky s mákem? Ne, naše máti mi k nim osmažila cibulku, jako k bramborovým knedlíkům. A bylo to. V případě nezbytí (škola, letní tábory) byl problém s mákem vyřešen vůlí. 

Ta druhá „zádržka“ byla horší. Babička-městská dbala, aby v domácnosti našich rodičů byla jen literatura kvalitní, žádný „škvár“, jak říkala. Při výběru dětských knih ji zajímala i úroveň ilustrací.

Holenkové, jen to zkuste, vyrůstat s klidem v duši, když vás na cestě  životem provázejí strašidelné ilustrace Jiřího Trnky, thrillery Hanse Christiana Andersena k dokonalosti dotažené obrázky Cyrila Boudy. Nebo složitým jazykem psané podkrkonošské pohádky Josefa Štefana Kubína.

Jedna z nich – Škubánek – mně skličovala obsahem a iritovala neurvalým, hrubým způsobem jednání všech postav. Ponuré ilustrace Františka Skály (sborník Škubánek, viz obrázek vlevo) nebo Antonína Strnadela (Pohádek jako kvítí, Škubánek v ní je také), se k vypravěčově stylu dobře hodily. „Proč bych měla mít něco společného se škubánkem? Proč ho mám jíst? Dejte to těm, kteří se o něj tak tahají, ať je pokoj. Nechci být součástí té strkanice.“ Ach jo. Je těžké být dítětem…

Jak dělala škubánky s mákem babička-selka

Repertoár jídel, která vařila babička-selka, byl zářným příkladem staré české venkovské kuchyně. K výrobě škubánků bylo zapotřebí jen to, co si domácnost sama vyprodukovala:

• vlastní brambory,
• mák zasetý na souvrati
• nebo pracharanda z vlastních hrušek,
• sádlo z domácího pašíka.
• Z koupeného vařiva je „krapet“ mouky a cukru.

Uvařeno bylo rychle, jídlo bylo syté, vydatné. Slitá voda z brambor posloužila „na poliuku“, třeba na nejjednodušší oukrop. Škubánkové hmotě babička po východočesku říkala kucmoch. I v jiných krajích se slovo kucmoch objevuje, ale někdy v jiném smyslu.

Babička často vzpomínala: „To bylo krátce po svaurbě, dyž jsme se přestěhovali. Ďála jsem zrouna v kuchyni kucmoch,  a přitom jsem jen bréčela a bréčela. Přišla sousedka Moraucka a poudá: Cák, Mařka, tak bréčiš? A já poudám: Dyž já dělám Vojtoj k vorbědu škubánky. Jenže vono se mi tak strašně stejská po domově, že ani ten kucmoch nevymíchám.“

Z kucmochu babička zhotovila k obědu škubánky. Mastila je sádlem a sypala mákem nebo pracharandou – práškem z roztlučenách suchých hrušek-jakubek.

Ze zbylého, studeného a notně zatuhlého těsta, smažila k večeři „spěšinky“. Gastronomickým názvoslovím by se dal produkt nazvat možná kroketa. Joza Břízová jej však ve své nesmrtelné knize nazvala opečenka. Byly to silnější placičky ze škubánkové hmoty/kucmochu opečené na sádle. Ač jsem o sladké škubánky nestála, na konzumaci spěšinek jsem se k babičce dostavila vždycky včas. A pokaždé jsem si myslela: „Je opravdu nutný ten škubánkový mezistupeň? To se nemohou spěšinky udělat rovnou, aby jich bylo víc? Až budu velká, budu dělat kucmoch jenon na spěšinky. “ A tak se i stalo.

S dětskými démony jsem zatočila rázně

• Mletému máku jsem přišla na chuť dřív než jsem dostala občanku.
• Škubánkům hned poté, co jsem jednou nenechala kucmoch na spěšinky vychladnout, ale zkusmo si trochu horkého „vyškubala“ z hrnce, posypala mákem a moučkovým cukrem a omastila rozpuštěným máslem.
• V „podivném“ vypravěčském stylu J. Š. Kubína jsem našla zalíbení.

Všechno má svůj čas, nic nelámejme přes koleno.

Staročeské škubánky s mákem: Recept

Suroviny na škubánky

• 1000 g kuchyňsky upravených brambor
• 150 – 200 g polohrubé či hrubé mouky nebo dětské krupičky
• 1/4 lžičky soli
• Voda
• Na posypání
• Moučkový cukr nebo řepný sirob
• Mletý mák, tvaroh na strouhání, strouhaný perník, ořechy nebo hrušková pracharanda
• Sádlo, máslo, či rostlinný tuk na polití, případně trochu mléka

Na pomocníky nespoléhejme

• Brambory varného typu C (ty rozsýpavé) oloupu a nakrájím na kostky.
• Zaliji vodou a uvařím do fáze, kdy zkušební kostka brambory sice při vpichu neklade odpor, ale na noži se ještě udrží.
• Vypnu sporák.
• Vodu zpola sliji, odvar zachytím a zužitkuji na polévku nebo do do polévky.
• Holý povrch brambor posypu moukou.
• Pak nějakým nástrojem s kulatou rukojetí (třeba klasicky obrácenou vařečkou) vytvořím „sedm šťouchů do kucmouchu“.
• Hrnec přiklopím a postavím na tu vypnutou plotýnku. Kdybych měla kamna, postavím na kraj plotny.
• Asi čtvrt hodiny nechám mouku pod poklicí na mírném teple propařovat (už se ale nevaří).
• Pak ručně vařečkou brambory s moukou vymíchám do hladké konzistence. Šlehač ani hnětač nelze použít, jeden pracuje moc, druhý málo. Vymíchat kucmoch je rychlé, není to nijak namáhavá práce. Jen u toho nesmíme „bréčet a bréčet…“.

Většina receptů jako další krok přikazuje smočit lžíci v tuku a vykrajovat protáhlé čočkovité tvary, které hned sypou a mastí. Já kousky škubánků jednoduše škubu z kucmochu a kladu na talíř. Zdá se mi, že nepravidelný povrch pojme víc dobrého posypání. To je ovšem na volbě každého.

• Někdo k máslu na polití přidá trochu horkého mléka, aby škubánky s mákem lépe „klouzaly“ a nebyla taková spotřeba másla. 

Čím lze škubánky pokazit

Ono se to nezdá, ale i škubánky je možno pokazit. Některé chyby se však dají napravit.

1. Volba brambor. Méně zkušené hospodyňky někdy trochu fanfarónsky prohlašují, že jim na varném typu brambor nezáleží, že s přehledem uvaří všechno ze všeho. Ne, z lojovitých salátových brambor (typu A) se škubánek neudělá. Hmota se klihovitě potáhne, zůstanou v ní kusy brambor.
   Záchrana: K umletému máku uvařit široké nudle a bramborovou hmotu nechat ztuhnout. Pak do ní přidat mouku nebo strouhanku, obalit v trojobalu a usmažit krokety (třeba ke špenátu či dušené zelenině).
2. Málo nebo moc slaný kucmoch. Škubánky se sice připravují nasladko, ale bez soli by byly jalové, málo jedlé. Proto je třeba kucmoch po vymíchání ochutnat a případně přisolit (což znamená další míchání).
   Jednoznačně slaná hmota také nebude nasladko dobrá, ale spěšinky z ní budou výtečné. 

Sirob a mák, to se rýmuje

Škubánky posypané mletým mákem a přelité řepným sirobem, tak to je také dobrota. Ani tuk už není třeba. O „klouzání do krku“ se postará sirob.

Bez spěšinek by to nešlo

Placičkám ze zbylého kucmochu říkám po babiččině vzoru spěšinky. Ze studeného a zatuhlého těsta vytvářím trochu vyšší pavézky, které kladu do hodně rozpáleného sádla a z obou stran opeču.

• Na spěšinky se nesmí spěchat, obrátit se mohou, až když je první strana dozlatova vypečená. Obracení se musí dít opatrně, spěšinka je uvnitř měkká a neopatrností se opečená kůrka snadno strhne.
• Spěšinky jíme jen tak, třeba se salátem nebo se sklenicí sladkého či kyselého mléka.
• V jednom šumavském horském hotelu jsem odkoukala podávat opečené škubánky jako přílohu ke zvěřině. Třeba k jelenímu guláši. V tom případě škubánky vykrájáím lžicí,m položím na olejem pokropený pergamen a zprudka opeču v troubě. Nesmažím je jako spěšinky.

Škubánky v minulém století

Že se na škubánkách ve dvacátém století nic nezměnilo, dokládají reprodukce z dobových kuchařských knih. Proměnné veličiny jsou pouze množství mouky a její frakce.

Jako první nabízím škubánky z bible českého domácího vaření Vaříme zdravě, chutně a hospodárně. 

Zbylé škubánky „hodíme“ na pekáč

Autorka Joza Břízová připomněla i „spěšinky“ ze zbylého kucmochu. Nazvala je „škubánkové opečenky“. To mi připadá příhodné. Tak ji odpouštím i ono „hodíme na pekáč“, jakkoliv jinak se mi podobně expesívní výrazy v kuchařské literatuře nelíbí.

Škubánky skoro vědecky

Recept na škubánky z knihy Vaříme účelně pro zdravé i nemocné je v podstatě také to samé – suroviny a pracovní postup.

Protože byl v knize vydané Státním zdravotnickým nakladatelstvím kladen důraz na „zdravou výživu“ (optikou padesátých let minulého století), je ke klasickému sypaní sádlo:mák přidána i zdravější varianta máslo:tvaroh. Jestli to chce někdo vyzkoušet, nabízím původní recept z roku 1956. 

Škubánky „hospodské“

Ještě v polovině sedmdesátých let byly škubánky s mákem nabízeny i provozovnách veřejného stravování. A nebo – teoreticky – oficiálně mohly být připravovány. V knize příprav (Receptury pro teplou kuchyni), figurují škubánky s mákem jako položka (norma) 19404.

Rozpis je na deset porcí, každý si musí množství surovin tedy přizpůsobit podle počtu připravovaných porcí.

Foto: Uplakaná hospodyňka pochází ze serveru pixabay.com.  Ostatní fotky k článku o škubáncích a kucmochu (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/skubanky-starodavna-jidla-frci-tak-proc-nevyzkouset-treba-skubanky-s-makem/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/4_skubanky-s-makem-recept.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/4_skubanky-s-makem-recept-150x150.jpg2019-07-11T05:42:58+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbabiččiny recepty bramborové škubánky,bramborové škubánky,bramborové škubánky s mákem recept,co je kucmoch,domácí škubánky,jak udělat škubánky,jak uvařit škubánky,kucmoch,kucmoch recept,mák recepty,opečené škubánky recept,recept na bramborové škubánky,recept na škubánky,recepty z brambor,šišky s mákem,škubánkové opečenky,škubánky,škubánky jako příloha,škubánky od babičky,škubánky podle bývalé normy,škubánky recept,škubánky s mákem,škubánky s mákem recept,škubánky s pracharandou,škubánky se sirobem,škubánky staročeské,staročeská kuchyně,staročeské recepty,staročeské škubánky,šulánky s mákem,tradiční receptyStaročeské škubánky/kucmoch, recept. • Bramborové škubánky s mákem, obyčejné jídlo časem zaváté. • Jedli jste někdy škubánky? Co je kucmoch? • Budou současné škubánky s mákem chutnat jako od babičky? Budou. • Proč dospělým chutnají škubánky víc než dětem? • Zkusíte uvařit si škubánky s mákem? Nebo si připravíte škubánkové opečenky? • Škubánky jsou typický staročeský pokrm,...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA