Smažený květák. Tipy a triky, jak se pracnému jídlu „dostat na kobylku“

Smažený květák: tipy a recepty. • Obalovaný květák, zelenina na nedělním stole. • Nejoblíbenější zeleninové jídlo? Smažený květák. • Pracné obalování květáku? Chce to racionalizaci práce. • Květák smažený v těstíčku: Také dobré. • Lze upéct obalovaný květák v troubě? Dá se, ale… • Tip pro lenochy nebo opravdové labužníky: Květák s máslem a opraženou strouhankou. •

Smažený květák je evergreen české letní kuchyně. Mají ho rádi lidé všech skupin i věku. Jenže připravit obalovaný květák je práce piplavá, zdlouhavá. A má-li být přesně takový, na jaký se strávníci dopředu těší, není to navíc ještě ani trochu kreativní činnost. Na druhou stranu – s ohledem na všechno vyjmenované – udělat pro někoho obalovaný smažený květák je projevem lásky a úcty. Jsou ale i “zadní vrátka”, kterými se dá před pracným obalováním květáku “utéci”.

Libo-li květného zelí?

Dnes už jen málokdo použije slovo karfiol místo ryze českého slova květák. Ovšem žádnou vývojovou řadu nehledejme, jedná se o slovo uměle vytvořené. Je výsledkem úsilí českých jazykovědců v první polovině 19. století o vytvoření českého botanického názvosloví. Impuls k tomuto názvu dal Jan Svatopluk Presl svým „zelím květným“. No, není divu, že se květné zelí neuchytilo a zkrátilo se na přijatelný květák.

Z botanického hlediska patří květák ke druhu brukev zelná (Brassica oleracea convar. botrytis), i když není vyloučené, že květák a jeho příbuzná brokolice mají předka v brukvi krétské (Brassica cretica). Pochází pravděpodobně z východního Středozemí – z Kypru, Kréty, možná i z Turecka. Ve středověku jej znali v Itálii a v polovině 16. století se dostal do střední Evropy. Od té doby rostla jeho popularita i jeho spotřeba. Oblíbeným se stal jak pro svou chuť, tak pro výživnou hodnotu.

Obalovaný květák v čele peletonu

Sice obalovaný květák málokdo jmenuje na prvním místě v oblíbenosti svých jídel, ale když je možná volba ze seznamu, kde smažený květák figuruje, asi by se by se do první půlky „top ten“ dostal. Potvrdí to i restauratéři, že je-li na jídelničku smažený květák, v sestavě bezmasých jídel zastíní i obligátní smažený sýr. A je-li v menu hotových jídel, bývá pryč jako první.

Obalovaný květák: Postavme se k práci čelem

Nic tak nepotěší, jako dobře usmažený květák, a nic tak nenaštve, jako obalovaný květák “odfláknutý”,  špatně připravený. Naštěstí se chyb lze vyvarovat.

Krok první: Výběr květáku

Pro obalovaní se nejlépe hodí čerstvý květák, který ke spotřebiteli míří co nejrychlejší cestou z pole. Takový květák bývá ještě obalen zbytky očividně čerstvých, křehkých listů (jsou také jedlé a chutné). Listy jsou někdy od bláta, což je dobré znamení. Právě tak, jako když v záhybech zdužnatělého květenství objevíme housenku běláska zelného (Pieris brassicae), který je nejběžnějším škůdce chemicky neošetřených košťálovin.

Květáky, které jsou v nabídce obchodů od pozdního podzimu, pozbývají skladování na kvalitě – čím víc k jaru, tím jsou horší: jsou tuhé, nahořklé, jejich aroma je intenzívnější a smažením se neztrácí jako u květáku mladého.

Jestli je růžice květáku velká, pevná a kompaktní, nebo jestli je řidší a menší, tak na tom zase tolik nezáleží. Někdo má dokonce rád, když se trojobal dostane mezi trochu „roztřepané“ růžičky.

Krok druhý: Vaření květáku

Květák je třeba nejprve tak zvaně „obvařit“. Obvaření je něco víc než blanšírování, ale zase méně než uvaření. Asi tak napůl. Často čteme: „Květák rozebereme na růžičky a dáme vařit.“ Jenže ono se vůbec nic nestane, když uvaříme hlávku celou. Jen je vhodné položit ji do hrnce košťálem na dno, protože je tužší a potřebuje delší nebo intenzivnější var.

• Výhodou vaření celé hlávky je, že ji můžeme nakrájet na plátky, což se hodí při obalování v těstíčku (nebo i v trojobalu – trochu netradičně).
• Vařit celou hlávku je také cesta pro ty, kdo mají rádi květák tužší, protože rozvaření je méně pravděpodobné, než u rozebraných růžiček.

Květák je třeba uvařit ve slané vodě – tak polévková lžíce na jeden standardně velký květák. Vodu po uvaření už tedy není možno použít na polévku, je příliš slaná. Dodatečně solení uvařeného nebo dokonce už usmaženého květáku není moc vhodné – málokdy se podaří dosolit jej rovnoměrně. Na osoleném uvařeném květáku také nedrží mouka, protože zelenina vlhne.

• Dostatečné prosolení při varu je zase výhodou rozebraného květáku.

Krok třetí tolik nespěchá, počkám s ním…

… a zatím nachystám vše ostatní, co je k přípravě kompletního oběda třeba:

1. oškrábu (nové) brambory a zaliji vodou,
2. nakrájím zeleninu na salát,
3. umíchám zálivku,
4. postavím na jednoduchou polévku.
5. Odmyji nádobí.
6. Na pracovní plochu připravím velký tác a tři misky: s moukou (nebo bramborovou moučkou), rozšlehanými vejci a strouhankou. Protože jsem pravák, řadím je odleva, tác za nimi.

Tak ten třetí krok: Obalování květáku

Obalování květáku je práce titěrná. Zejména když chceme svým blízkým předložit krmi v té nejlákavější formě: osmažené růžičky co nejdrobnější. A právě tato vize – vedle kuchařské cti – by měla být tím silným hnacím motorem, díky němuž půjde práce pěkně od ruky.

Drobné růžičky květáku nejdřív všechny rukou obalím v hladké mouce nebo bramborové moučce. Odkládám je na velký tác. Pak misku s moukou odklidím, aby bylo víc místa.

V mouce nebo ve škrobu obalené růžičky vkládám do misky s rozšlehanými vejci. Pomocí vidličky v pravé ruce každou růžičku smáčím a hned přenáším do misky se strouhankou. Levou rukou obaluji ve strouhance. Obalenou růžičku odkládám na uvolněné místo na tácu.

Odlámané kousky květáků, které už nelze obalit (vždycky nějaké zbudou) nakonec rozsekám a smíchám se zbylým vejcem a strouhankou. Ke konci smažení z nich udělám placičky navíc. 

• Další zastávka na cestě: Odmyji nádobí, poklidím pracovní plochu. Průběžný úklid je při při obalování květáku nutností – pak jde všechno líp. Zapnu plotýnku pod bramborami, dokončím (zavařím) polévku. Připravím smažicí pánev, olej, obracečku a talíř nebo misku na odkládání usmažených květáků.

Krok čtvrtý: Málo tuku = mastný květák

Obalovaný květák smažím na běžném stolním oleji (řepkový, slunečnicový). Oleje musí být vyšší vrstva, aby byly růžičky alespoň z poloviny ponořeny v tuku. Tuk má být tak horký, že kolem vhozeného kontrolního drobečku začne prudce pěnit.

Když je tuku málo, vsákne do strouhanky. Květák je pak místy připálený, místy polosyrový, a navíc mastný. Při vyšší vrstvě tuk do trojobalu nevsakuje.

• Potvrzením těchto slov je smažení ve fritéze. Potraviny v ní upravované jsou méně tukem nasáklé, než při smažení v kastrole na malém množství tuku. Kdo má k dispozici fritovací hrnec, bude obalovaný květák ideálně smažit v něm.

Hlavou proti zdi: Smažený květák bez tatarky

Způsob pojídat smažený květák s tatarskou omáčkou, který – odhadem – do českého stolování pronikl z restaurací tak koncem 80. let minulého století, nikdy nezdomácněl v rodině mých rodičů. Tak jsem jej nezavedla ani ve své domácnosti.

Na smaženém květáku si po vzoru babiček pochutnáváme s novými bramborami trochu omaštěnými máslem. Připadá nám, že tatarská omáčka chuť květáku a vajíček z trojobalu přehluší a že má pak celé jídlo i s přílohou prostě jen chuť tatarské omáčky. Je to samozřejmě věcí osobní volby a rodinných zvyklostí.

My máme rádi ke květáku okurkový nebo míchaný salát. A já sama mám obalovaný květák nejraději bez brambor, ale s okurkovým salátem zalitým zakysanou smetanou.

Pro lenochy – a nebo pro pravé labužníky?

Když jsem doma sama a dostanu chuť na květák, samozřejmě si jej neobaluji a nesmažím. Na to jsem příliš líná. Ale také jsem mlsná, a tak si dokážu pochutnat na květáku tak, jak jej doporučují ty „nejvíc nóbl“ kuchařské knihy autorů světových jmen:

1. Na kousku másla opražím strouhanku,
2. přeškvařím kousek másla,
3. květák uvařím ve slané vodě tak, jak jej má ráda.
4. A pak už jen na talíři posypu strouhankou a přeliji vřelým máslem.
5. Jím s vařenými bramborami.

Byla bych ochotna tvrdit, že chuť květáku, pražené strouhanky a másla je úplně stejná, jako chuť tradičně smaženého květáku. Pouze jemnější, delikátnější. Jen ty své doma jsem o tom nepřesvědčila. A tak mi láskyplně říkají: „To je dobře, že sis tak pochutnala. Tak si to zase někdy udělej. Až budeš sama doma!“

Ale vy to zkuste, na naše chlapy nedejte.

Květák smažený v těstíčku

Rychlejší variantou smaženého květáku, a takovou „obyčejnější“,  je smáčet kousky zeleniny v různých těstíčkách a pak vysmažit. Pro tuto úpravu je praktické uvařit celou růžici květáku a nařezat pokud možno na plátky. Usnadní to práci i rovnoměrné prosmažení. Recepty na různá těstíčka na jsou v samostatném článku Letní tip: Zelenina smažená v těstíčku. Recepty na těstíčka na obalování.

Varianty obalovaného květáku: Recepty ze sešitu výstřižků

Květák po kapucínsku

• 800 g květáku, sůl, špetka cukru, 2 vejce, 1/8 mléka, asi 100 g hladké mouky, strouhanku na obalení, tuk na smažení.
  Pracovní postup: Očištěný květák vaříme v osolené vodě s cukrem bez pokličky asi 10 minut. Scedíme a necháme okapat. Z vajec, mléka, mouky a soli uděláme těstíčko, do něj krátce namáčíme růžičky květáku a obalujeme ve strouhance. V rozehřátém tuku smažíme dozlatova.
  Na míse zdobíme petrželkou a podáváme s chlebem.

Obalovaný květák v horkovzdušné troubě

• 1 větší květák, 2 vejce, hladká mouka, strouhanka, máslo nebo olej, sůl.
  Pracovní postup:  Důkladně omytý květák rozebereme na malé růžičky, které mírně osolíme a obalíme v trojobalu, poklademe na rošt vyhřáté horkovzdušné trouby a při 180 °C pečeme dozlatova. Téměř hotový květák omastíme pomocí mašlovačky trochou másla nebo oleje a necháme ještě 2-3 minuty v troubě. Stejným způsobem můžeme připravit i jiné druhy zeleniny (brokolici, cukety, celer).
• Varianta 2. Bez použití oleje lze v troubě péci i květák v těstíčku. Lžicí nalejeme na pečicí papír malé hromádky z těstíčka, do každého kopečku dáme předvařený květák, lžicí opět zalijeme těstem. Vzniknou vzhledné „květákové pusinky“, a téměř bez práce.
• Poznámka MP: Bez záruky, nezkoušela jsem.

Vařený květák se strouhaným sýrem

• Dva středně velké květáky, sůl, 80 g másla, 4 lžíce strouhanky, 200 g tvrdého sýra. 
  Pracovní postup: Květáky rozkrojíme na půlky, dobře opláchneme, vložíme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Strouhanku osmahneme na části másla. Měkké květáky vyjmeme, po okapání přeložíme na talíře, přelijeme zbylým rozehřátým máslem, posypeme strouhankou a strouhaným sýrem a podáváme s vařenými brambory.

Květáková balenka

• 15 dkg šunky, 1 střední květák, rostlinný olej, strouhanka, hladká mouka, 1 až 2 vejce, kmín, pepř, sůl.
  Pracovní postup: Očištěný květák rozdělený na růžičky uvaříme v osolené a okmínované vodě doměkka. Potom ho jemně posekáme, opepříme a poklademe jím plátky šunky. Ty pak stočíme, sepneme párátkem a závitky obalíme postupně v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Smažíme v rozpáleném oleji a podáváme s brambory.

Douška: Protřepat,nemíchat

Ještě v dřevní době předinternetové mezi hospodyňkami koloval nápad, jak snadno a rychle obalit květák. Doporučovalo se:

1. Uvařené růžičky vložit do igeliťáku s moukou – protřepat.
2. Pak smočit ve vejci
3. a vkládat do druhého pytlíku se strouhankou.
4. Znovu protřepat – a pak smažit.

Málo práce, žádný nepořádek. Zkusila jsem, někde se stala chyba. Nepořádku jsem nadělala mnohem víc. Obzvlášť ta fáze z vajíčka do pytlíku se strouhankou… No, nebudeme o tom raději ani mluvit.
Ale třeba je některá čtenářka šikovnější a napíše mi, jak na to?

Další květákové nápady:

• Co takhle ochutnat výborný květákový salát. Na 20 způsobů
• Už jste jedli delikatesní květákové rizolety?
• Květákový mozeček s vejci 10x jinak – jako zapečená palačinka na slano i na topinku

Foto: Obrázky k článku o smaženém obalovaném květáku (receptar); smažený květák s tatarskou omáčkou (zezahradky)

https://makova-panenka.cz/recepty/smazeny-kvetak-tipy-a-triky-jak-se-pracnemu-jidlu-dostat-na-kobylku/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/07/7_smazeny-kvetak.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/07/7_smazeny-kvetak-150x150.jpg2017-07-25T18:55:25+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco uvařit z květáku,jak dlouho vařit květák,jak na obalovaný květák,jak na smažený květák,karfiol,květák,květákové karbanátky,květákové recepty,nejlepší recepty z květáku,obalovaný květák,obalovaný květák jak udělat,obalovaný květák jak vařit,obalovaný květák recept,recepty na jídla z květáku,recepty z květáku,recepty z květáku trochu jinak,smažený květák,smažený květák jak udělat,smažený květák recept,smažený květák s bramborami,smažený květák s tatarskou omáčkou,smažený květák v těstíčku,smažený květák v trojobalu,smažený obalovaný květák,vařený květák s máslem,vařený květák se strouhankou,vařený květák se sýremSmažený květák: tipy a recepty. • Obalovaný květák, zelenina na nedělním stole. • Nejoblíbenější zeleninové jídlo? Smažený květák. • Pracné obalování květáku? Chce to racionalizaci práce. • Květák smažený v těstíčku: Také dobré. • Lze upéct obalovaný květák v troubě? Dá se, ale... • Tip pro lenochy nebo opravdové labužníky: Květák s máslem a...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA