Studené rybí speciality, které nenabourají rozpočet: domácí saláty z kapra i makrely, pomazánka a rybí aspik
Rybí speciality, recepty. • Levné a celoročně dostupné ryby ve studené kuchyni. • Vynikající rybí salát z kapra zvaný rožmberský: recept podle bývalé normy. • Šlehaná rybí pomazánka z makrely s tvarohem. • Matjesový salát na spravení chuti. • Salát makrelový připomínající studený rybí džuveč. • Makrela v aspiku, inspirace z „knihy příprav“. Co zkusíte nejdřív? •
Ryba je vynikající surovina pro výrobky studené kuchyně. Však někdejší Receptury studené kuchyně obsahují stovku předpisů na rybí speciality. Jsou však i jiné receptáře, k tomu domácí rybí pochoutky… Že ryby u nás nejsou levné, a tak je škoda nesníst je jen v přirozeném stavu? Přesvědčte se, že nás kvalitní rybí „materiál“ nemusí stát moc. Ostatně, na rybí speciality není zapotřebí velkého množství rybího masa.
Rožmberský salát, receptura 50423
Rožmberský salát, suroviny
- Kapří maso vařené nebo pečené 400 g
- Olej 20 g
- Mrkev vařená 100 g
- Okurky konzervované 135 g
- Sterilovaný hrášek bez nálevu 75 g
- Cibule čerstvá 130 g
- Majonéza 250 g
- Ocet 25 g
- Cukr 8 g
- Sůl 20 g
Rožmberský salát
Na rožmberském salátu si pochutnají ti, kdo mají v oblibě majonézové rybí saláty. Na jeho přípravě je nejpracnější příprava rybí složky. Tu je nutno nejprve tepelně zpracovat a pak pečlivě vybrat kosti. V originální verzi je počítáno s půlkou pečeného kapra. Hospodárnější je využít na rožmberský salát uvařené odřezky části ryby zbylé po filetování (třeba na kapří hranolky) .
V receptuře se uvádí „kapr nebo ostatní sladkovodní ryby“. Jenže. Jenže v mnohých částech naší země (třeba u nás, pod horami) se jeden k sladkovodní rybě nedostane, jak je rok dlouhý. Žel i my posloucháme a čteme moudré rady, kolikrát týdně by se měla ryba jíst. Ale kde ji vzít?
Vyzkoušela jsem připravit rybí salát podle receptury 50423 také z nejdostupnější makrely. Nevidím na tom nic proti ničemu. I makrely se upravují na majonézové saláty, a v receptuře 50423 je alespoň přesný rozpis ostatních surovin. Není to přece náhrada, která by mne vrhala do „gastronomického podsvětí?“
Salát 50423 je výtečný, jen se mu – v případě použití makrely – nemůže říkat rožmberský. Viděla jsem výlov Rožmberka. Makrely z něj rybáři opravdu nevytahovali.
Postřehy a tipy
- K přípravě rybího salátu z makrely přistupuji tehdy, když nám zbude nějaká pečená makrela. To se někdy stane, když přecením apetit strávníků, a nebo z jiných důvodů.
- Na pracovním postupu je nejdůležitější vytahat všechny kůstky z masa, protože je tam strávník nečeká (jako při pojídání čistého rybího masa).
- Nejchutnější, nejčerstvější a nejlevnější je samozřejmě majonéza domácí.
- Jsou-li doma citrony, je možno kyselit salát citronovou šťávou. Mně osobně to chutná víc, salát je lahodnější. Ocet je zase autentičtější (bufetovější).
- Den dva odležení – a pak si na mne vzpomeňte, až salát budete jíst.
Poznámky: Tento salát je chuťově jiný, než salát se smetanou popsaný v článku Rybí salát z makrely. Přikláním se ovšem a dovoluji si doporučit vyzkoušet jeho původní verzi z kapra. V čase Vánoc a Velikonoc (viz recepty na kapra) se nějaký kousek kapra nebo „kapří obíračky“ v domácnosti najde.
Šlehaná tvarohová pomazánka z makrely
U zpracování pečené makrely ještě zůstaneme. Jejímu kuchyňskému kouzlu se totiž snadno podlehne. Nejsou to jen pochoutky podle bývalých norem a jejich varianty. Na makrelové maso jsem aplikovala i jiné běžné receptury. Mezi nimi čistou chutí (a nutričními vlastnostmi) doslova vyniká makrelová pomazánka ze šlehaného tvarohu.
Tvarohová pomazánka z makrely, suroviny
- 1 zbylá pečená makrela
- 250 g tvarohu
- 200 ml zakysané smetany
- 1 středně velká cibule
- drcený kmín, sůl
Na pomazánku se nejlépe hodí makrela upečená na kmíně. Ale nijak nevadí, když se použije/zužitkuje přebývající makrela upečená na jiný způsob.
Pomazánka z makrely hodnotná, chutná, ale nespolečenská
Z masa pečlivě vyberu všechny kosti. Střední cibuli velmi drobně posekám. Tvaroh, dvě špetky drceného kmínu a 1/4 čajové lžičky soli vyšlehám se zakysanou smetanou do hladké a nadýchané pěny. 
Přisypu rybí maso a znovu vyšlehám. Do krému nakonec ručně zamíchám jemně sekanou cibuli. Ochutnám a je-li třeba opatrně přisolím. Žádné jiné přísady nejsou třeba.
Pomazánku podávám s domácím pečivem k plnohodnotné večeři, plním jí syrová rajčata nebo jí natírám jednoduché obložené chlebíčky. Na obložení stačí čerstvá či nakládaná zelenina nebo plátky vejce vařeného natvrdo.
- K přesnídávce do školy nebo do práce se makrelová pomazánka s cibulí nehodí z estetického důvodu. Leda by člověk pracoval jako strážce majáku. ;=)
Jednoduchý salát z matjesů
Matjesový salát, orientační rozpis surovin
- 300 g slaných matjesů
- 1 velká cibule
- 2 polévkové lžíce řezané sterilované papriky
- 1 velký šťavnatý citron nebo limeta
- 4 až 6 feferonek
Slané filety matjesů kupuji v řeznictví, které bývá v předsálí jednoho potravinového řetězce. Bez nijaké úpravy rybu nařežu na kostičky. Cibuli nakrájím na jemná kolečka, papriky překrájím, feferonky nasekám na jemné kousky. Zaliji šťávou z celého citronu/limety, napěchuji do sklenice, zavřu a nechám tři dny proležet.
Poznámka: Tento salát vzdáleně připomíná středoamerické ceviche, ale ty se připravují z čerstvých syrových ryb. Matjesy jsou sice také syrové, ale už konzervované v soli a oleji. V zemi bez moře bych se do ceviche-originál nepouštěla (myslím tím přípravu i konzumaci). Tak alespoň tento „flamendrák“.
V přeslazeném adventu (pečení vánočního cukroví) nebo po „porušení zásad životosprávy“ (firemní a jiní předvánoční večírky) přijde k chuti.
Salát z makrel podle ČSN, receptura 50412
Salát z makrel tomatového rázu
V titulní roli vystupuje makrela i v případě salátu podle někdejších československých norem, který byl do „knihy příprav“ zařazen v kapitole Rybí výrobky jako 505412 Salát z makrel. Možná by vyhovoval těm, kdo nemají v oblibě saláty majonézové, ale preferují tomatovou úpravu.
Ring volný
Připravit tento druh salátu nebude jednoduché. Receptura se odvíjí od výchozí gramáže makrel, a ta je pohyblivá. Není to jako s přípravou třeba original vlašského salátu nebo jiných, kde lze váhu surovin přesně dodržet, aniž by vznikly nějaké ztráty. V tomto případě musíme zpracovat celou rubu (ryby), protože co se zbytkem?
Předpis je na konečných deset kilogramů salátu. Naštěstí má jedna syrová makrela průměrně 300 gramů. Po očištění (hlava, ploutve, vnitřnosti) zbude bude salát právě 200 g potřebných na zkušebních 500 g salátu. Pak se musí předepsaná váha ostatních ingrediencí dělit dvaceti.
Jestli rybí salát zachutná a bude se opakovat ve větším množství (třeba na konečný kilogram), je třeba váhu surovin dělit deseti. A tak podobně. ;=)
Tipy a zkušenosti
Na salát je kromě vařené ryby možno použít i makrelu pečenou. Řekla bych, že to dokonce lepší, protože pečené maso je pevnější než vařené. Proto lze použít rybu, která při pečení (grilování) zbyla.
V pracovním postupu je uvedeno vychladlé rybí maso nakrájet na menší kostky. Podle mne je důležitější důkladně z makrely vybrat kosti a kůstky (v salátu je nikdo nepředpokládá). Při této činnosti se maso rozdrobí až dost, k jeho dalšímu rozpadu dojde při zamíchání s marinádou. A mohla by z něj fašírka. Krájení se mi jeví zbytečné.
Kdyby někdo použil na dušení cibule tuk zbylý na dně kastrolu po pečení, konečný salát získá příliš intenzivní rybí chuť. Ta ovšem nebude nijak líbezná. Salát bude chutnat, jako by byl „vylepšen“ lžicí rybího tuku. Tento postřeh vznikl osobní špatnou zkušenosti. Tedy je třeba cibuli podusit a marinádu uvařit v čitém kastrole a na novém oleji.
- Konečný produkt po vychlazení může někomu vzdáleně připomínat rybí džuveč, a bude marně hledat hrášek. Když se sterilovaný hrášek do salátu v přiměřeném množství přidá, nic se nezkazí, ba právě naopak.
Makrela v aspiku, upravená receptura 50337
Změna technologie je vhodná
Předpis na makrely v aspiku přidávám jenom pro inspiraci. Původní verze by zřejmě byla v 21. století neakceptovatelná. Po úpravě však vznikne výrobek svěží chuti, který uvítají i lidé, kteří musí nebo chtějí počítat přijaté kalorie – obsahuje jen maso a zeleninu, žádný tuk.
Nechceme kůži a kosti
Co by v současné době mohlo vadit? Receptura počítá s tím, že se aspikem budou zalévat celé, jen uvařené ryby. Tak, jak je zchladlé vylovíme z vývaru. Není mi jasné, jak se pak hotový výrobek podával?
- Na míse to jistě působilo efektně, ale jak se to porcovalo?
- Konzumace musela být naopak dost neestetická, protože si strávník musel kosti vytahat sám, někam je odkládat, a to nevypadá pěkně.
- Ani ten roztrhaný aspik se zeleninou na talíři nemohl působit úhledně.
- Ve vodě uvařená rybí kůže také není v současné době považovaná za delikatesu.
Název stejný, domácí verze jiná
Z původní receptury jsem ponechala vlastně jen ideu. Rybí aspik, to zní dobře. Ve skutečnosti vyrábím jakousi rybí huspeninu, která ovšem chutná výtečně. Hlavně lidem, kteří mají rybu v rosolu rádi.
K jedné makrele očistím jednu mrkev, řez celeru a větší cibuli. Zelenu začnu vařit v půl litru vody s polévkovou lžicí octa a lžičkou soli. Nejdřív mrkev, k poloměkké přidám cibuli a celer (potřebují kratší var). Až ke skoro skoro měkké zelenině vložím rybu. Pět minut povařím, odstavím a pod pokličkou nechám mimo plotnu trochu zchladnout.
Jako huspeninu
Rybu a zeleninu vyjmu, vývar přes husté síto přecedím a uchovám. Maso oberu z kůže a kostí, zeleninu pokrájím. Podle návodu na sáčku připravím želatinu z vývaru.
- Kdyby bylo třeba, doplním do vývaru vodu, aby bylo požadované množství uvedené na sáčku (liší se podle výrobce).
- Pak nastane pro někoho ne právě příjemná ochutnávka: dochutit solí, octem, „stopovým“ množstvím cukru a mletým pepřem, aby měl budoucí aspik lahodnou chuť. Tomuto kroku se kuchař/ka nevyhne.
- Z dochuceného vývaru dokončím přípravu želatiny a zaliji směs masa a zeleniny.
- V chladu nechám dokonale ztuhnout.
S majonézou nebo s octem a cibulí?
Porce ztuhlé rybí huspeniny lze podávat se střikem ochucené majonézy a s bílým nebo celozrnným pečivem. U nás má větší ohlas konzumace s ředěným octem, cibulí a krajíčkem chleba. Kdo je na dietě, pochutná si na makrele v aspiku jen tak, bez ničeho.
- Původní recepturu, od které jsem se značně uchýlila, jsem na obrázcích uvedla pro ty, kdo by chtěli originál makrelu v aspiku vyzkoušet.
Napsat komentář