Sváteční klasika: Dobrý bujon a játrové knedlíčky podle receptu od babičky

Játrové knedlíčky, recepty od babičky. • Proč játrové knedlíčky od babičky chutnají jinak? • Játrové knedlíčky z českého venkova. • Vybíráme játra na knedlíčky. • Kolik jater na knedlíčky? • Polévka s játrovými knedlíčky – česká nebo sváteční klasika? • Tři recepty s obrázky, pět receptů na játrové knedlíčky ze starých kuchařek. •

Jsou mnohem pracnější a na suroviny náročnější polévky, přesto se ta s játrovými knedlíčky připravuje k nejvýznamnějším událostem. České svatební menu, například, by bez polévky s játrovými knedlíčky působilo „odbytě“. Ale játrové knedlíčky nechutnají vždy stejně. Chuťový rozdíl je dán především volbou vývaru a použitých jater.

Játrové knedlíčky: Evropské dědictví

Polévka s játrovými knedlíčky je jedno z mnoha dědictví rakousko-uherské monarchie. Játrové knedlíčky – Leberknödel – má ve svém národním repertoáru ovšem i kuchyně německá. Takže chceme-li označit játrové knedlíčky za klasiku, raději se vyhneme přívlastku „česká“ a použijeme spíš výrazu „sváteční klasika“.

• Základní hmota na játrové knedlíčky se připravuje ze škrábaných nebo rozemletých syrových jater, která pojí žemle a zpevňuje vejce. Tradičním kořením je majoránka, česnek, pepř a sůl. Játrové knedlíčky-speciality lze rovněž kořenit muškátovým květem, citronovou kůrou, tymiánem, dobromyslí a zelenou petrželkou.
• Knedlíčky se připravují z hovězích, vepřových, drůbežích, králičích nebo zvěřinových jater.
• Knedlíčky se zavářejí do bujonu z masa a kostí, často s přidanou zeleninou. Vývar je buď hovězí nebo ze stejného druhu masa jako knedlíčky.
• Z vymíchané hmoty se tvoří rukou malé koule, vykrajují noky nebo se pasíruje přes speciální děrované síto. Podle velikosti otvorů pak mají knedlíčky tvar válečků nebo drobnější játrové rýže.
• V tradičních starých českých receptech se ke knedlíčkům nezavářela těstovina. Dělalo se to jen v některých oblastech na Moravě. V současné době je trend přidávat ke knedlíčkům nudle značně rozšířen.

V čem tkví chuť játrových knedlíčků od babičky?

Jestliže stále postrádáme tu typickou chuť a vůni, kterou měly játrové knedlíčky od babičky, nejspíš to bude volbou jater.

1. V současné době jsou nejdostupnější játra drůbeží (na snímku vlevo). Jsou sice jemná, ale jiná než játra vepřová či hovězí, která na knedlíčky používaly babičky. Kde by naše babičky přišly k drůbežím játrům? I když musely kuře před přípravou oškubat a vyvrhnout, jatýrka z jednoho kuřete by byla na knedlíčky málo. To je raději uvařily a rozkrájely do polévky jako lahůdku.
2. Po zabíjačce byla játra vepřová (na snímku vpravo). Ale to si musela hospodyňka včas vzpomenout a kousek syrových si nechat odříznout, protože jinak játra skončila v prejtu do jitrnic. Játrové knedlíčky se pak zavářely do čisté masové polévky (zbyla po vaření ovaru).
3. V lovecké sezoně se připravoval vývar a knedlíčky ze zvěřiny, to ale měl málokdo.
4. Celoročně, a levně, však byla u řezníků dostupná játra hovězí. A z těch se v dřívějších dobách knedlíčky nejčastěji připravovaly.
5. Potom tu je však jedna specialita česko-slezsko-moravského venkova, kde se snad v každé domácnosti drželi králíci. „Pod nůž“ šli často, proto králičí polévka s játrovými knedlíčky nebyla na stole vzácností. I to by mohla být ona „ztracená“ chuť játrových knedlíčků od babičky.

A protože je tato polévka nejvíc ohroženým druhem, uvaříme si ji jako první.

Králičí polévka s játrovými knedlíčky

• 1 hlava z králíka
• Břišní pláty z králíka
• Ledvinky z králíka (nemusí být, kdo je rád pečené)
• Králičí játra
• 1 vejce, půl rohlíku, strouhanka podle potřeby
• Sůl, majoránka, mlet pepř
• Půl cibule, 2 – 3 stroužky česneku, zelená petrželka
• Malá mrkev, petržel, kousek květáku, růžičková kapusta (když je k mání)

Králičí hlavu a břišní pláty uvařím do měkka, což trvá asi hodinu a půl. Vývar přecedím a nasypu do něj nakrájenou kořenovou zeleninu.

Králičí játra zbavím blan a pokrájím, břišní pláty také pokrájím – aby se snadněji mlely. Když pošetřím ledvinky (a vařím víc polévky), pomelu je také, rovněž cibuli a česnek. Nakonec umelu půl rohlíku, kterým vytlačím maso a cibuli ze strojku. Přidám sůl, pepř, majoránku, vejce a podle potřeby strouhanku, aby vznikla pevná, ale měkký hmota.

Do vařící se polévky přidám květák a čtvrtky růžičkové kapusty (vaří se kratší dobu než kořenová zelenina). Namočenou lžicí vykrajuji játrové knedlíčky, které povařím asi osm minut. Do hotové polévky nasekám petrželku.

Klasika: Hovězí vývar s játrovými knedlíčky

• Hovězí maso a kosti na vývar
• Asi 150 g hovězích jater (nebo vepřových, hovězí nebývají často v nabídce)
• 1 vejce, půl rohlíku, strouhanka podle potřeby
• Česnek, majoránka, sůl, pepř, petrželka
• Zelenina do polévky (kořenová, květák, kousek kedlubny, kadeřávku – podle sezony)
• Libeček

Připravím hovězí vývar, přecedím. Játra umelu, zbytek ze strojku vytlačím rohlíkem. Přidám třený česnek, jemně sekanou petrželku, sůl, pepř a majoránku. Zeleninu nakrájím a dám vařit do vývaru. Asi pět minut povařím a zavařuji noky vykrájené lžicí.

Hotovou polévku dochutím libečkem, který podpoří chuť hovězího vývaru.

Drůbeží vývar s játrovými knedlíčky s krupicí

• Kosti, kůže, odřezky masa nebo kuřecí skelet
• 150 g drůbežích jater (nejčastěji jsou k dostání kuřecí)
• Půl rohlíku, krupice podle potřeby, 1 vejce
• 4 stroužky česneku, muškátový květ, sůl, pepř
• Zelenina do polévky (kořenová, kedlubna, malý kousek kapusty)
• Petrželka nebo pažitka či nať mladé cibule

Z kuřecích kostí a kůží uvařím vývar. Kosti oberu, maso vrátím do polévky.

Drůbeží játra a česnek pomelu, zbytek vytlačím kouskem rohlíku. Přidám vejce, dvakrát na špičku nože muškátového květu nebo mletého ořechu, sůl a pepř a zahustím krupicí.

Zeleninu nakrájím na nudličky, dám vařit do polévky a hned zavářím játrové knedlíčky nebo játrovou rýži. Protože je ve hmotě krupice, je třeba vařit asi deset minut. Nakonec ochutím ještě trochou muškátu a přidám zelenou nať.

• Drůbeží knedlíčky „speciál“: V sezoně česneku medvědího namelu místo paličkového česneku pár listů medvědího. Jsou pak zelené, ale to nevadí.

Recepty na játrové knedlíčky ze starých sešitů

Játrové knedlíčky: Základní recept

• Suroviny: 2 dkg tuku, 1 vejce, 10 dkg jater, stroužek česneku, sůl, pepř asi 10 dkg strouhanky.
  Játra buď naklepeme paličkou a pak naškrábeme nožem na kašičku, nebo je umeleme v masovém mlýnku.
  Vlahý tuk utřeme s vejcem a promícháme s játry, strouhankou, česnekem utřeným se solí a pepřem. Je- li hmota tuhá, přidáme vodu, je- li řídká přisypeme strouhanku.
  Z játrové hmoty vykrajujeme lžičkou malé kousky, které navlhčenou rukou zaoblíme do knedlíčků a vaříme ve vroucí polévce asi pět minut. Když vyplavou na povrch, jsou vařené.
  Nakonec přidáme drobně posekanou petrželovou nať.

Játrové knedlíčky z hovězích jater

• Suroviny: 2 tvrdé housky, 1/2 litru mléka, 1 cibule, 1 polévková lžíce másla, 150 g hovězích jater, 2 svazky petržele, 1 vejce, špetka majoránky, stroužek česneku, svazek pažitky, sůl a pepř.
  Housky namočíme ve vlažném mléce. Cibuli nasekáme, opražíme a necháme zchladnout. Játra očistíme, otřeme a nakrájíme na proužky. Pak vymačkáme housky a umeleme s játry v masovém strojku. Jemně nasekáme petržel, kterou spojíme s namletými játry, houskovou hmotou a připravenou cibulí. Přidáme vajíčko a majoránku, utřený česnek, sůl, pepř. Vše necháme v chladu a přikryté utěrkou 10 minut odpočinout.
  Pak mokrýma rukama utvoříme knedlíčky, vhodíme je do vroucí osolené vody a na slabém ohni povaříme asi 10 minut.
  Játrové knedlíčky přidáme do hovězí polévky a ozdobené pažitkou podáváme na stůl.

Játrové noky z vepřových jater

• Suroviny: 100 g vepřových jater, 1 rohlík, trochu mléka,1 malá cibulka, 2 stroužky česneku, 1 vejce, strouhanka , sůl, pepř.
  Rohlík rozkrájíme asi na 6 kousků a zvlhčíme mlékem. Játra opláchneme a rozkrájíme na větší kousky. Cibulku a česnek si oloupeme.
  Z rohlíků přebytečné mléko vymačkáme a játra, cibuli, česnek a rohlíky umeleme na masovém strojku. Do umleté směsi přidáme vejce, sůl, pepř a trochu strouhanky. Dobře promícháme – měla by vzniknout tužší hmota, ze které půjdou tvarovat knedlíčky nebo vykrajovat noky. Knedlíčky se musí alespoň deset minut provařit.
  Na talíři posypeme zelenou petrželkou či pažitkou. Nudle ani jiné těstoviny do polévky nedáváme.

Játrové knedlíčky z drůbežích jater

• Suroviny: 100 g kuřecích jater, 1 lžíce másla, 1 vejce, sůl, 1 stroužek česneku, 1 malá cibule, mletý pepř, majoránka, strouhanka.
  Játra rozetřeme na prkénku nožem na jemno. V misce utřeme máslo, vejce, sůl, prolisovaný česnek a nastrouhanou cibuli, přidáme játra a koření, promícháme. Podle potřeby zahustíme strouhankou.
  Z hmoty tvarujeme menší knedlíčky. Vložíme do vroucího drůbežího vývaru  a asi osm minut je vaříme.
  Polévku osolíme a doplníme pokrájenou petrželkou.

Játrové koule s citronovou kůrou

• Suroviny: 400 g umletých hovězích jater, 125 ml vlažného mléka, 2 starší žemle, 2 vejce, 1 cibuli, 1 polévkovou lžíci petrželové natě, 1 lžičku soli, půl lžičky strouhané citronové kůry, 1 lžíci strouhanky, špetku sušené majoránky, pepř.
  Žemle namočte do vody, pořádně je vymačkejte a zalijte vlažným mlékem. Oloupanou cibuli nakrájejte na jemno. K žemlím přidejte vejce, cibuli, játra, majoránku, sůl, pepř, strouhanku a citronovou kůru. Důkladně promíchejte, aby vzniklo vláčné těsto. Uhněťte z něj asi 12 menších koulí. Ty povařte asi 20 minut v bujonu spolu s nakrájenou kořenovou zeleninou.
  Před podáváním posypejte jednotlivé porce čerstvou petrželovou natí.

TIP: Vyzkoušejte také můj osvědčený recept na domácí játrovou paštiku

Foto: Obrázky k článku o játrových knedlíčcích od babičky (receptar) 

https://makova-panenka.cz/recepty/svatecni-klasika-dobry-bujon-a-jatrove-knedlicky-podle-receptu-od-babicky/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/07/1_jatrove-knedlicky-recept-od-babicky.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/07/1_jatrove-knedlicky-recept-od-babicky-150x150.jpg2023-04-16T07:11:02+02:00receptarPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAdomácí játrové knedlíčky,hovězí polévka s játrovými knedlíčky,hovězí vývar,hovězí vývar podle pohlreicha,hovězí vývar s játrovými knedlíčky,játrové knedlíčky do polévky,játrové knedlíčky recept,játrové knedlíčky recept od babičky,játrové knedlíčky z kuřecích jater,knedlíčky do polévky,králičí játra recepty,králičí polévka,od babičky,polévka s játrovými knedlíčky,recept na játrové knedlíčky,svatební menu,www.recepty.cz jatrové knedlíčkyJátrové knedlíčky, recepty od babičky. • Proč játrové knedlíčky od babičky chutnají jinak? • Játrové knedlíčky z českého venkova. • Vybíráme játra na knedlíčky. • Kolik jater na knedlíčky? • Polévka s játrovými knedlíčky – česká nebo sváteční klasika? • Tři recepty s obrázky, pět receptů na játrové knedlíčky ze starých kuchařek. • Jsou...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA