Vepřová žebra pečená v pivní marinádě aneb Když je místo ke grilování pod sněhem
Vepřová žebra pečená na pivu, recept. • Jak se vyznat ve vepřovém mase. • Žebra nebo žebírko? • Marinády na vepřová žebra? Zkušenosti od letního grilu v zahradě lze využít v zimě v kuchyni. • Vepřová žebra pečená v pivní marinádě – se zelím k obědu, s křenem a kouskem chleba ke džbánku piva. •
Pečená vepřová žebra v pivní marinádě mají tak silnou chuť, že je dětem nebudeme dávat. Ostatně, pikantní aroma, které pečeným žebrům předá pivní marináda, by se dětem beztak nezamlouvalo. Vepřová žebra, to ovšem nemusí být jen kosti určené k obírání. Může na nich být i pořádný kus masa. A o takových žebrech bude řeč.
Pro vepřová žebra bez obav, pan řezník poradí
Úplně se dokážu vžít do pocitů hospodyňky, která nemá moc zkušeností s nákupem masa v řeznictví a domnívá se, že by to neměla dát najevo. „Co říct, když se řezník zeptá? Všechno to maso vypadá stejně… A kolik ho vzít, když ukážu takhle malý kousek, a ono je toho hnedle kilo a půl?“
Jsem takový „dobrák“, že ještě přiliji oleje do ohně: koupit žebra na pečení je někdy ještě horší, než si nezkušení umějí představit. Může nás totiž zaskočit několik zákeřností:
- Podlehli jsme duchu doby, chceme mluvit „roztomiloučce“, a tak si vyžádáme nějaká ta „žebírka“. Je-li řezník ze „staré školy“ naseká kotlety (s kostí). Žebírko má v gastronomii stále význam kotlety, zatímco žebra – jsou prostě žebra. Jestli mi nevěříte, podívejte se třeba na popis receptur profesionálů Kluků v akci: Srbské žebírko (kotlety), Vepřová žebra Steakgrill nebo Vepřová žebra na grilu (žebra).
- Řezník nás může přivést do rozpaků otázkou: “Chcete žebra z pečení nebo žebra z boku?” Žebra z pečení jsou ta, která zbudou, když se pečeně nerozseká na kotlety, ale řezník ji vyřízne z žeber celou. Zbude páteř a část žeber, která se oddělí od páteře. Žebra z boku jsou plochá.
- A co teprv, když řezník nabídne soustavu žeber s celistvým kusem libového masa? Co vybrat a kolik toho vzít?
Moje rada zní: Komunikujte s řezníkem. Narovinu mu řekněte: „Moc tomu nerozumím. Poraďte, prosím: co vzít – a co pak s tím?“
Každý řezník je poloviční kuchař, a co se speciálních kousků masa týká, tak je kuchař celý – a ještě víc. Tak třeba to krásné „soužebří“ mi pan řezník doporučil pomalu upéct v pivní marinádě. Byl to skvělý tip, tak dávám dál.
Vepřová žebra v pivní marinádě
Kolik vepřových žeber nakoupit
U masitých žeber nečiní kosti velký podíl váhy. Na čtyři porce pro dospělé jsem proto vybrala kousek, který měl něco přes šedesát deka. Maso jsem nechala vcelku. Nebude se při pečení tolik vysoušet.
Protože jsem hodlala žebra s masem péct pomalu, nemarinovala jsem je předem. Maso jsem je opláchla.
Pivní marináda: Znáte z grilování
Na pivní marinádu jsem vzala 250 ml světlého piva (dalších 250 bude potřeba na podlévání), 50 ml oleje, 4 lžic domácího kečupu (obsahuje cukr, ocet, tymián, bobkový list, nové koření, takže s těmito složkami je v případě použití kečupu třeba kalkulovat), dále mletý pepř, kmín a trochu drcených chilli papriček.
Tuto marinádu nijak nenutím, to jen, kdyby se někdo ptal. Ze zkušenosti vím, že hlavně v domácnostech, kde se griluje, není nouze o recepty na marinády. Co se osvědčilo v létě na zahradě u grilu, poslouží úplně stejně v zimě u kuchyňské trouby. Pro ty, kteří žádné recepty na marinády nemají, přidávám ještě několik tipů:
Pivní marinády
- 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce sojové omáčky, 1 lžička medu, 1 lžička melé papriky, špetka chilli (podle chuti), 150 ml piva, 0,5 lžičky mletého pepře,
- 200 ml oleje, 100 ml piva, 3 stroužky česneku, 2 lžíce plnotučné hořčice, kousek zázvoru
- 1 sklenka světlého piva, 2 stroužky česneku, 0,5 sklenky olivového oleje, 1 střední cibule, ½ citronu, bobkový list, tymián
- 4 lžíce světlého piva, 1 lžíce oleje, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžička chilli papriky, 1 lžička plnotučné hořčice, 1/2 lžičky cukru, 1/2 lžičky soli, 1 cibule, pár kapek tabaska.
- olej, česnek, grilovací koření, worcesterská omáčka, světlé pivo, kečup, pepř, paprika
- 1/4 l oleje, 2 lžíce nového koření, 1 lžíce pepře, 1 lžička soli, 2 až 2,5 lžíce sójové omáčky, 1/2 šálku světlého piva.
Proč nebylo marinování předem nutné
Trochu marinády naliji na dno kastrolu (čím menší kastrol, tím lepší), vložím maso kostmi nahoru a zaliji zbylou marinádou. Ideální je, když je maso potopeno celé, proto ten malý kastrol. Přikryji pokličkou a vložím do trouby. Nejdřív nastavím co nejvyšší stupeň ohřevu. Po deseti patnácti minutách snížím teplotu na 100 °Celsia a při takto nízké teplotě pod pokličkou dusím.
Po dvou hodinách zkontroluji a doliji dalších 250 ml piva. Dusím při nízké teplotě další hodinu. Peču stále masem v marinádě, kostmi nahoru.
Zelí není podmínkou
Protože si masa v troubě nemusím všímat – při pomalém pečení mu žádná újma nehrozí, připravím přílohy. Na obrázku je:
- kysané zelí připravené na český způsob – recept a pracovní postup je popsán v článku o pečené kachně,
- a bílé hlávkové sladkokyselé zelí – recept a pracovní postup je k nalezení v článku o pečeném králíku se zelím.
Když bychom chtěli pečená žebra v pivní marinádě sníst jen s chlebem, práce s přílohou pochopitelně odpadá – a také si pochutnáme.
K porcování žeber je třeba silné vůle
Po třech hodinách je maso zaručeně měkké. Otočím je žebry dolů, zvýším teplotu a asi 15 minut zprudka peču, aby se vytvořila krusta.
Pak maso vyjmu z marinády, vyjmu kosti (jde to samo), překrojím na porce a ty vrátím do vypečené pivní marinády v kastrolu. Maso báječně voní, ale ještě lépe chutná, tak k této práci nepouštím nikoho, kdo v přítomnosti dobrého masa neovládá nutkání „zblajznout“ všechno.
Klasika k obědu
Se zelím a bramborami podávám žebra pečená v pivní marinádě jako typickou obědovou sestavu. Místo brambor by mohl být chlupatý knedlík nebo bramborový knedlík.
Kdyby byla místo zelí dušená zelenina, mohly by být přílohou krokety nebo rýže.
V odlehčeném režimu
Kdo si hlídá kalorie nebo sacharidy a chce si dopřát dosytosti, dostane k masu jen zelí, zato hojnost. Totéž platí o samotné dušené zelenině.
K večeři s chlebem
Žebra pečená v pivní marinádě s křenem a dobrým chlebem, tak to je večeře, na kterou bychom pozvali i „svého anděla“.
- Připomínat, že se hodí pivní žebra s křenem zapít pivem jako křen, je asi zbytečné. Ta napadne každého, kdo se rád dobře nají a napije.
Napsat komentář