Spätzle, spaetzle, špecle. Přivítejme národní pokrm sousedů

Spätzle, spaetzle, špecle, recepty, triky. • Svět nás učí. • Tak proč se nepoučit v německé gastronomii? • Špecle jsou německá národní specialita. • Samostatné jídlo i univerzální příloha. • Špecle sice nijak významně neobohatí celkový jídelníček, ale zpestří náš talíř. • Tak proč špecle nepustit přes svůj práh? •

Říkáme gnocchi, a přesto dobře víme, že to jsou vlastně bramborové knedlíky. Ovšem gnocchi uvaříme podle italského receptu. Připravujeme chessecake, a přitom víme, že to je tradiční polský sernik. Nikoliv polský, americký recept vyhledáme. Nikdo se na nás tedy nemůže zlobit, když se oprostíme od slovenských halušek či maďarských nokerlí a do jídelníčku zařadíme „echt“ německé spätzle, spaetzle, špecle. Vždyť my je tam asi už dávno máme, jen je nazýváme trochu jinak.

Noky a nočky česká kuchyně znala, ale…

Ne snad, že by stará česká kuchyně neznala noky a nočky. Lidová venkovská kuchyně zahrnovala třeba výrobek zvaný trochu žertovně „hop do vody“. To byly v podstatě noky z vody a mouky, které se lžičkou vykrajovaly do vody. Podávaly se třeba ke švestkové omáčce.

Kde se vařilo „nobl“, třeba podle MDR nebo jejich následovnic, připravovaly se občas různé vykrajové nočky.

Krupicové nočky dle Sandtnerové

1/8 l mléka (125 ml), 6 dkg krupice, 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 1 vejce, 1 žloutek, z 1 bílku sníh, sůl, na špičku nože koření.
Příprava: Mléko povaříme s máslem a solí, pak přisypeme krupici a stále míchajíce uvaříme hustou kaši. Do vychladlé kaše zamícháme vejce, žloutek, mouku, tlučený květ nebo ustrouhaný oříšek a naposled z bílku sníh. Kávovou lžičkou vykrajujeme nočky, jež zvolna povaříme 6-8 minut.

Noky se v české kuchyni sice vařily, ale ne nijak hojně. K maďarskému guláši (pörköltu), k houbové smaženici, k různým „papričkám“ (např. kuře na paprice)… Ale česká hospodyňka raději připravila knedlík (houskový knedlík, chlupaté knedlíky , bramborový knedlík).

• Co dříve nebývalo v českých domácnostech zvykem, jsou halušky. Leda snad, když měla rodina kořeny na Slovensku (viz brynzové halušky).
• Ale že by se někde vařily špecle, tak to by už by byla skutečná výstřednost.

Jenže noky, halušky i špecle jsou výrobky navzájem si tak podobné, že by se skoro dalo říct, že jsou totožné. Podobají se:

1. charakterem (drobný knedlíček, těstovina);
2. někdy recepturou (složením těsta);
3. často způsobem výroby.

Cedník na noky známe. Ale doma jej vždy nemíváme

Ortodoxní zastánci halušek by se mohli začít bouřit, že halušky se od noků a špeclí liší: vyrábějí se z brambor, „odhazují se“ z lopáru. V ten moment bych jim ukázala německé recepty na bramborové špecle, ale i videa, na kterých se špecle „drhnou“ z prkénka. Snad jedině české noky vykrajujeme lžičkou.

Na Slovensku, v Maďarsku, v Rakousku i v Německu se používají nástroje na lisování špeclí. Ani u nás to není nic převratného, neznámého. Mnoho, mnoho let („odjakživa“¨?) jsou ploché, kulaté kovové „cedníky na noky“ běžně k zakoupení v prodejnách s domácími potřebami. Ale jak jsem už připomínala – v českých domácnostech se noky nevařily tak často, aby si nástroj kuchařky pořizovaly domů.

• Anebo jinak, zeptám se „natvrdo“: Znáte cedník na noky? Určitě ano. A máte jej v kredenci mezi základním náčiním?

Jak popsat špecle?

Spätzle, spaetzle, špecle jsou drobné čerstvé těstoviny typické pro německé prostředí. Těsto na špecle se zadělává z vajec, přisolené mouky a z tekutiny (vody, mléka, minerálky). Obsah vajec v těstu je vyšší než třeba u halušek nebo nokerlí.

Spätzle, spaetzle, špecle se pojídají samostatně (posypané sýrem a přelité slaninou), mnohem častěji však jako příloha k masitému jídlu. Dětem se špecle někdy sladí.

Jak se v Německu vyrábějí spätzle

Německé hospodyně zhotovují špecle třemi možnými způsoby.

1. Buď tak zvaným „drhnutím“, kdy se těsto rozetře na prkénko s rukojetí („lopár“) a dlouhým nožem či špachtlí se z něj odhrnují proužky těsta do vroucí vody (přesně tak, jako slovenské mamičky „odhadzujú“ halušky). Tento styl vyžaduje zručnost a cvik, to uznávají i v Německu.
2. Nebo jsou domácnosti docela běžně vybaveny speciálním lisem na brambory a na špecle, který bych tvarem lapidárně přirovnala ke „zvětšenému lisu na česnek“. Při jeho použití vznikají podlouhlé špecle (silné nudle nepravidelného tvaru).
3. Anebo se špecle zavařují přes struhadlo, či přes „cedník“ s kulatými otvory, čímž vznikají špecle krátkého uzlíkového tvaru (Knöpfle). Praktický přípravek na špecle je plastová deska s otvory, která je dodávána se škrabkou. Dobře se ovládá, a po práci ji lze bez problémů umýt.

Špecle líné baby

Špeclím vytvářeným pomocí přípravků (tedy nikoliv drhnutím z prkénka) se někde (třeba ve Švábsku) trochu posměšně říká „Faule-Weiber-Spaetzle, špecle líné ženy (baby)„. Ale není to myšleno nijak zle, to je jen takové „dobírání si“ žen.

• Ostatně, asi nejběžnějším typem špeclí v Německu jsou ty, které hospodyňka předvařené koupí v hypermarketu a doma pouze „doupraví“.

Materiál na špecle

Těsto na špecle se připraví z vajec, mouky, trochy soli a tekutiny.

• Na rozdíl od domácí přípravy halušek, noků či nokerlí se vejce do těsta na špecle šlehají. Šlehá se vlastně všechno těsto. Používá se metla, ale také elektrické šlehače a hnětače. Ruční i stolní. Po vyšlehání do konzistence, která je řidší než bývá u jiného typu výrobků, se těsto nechá „odležet“. Hodinu, ale třeba i přes noc.
• V německých receptech se většinou uvádí mouka tak zvaně „universální“ nebo někdy speciální „mouka na špecle„. Universální mouka se frakcí podobá mouce hladké. U nás ovšem sahám po mouce polohrubé. Té se také podobá ona „mouka na špecle„. Ale vyzkoušela jsem i mouku hladkou: rozdíl se pozná jen při výrobě špeclí, na chuti se to nijak neodrazí.
• Tekutinou je míněna voda, mléko nebo perlivá voda (minerálky, Wasser mit Kohlensäure, lautes Wasser, zkrátka „voda s bublinkami“). Já těsto zadělávám naší regionální kyselkou, ale mohla by být jakákoliv, jen s výjimkou Šaratice či Zaječické ;=).
• Těsto na špecle se v jejich domovině „nezjemňuje“ smetanou, nepřidává se do něj prášek do pečiva (ani mouka samokypřící), aby se podle současné české dikce tzv. „rozplývaly na jazyku“. Špecle nejsou „jako dech“, naopak – víte, že něco podstatného jíte.

Jak se špecle podávají

Při vaření nebývá zvykem zavařit všechno těsto a pak obsah hrnce slít přes cedník. Těsto se zavaří ve víc dávkách a postupně vytahuje děrovanou naběračkou. Inu, jiný kraj, jiný zvyk. Uvařené špecle vkládá kuchařka do studené vody a scedí až vše nakonec. Hm, že špecle ve vodě vychladnou? Nevadí, však se pak (scezené) ještě opečou na másle. Anebo se kastrol s nimi vloží do trouby.

Oblíbeným způsobem je posypat špecle strouhaným aromatickým „horským“ sýrem a přelít vyškvařenou slaninou (Käsespätzle). Nebo sýr přímo zamícháme do špeclí (jak se činí v případě halušek), záleží na domácím zvyku. Bergkäse (horské, alpské sýry) vyrábějí i naše mlékárny (například regionální potravina, farma U Stromovouse, 2020).
A nakrájená slanina (kterou jsem dřív tak obdivovala v Německu) se dá koupit už i nás.
Chutná večeře je pak připravena dřív, než se strávníci připraví k jídlu.

Anebo se špecle podávají jako kterákoliv příloha k jakémukoliv (dle německých chutí skutečně k jakémukoliv) masovému pokrmu.

Spätzle, spaetzle, špecle: Recepty

Špecle Makové panenky

4 velká vejce

400 g polohrubé mouky

1/2 čajové lžičky soli

hrnek 250 ml místní kyselky (minerálka s obsahem CO2)

Polévková lžíce másla nebo sádla

150 až 200 g zrajícího sýra (nebo podle stavu zásob)

případně libovolné ragú

Na vyšlehání vajec použiji použiji ruční šlehač. Zpočátku šlehám metlami. K vejcím přidám sůl a minerálku. Přisypu mouku, zašlehám, vyměním metly za hnětací háky (vyčetla to jsem v nějakém německém receptu) a dál těsto zpracovávám, aby tvořilo bubliny. Musí být mírně stékavé. Uložím je na hodinu k odpočinku a nachystám další přípravy.

Nastrouhám sýr, nakrájím a vyškvařím libovější slaninu. Když by byla příliš libová, dám pod ni lžíci tuku (máslo, sádlo).

Do velkého hrnce dám vařit vodu. Mírně ji osolím, ale ne tolik jako třeba na těstoviny. Sůl je už v těstě na špecle.

Do vroucí vody spustím lžičkou jeden zkušební noček. To je jen taková moje zkouška, nikde jsem to nevyčetla. Protože zkouška vždycky vyjde a nok se uvaří, pokračuji v díle už přes výrobník. Přiznávám, udělám to „tvrdohlavě“ po svém, do hrnce prolisuji všechno těsto. Povařím, vyzkouším. A pak všechny špecle sliju přes cedník. Nikomu neradím následování, nenutím svůj postup. Nejsem žádná Haushälterin. Však jsem už řekla, jak se to dělá v Německu.

Švábské těsto na špecle, Schwäbischer Spätzleteig

• 400 g špeclové mouky, nebo mouky 550 (bílé pšeničné polohrubé), 250 ml vlažné vody (případně trochu víc), 4 vejce, 1 kávová lžička soli, malý kousek másla.
  Příprava: V míse prošlehejte mouku, sůl a vejce (ručně nebo mixérem). Pomalu vmíchejte vlažnou vodu, dokud nevznikne lehce tuhé těsto. Správnou hustotu  zjistíte tak, že těstem protáhnete vařečkou a hmota klade mírný odpor. Poté těsto necháme asi 15 minut odstát a poté znovu krátce promícháme. Lepek v mouce bude dále pracovat. Těsto ještě trochu ztuhne, tak případně přidáme 1-2 lžičky vody.
  Mezitím dáme vařit asi dva litry osolené vody. Připravíme si misku na hotové špecle, přidáme trochu másla. Když se voda vaří, naplníme těsto do lisu a lisujeme přímo do vroucí vody. Krátce přivedeme k varu. Když špecle vyplavou na povrch, vyjmeme děrovanou lžící a vložíme do mísy. Postup opakujeme, dokud nespotřebujme všechno těsto.
  Špecle vložte do vyhřáté trouby, aby zůstaly teplé. Když jsou všechny špecle uvařené, hned podávejte.
  Zdroj: chefkoch.de

Těsto na špecle

• 3 vejce, 50 ml vody, 5 g soli, 250 g mouky.
  Příprava: Vařečkou (kvedlačkou) smícháme vejce, vodu a sůl, postupně zapracujeme mouku. Ručně šlehejte hladka. Těsto musí být pevné, ale lehce splývavé. Pokud je těsto příliš řídké, přidejte trochu mouky. Špecle seškrabujte do vroucí vody pomocí špachtle. Po asi pěti minutách, když vyplavou na povrch, vyberte z vody.
  Spaetzle propláchněte studenou vodou a poté sceďte. Zahřejte na pánvi s trochou másla a podávejte. Hotové špecle posypte petrželkou a podávejte.
  Špecle jsou perfektní přílohou ke guláši, roládám, vepřové nebo hovězí pečeně.
  Zdroj: gutekueche.at

Autentické německé Spaetzle (Bádensko-Württembersko)

• 2 hrnky víceúčelové mouky (můžete použít i celozrnnou mouku), 1,5 lžičky soli, 4 velká vejce, 1/2 hrnku mléka nebo vody + více podle potřeby (z mléka jsou bohatší Spaetzle) (**přidejte více mouky, pokud je těsto příliš tekuté, přidejte více mléka nebo vody, pokud je příliš tuhé), máslo k podávání.
  Příprava: Dejte mouku a sůl do mísy stolního mixéru. Pro míchejte. Vejce rozklepněte do malé misky a rozšlehejte je. Uprostřed moučné směsi udělejte důlek a nalijte do něj vejce. Přidejte mléko (začněte s menším množstvím a podle potřeby přidávejte více). Připojte hnětací hák mixéru a hněťte těsto po dobu 16–20 minut, nebo dokud se neobjeví bubliny. Po 15 minutách vezměte vařečku k nabírání a vytahování těsta. Pokud se objeví bubliny/díry, těsto je hotové.
  Přiveďte k varu alespoň 2 litry mírně osolené vody a poté snižte teplotu. Pomocí výrobníku na spätzle dle vlastní volby protlačte těsto do vařící vody a vařte asi 2-3 minuty, nebo dokud špecle nevyplavou nahoru. Dřevěnou lžicí přendejte nudle do cedníku a pak je vysypte do velké mísy s ledovou vodou. Nudle znovu sceďte, pokapejte rozpuštěným máslem a podávejte teplé.
  Spaetzle lze skladovat v lednici několik dní a poté znovu ohřát. Na velké pánvi rozpusťte trochu másla a vhoďte do něj spätzle, aby se prohřály.
  Zdroj: https:.daringgourmet.com/homemade-german-spaetzle

Spätzle, spaetzle 

• 300 gramů mouky, 4 vejce (velikost M), strouhaný muškátový oříšek, 4-6 lžic minerální vody, 2 velké cibule, 1 polévková lžíce přepuštěného másla, 40-50 g másla, 2-3 lžíce strouhanky, trochu soli.
  Příprava: 300 g mouky, 4 vejce, 1 lžičku soli, 1 špetku muškátového oříšku a 4-6 polévkových lžic minerální vody smíchejte vařečkou nebo hnětacím hákem ručního mixéru a vytvořte husté těsto. Poté přikryjte a nechte asi 1 hodinu odpočívat. Ve velkém kastrolu přiveďte k varu hodně osolené vody.
  Na polovinu navlhčené kuchyňského prkénka rozdělte po částech asi dvě lžíce spaetzle těsta. Vrchní částí dlouhého nože seškrabujte jemné proužky přímo do vroucí vody.
  Nebo: Vložte malé těsto do lisu na spaetzle a po částech ho vymačkejte přímo do vroucí osolené vody. Nožem uřízněte nitky těsta. Přiveďte k varu a vařte, dokud se lžíce nezvedne.
  Uvařené špecle sceďte, krátce propláchněte na sítu pod studenou vodou. Slijte a udržujte v teple.
  Zdroj: lecker.de/spaetzle

Vaječné špecle: Podle Kluků v akci

• 250 g hladké mouky, 2 vejce, voda nebo mléko, sůl:
  Příprava: Z uvedených ingrediencí vymícháme hladké polohusté těstíčko, které nesmí téct, aby šlo dobře propasírovat skrz nokové síto. Špecle zaváříme do vroucí osolené vody, jakmile vyplavou na povrch, jsou uvařené. Ihned scedíme a rychle propláchneme pod tekoucí vodou, zakápneme olejem a podáváme nebo uchováme v teple.
  Zdroj: ceskatelevize.cz

Poznámka: Připadají vám recepty na špecle všechny stejné? Však také jsou, a to je podle mne jenom dobře. Je to důkaz, že jsou suroviny a jejich poměry a technologie výroby vypsány správně (jeden recept dokládá správnost druhého).

https://makova-panenka.cz/recepty/spatzle-spaetzle-specle-privitejme-narodni-pokrm-sousedu/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2022/04/spatzle-with-fries-1837704_960_720.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2022/04/spatzle-with-fries-1837704_960_720-150x150.jpg2022-04-26T15:46:51+02:00receptarHlavní jídlaMOUDRÉ RADY MAKOVICERECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbavorské špecle,co jsou špecle,co ke spaetzlím,co to jsou spaetzle,domácí špecle,domácí špecle recept,jak se jedí spaetzle,jak se vaří Spätzle,jak udělat Spätzle,jak uvařit spaetzle,jak uvařit špecle,k čemu Spätzle,německá kuchyně,německá kuchyně recepty,německé pokrmy recepty,německé recepty,německé spaetzle,příloha k uzenému masu,přílohy k jídlu,přílohy k masu,přílohy ke kachně,recept na domácí špecle,recept na rakouské špecle,recepty se špeclemi,schwäbische spätzle,spaetzle recepty,spätzle,spätzle recept,Spätzle recepty,špecle jako příloha,špecle k masu. ragú a špecle,špecle kluci v akci,špecle nasladko,špecle recepty,špecle s omáčkou,švábské špecle,tyrolské špecle,vaječné špecleSpätzle, spaetzle, špecle, recepty, triky. • Svět nás učí. • Tak proč se nepoučit v německé gastronomii? • Špecle jsou německá národní specialita. • Samostatné jídlo i univerzální příloha. • Špecle sice nijak významně neobohatí celkový jídelníček, ale zpestří náš talíř. • Tak proč špecle nepustit přes svůj...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA