Tvarohové buchty krůček po krůčku. To by bylo, aby se nepovedly!

Tvarohové buchty, recept a podrobný popis. • Co je třeba vědět před přípravou buchet s tvarohovou náplní. • Kynuté buchty, vlajková loď domácí kuchařky. • Jaký tvaroh do kynutých buchet. • Proč jsou ty buchty shora ploché? • Postup práce krok za krokem. • Určeno především začátečníkům. •

Když se nenaučíme péct dobré tvarohové buchty, nebudou jednou moct naše vnoučata vzpomínat na „babiččiny buchty s tvarohem“. Zvládnutím techniky pečení kynutých buchet přebíráme a dál neseme štafetový kolík českého pečiva.

Buchty s tvarohem potřebují láskyplnou péči

Tvarohové buchty jsou takovým „prubířským kamenem“. Poznají se na nich všechny učiněné chyby. Jestliže se nějaká ta „chybička vloudí“ při pečení třeba švestkových buchet nebo buchet rebarborových, silně chutnající náplň vše přehluší. Tvarohová náplň nic nezakryje. Naopak, kynuté těsto na buchty tvarohové musí být dobré samo o sobě.

Tvarohové buchty jsou poměrně pracné. A tak je nepečeme jen tak k odpolednímu „kafíčku“, ale dost často jako hlavní sladké jídlo. Většinou spolu s nějakou masitou polévkou – gulášovou, frankfurtskou… Není to klišé závodních a školních jídelen. Tvarové buchty a fazolovou gulášovku nám jednou předložili jako hlavní chod i v penzionu v maďarském Hajdúszoboszló.

• Já jen, že tvarohové buchty k obědu nejsou pouze českým zvykem.

Tvarohové buchty jako z partesu

Co se nesní k obědu, vydrží na druhý den k snídani, ke školní přesnídávce, do práce, na odpolední svačinu. Takže když jsou doma dorůstající děti, vyplatí se zadělat těsto z kila mouky, což je na dva plechy. Dávky se pak  musí zdvojnásobit.

Tvarohové buchty, rozpis surovin na jeden plech

• 250 g hladké mouky
• 250 g polohrubé mouky
• 1/2 zarovnané lžíce soli
• 80 cukru
• 1 celé vejce
• 21 g čerstvého droždí (půl kostky)
• 200 až 250 ml mléka
• kůra z 1/2 citronu
• 187 ml rozpuštěné směsi tuku
• tuk na vymazání plechu a potření buchet

Na tvarohovou náplň

• 400 až 500 g tužšího tvarohu
• 2 lžíce cukru (nebo víc podle chuti)
• 1 vanilinový cukr
• kůra z 1/2 citronu
• 100 g rozinek (1 sáček)
• 1 vejce

Pár poznámek ke kynutému těstu na buchty

Dlouhou dobu ve mně zrálo vysvětlení, proč některé domácí pekařky tvrdí, že: „Nejlepší kynuté těsto na buchty je s přídavkem majolky (nebo jiné kupované majonézy).“

Říkala jsem si, že to je proto (vzhledem ke složení majonéz), že se tou majonézou vpraví do těsta víc oleje a víc soli. Když totiž procházím různě zveřejňované recepty na kynuté buchty, skoro ve všech se udává na jakékoliv množství mouky „špetka soli“, což je málo. I sladké těsto musí být přiměřeně slané. Od babičky-selky i od paní tchyně (absolventky rodinné hospodyňské školy), které obě pekly prvotřídní buchty, jsem se naučila, že na kilo mouky se dává zarovnaná polévková lžíce soli.

Ve sdílených receptech na kynuté buchty mi často připadá rovněž málo tuku – což také ta doporučovaná majonéza vyrovnává.

Proč tedy dávat do těsta výrobek, když stačí přidat komponenty toho výrobku? Bez eček, konzervantů a jiných „specialit‘ (viz článek o majonézách). Onehdy jsem vedla hovor na téma „majonéza v buchtách“ s jednou profesionální kuchařkou. Vyprávěla: „Matka mého muže dává do těsta majonézu. A já se jí pořád ptám – proč? Vždyť stačí přidat olej, žloutek a víc soli a vyjde to nastejno.“ No to jsem měla radost, že moje dedukce jsou potvrzeny z profesionální strany.

Co se tuku týká: Paní tchyně si do sešitu zapsala: „3/4 puntíkatého půllitrového hrnku rozpuštěné směsi másla, oleje, sádla (na kilo mouky).“ Takže na poloviční dávku to je polovina z toho, což je přesně 187,5 ml, necelé dvě deci.

• Proč to všechno říkám? Abych předešla možným námitkám, že je v rozpisu surovin uvedeno moc soli a příliš tuku. Není, opravdu to je akorát.

Nestačilo by těsto zamíchat vařečkou?

Stačilo, (pra)babičky to tak dělaly. Jenže nad tím těstem seděly půl hodiny (vkládaly si dost často mísu s těstem do klína a pevně držely koleny, a to i ve vysokém věku). Celou dobu neúnavně míchaly: Vháněly do těsta vzduch. Však i ručním elektrickým hnětačem (tak zvanými „háky“) to trvá 15 až 20 minut, než je těsto kompaktní, bez „cucků“, hladké, lesklé a čistě se odlupuje od stěn hnětací nádoby.

• Je to fráze, ale platí, opravdu platí. Špatně vypracované těsto („uspěchané“) je potom trupelnaté, drolivé, málo chutné a brzy tvrdne.

Buchty nemají rády hrubou sílu

Před časem mi jedna hospodyňka přinesla na „diagnostiku“  upečenou buchtu – ať prý ochutnám, že třeba poznám, co dělá nesprávně. Jíst se to dalo, ale chutnalo to spíš jako vykřupaný tvarohový sendvič. Nejsem děd Vševěd, tak jsem chtěla znát anamnézu – výrobu těsta step by step.

• Mouku prý proseje (hm, to nedělám, ačkoliv bych měla),
• přidá ingredience,
• hněte ručním hnětačem,
• a když je hrouda kompaktní, překlopí ji na pomoučený vál.
• Dál prý pokračuje, jako když dělá třeba těsto na závin nebo těsto linecké – obouruč silou proti válu,
• za stálého podsypávání, aby se těsto nelepilo.

Víc nemusela říkat. Babičky by řekly, že těsto „utloukla“. A krom toho mu notně přidala mouky nad rámec receptu.

Kynuté těsto se musí v míse čechrat, nikoliv stlačovat. Musí se stále obracet, odspodu navrch. I s háky hnětače je třeba pracovat, nestačí jen je držet v hroudě těsta. Vařečkou nebo hnětačem se provádí takový krouživý pohyb – ke dnu mísy a napovrch, ke dnu mísy a napovrch. Do těsta se vhání vzduch.

Na obrázcích jsou tři fáze:

1. Na prvním se těsto ještě lepí.
2. Na druhém se už odlupuje od stěn, ale ještě není hladké.
3. Na třetím obrázku vlevo je těsto vyhnětené, hladké, lesklé, bez cucků a hrudek

Obrázky nehotového těsta jsem přidala jako odpověď na častou otázku? „Už to je dobré?“ Odpověď by byla: „Ne toto ještě není dobré.“ Až na třetím obrázku: „Ano, to už stačí“.

Tvaroh, největší problém

Tvaroh do buchet je útes, na kterém může veškerá snaha o dobré buchty ztroskotat.

• Naprosto k ničemu jsou tvarohy prodávané v tak zvaných vaničkách. Na barvě nezáleží, nevhodné jsou všechny. Jsou v mlékárnách natolik ředěny, že jednak buchty jdou jen velmi obtížně zabalit, tvaroh vytéká, ale především z vaničkových tvarohů v buchtě zůstane jen po tvarohu mírně chutnající film a rozinky. Nepomůže ani „zahuštění“ pudinkovým práškem nebo i někdy doporučovanou strouhankou – vyzkoušela jsem několikrát, a i jiné hospodyňky.

Vhodné jsou:

• tvarohy balené do staniolu (tzv. stříbro),
• tvarohy přímo ze statku (ty je ovšem třeba protřít ostrým sítem)
• nebo se mi osvědčil Hlavnický tvaroh z farmy (což je regionální výrobek z Opavska a nevím, zda je ke koupi v jiných krajích).

Dochucení tvarohové nádivky

Rozinky jenom spařím, nenamáčím je předem třeba do rumu. Tento způsob ponechávám pro pečení svátečnějšího pečiva, třeba do velikonočního copu. Rozinky do sebe natáhnou vlhkost z tvarohu.

Aby měl tvaroh tu „echt“ rustikální chuť, rozmíchávám jej „babičkovským“ způsobem:

• kousek másla,
• celé vejce nebo jeden žloutek,
• cukr podle chuti,
• vanilinový cukr,
• citronová kůra
• a na špičku kulatého nože muškátový květ nebo oříšek.

Ten muškát a kůra odlišují tvaroh do buchet od jiných rozmíchaných tvarohů (třeba dezertů).  Snad jen do tvarohu „od krávy“ přikápnu smetanu nebo mléko, ale jen nepatrně. Tvaroh nesmí téct.

Tvarohové buchty: Postup práce

• Odvážím mouku, smíchám se solí, cukrem a citronovou kůrou, vsypu do zadělávací mísy.
• Přiliji deci vlažného mléka a do vzniklého „jezírka“ rozdrobím půl kostky (21 g) čerstvého droždí. Sušené vůbec nepoužívám, tak nemohu sloužit informací.
• Jakmile vzejde (vytvoří bubliny), přidám vlahý tuk a vejce.
• Hnětačem začnu zpracovávat a podle potřeby přikapávám mléka. Je dobré mít při ruce odměřený decilitr, aby se mi „neutrhla ruka“ a těsto nebylo řídké.
• Vypracované těsto přikryji utěrkou a nechám v teple vykynout, což bude trvat 45 minut až hodinu.

• Plech na pečení štědře pomastím, zapnu troubu na 220 °Celsia.
• Vykynuté těsto vyklopím na pracovní desku, rozdělím na polovinu (pro lepší manipulaci) a jednu polovinu nakrájím na asi 12 kousků. Kousky zaoblím, pak roztáhnu na čtvereček.
• Doprostřed dám kupičku náplně a uzavřu buď podélně nebo diagonálně, v každém případě pevně.
• Buchty kladu spojem dolů těsně vedle sebe.
• Stejně postupuji i s druhou polovinou těsta.
• Buchty na plechu pomažu tukem, a to především v místech dotyku, aby se po opečení snadno oddělovaly.
• Kdybych měla tvarohové náplně málo, naplním zbylé kousky hustou marmeládou (viz jahodová marmeláda do buchet) nebo povidly (švestkovými, jablečnými, hruškovými).
• Plech vložím do trouby, teplotu stáhnu na 200 stupňů. Když jsou buchty zlaté na povrchu, budou mít stejnou barvu i zespodu – a jsou upečené.

Převrátit buchty. A proč zase tohle?

Buchty nechám pět deset minut na plechu, zatím vsáknou tuk, který se z nich při pečení uvolnil. Pak vezmu jiný, stejně velký plech a buchty na ně překlopím.

Tento úkon popsaný ve všech starých kuchařkách je dobrý nejen k tomu, aby buchty získaly ten typický, shora plochý tvar pravé české buchty („cihličky“). Má i „technologické“ významy.

• Při pečení se těsto na horní straně vypouklo nad nádivku. Po překlopení ještě horká nádivka na tu suchou stranu klesne, a tak bude buchta z obou stran stejně provlhlá nádivkou.
• Krom toho na mastnější, původně spodní straně lépe drží případný cukr, takže se z buchty nepráší – ani kolem pojídače, ani kolem jeho úst.

Cukrování tvarohových buchet

Buchty cukruji spíš jen pro vzhled, a to moučkovým cukrem ovoněným kouskem vanilkového lusku vložného do cukřenky nebo smíchaným s cukrem vanilinovým. Cukruji ale jen buchty určené k momentální spotřebě. Zbylé nechávám holé, aby nevlhly.

Co k buchtám s tvarohovou náplní?

K tvarohovým buchtám podávaným k obědu se dobře hodí bílá káva, kakao, mléko, melta nebo jiné obilninové nápoje. Ke svačině čaj nebo černá káva, dětem nějaký ovocný nápoj (třeba z domácích nápojových koncentrátů).

https://makova-panenka.cz/recepty/tvarohove-buchty-krucek-po-krucku-to-by-bylo-aby-se-nepovedly/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/01/kynute-buchty-tvarohove-buchty.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/01/kynute-buchty-tvarohove-buchty-150x150.jpg2019-01-16T18:26:35+01:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbuchta s tvarohem,buchty,buchty recept,buchty s tvarohem,české buchty,české buchty od babičky,dobré tvarohové buchty,honzovy buchty,jak dobře upéct tvarohové buchty,jak na tvarohové buchty,jak okořenit tvaroh do buchet,jak správně tvarohové buchty,jak udělat tvarohové buchty,jak upéct tvarohové buchty,jaký tvaroh do buchet,kynuté buchty,kynuté buchty od babičky,kynuté buchty s tvarohem,kynuté těsto na buchty,nejlepší tvarohové buchty,recept na buchtu,recepty na buchty,tvarohová buchta,tvarohová buchta na plech,tvarohová náplň,tvarohová náplň do buchet,tvarohové buchty,tvarohové buchty možné chyby,tvarohové buchty od babičky,tvarohové buchty od maminky,tvarohové buchty podle babičky,tvarohové buchty podle maminky,tvarohové buchty recept,tvarohové buchty teplota pečení,tvarohové buchty tvarohTvarohové buchty, recept a podrobný popis. • Co je třeba vědět před přípravou buchet s tvarohovou náplní. • Kynuté buchty, vlajková loď domácí kuchařky. • Jaký tvaroh do kynutých buchet. • Proč jsou ty buchty shora ploché? • Postup práce krok za krokem. • Určeno především začátečníkům. • Když se nenaučíme péct dobré tvarohové buchty, nebudou jednou...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA