Sólo pro staročeské kynuté lívance

Kynuté české lívance, recept. • Co dělá lívanec lívancem. • Čím se lívanec liší od palačinky. • Na pánvi, a nebo na lívanečníku? • Recept na krajkové kynuté lívance od babičky. • Lívance s borůvkovým tvarohem od maminky. •  Lívance potřebují čas k vykynutí. • Marmeláda, povidla, zakysaná smetana? Co lívancům sluší, a co zase ne. • Jediným tématem článku jsou české kynuté lívance. • Navrch původní recepty na lívance od Hajkové, Břízové i lívanečky podle socialistické normy teplé kuchyně. • 

Lívance jsou placky ze zkypřeného litého těsta. Kyprosti je dosaženo účinkem pekařského droždí. Lívance se smaží na kulaté pánvi, ale častěji na pánvi speciálně určené pro menší okrouhlé tvary, na tak zvaném lívanečníku. Lívance se podávají jako sladké hlavní jídlo nebo teplý moučník. Lívance doplňujeme ovocnými pomazánkami a dost často ještě i nějakou mléčnou složkou.

Lívanec od slovesa „líti“

Lívance, opečené tenké placky z kynutého těsta, se v nějaké podobě objevují v různých kuchyních slovanských národů. Na rozdíl od palačinek je těsto lívanců kypré. Ta kyprost, nikoliv tvar a velikost, to je hlavní rozdíl mezi palačinkou a lívancem.

Ke zkypření lívanců se u nás tradičně používají pekařské kvasnice. Lívancové těsto se zadělává z pšeničné mouky, řidčeji z mouky žitné. V jiných slovanských kuchyních se používá například i mouka ječná nebo pohanková (ruské bliny).

Sólo pro české lívance

Lívance (pancakes) znají ovšem i jiné světové kuchyně. I jejich lívance jsou kypré. A ani ve světě se nezaměňují s palačinkami (pro něž se používá francouzského výrazu crépe). Kyprosti lívanečků je dosaženo většinou jinými prostředky, než droždím.

V Británii nebo v USA (ale i jinde) je zvykem připravovat lívance k snídani (obvykle v neděli, kdy může společně snídat celá rodina). Existuje tolik receptů na všelijaké lívanečky, že si zaslouží vlastní samostatný článek.

• Tématem tohoto povídání jsou pouze starodávné české kynuté lívance.
  

Lívance jak z krajky rišelie

Naše babička-selka zadělávala na lívance hrubou mouku. Těsto nechala vykynout tak, že se v něj dělaly velké bubliny. Pak na kulaté pánvičce rozpálila sádlo a nalila slabou vrstvu těsta. Byla tak slabá, že okraje lívance byly dírkované. Jak z krajky rišelie (richelieu) měly ty lívance okolek.

Ještě horké je babička-selka sypala moučkovým cukrem smíchaným s mletou skořicí. Už se dál ničím nemazaly. Snad kdyby někdo chtěl, mohl by si na lívance dát švestková, jablečná nebo hrušková povidla. Ale myslím, že nikdy nikdo nechtěl. Šípkový čaj, to ano, ten k lívancům pili všichni. Nebo bílou meltu.

Těsto musí „dostat šanci“ vykynout

Když dělala kynuté lívance naše máti, tak k sobotnímu obědu. Byla nějaká hutnější polévka, třeba fazolová polévka z bílých fazolí nebo bramboračka, a po ní lívance. Nejchutnější lívance byly o prázdninách – s borůvkami. Máti borůvky rozmačkala do sladkého tvarohu a ty lívance jím mazala. Po zbytek roku slepovala dva lívance k sobě nějakou marmeládou.

Máti nesmažila lívance velké, jako to dělala babička. Používala lívanečník. A protože s vařením obvykle dost chvátala, první várky lívanců byly takové hutné, dusivé. Nejlepší byly ty skoro až poslední. „Těsto nějak málo vykynulo,“ pokaždé máti lakonicky hodnotila. Dnes vím, že mu spěchem prostě jen nedala šanci vykynout.

Zkušenosti jsem pobrala od babičky i od máti:

1. Lívance dělám malé – na lívanečníku.
2. A těsto nechávám vykynout, až se v něm tvoří bubliny. 

Staročeské kynuté lívance: Recept

Jednodušší to už být nemůže

Lívancové těsto je připraveno za pět minut, když u jeho přípravy nefotíte. ;=) Každá trochu ostřílená hospodyňka řekne, že suroviny neváží, ale přidává od oka. Pro úplného začátečníka to není moc dobrá rada. Alespoň napoprvé tedy bude váha nebo měrka potřeba.

Suroviny na kynuté lívance

• 250 – 300 g polohrubé nebo hrubé mouky
• 1/2 litru mléka
• 2 špetky soli
• kůra z asi 1/4 citronu
• 1 celé vejce
• 21 g čerstvého droždí (půl klasické kostky)
• tuk na smažení
• moučkový cukr, mletá skořice, marmeláda, sirup, mléčný výrobek podle chuti

K vypracování postačí kvedlačka

Mléko ohřeji na si 35 °C, rozdrobím do něj kvasnice, nastrouhám kůru, rozkvedlám vejce, sůl, mouku. Mouku přisypávám po částech – někdy stačí jen 250 g, jindy je těsto stále řídké a je zapotřebí všech 300 gramů. To záleží na druhu a kvalitě mouky. Cukr do těsta nedávám, a to ze tří důvodů:

1. jednak se lívance nebudou připalovat, a to ani tehdy, když je budu opékat téměř bez tuku.
2. Pocukruji je až hotové.
3. Pomazánky a zdobení lívanců je dost sladké, tak nevadí, že v těstu cukr není.

Mísu s lívancovým těstem přikryji a nechám někde na teple kynout, dokud nenabude tak na dvojnásobek a netvoří se v něm velké bubliny. Trvá to asi 45 minut. Je opravdu nutné dát těstu čas, aby dobře vykynulo. Vykynutím těsto zkypří, což je důvod, proč se kvasnice do kynutých těst přidávají.

Opravdu skoro bez tuku

Mám takový prima lívanečník, který lívance upeče a nepřipálí naprosto bez tuku. Ale malé množství oleje nebo sádla pod lívance přeci jenom dávám, chutnají pak lépe.

• Když bych chtěla ty babiččiny lívance s „rišelie krajkou“, udělám je na velké pánvi, dám pod ně víc tuku a doširoka je rozetřu.

Komínek, aby lívance nevychladly

Lívance smažím kontinuálně, dokud nespotřebuji všechno těsto. Výhodou je – na rozdíl třeba od bramboráků – že mi je nikdo „nekrade“ pod rukou. Suchý nesladký lívanec není nic extra.

Lívance skládám do komínků na pracovní talíř. Je to obvyklý postup, ke kterému dojde každý kuchař: lívance si zachovají pěkný tvar, zůstanou teplé a dobře se z komínku odebírají. 

Co lívancům svědčí

Tradiční chuťový akord kynutých lívanců se skládá z léty prověřených tónů. Těmi jsou:

1. skořice
2. ovoce (čerstvé nebo ve formě marmelád, džemů, povidel, klevel)
3. mléčného produkty (tvrdý nebo měkký tvaroh či tvarohový krém pribináčkového typu, jogurt, žervé, zakysaná smetana, skyr…)

Není ovoce jako ovoce

Co se ovoce týká, k staročeským lívancům nejlépe ladí drobné české ovoce:

1. maliny, borůvky, jahody, angrešt, rybíz.
2. Jablka, hrušky, švestky v podobě povidel.
3. Ovocné džemy, marmelády, rosoly.

Spojení s exotickým ovocem (citrusy, ananas, banán) se může jevit jako „neorganické“ a nedejte se zmást fotkou lívanců s mandarínkou. To jsem zkusila v zimě, aby tedy „bylo nějaké čerstvé ovoce v jídle“. Ne, nikomu to moc nechutnalo a vedly se řeči, že raději snědí lívanec s džemem a mandarínku potom samotnou. Nemějte mi to, prosím, za zlé. Ale i negativní výsledky zkoušek je třeba zveřejňovat.

• S exotikou počkejme až na palačinky. Právě tak jako s nutelou, čokoládou, čokoládovou polevou a se šlehanou smetanou/šlehačkou. Ty se k starodávným českým kynutým lívancům také moc nehodí.

„Když nemáš javor, vraz do toho pampelišku“

Polévat lívance javorovým sirupem je takový americký národní zvyk. Dost lidí jej převzalo a oblíbilo si. Když náhodou javorový sirup doma dojde, může jej nahradit řepný sirob nebo pampeliškový sirup/med. Je to dobré, jen nutriční hodnoty jsou jiné.

• Osobně se ale domnívám, že sirupy svědčí jinému typu výrobků. A to takovým, kterým říkám „lívanečky“, abych je odlišila od českých lívanců kynutých. Lívanečky bývají kypřeny jinak než pekařským droždím.

Kynuté lívance: Nejznámější recepty

České lívance. Mária Hajková, Moučníky. Vydavateľstvo Osvěta n. p. Martin v koprodukci s nakladatelstvím Profit Ostrava v roce 1984

Lívance. Joza Břízová a kolektiv, Vaříme zdravě, chutně a hospodárně. Vydavatelství a nakladatelství ROH – Práce, Státní zdravotnické nakladatelství Praha 1958.

Lívance – menší kulaté lívanečky z řidšího kynutého těsta, upečené v lívanečníku dočervena. Část porce lívanců je obalena ve směsi moučkového cukru se skořicí, část lívanců je potřena marmeládou a posypána nastrouhaným tvrdým tvarohem. Lívance jsou vláčné, pórovité a propečené. Receptury teplých pokrmů, Merkur Praha 1974

Foto: Všechny fotky k článku o kynutých lívancích (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/solo-pro-staroceske-kynute-livance/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/3_kynute-livance.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/01/3_kynute-livance-150x150.jpg2018-01-11T18:09:34+01:00receptarHlavní jídlaMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbabiččiny lívance,borůvky recepty,co na lívance,jak na lívance,jak udělat lívance,kváskové lívance,kynuté lívance,kynuté lívance od babičky,kynuté lívance recept tradiční,kynuté těsto na lívance,lávance s tvarohem,lité kynuté těsto,lívance,lívance bez tuku,lívance od babičky,lívance od maminky,lívance recept,lívance s jablky,lívance s javorovým sirupem,lívance s kvasnicemi,lívance s v borůvkami,lívance se skořicí,lívanečky,lívanečky z droždí,lívanečník,recept na kynuté lívance,recept na livance,recept na lívanečky,recept na lívanečky kynuté,s čím lívance,staročeská kuchyně,staročeské lívance recept,staročeské recepty,starodávné lívance,těsto na lívance,těsto na lívance recept,těsto na lívance s kvasnicemi,venkovské lívanceKynuté české lívance, recept. • Co dělá lívanec lívancem. • Čím se lívanec liší od palačinky. • Na pánvi, a nebo na lívanečníku? • Recept na krajkové kynuté lívance od babičky. • Lívance s borůvkovým tvarohem od maminky. •  Lívance potřebují čas k vykynutí. • Marmeláda, povidla, zakysaná smetana? Co lívancům sluší, a co...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA