DSC04159Jablková buchta trochu jinak. Jablečné řezy od vodníka. Podvodní těsto nebo podvod? Kvasnice dýchají a vydechují pod vodou. Už jste ochutnali? Jo, u vodníků, tam si jedí… 

Těsto kynuté pod vodou patří do zlatého fondu rakousko-uherské a tedy česko-moravsko-slezsko-slovenské kuchyně. Jablečné řezy z těsta kynutého pod vodou jsou měkké, ale přitom křehké. Chutnají jinak, než jablečné záviny z listujících nebo moučníky z křehkých máslových těst. Jablečné řezy z „vodnického“ těsta stojí za vyzkoušení.

Těsto kynuté pod vodou se podaří každému

Těsto kynuté pod vodou se nezdá. Vypadá, jako by jeho příprava byla velmi složitá. Už to označení „kynuté“  v ledaskom vzbuzuje respekt. Opak je pravdou: Těsto kynuté pod vodou je na přípravu velice snadné a bez obav ho mohou vyzkoušet i méně zdatní domácí „pekaři“. Z těsta kynutého pod vodou se připravují záviny a „sendvičové“ řezy, a dále drobné vypichované cukroví nebo slané pečivo.

  1. Cukroví se po upečení ještě horké potře rumovou vodou a obalí v cukru.
  2. Slané pečivo se sype obvyklým slaným „sypáním“.

Všechny typy výrobků z těsta kynutého pod vodou chutnají náramně a nedají zas tak moc práce. Třetinu díla za nás totiž tiše odvedou kvasinky – potopené pod vodou.

DSC03179Co se děje pod vodou

Těsto kynuté pod vodou dělám stále stejně, a to podle osvědčeného receptu ze starodávné české kuchařky. Existuje ale víc různých receptů.

Princip kynutí pod vodou mi je celkem jasný, učili jsme se to kdysi v biologii: Kvasinky nemusí mít k životu nutně přívod kyslíku. Pod vodou anaerobně „baští“ sacharidy z těsta, mění je na alkohol a na oxid uhličitý. Charakter kynutí je trochu jiný – bublinky oxidu vytvořené v těstě jsou drobnější, ale je jich víc. Když těsto z vody vyndáme, je na řezu hustě porézní, jiné, než obvyklé kynuté těsto.

DSC04134

Podvodní těsto: Chyba, a nebo podvod?

Onehdy jsem hledala něco na internetu a zaujal mě recept na „podvodní“ závin. Tak otevřu stránku. Titulní foto velmi špatné, ale nad tím mávám rukou. Přečtu si recept, ten řekne všechno.

Těsto složené z hladké mouky, ztuženého tuku, vajec, mléka a soli. Kvasnice a cukr nejsou. Ani v postupu práce se o kvasnicích nemluví. Autorka jen vytvoří těsto, které dle uvedeného poměru surovin musí skoro „čvachtat“ a na nejméně dvě hodiny je ponoří do mísy s vodou. Jen tak, bez ubrousku. Poté těsto vybere (nepíše, zda síťkou na plankton nebo čím). Trochu podsype moukou, rozdělí na čtyři díly a rozválí.

  Jablečný závin z tvarohového těsta, horké taštičky s jablky a jablečný čaj k tomu

Hm. Hm. Co vlastně to tukové těsto bez kvasnic ve vodě vyvádělo? Proč tam bylo? Jediné, co se za dvě hodiny mohlo udát, že se hladká mouka proměnila v kaši. Co se stane, když vylovenou mokrou „amébu“ trochu podsype moukou, raději ani nechci vědět. To musí být mazec. Doslova.

Tak se hned dívám do diskuse, zda někdo dá autorce za uši, že si dělá z lidí legraci. Ne. Jen „tisíce děkovných dopisů.“ Recept i autorka sama jsou v diskusi tak chváleny, že jsem začala hledat chybu v sobě. Znovu čtu recept – ne, nic se nezměnilo. Tak nevím.

  1. Dokážu si představit, že by se autorka článku „upsala“ a na droždí zapomněla.
  2. Pochopím i to, že vůbec nevěděla, co píše. Že recepturu s chybami odkudsi opsala a zbytek dotvořila v domnění, že by „tak nějak třeba mohlo být.“
  3. Ale co ti spokojení čtenáři, kterým se závin tak povedl, že už nikdy nebudou dělat jiný?
  4. Dostala jsem se do nějaké hry, jejíž pravidla neznám?

DSC04173

Jablečné řezy z těsta kynutého pod vodou

Suroviny na těsto

  • 250 g mouka hladká
  • 250 g mouka hrubá
  • 50 g cukr krystal
  • ¼ čajové lžičky soli
  • 250 tuk (Héra nebo jiný na pečení)
  • 1 vejce, 1 žloutek
  • 50 g kvasnice
  • 4 lžíce mléka

Jablečná náplň

  • 1 kg kuchyňsky upravených kyselých jablek
  • Cukr dle chuti
  • Skořice, hřebíček, badyán
  • Plátek citronu, dvě polévkové lžíce rumu
  • Strouhanka, piškotové nebo perníkové drobky podle potřeby

DSC04077

Jablečná náplň má přednost

Jablka nakrájíme na hrubší kusy, podstříkneme vodou, přidáme kousek skořicové kůry, několik hřebíčků, plátek citronu i s kůrou a jestli máme rádi, tak hvězdičku badyánu.

  • Pod pokličkou rozdusíme na kaši.
  • Snížíme plamen a za stálého míchání zredukujeme do zhoustnutí.
  • Pak vybereme koření a citron, ochutnáme a podle kyselosti jablek přisladíme.
  • Na závěr přidáme dvě lžíce rumu.
  • Když pečeme pro děti, rum nedáváme (ale ani tresť, aby si děti na rumové aroma nezvykaly).

DSC04095

Vodnické těsto

Ve čtyřech lžicích mléka rozpustíme kvasnice (je to jeden celý balíček a ještě kousek). Do mísy odvážíme hladkou a hrubou mouku a cukr. Rozmícháme sůl. Vlijeme rozpuštěné droždí, přidáme celé vejce a žloutek (bílek uchováme).

  • Rozdrobíme tuk a rukama začneme hmotu zpracovávat – nejdřív míse, pak překlopíme na pracovní desku a pokračujeme, až je těsto kompaktní. Vytvoříme z něj kouli.
  • Namočíme kuchyňskou utěrku (nesmí vonět práškem a aviváží), vyždímáme ji.
  • Kouli do utěrky zabalíme, volné konce zakroutíme.
  • Vysoký hrnce naplníme studenou vodou, těsto v utěrce do něj ponoříme. Hned klesne ke dnu.
  • Těsto necháme ve vodě asi dvě hodiny. Mezitím vyplave k povrchu – to je známka, že už je vykynuté.
  Bramborové knedlíky plněné uzeným masem či jablkové knedlíky? Každému podle chuti

DSC04132

Těsto vybereme z vody,  necháme vykapat, rozbalíme a suchou čistou utěrkou jemně, ale důkladně osušíme. Rozdělíme na dvě části. Přitom si můžeme prohlédnout onu zajímavou strukturu, která vznikla anaerobním procesem.

  • Vál podsypeme hladkou moukou a polovinu těsta znovu prohněteme, až se přestane lepit.
  • Pak zase posypeme vál a pomoučeným válečkem vyvalujeme placku. Kontrolujeme, jestli se nepřilepila, případně podsypáváme.
  • Pečicí plech vytřeme tukem a placku na něj přeneseme.
  • Vyválíme druhou stejně velkou placku.

DSC04145

Zkontrolujeme jablečnou nádivku. Jestli je i po vystydnutí řidší, zahustíme ji trochou strouhanky či piškotovými nebo perníkovými drobečky.

  • Náplň natřeme na první placku, ale ne zcela do krajů.
  • Opatrně – hřbety rukou – podebereme druhou placku a přikryjeme jí jablečnou náplň.
  • Okraje pečlivě uzavřeme.
  • Potřeme ušetřeným bílkem a dáme do trouby předehřáté na 180 stupňů Celsia.
  • Pečeme, dokud není moučník tmavě zlatý.

Ještě horký pocukrujeme a dáme zchladnout. Podáváme vlahý nebo studený. Nejlépe se k němu hodí nějaký ušlechtilý čaj, mléko nebo čaj ovocný (třeba jablečný).

DSC04158

DSC04164

Foto: receptar

TIP: Vyzkoušejte také můj oblíbený recept na jablečný závin z tvarohového těsta: Jablečný závin z tvarohového těsta, horké taštičky s jablky a jablečný čaj k tomu

Jablečné řezy z těsta kynutého pod vodou http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/10/DSC04164.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/10/DSC04164-150x150.jpgreceptarMoučníkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco z těsta pod vodou,jablečná buchta,jablečné recepty,jablečné řezy,jablečné řezy na plech,jablečný štrúdl pohlreich,jablečný závin,jablečný závin recept,jablka recepty,jablkové řezy,jablkový závin,jak kyne pod vodou,jak závin těsto pod vodou,nejlepší jablečné recepty,podvodní kynutí,podvodnice,recepty jablečné moučníky a koláče,recepty z jablek,řezy s jablky,řezy z jablek,Těsto kynuté pod vodou moučníky,Těsto kynuté pod vodou s jablky,Těsto kynuté pod vodou závin,těsto na záviny,výborné jablečné moučníky,výborné jablečné řezy,vynikající jablkové řezyJablková buchta trochu jinak. • Jablečné řezy od vodníka. • Podvodní těsto nebo podvod? • Kvasnice dýchají a vydechují pod vodou. • Už jste ochutnali? Jo, u vodníků, tam si jedí... • Těsto kynuté pod vodou patří do zlatého fondu rakousko-uherské a tedy česko-moravsko-slezsko-slovenské kuchyně. Jablečné řezy z těsta kynutého pod vodou...Blog o zahradničení, pěstování a receptech