Vafle z vaflového těsta ve „vaflovači“. Vaflové těsto ze starých oborových norem
Vaflové těsto, recept z někdejších oborových norem. • Co se kdysi vyrábělo z vaflového těsta? • Pamatujete na plněné oplatky zvané vafle? • A kdo si vzpomene, že se vaflové těsto prodávalo jako polotovar? • Co mají oba produkty společného s belgickými vaflemi? • Kostky jsou vrženy. •
Vaflové těsto je jednou z položek zařazených do někdejší závazných oborových norem pro cukrářskou výrobu. Název a složení jsou proto neoddiskutovatelné. Co se však z těsta vyrábělo? A proč se mu říkalo vaflové? Více hlav, více smyslů. Vysvětlí nějaký profesionální kuchař-cukrář? Než se tak stane (a jestli vůbec), můžeme vaflové těsto vyzkoušet podle vlastního uvážení.
Solnohrad je hlavní město Solnohrad
Vafle z vaflového těsta. Ne, není to vzpomínka na „zuřivého reportéra“ Egona Erwina Kische a jeho povídku Solnohrad je hlavní město Solnohrad. To vyplynulo z logických souvislostí.
- Máme staré profesionální receptury na vaflové těsto.
- A máme moderní soudobé kontaktní grily s mřížkovou ploténkou – „vaflovače“.
Koho by nenapadlo, upéct vafle z toho vaflového těsta (podle někdejších oborových norem pro cukrářskou výrobu)?
Je nás víc, nebojíme se vlka, nic
Když mi pan Viktor, čtenář Makové panenky, pro potřeby webu (i mně samotné) naskenoval a poslal staré cukrářské oborové normy, potěšilo mne to víc než kytice orchidejí. (Ostatně, kytkami se jeden nenají, ale výrobky ze starých norem může – jen via Facebook – k současnému datu vyzkoušet skoro sedm tisíc čtenářů. Děkuji.)
V těch stařičkých normách jsem objevila, na co jsem už zapomněla. Na vaflové těsto. A hned tu byl ne oříšek, ale ořech k rozlousknutí. Jestli jsem jej rozlouskla? Nu, vlastně jen „nakřápla“. Třeba se „vybrat jádro“ podaří někomu jinému.
- Tak co je s tím vaflovým těstem?
Není vafle jako Vafle
Na slovo Vafle si pamatuji s dětství. Jmenoval se tak jeden typ plněných oplatkových řezů (pišingru, říkalo se). Nechutnaly mi. Babička je občas kupovala. Dostávaly jsme je jako děti při „nucených pracech v lese“ (borůvky, houby, brusinky…)
Vedle pišingrů tu ovšem bylo ještě vaflové těsto. Prodávalo se běžně v balíčcích před Vánocemi. Asi aby si z něj lidé pekli vánoční cukroví. Naše máti nebyla nikdy žádná velká kuchařka, ale „vánoční“ těsto by nikdy jako polotovar nekoupila. Takže jsem ani nevěděla, jak takové cukroví z vaflového těsta chutná.
A pak i do naší země přišly „belgické vafle“ a domácí kontaktní grily s mřížkovou plotýnkou, lidově zvané „vaflovače“. A s nimi přehršle domácích receptů na vafle. Zase jiné vafle a jiné receptury.
Když hledám obrázek vaflí v zahraničních obrazových databázích, pod heslem vaffle nacházím i obrázky oplatkových kornoutů na zmrzlinu.
V anglické verzi Wikipedie jsem dozvěděla, že vafle mají původ v oplatkách. Pekly se z jednoduchého těsta mezi dvěma železy. Inu, jako oplatky.
To by vysvětlovalo připomínané Vafle z dětství, plněné oplatkové řezy. A také způsob výroby oněch současných „belgických vaflí“ (mezi dvěma horkýma plochami). Žádná souvislost s oním těstem nalezeným ve starých normách.
Když se to tak sejde…
Potom se u mne sešly dva dárky. Můj stařičký „sendvičovač“ s velkými plotýnkami se odhlásil ze služby, a já dostala nový přístroj s výměnnými destičkami (i na vafle). A že jsem měla ty staré normy, mezi nimiž je i receptura na vaflové těsto – proč to nezkombinovat?
Vaflové těsto podle staré oborové normy
V oborových normách pro cukrářkou výrobu figuruje vaflové těsto ve dvou verzích: obyčejné a máslové.
- V jednom je použit margarín (rostlinný tuk), buráky a alaburky (pražené sojové boby).
- Do toho „lepšího“ se dává máslo a lískové oříšky.
Oproti jiným těstům na vánoční cukroví obsahují tato vaflová těsta nižší (menší) podíl vajec.
Ani v jedné z obou receptur není uvedeno, jak se těsto zpracovává. Jen poznámka, že „odleželé těsto je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská“. Z čehož by vyplývalo, že se těsto rozválí a pak se z něj vypichují tvary? Ani slovo o tom, k jakým výrobkům slouží. Což u receptur na jiná těsta bývá. Takže co? „Do vaflovače s ním!„, rozhodla jsem se. Mám recepturu, mám přístroj. Za pokus nic nedám, jen trochu surovin, které se doma vždycky najdou.
Poslední „varování“
- Znovu připomínám, že opravdu nevím, k čemu se to vaflové těsto podle oborové normy používalo. A že do kontaktního grilu na vafle jsem je vložila jenom dle svého vlastního uvážení (když vaflové, tak do „vaflovače“).
Kdo ví, k čemu bylo tenkrát vaflové těsto určeno, ať s ním naloží podle svého. A ať je tak laskav a sdělí to nám všem.
Já jen, aby mi někdo „nehuboval“, jestli to je špatně.
Suroviny na deset kilo těsta
Obyčejné vaflové těsto: Mouka hladká T 650 3250 g, cukr moučka 1650 g, cukr vanilinový 150 g, margarin stolní 3250 g, vejce tekutá 250 g, podzemnice pražená strouhaná 1000 g, sojová drť pražená 500 g, skořice mletá 115 g.
Máslové vaflové těsto: Cukr moučka 1550 g, mouka hladká 3700 g, máslo 3100 g, vejce tekutá 250 g. lískové oříšky strouhané 1250 g, citropasta 30 g, cukr vanilinový 150 g.
Suroviny na vaflové těsto, tabulka s propočty
Třebaže jsem velmi chtěla vyzkoušet verzi s podzemnicí (burskými oříšky) a sójovou drtí praženou (alaburkami), štěstí mi nepřálo. Ani u nás doma, ani ve vesničce naší – střediskové nebyl k mání jediný pytlík sojových bobů. „No do krajského města pro sóju nepojedu,“ řekla jsem si. A tak jsem vyzkoušela verzi máslovou s lískovými oříšky.
„V zadělávacím stroji…“ Aha. Jakpak já bych věděla, co to je zadělávací stroj, a kde bych jej asi tak vzala? Jenže jsem viděla nějaká videa Mistra Josefa Maršálka. Nehází on suroviny na těsta všechny najednou do stroje? Hází. Maršálkovi věřím. A už sypu do mixeru prosátý moučkový cukr s tukem, vejce, jádroviny – inu, jak to stojí v technologickém postupu.
Dle popisu v normě opravdu vznikla „světlešedá hmota s malými tečkami strouhaných lískových oříšků.“ Vyklopila jsem ji na folii, zabalila a dala do lednice.
Uklidila jsem, přichystala „vaflovač“, váleček, silikonové kleštičky a větší mělký talíř.
Z těsta, které zatím ztuhlo, jsem odkrajovala kousky, hroudy jsem jen tak halabala zploštila válečkem a placičky kladla do rozehřátého „vaflovače“. Na vzhledu jsem nijak „nebazírovala“.
Výsledek byl očekávatelný. Křehká placka s typickým rastrem vaflí, s příjemnou chutí po lískových oříšcích a skořici. „Taková plástev z vánočního těsta, není to špatné,“ ohodnotil to konzervativní pantáta, a hned se ohlížel po nějakém nápoji k těm „plástvím“.
Jestli měl, nebo alespoň mohl výrobek takhle vypadat, to nevím. A už je to jedno, protože bude-li se vaflové těsto v naší domácnosti opakovat, bude to asi v této podobě.
Co bylo dál? Rozvaha závěrem
Plástve vaflí z vaflového těsta byly odstraněny z očí a uloženy do plechové „krabice poslední záchrany“ s trvanlivým pečivem. Tam si je každý najde, kdo bude mít maškrtné chutě.
Přemýšlela jsem, jaké by dál měly tyto „vafle“ využití:
- Docela dobře by posloužily jako podložka nějakého nepečeného dezertu. Třeba jimi vyložit mísu a zalít nějakým „vlhkým“ krémem na mléčné bázi.
- Kdo připravuje cheesecake tak, že nejdřív drtí sušenky a pak je spojuje, bylo by upečené vaflové těsto výtečným materiálem k drcení
- Kdo nemá rastrovaný kontaktní gril, může těsto upéct klasicky, a to jako drobné čajové cukroví. Protože je těsto dle popisu „krátké“, asi bych se nemořila vyvalováním, ale protlačila bych je mlýnkem nebo jiným protlačovačem.
- Tím vaflovým těstem lze také zasyrova vyložit dno formy, zapéct, naskládat ovoce, zalít piškotovým těstem a upéct.
- Anebo si z vaflového těsta upéct „dýnko“ nějakého dortu, typu: vrstva těsta, vrstva nějaké dobré hmoty, vrstva ovoce, šlehačka – však to znáte.
- Když nic jiného, a to jsem také učinila, je vhodné zanést vaflová těsta do vlastního receptáře, asi do oddílu vánoční cukroví.
Jsem se musela zasmát, tuhle záhadu jsem kdysi taky řešila, když jsem kdesi narazila na cukroví z vaflového těsta 🙂 Ale o moc chytřejší nejsem. Bylo to v rámci touhy po vlastních vaflových kornoutech na zmrzlinu v dobách bezmléčné diety. Takže jsem hledala recept na ty oplatky. Pospojovala jsem si je s belgickými vaflemi přes ten podobný způsob přípravy a tudíž podobně strukturovaný povrch.
Pišingr mám spojený se starými dobrými Vlnkami,kterým babička říkala pišingr a které, ano, často posloužili jako povzbuzení při otrockém sběru lesních bobulí. Až o řadu let později, když mě chytly staré kuchařky, jsem se dopátrala oplatkového dortu.
Spojitost s cukrářským vaflovým těstem taky netuším. Cukrařina mě až tak nebere, dopátrala jsem se, že jde o máslová těsta s přidanými ořechy (pražené luštěniny budou sloužit coby levnější náhražka), takže se domnívám, že k jeho variantám či odvozeninám patří takové profláknuté věci jako vanilkové rohlíčky, ořechy apod. Prostě čajové cukroví. Ale proč se označuje jako vaflové, to bych možná hledala odpověď přes cizí jazyky.
V tabulce, ve které jsou propočteny suroviny na vaflové těsto máslové na 1000 g a na 500 g, je chybně uvedeno množství hladké mouky (je tam jen desetina množství, které by tam mělo být).