Upéct překládané meruňkové koláče s tvarohem? To je výzva, kterou se vyplatí přijmout

Meruňkové koláče s tvarohem z překládaného těsta, recept. Které jsou po svatebních druhé nejlepší koláče? Plundrové! • Proč plundrové, když v titulku jsou překládané? • Mají vaši blízcí rádi croissanty? Upečte jim koláče z překládaného těsta. • Čemu prababičky říkaly plundry? Pečivu z překládaného těsta. •  Je příprava plundrového těsta obtížná? Není, ale chce to píli a čas. • Stojí ta práce za to? Stojí, vyzkoušejte sami. •

Koláče z plundrového, česky překládaného těsta, jsou sice skutečně starodávné, ale v kontextu současné gastronomie působí moderně. Plundrové koláče s ovocem, k dokonalosti dotažené ještě přídavkem tvarohu, to je výzva pro hospodyňky, které rády pečou a svým blízkým by chtěly i kousek nebe snést.

Překládané koláče, plundry a croissanty jsou sourozenci

Překládané těsto, někdy také zvané těsto plundrové, figuruje ve všech starých, ba prastarých kuchařských knihách. Pekly se z něj sváteční koláče, taštičky, plněné hřebeny, záviny.

Co se původu těsta týká, asi nejlepší by bylo označit je za “panevropské”, protože se s ním setkáváme snad ve všech evropských gastronomiích. Ve starém názvu plundra slyšíme ohlas němčiny (srovnej s Plundergebäck), ale původ slova se připisuje i jiným jazykům. To není v tuto chvíli tak důležité a jistě se dá někde “vystopovat”.

Po rozpadu monarchie se v českých kuchařských knihách místo těsto plundrové začal používat český výraz těsto překládané, což má logiku. Plundrové těsto se při zadělávání opravdu několikrát překládá/skládá. Při pečení plundrových výrobků se proto vytvářejí tenké vrstvičky, lístky. Překládané těsto tak zvaně lístkuje.

Stále nevíte, o jaký typ těsta se jedná? No přeci to, z něhož jsou zhotovovány francouzské croissanty.

Princip lístkování plundrového těsta

Plundrové těsto se zadělává ze dvou typů hmot:

1. ze ztuhlého moučného másla
2. a z kynutého netučného těsta

Asi pětina z celkového množství mouky se zapracuje do másla. Tím tuk získá na pevnosti a soudržnosti. Poměr tuku a mouky se udržuje na staletími prověřeném poměru 2,5 : 1.

Na kynutou hmotu se vypracuje ze zbylých čtyř pětin mouky, vajec, droždí a malého množství mléka netučné tužší, ale vláčné kynuté těsto.

Vykynuté těsto se rozválí na plát, do jeho středu se položí moučné máslo, svrchu se překryje cípy těsta. Vznikne první sendvič na řezu tvořený vrstvami kynuté/máslové/kynuté. Když tento první sendvič rozválíme a jednou přeložíme, vznikl by průřez kynuté/máslové/kynuté/kynuté/máslové/kynuté. Opětovným překládáním počet vrstev narůstá, jen se stávají tenčími a tenčími. Lze si to pro dobré pochopení nakreslit.

• Tuk, zpevněný moukou, nedovolí, aby se jednotlivé vrstvy kynutého těsta k sobě slepily, byť jsou stále rozvalovány na čím dál tenčí plátky.
• Při pečení výrobku se tuk rozpustí a mezi plátky kynutého těsta zůstanou mikroskopické mezery jen nepatrně a řídce „podepřeny“ zrnky mouky z tukové složky.

Tak, a už nám je princip lístkování těst jasný. Že to je stejné jako u máslového těsta listového? Ano, přesně tak to je. Rozdíl spočívá jenom v tom, že v případě plundrového těsta tvoří netučné vrstvy těsto kynuté. Díky tomu plundry lístkují, ale jsou měkké a vláčné.

Meruňkové koláče z překládaného těsta

Na plundrové meruňkově koláče jsem vybrala recept z kuchařské „bible“ našich babiček Vaříme zdravě, chutně, hospodárně. Mám jej mnohokrát vyzkoušený, a sedí to. Jenže z obav před možnou kritikou jsem se raději ještě podívala ke „Klukům v akci“. V receptu na plundrové koláče uvádějí přesně stejnou váhu použitých surovin jako Břízová, jen mléko mají uvedeno v mililitrech. Prostě u některých pekařských a cukrářských receptur se pro dobrý a autentický výsledek dodržování osvědčených receptur víc než doporučuje.

Plundrové koláče s ovocem, suroviny

• 500 g polohrubé nebo hladké mouky
• 1/8, čili 125 ml mléka
• 40 g cukru
• 250 másla nebo rostlinného tuku na pečení
• 2 celá vejce, 1 žloutek, 1 bílek
• 20 g čerstvého pekařského droždí (půl běžného balíčku)
• 5 g soli (zarovnaná kávová lžička soli – menší než čajová)
• Asi 25 kusů velkých meruněk
• Kostkový nebo krystalový cukr
• Případně asi 300 g kuchyňsky upraveného slazeného tvarohu

Na drobenku

• 3 lžíce hrubé nebo polohrubé mouky
• 2 lžíce cukru moučky
• 1 lžíce másla
• 1 vanilinový cukr

Těsto No. 1: Tukový bochánek

Do mísy vyklopím 250 g másla nebo rostlinného tuku na pečení, přidám 100 g mouky a zapracuji do těsta.

1. Když dělám chuťově výrazné plundrové ovocné koláče, použiji mouku polohrubou a rostlinný tuk.
2. Když bych dělala jemné plundrové pečivo třeba s makovou nádivkou, s čokoládou, a nebo jen prázdné croissanty, zadělala bych mouku hladkou a máslo.

Z moučného másla vytvaruji kvádřík a dám do lednice.

Těsto No. 2: Netučné kynuté

Zbylých 400 g mouky proseji do mísy a smíchám se solí. Je ji v těstě třeba, jinak by bylo jalové, plané – prostě bez chuti. Přiliji mléko, rozdrobím kvasnice, nechám vzejít. Pak do směsi rozklepnu dvě celá vejce, k nim dám ještě jeden žloutek – bílek uchovám.

Ručním hnětačem (lze samozřejmě i stolním nebo v pekárně), trpělivě vypracuji hladké a nelepivé těsto. Mělo by mít trochu tužší konzistenci, asi tak jako na knedlíky.

Kdyby zpracování činilo potíže, lze přidat mléko, ale jen tak lžíci – a po kapkách. S měkkým nebo dokonce rozbředlým těstem by se pak těžko pracovalo. Dám kynout – asi na 3/4 až celou hodinu.

Rozválet, poskládat, rozválet, poskládat…

Vykynuté těsto No. 2 překlopím na pevnou pracovní desku. Ideální jsou nepřilnavé (silikonové a podobně) povrchy. Klasický vál je třeba pomoučit. Těsto rozválím na obdélník. Doprostřed položím těsto No. 1 a překryji kynutým těstem složeným jako psaníčko.

• V této fázi se v mnoha – i současných – receptech na plundrové těsto automaticky opisuje věta ze starých kuchařek: „Jako když děláme lístkové těsto.“ Jenže. Jenže. Ať zvedne ruku, kdo lístkové těsto běžně, a nebo vůbec kdy dělal?

Psaníčko rozválím na delší obdélník, ten složím na třikrát a uložím do lednice. Po asi 25 minutách proces zopakuji: rozválet, složit na třikrát na délku a pak natřikrát na šířku. Opět uložím do lednice.

• Brouk v hlavě: Dokázal by někdo spočítat, kolik jsem vytvořila v těstě vrstev? 

Poslední přípravy – a jdeme na to

Zatímco dostatečně přeložené těsto naposled odpočívá v lednici, udělám si poslední „přípravy“.

• Vyloupu ovoce, tentokrát meruňky. Protože byly velké, postačila polovina na jeden koláč. Kdyby byly malé, dala bych celou bez pecky.
• Z másla, mouky, cukru a vanilinového cukru udělám drobenku. 
• Když chci k ovoci přidat ještě tvaroh (nedělám to vždycky, třebaže se za tuto vylepšenou variantu přimlouvám), rozmíchám tvaroh s cukrem, lžičkou bramborové moučky a jedním vajíčkem.
• Zapnu troubu na nejvyšší stupeň.

Těsto z ledničky překrojím na dva kusy, aby se s ním lépe pracovalo. Na moukou poprášeném vále nebo na nepřilnavé podložce je vyválím. Rozřežu na pláty a pak na čtverce – podle velikosti ovoce.

• Na čtvereček položím lžičku tvarohu, přiklopím půlkou meruňky a cípy křížem spojím.
• Když nedávám tvaroh, pod klobouček každé meruňky dám půl kostky cukru nebo půl lžičky krystalu (kostkový cukr je praktičtější).
• Koláčky kladu na papírem vyložený plech. Kdyby papír nebyl, plech bych jen jemně vytřela máslem, těsto je dost tučné.
• Koláče na plechu potřu rozšlehaným zbylým bílkem a posypu drobenkou.

Plech vložím do rozehřáté trouby, teplotu hned snížím na 200 stupňů Celsia a při této teplotě nechám koláče upéct do sytě zlaté barvy – což trvá asi 20 minut. Na plechu nechám zchladnout. Přeložím na mísu a pocukruji.

Plundrové koláče by se měly podávat pokud možno co nejčerstvější. Ale přikryté vydrž měkké i do dalšího dne.

Když kousek těsta zbude, udělám z něj rohlíky. Nakrájím větší trojúhelníky. K jedné straně vyrovnám ovoce, stočím, potřu bílkem, posypu drobenkou. A nebo je nechám prázdné a jen potřu bílkem. Vždycky se najde někdo, kdo se jich „ujme“ i vedle plněných koláčů.

Z plundrového těsta lze vytvářet i jiné tvary, ale pro meruňky nebo švestky jsou šátečky asi nejlepší.

Poznámka: Při této várce plundrových koláčů, která je na fotkách, jsem zkusila do několika kousků dát místo meruněk jahodu. Experiment se – jak je patrno z fotky – nezdařil. Jahody se rozpekly a vytekly z plundry. Nebo jinak – vlastně se experiment zdařil. Mohu do plundrových koláčů jahody nedoporučit.

Foto: Rohlík-sólista z překládaného těsta pochází ze serveru pixabay.com, řez plundrovým těstem ze serveru freeimages.com. Ostatní snímky z výroby překládaných meruňkových kolářů (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/upect-prekladane-merunkove-kolace-s-tvarohem-to-je-vyzva-kterou-se-vyplati-prijmout/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/06/plundrove_kolace_merunka_cukr_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/06/plundrove_kolace_merunka_cukr_mp-150x150.jpg2020-10-27T20:24:50+01:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je plundrové těsto,jak na croissanty,jak na plundrové těsto,jak na překládané těsto,jak se dělá překládané těsto,Kluci v akci recepty,meruňkové koláče,meruňkové koláče s tvarohem,meruňkový koláč,meruňkový kynutý koláč,meruňky recepty,nejchutnější ovocné koláče recepty,ovocný koláč recept,plundrové koláče kluci v akci,plundrové koláče s tvarohem a meruňkami,plundrové koláče starý recept,plundrové těsto recept,plundrovém koláče od babičky,překládané koláče kluci v akci,překládaném koláče od babičky,švestkové plundrové koláče,švestkové překládané koláče,těsto na croissanty receptMeruňkové koláče s tvarohem z překládaného těsta, recept. Které jsou po svatebních druhé nejlepší koláče? Plundrové! • Proč plundrové, když v titulku jsou překládané? • Mají vaši blízcí rádi croissanty? Upečte jim koláče z překládaného těsta. • Čemu prababičky říkaly plundry? Pečivu z překládaného těsta. •  Je příprava plundrového těsta obtížná? Není, ale chce to píli...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA