Východočeská couračka, rodinný recept. Vařila se jen v zimě. I na Štědrý den k obědu
Couračka, domácí recept z východních Čech. • Couračka, co je couračka? Toť otázka. • Proč se couračka courá? • Jak udělat couračku, aby se necourala? • Proč se couračka dřív nevařila v létě, ale jen od prosince do Velikonoc? • Už jste slyšeli, že couračku má velmi rádo „štědrodenní“ zlaté prasátko? •
Couračka je tak snadno a rychle připravena, že se k ní lidé dost často uchylují v exponované dny, kdy není na nějaké velké vaření čas. Například se v mnohých rodinách obyčejná couračka vaří ve Štědrý den – hospodyňka je vytížena chystáním štědrovečerní večeře, ale na dně mysli jí leží, že by rodina přece jenom měla v poledne něco sníst. Couračka je typicky zimní jídlo, ale teorie jin a jang s tím nemá nic společného.
Couračka: Polévka, anebo omáčka?
Couračka je pokrm připravený z kyselého zelí a mléčné složky. V některých lokalitách je couračka chápána jako polévka, jinde se couračka považuje za omáčku. Rozdíly jsou nepatrné:
- Když má být couračka polévka, vkládají se do ní na kostičky nakrájené brambory, uvařené zvlášť. Obvykle se taková polévka podává jako přesnídávková a nic dalšího se po ní nejí.
- Nebo je couračka chápána jako omáčka. Je o trochu hustší než ta polévková, konzumuje se s vařenými bramborami – a nepředchází jí žádná polévka.
Tak uznejte sami: má cenu se o tom dohadovat?
Couračku má vánoční prasátko rádo
Couračka se v domácnosti mých rodičů vařila na Štědrý den k obědu. Proto mám couračku spojenou s vůní vařené kořenové zeleniny na pozadí, protože se už chystal bramborový salát.
„Neuvidíš zlaté prasátko!“ volali na mě, když jsem se pak odpoledne vplížila do spíže salát ochutnat. „Stejně jsem už musela jíst couračku, tak jste mi to pokazili už v poledne,“ uraženě jsem argumentovala plnou pusou. „Jenže couračku má zlaté prasátko rádo, tak ta se jako porušení půstu nepočítá,“ posmívali se mé slabé vůli. Uznávám, zlaté prasátko, ty mžitky před očima z hladu, jsem na Štědrý den nikdy neviděla. Nejen přičiněním couračky.
Kupované kyselé zelí: Co o něm říká dTest
Základní surovinou, bez které nelze couračku uvařit, je kyselé, respektive kvašené zelí. Venkovští předkové ho nakládali na zimu velké hrnce nebo i sudy. Zelí krouhali koncem října, v listopadu. Mléčné kvašení skončilo počítejme počátkem prosince. V sudu zelí vydrželo do jara. Tato období tedy limitují dobu, kdy se couračka vařila.
- Žádné jin a jang, ale stav zásob na českém venkově určoval, co se bude jíst.
V současné době je kyselé zelí na trhu celoročně. Jenže jeho nutriční hodnoty jsou jiné. V povídání o segedínském guláši jsou připomenuty výstupy dTestu, týkající se nezávislého zjišťování ztrát vitaminu C v prodávaném kyselém zelí.
V roce 2018 nechal dTest provést opakované rozbory. „V roce 2013 nás řada výrobků nemile překvapila nízkým obsahem vitamínu C. Bohužel i letos byla situace podobná,“ psalo se v únoru 2018 na stránkách dTestu. „Analýzy ukázaly, že ne všechna zelí obsahují tolik zdravotně prospěšných látek, kolik bychom očekávali.“
Ne, žádná panika nemusí nastat. Jen snad by bylo rozumnější tlumit výkřiky o „vitaminových bombách“ a přistupovat zkrátka ke kupovanému kyselému zelí jako k běžné potravině 21. věku.
Couračka, rodinný recept z východních Čech
Couračka, suroviny
- 500 g kyselého zelí i s nálevem, tj. 350 g zelí bez nálevu
- Brambory podle počtu strávníků
- 1,5 l vody nebo 1 l vody + 1/2 l mléka
- 1 polévková lžíce másla
- 200 ml smetany ke šlehání (33 %)
- nebo 400 smetany na vaření (12 %)
- 1 bobkový list
- sůl
Zelí je první na řadě
Zelí propláchnu a velkým nožem překrájím. Nemáme rádi couračku příliš kyselou a nemáme rádi, když se nám zelí „courá“ ze lžíce. (Kdo rád kyselé a nevadí mu courání nebude proplachovat ani překrajovat).
Zelí a jeden bobkový list zaliji 1500 ml vody (v případě, že budu zahušťovat smetanou 33%), anebo litrem vody, když budu dál pracovat ještě i s mlékem a smetanou na vaření.
Přivedu k varu, stáhnu teplotu, zaklopím hrnec a nechám zelí zvolna vařit. Není to nějaké alchymie, to jen, aby se odér kyselého zelí nerozlézal po celém domě.
Brambory vařím bez soli
Co se zelí vaří, připravím brambory. U našich se vařily jedině ve slupce. Já tak rigidní nejsem, takže někdy vařím i oloupané. Ale bez soli. Množství určím podle počtu jedlíků.
Kdo by chtěl podávat couračku jako polévku, oloupe brambory, nakrájí na kostky a dá je vařit v malém množství vody. Rovněž bez soli.
Jediná práce na couračce
Do hrnce s uvařeným zelím vložím polévkovou lžíci másla. To jsem se naučila od naší máti. Prý, aby se nesrazilo mléko, když je kyselý základ.
- Pak v hrnku rozkvedlám mléko a tři polévkové lžíce polohrubé nebo hladké mouky a vliji k zelí. Když se zelí začne znovu vařit, přiliji dvě smetany na vaření. Přidávám je po částech, abych případně zbytek mohla použít na rozkvedlání další lžíce mouky, bude-li třeba.
- Nebo v rozkvedlám mouku ve šlehačce. Tento postup se mi jeví jako jednodušší – a stejně drahý.
Couračku zvolna provářím a volně míchám, aby se odspodu nepřipálila. Co se dochucování týká, je třeba jen dosolit, a to podle vlastní chuti.
Couračka v hodnosti polévky
Když má couračka figurovat jako polévka, vyklopí se do ní uvařené kostičky brambor i s vodou, v níž se uvařily. Protože se brambory vařily bez soli, jsou v couračce lahodně nasládlé.
- Poznámka: Kdyby se kostičky brambor vařily zároveň se zelím, zůstaly by tvrdé, kyselé a vrzaly by pod zuby. Známe z některých veřejných jídelen (nemocniční, školní, menza, bufet…).
Couračka v roli omáčky
U našich a blízkém východočeském okolí měla couračka pozici omáčky, vlastně kompletního jídla. Jako třeba jedí v Podkrkonoší kyselo. Před a po couračce se už nic dál nepodávalo. Zvyk jsem převzala. Každý dostane talíř couračky a brambory se bere podle chuti. Vloží je do couračky, lžicí naklofá – a je to.
Douška:
- Couračka, tedy alespoň u nás, se ničím nevylepšovala. Leda snad, když máti neměla smetanu, rozšlehala do mléka s moukou pár žloutků.
- Couračka se nekořenila paprikou a nedávala se do ní klobása. Takový druh zelné polévky je typický pro Slezsko, Moravu a Slovensko.
- Couračka není „ošizená“ kyselica.
- Jo, a také se couračka nenechávala rozležet do druhého dne. Naopak, byla to rychlovka, která se snědla hned. A jsme zase u těch Vánoc…
Foto: Zlaté prasátko je doma na serveru pixabay.com. Děkuji za pózování. Všechny další snímky z vaření couračky (receptar)
Zdroj: Citace pocházejí z článku Test kysaného zelí 2018, 2/2018
https://makova-panenka.cz/recepty/vychodoceska-couracka-rodinny-recept-varila-se-jen-v-zime-i-na-stedry-den-k-obedu/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/couracka3_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/12/couracka3_mp-150x150.jpgPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je couračka,co k couračce,co na štědrý den k obědu,co na vánoce k obědu,couračka,couračka jako omáčka,couračka jako polévka,couračka recept,couračka s bramborami,couračka s mlékem,couračka s vajíčkem,couračka se šlehačkou,couračka se smetanou,couračka z kyselého zelí,jak se dělá couračka,jak uvařit couračku,jakou polévku na štědrý den,krkonošská couračka,kvašené zelí,kysané zelí,kysané zelí recepty,polévka couračka,polévka z kysaného zelí,recepty s kysaným zelím,recepty z kysaného zelí,staročeská couračka,štědrý den couračka,vánoční polévky,vánoční recepty,východočeská couračka,zelná polévka,zelná polévka z kysaného zelí,zelňačka,zelňačka z kyselého zelíCouračka, domácí recept z východních Čech. • Couračka, co je couračka? Toť otázka. • Proč se couračka courá? • Jak udělat couračku, aby se necourala? • Proč se couračka dřív nevařila v létě, ale jen od prosince do Velikonoc? • Už jste slyšeli, že couračku má velmi rádo 'štědrodenní' zlaté prasátko? • Couračka je tak snadno...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Babička pocházela ze Šumavy a tento recept používala.
Už si zcela nepamatuji, zda tam ty brambory byly na kostičky (nevybavují se mi!) nebo rozšťouchané. Ale navíc byla na stole mísa s bramborovými knedlíky, politými vyškvařeným špekem. A každý si je podle chuti dával do couračky.
Zdravím ještě jednou!
Včera jsem se do couračky pustil, protože jsem stále měl v puse její chuť z doby opravdu dááááávno minulé, z dob mého mládí hodně kdysi. A možná i proto jsem v každé zelňačce (s paprikou a klobásou) vždycky měl málo zelí!
Prohlédl jsem řadu receptů a udělal svoji variantu jako návrat ke kořenům, pouze ze základních surovin ve stylu CDD – co dům dal. Zelí, brambory, kmín, mléko, mouka, sůl. Jako „přidanou hodnotu“ cibulku vysmahnutou na vyškvařeném špeku.
A je to chuťově přesně to, co jsem si pamatoval!
Včera i dnes jsem si nandal polévkový talíř, že to přetékalo přes okraje. Trochu jsem to přehnal s moukou, takže se to blíží spíš té omáčce, ale ničemu to nevadí. Špeku to snese opravdu hodně (dává tomu příjemnou chuť, jinak jsou to spíš brambory se zelím) a zřejmě tu funguje ta symbióza omastku a kysaného zelí (markantní třeba u segedínu z bůčku, ale segedín z libového masa je paskvil a nepochopení principu).
Takže zhruba, žádné množství není kritické (snad jen nadbytek soli):
250g brambor na drobné kostičky, vařené v málo vody, sůl, kmín.
500 g zelí (sáček i s nálevem, mléko to potom zjemní, cukr nedávám), pokrájet a do hrnce. Zalít vodou z brambor, případně ještě trochu jí přidat a povařit (asi 15 minut).
V 1/2 l mléka rozkvrdlané dvě lžíce hladké mouky a nechat, až se rozpustí hrudky – já dávám hodně vrchovaté lžíce (měly by být rovné), takže ve skutečnosti byly asi 4 a byla z toho omáčka. Potom další asi 1/4 litr mléka ve snaze aspoň trochu to naředit.
1 velká cibule nadrobno, první den 100 g špeku a podle chuti dnes ještě dalších 150g. Špek na drobné kostičky a na pánvičce vyškvařit, pak do toho ještě cibulku a nechat ji chytit barvu a vůni.
Tyto 4 větve se nyní setkají v hrnci se zelím (tedy k zelí přidáme brambory, mléko a špek) a povaříme (hlavně kvůli té mouce).
A to je celé, podle potřeby přisolit, naředit,…
Vše dle chuti.
Vaření kapustnice, té slovenské , je otázka do pranice. Já a moje maminka jsme se ji učily vařit, a je to už víc než 50let od slovenky ,z liptova. Tak jak jinde , má snad každá dolina, každá rodina svůj ten nejlepší a nejsprávnější . My dvě z Vysočiny, z velkomeziříčska. Na cibulový základ, kde jako tuk se použije pravá oravská slanina, český uzený špek ale z Oravy, červenou papriku ,přidat podle množtví vařené polévky hladkou mouku , opražit a zalít studenou vodou a potom přidat nakrájené zelí, i s lákem, to je ta kapustnica, namočené sušené houby, bobkový list , černý pepř, kmín, jalovec, a teď to přijde ,na kostičky nakrájené syrové brambory. Do té lepší se přidá kousek uzeného masa, ke konci, dobrá slovenská klobása, utřený česnek se solí ,na talíři potom zjemnit zakysanou smetanou. Vaříme do té doby pokud nejsou brambory uvařené a nebojte se uvaří se . Nejlepší je druhý nebo třetí den. A nyní můj soukromý průzkum jak je to s těmi bramborami. Mám středoškolské vzdělání ukončené ve slovenské Žilině v roce 1969.Dlouho jsme se ze spolužáky nescházeli, až nyní v důchodu. Protože mne moje moravské kamarádky přesvědčovaly , že není možné aby se brambory v kyselém prostředí uvařily, tak jsem vznesla otázku mým slovenským spolužačkám. A shrnu jejich odpověď, ,,zemianky varíme spolu s kapustou, veď je to polievka z jednoho hrnca“. Vaření trvá trochu déle, vždyť to je polévka která se vařila pomalu , velký hrnec stál na plotně pomalu probublával.:-)
Kmín a nové koření dávala babička a ke konci vejce,místo mléka smetanu a druhý den byla boží