Štědrovečerní rybí polévka. Že ji nejíte? Možná nadešel čas vyzkoušet ji
Rybí polévka štědrovečerní, recepty. • Milionkrát jinak, a přesto stále stejně. • Nemáte rádi rybí polévku? Lze si ji oblíbit i dodatečně. • Páchne rybí polévka rybinou? Kdepak, voní máslem a muškátem. • Recept na domácí rybí polévku. • Dvě receptury podle někdejších ČSN – polévka z kapra a rybího filé. • Jak vaří vánoční rybí polévku Kluci v akci? • A jak rybí polévku doporučovala Magdalena Rettigová? • Falešná rybí polévka – a proč ji vařit. •
Nelze říct, že by postoj k vánoční rybí polévce rozděloval národ na dvě nesmiřitelné skupiny. Ale je prokazatelným faktem, že se česká rybí polévka z kapra nevaří v každé rodině. A že jsou lidé, kteří rybí polévku nemají v oblibě. Někdy to je jen proto, že ti „odmítači“ rybí polévku vlastně nikdy ani nejedli. Což konečně prolomit ledy a zkusit, „co na té rybí polévce lidé mají?“ Navíc: Dobrou rybí polévku může svým blízkým uvařit i ten, kdo ji sám nejí. Je to léty prověřeno.
Jednou v roce, na Vánoce
Česká vánoční rybí polévka je endemit. Navíc endemit s omezenou dobou výskytu, protože jindy v roce se v českých rodinách obvykle nevaří. Jako se pracny a vanilkové rohlíčky pečou v drtivé většině domácností jen na Vánoce.
Česká vánoční rybí polévka se velmi, velmi podobá kaldounu. Jen místo drůbežích vnitřností a odřezků je použit „materiál“ zbylý po „rozbourání“ kapra: hlava, mlíčí nebo jikry, játra, případně i odřezky zbylé z filetování. Kořenová zelenina, máslová jíška, muškátový ořech nebo květ pro typickou chuť. Jako vložka se do polévky přidává maso obrané z hlavy a kostí a krutony připravené na másle.
Rybí polévka se ovšem nevaří ve všech domácnostech. Dost často si oblibu rybí polévky lidé přinášejí z původní rodiny. Nejsou však výjimkou lidé, kteří si na českou štědrovečerní rybí polévku zvyknou i v dospělosti.
Rybí polévka má rybí chuť
V domácnosti mých rodičů se rybí polévka nevařila. Nevařily ji ani obě babičky, ty ke štědrovečerní večeři shodně připravovaly polévku hrachovou. Když jsem se v útlém věku zajímala, jak rybí polévka chutná, naše máti mi lakonicky sdělila: „Chutná po rybách a dává se do ní květ.“
To mi stačilo k vytvoření celoživotní averze. Z mateřské školy jsem si odnesla hluboký chuťový zážitek. To bylo tak: V jeden ne dlouho trvající čas byl nám dětem před obědem podáván rybí tuk. Podél vystavěné řady dětí se – čelem k nim – bokem krok-sun-krok sunula „souška“ učitelka. V jedné ruce lahev s tukem, v druhé polévkovou lžíci. My otevírali pusu a jak hostii přijímali tu nevábnou vazkou tekutinu. A jak tak učitelka postupovala, obšťastněná část řady se hroutila, dávila, padala, brečela… Jednou někoho z pracovníků školky dokonce napadlo dát nám ten rybí tuk přímo do polévky. Co se dělo u stolečků, nemusím asi vyprávět. A od těch dob se mi při slovech „polévka s rybí chutí“ začne chvět žaludek.
Jenže spojte svůj život s člověkem, kterému nad talířem štědrovečerní rybí polévky jihnou oči… Ženská musí v životě překousnout víc, než je pohled na kapří hlavu vyčuhující z cedníku. Moje rybí polévka je prý výtečná. Říká to rodina i hodobožoví hosté, když si ji dají druhý den. (Že já sama mám v talíři potají uvařenou „falešnou rybí polévku“, toho si nikdo ani nevšimne.)
Česká tradiční vánoční rybí polévka: Recepty
Rybí polévka domácí: Suroviny
- Rybí hlava
- Konzumovatelné rybí vnitřnosti (játra, jikry/mlíčí)
- Případně odřezky z filetování
- 2 menší mrkve + srovnatelné množství další kořenové zeleniny (celer, petržel, pastinák)
- 1 cibule
- 100 g másla
- 2 lžíce polohrubé mouky
- sůl, muškátový, pepř, zelená petrželka (když je)
Co dostanu, z toho vařím
Ryby sama „neporážím“ ani neporcuji. Takže vše, co náš „rybí řezník“ určí při bourání kapra jako „materiál na polévku“ a předá mi v míse, vložím do asi dvou litrů vody, osolím lžicí soli postavím na plotnu.
Přivedu k varu, pak teplotu stáhnu, přikryji pokličkou a nechám takových 45 až 60 minut táhnout. Pak rybí vývar přecedím přes husté síto.
- (Když je rybího materiálu hodně – třeba ze dvou kaprů, vyberu kostry s masem a udělám z nich rožmberský rybí salát.)
Zeleninový základ musí vonět máslem
Cibuli oloupu, kořenovou zeleninu očistím a nastrouhám na struhadle s velkými oky.
- Drobně nakrájenou cibuli začnu smažit na másle.
- Když zesklovatí, zasypu dvěma lžicemi hladké mouky a zvolna usmažím světlou voňavou jíšku.
- Zasypu nastrouhanou zeleninou a orestuji společně s cibulovou jíškou.
- Míchám tak dlouho, dokud zelenina neztratí na objemu a okraje nudliček nezačnou mírně hnědnout.
- Dbám, abych zeleninu nepřipálila.
Vařit zvolna a stále míchat
Na orestovanou zeleninu naliji dobře přecezený rybí vývar a polévku začnu zvolna provářet. Var nesmí být prudký, protože v polévce už je jíška, a ta je náchylná k přichycení na dně a k připálení.
- Kdyby se to náhodou stalo, je třeba hned a bez míchání ode dna polévku přelít do čistého hrnce.
Dostatečně provařenou polévku odstavím z teplé plotýnky.
Kuchařka nesmí být „slečinka“
Z uvařených rybích kusů je třeba obrat libové maso a čisté jikry nebo mlíčí (bez tuku). To je práce, které se mnohé hospodyňky (patřím mezi ně) dost obávají. Je třeba se zocelit. Rybí polévku činí rybí právě to maso. A jikry jsou skutečnou pochoutkou polévku korunující.
- Jestli se na vývar uvařily jen kosti zbylé z filetování, nepříliš estetická operace s hlavou odpadá, rybí kostra nemá tlamu.
Čistě obrané maso bez jediné kostičky a pokrájené jikernaté kousky vrátím do už zahuštěné polévky se zeleninou. Nechám přejít varem. Teprve pak začnu s dochucováním: sůl, muškátový květ nebo muškátový oříšek. Někdo dává i česnek (splní tím zásadu „pojíst česneku“ na Štědrý večer). Kdo má zelenou petrželku, přidá ji úplně nakonec.
Jakou vložku do rybí polévky?
K rybí polévce se dost často jako vložka podávají na másle osmažené krutony z bílého pečiva. Já jsem si zvykla připravovat na másle smažené kapání z vaječného těstíčka. Zabere to stejně času jako jako ty krutony, a efekt je slavnostnější.
- Jiný tuk na smažení než máslo si dovoluji nedoporučit, štědrovečerní rybí polévka by měla mít máslový charakter, který by sádlo nebo olej na smažení přehlušily.
Rybí polévka podle ČSN, receptura 10133
V čase Vánoc měly v „retro dobách“ rybí polévku na jídelním lístku i některé restaurace a jídelny. Proto byla zahrnuta i v závazné „knize příprav“ (Receptury pro teplou kuchyni). Rybí polévka z kapra 10133 obsahuje mimo jiné i mléko. I v některých rodinách dávají do rybí polévky mléko (v současnosti spíš sladkou smetanu). Tak tu starou profesionální recepturu nabízím, třeba se někomu zalíbí. Kdyby přece, tak:
- doporučuji místo uvedeného margarínu použít na zásmažku (jíšku) máslo.
- Místo vývaru B (ten se připravoval z kořenové zeleniny a telecích a vepřových kostí, proto byl kalnější a dával se do zasmažených polévek), bych asi použila rybí vývar z vařených rybích hlav nebo kostí. Kolem Vánoc má hospodyňka jiné starosti a práce, než vařit extra vývar. Ale je to věc volby.
Rybí polévka z filé podle ČSN, receptura 10147
Na strávníky, kteří nejedí kapra, ale jen rybí filé, myslela „kniha příprav“ recepturou 10147. Polévka z rybího filé má ovšem jiný charakter, než ta klasická vánoční. Je v ní sice také kořenová zelenina, ale jako koření v ní je použita mletá paprika, což naprosto mění vzhled i chuť polévky. Ale je rovněž dobrá a třeba někoho, kdo ortodoxně nelpí na staročeské tradiční rybí polévce, bude inspirovat.
- Profesionální vývar B je z vepřových a telecích kostí a kořenové zeleniny.
Tradiční rybí polévka podle Kluků v akci
Rybí vývar
- 500 g rybích kostí
- 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
- 50 g cibule
- 5 kuliček celého černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 5 bobkových lístků
- Sůl
- 2 l vody
Na polévku
- 300 g kořenové zeleniny
- 100 g cibule
- 50 g másla
- 50 g hladké mouky
- 1,5 l rybího vývaru
- 200 g rybího masa, popř. jiker nebo mlíčí
- 1 svazek petrželky
- špetka muškátový květu
- pepř
- sůl
Krutony
- 150 g veky
- 1 stroužek česneku
- 3 jarní cibulky
- 30 g másla
- sůl
Kluci v akci doporučují (doslova)
„Do studené vody vložíme rybí kosti a zeleninu, přivedeme k bodu varu, stáhneme plamen, sebereme pěnu, přidáme divoké koření a pozvolna táhneme asi 1 hodinu (necháme jen mírně pobublávat). Poté přes husté síto scedíme.
Cibuli a kořenovou zeleninu na polévku nakrájíme na jemné kostičky nebo nudličky, orestujeme na másle, zaprášíme moukou, zalijeme trochou zchladlého vývaru, zavaříme jíšku, krátce provaříme, dolijeme vývarem, přidáme na kostičky nakrájené rybí maso, popřípadě jikry a mlíčí, které jsme si uvařili zvlášť v osolené vodě, dochutíme solí, pepřem a lehce muškátovým oříškem
Veku nakrájíme na kostičky a společně s nasekanou cibulkou orestujeme na másle, nakonec přidáme utřený česnek se solí
Hotovou polévku podáváme s krutónky a sekanou petrželkou. do má rád smetanové polévky, může přidat smetanu, kdo dá přednost navinulejším chutím, dolije sklenkou kvalitního bílého vína.“
Rybí polévka podle Magdaleny D. Rettigové
Obyčejná rybí polívka
„Vyjmi vnitřnosti z kapra, žluč pozorně odstraň, aby se neroztrhla, taktéž to tlusté střívko, vnitřnosti dobře vyper a nech je na misce až k potřebě. Dej do hrnku na nudličky nakrájenou petružel, mrkev, celer a malý kousek zázvoru, nalej na to vody, osol to a nech to vařit; když je zelenina dost vařená, zapraž to bílou jištičkou, dej do toho teprva nyní ty vnitřnosti z kapra, okořeň to trochu květem a nech to ještě hezky povařit; pak vlej polívku do mísy na smaženou žemličku.“
Bílá rybí polívka
„Dej na rendlík několik kousků rozličných ryb, přidej k nim celer, petružel, pór nebo bílou cibuli, a nech to dusit; potom usmaž několik kousků žemličky, utluč ji v moždíři se žloutkami na tvrdo uvařenýma, dej to i s tou dušeninou do hrnku, nalej na to petruželové vody a nech to vařit. Mezitím vraž asi do půl žejdlíka chladné čisté rybí polívky 4 celé vejce a dva žloutky, dej do toho trochu květu, rozkloktej to, zavaž hrnéček špagátem, pověs ho do vařící vody a nech to hodinu vařit; pak vybírej lžičkou z hrnéčku do mísy jako malé knedlíčky, polívku proceď, zakloktej ji s několika žloutky, dej do ní květu, a máš-li, trochu račího másla, a vlej ji na mísu na tu rosolinu.“
Falešná rybí polévka
Tak zvaná falešná rybí polévka není nic jiného, než máslovou jíškou zapražený základ z kořenové zeleniny zalitý jiným než rybím vývarem. Připravuje se stejně jako polévka rybí, anebo jako jako drůbeží kaldoun.
Doporučuje se upražit na jíšku hrubou mouku nebo krupici, aby měla falešná rybí polévka texturu připomínající rozvaření jikry. Koření se stejně – česnekem, květem. Falešná rybí polévka se vaří v domácnostech, kde:
- za žádnou cenu nechtějí polévku z ryby,
- kde se připravuje štědrovečerní menu z jiného druhu ryby než z kapra, a tedy nejsou k dispozici hlavy a to ostatní potřebné na polévku rybí.
- A nebo jen jedna porce pro ty, kdo nemají rádi rybí polévku, ale nechtějí nespolečensky sedět u stolu při prázdném polévkovém talíři.
To je i můj případ. Nechci „trhat partu“. Nikomu nevykládám, že polévka, na které si ostatní tak pochutnávají, ve mně vyvolává jistou vzpomínku. Nechci jim kazit chuť a poslouchat otázky: „Proč nejíš s námi?“ Ostatně příprava té „hluché polévky“ zabere pár minut. Bez problémů tu trochu pro sebe uvařím současně s pravou rybí polévkou.
https://makova-panenka.cz/recepty/stedrovecerni-rybi-polevka-ze-ji-nejite-mozna-nadesel-cas-vyzkouset-ji/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/rybi-polevka-z-kapra-recept.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/rybi-polevka-z-kapra-recept-150x150.jpgPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAČeská tradiční vánoční rybí polévka recepty,ja se dělá vánoční rybí polévka,jak chutná vánoční rybí polévka,jak udělat dobrou rybí polévku,jak uvařit rybí polévku,kapr recepty,kapří polévka,nejlepší vánoční rybí polévka,recept na rybí polévku,recepty z kapra,rybí polévka,rybí polévka kluci v akci,rybí polévka podle kluků v akci,rybí polévka podle norem,rybí polévka podle pohlreicha,rybí polévka podle starých čsn,rybí polévka recept,Rybí polévka štědrovečerní jak se dělá,Rybí polévka štědrovečerní jak udělat,rybí polévka z filé,rybí polévka z kapra,rybí polévka z kapra kluci v akci,rybí polévka z kapra recept,rybí polévka z rybího filé,rybí tuk pro děti,štědrovečerní menu,štědrovečerní polévka,štědrovečerní tabule,štědrovečerní večeře,vánoční recepty,vánoční rybí polévka,vánoční rybí polévka recept,vánoční rybí polévka suroviny,vánoční rybí polévka z kapraRybí polévka štědrovečerní, recepty. • Milionkrát jinak, a přesto stále stejně. • Nemáte rádi rybí polévku? Lze si ji oblíbit i dodatečně. • Páchne rybí polévka rybinou? Kdepak, voní máslem a muškátem. • Recept na domácí rybí polévku. • Dvě receptury podle někdejších ČSN - polévka z kapra a rybího filé. • Jak vaří vánoční rybí polévku Kluci v...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Napsat komentář