Zavařování hotových jídel. Zavařujete jídlo na dovolenou? Velký test domácích konzerv. Recepty, tipy, triky

Zavařování hotových jídel, tipy, zkušenosti. Návrat ke konzervám. • Proč se tak stalo? • Zavařovaly naše matky jídlo na dovolenou? • Proč současné ženy zavařují hotová jídla? • Kdy a co má smysl zavařovat. • Zavařujeme se znalostmi technologie, anebo podle rady kamarádek? • Zavařování masa do sklenic, domácí lunchmeat, vepřová pomazánka, pověstný trenčiansky jemný párok s fazuľou i zavařování klobás do sklenic. •

Novodobý fenomén zavařování jídel na dovolenou rozděluje národ na tři skupiny: v první stojí zastánci zavařování jídel do sklenic, ve druhé odpůrci. Třetí skupině to je naprosto jedno, ani neví, že lidé něco takového dělají. Co a jak budou lidé jíst o dovolené, je výsostně soukromou věcí každého. Jádro pudla je jinde. Jak zavařovat jídla, aby rodina na dovolenou nevezla nálože botulotoxinu v různé podobě?

Zavařovalo se, dokud nebyly mrazničky

Zavařování jídla na dovolenou je český fenomén, jehož počátky sahají sotva do půlky „devadesátek“. A to i přes skutečnost, že se i v dobách starších potraviny zavařovaly. Bylo to ovšem z jiného důvodu, a tím bylo uchování přebytků (zejména masa) na pozdější dobu.

Zavařovalo se maso z domácí porážky: vepřové, prejt, paštika, maso husí, skopové, a nebo jiné, které se nedalo spotřebovat hned a mohlo by se zkazit. Pro pochopení:

• za první republiky byla lednička luxus,
• v 50. letech to byl málo dosažitelný sen,
• v 60. letech se nedala sehnat.
• Domácnosti byly lednicemi běžně vybaveny tak od počátku 70. let.

Nejstarší chladničky neměly mrazák, jen tak zvaný „výparník“, neuzavřený regálek v horní části, v němž zamrzala kondenzovaná vlhkost. Zmrazený špenát nebo nanukový dort ve výparníku nějakou dobu vydržely, ale mrazit maso se v něm nedalo. Ledničky v sedmdesátkách už měly velmi malý uzavřený  mrazáček v horní části vnitřního prostoru. Ale až v 80. letech si lidé začali pořizovat jednoúčelové mrazicí boxy. A v tu dobu se přestalo maso doma zavařovat.

• Teprve v devadesátých letech si domácnosti mohly pořídit lednici a mrazák v jednom kuse, ale nezávisle na sobě chlazené a pod dvojím uzavíráním.

U nás „jen“ do sklenic, u strýčka do plechovek

Naše babička-selka „držela“ prase, a to se po zabití dělilo na tři díly: třetinu babička, po třetinách naše a tetina domácnost. A protože udit u nás nebylo zvykem, podstatná část masa se zavařovala.

Byly na to speciální sklenice – masovky. Měly rovné stěny, aby se obsah dal snadno vyklopit. Na okraj sklenice se posadila guma se čtvercovým průřezem, na to rovný skleněný deklík a plechové šroubovací víko, které sklenici, gumičku a deklík svázalo.

Maso se nejdřív předpeklo (stále cítím tu vůni). Tím ztratilo na objemu. Naskládalo se do sklenic a pak zalilo vypečenou šťávou a sádlem, které se ve stejnou dobu po zabíjačce škvařilo, a tak ho bylo dost. Nadvakrát se sterilovalo alespoň hodinu trvajícím varem. Naši měli na to zavařování knížku, a dělali to podle ní.

Strýček v Podještědí, to byl v mých očích „machr“. Nejen, že choval ovce (u nás zvíře známé jen ze slabikáře), ale beraní guláš zavařoval v plechovkách. Měl na to nástroj, a to náš táta neměl. Nikde jinde jsem zavařování masa nepoznala.

Neříkalo se tomu „vepřovka“ a nesnědlo se to hned

Doma zavařenému masu se neříkalo „vepřovka“, nejedlo se hned a maso se nemazalo na chleba. To jsou až takové současné mýty.

• Produktu se říkalo naprosto obyčejně – „maso ve sklenicích, zavařené maso“. Jestliže někdo výrazu „vepřovka“ používal, byla tím míněna nanejvýš koupená konzerva vepřového ve vlastní šťávě, nikoliv domácí maso.
• Otevřít sklenici týden nebo měsíc po zavaření, by bylo bráno jako… No slušně řečeno velmi podivné hospodaření.
• Namazat obsah domácí sklenice jen tak na chleba? Takové plýtvání? „Jestli máš hlad, namaž si sádlem z hrnce.“

Domácí konzervy sloužily k „řádnému“ jídlu

Až v létě se uvařily nové brambory třeba s kedlubnovým zelím, v troubě se ohřál obsah skleničky masa a bylo hlavní jídlo pro celou rodinu. Vždyť tak zvaná půlkilovka (menší sklenice) obsahovala víc než půl kila masa v syrovém stavu, a maso bylo drahé vždy.

• Na Valašsku a v jiných klobásových regionech se kontinuálně zavařovaly klobásy. Ale ani ty nebyly na dovolenou, nýbrž podobně jako maso – s bramborami a se zelím k řádnému obědu. 
• Hotová jídla, respektive polotovary, doma někdy zavařovali lidé, kteří trávili víkendy na chalupě. To bylo ovšem takové zavařování jen na pár dní. Když měl někdo chalupu v horách, kde nebylo možno nakoupit, tak si třeba v týdnu doma „předvařil“ guláš, zavařil do sklenice, převezl a o víkendu dovařil a snědl.

Na dovolenou pod stanem v kempu nebo na chatě si lidé konzervy kupovali v obchodě. Byly dobré a byl jich značný výběr. Ale levné nebyly: namátkou konzerva legendárního „lanšmítu“ 400 gramů stála 11 Kčs,  konzerva vepřového masa ve vlastní šťávě 16 Kčs za 415 gramů. Tak si to přepočítejte na současnou koupěschopnost podle tehdejších mezd.

Žij, a nech žít

Nikdy jsem nepřemýšlela o tom, jak lidé jezdí na dovolenou do nějakého kempu u vody (sladké/slané), kde setrvají celou dobu ve velkém stanu, v nájemní chatce nebo bungalovu a sami si tam vaří. Že si na dovolené vaří každý den a k těmto účelům si vozí konzervy domácí provenience. Nezajímalo mne to, protože jsme – i naši kamarádi – dovolené trávili jinak. Ani hůř, ani lépe, prostě jinak.

Až poté, co se rozšířily sociální sítě a já v nich také uvízla, zjistila jsem, že zavařování jídel na dovolenou je současný jev, „o němž se mluví“ a který společnost rozděluje:

1. První skupina jezdí právě na ty dovolené, kde si denně vaří a vozí si z domu komponenty. Na internetu se o tom mezi sebou baví a předávají si zkušenosti. 
2. Druhá skupina hovory první skupiny sebetrýznivě odposlouchává, a pak o tom ve své sociální bublině často a ráda hovoří – dehonestujícím způsobem .
3. Třetí skupina taková fóra nenavštěvuje, o fenomenu zavařování jídel na dovolenou nic neví a celý ten žabomyší virtuální boj hodnotí: „Co je komu po tom, jak se jiný stravuje na dovolené? To je přece věc každého. Žij, a nech žít.“

Třebaže se bytostně hlásím k „trojkám“, problém mne zaujal po technické stránce. Začalo mne zajímat:

• Jak správně zavařit hotové jídlo, aby zůstalo chutné a konzument se jím neotrávil?
• Jaká je trvanlivost doma dělaných konzerv?
• Vzniká zavařováním jídel nějaká úspora?
• Jsou nějaké další výhody domácího zavařování jídel?

A abych se nepohybovala jen v rovině teoretické, některé domácí konzervy jsem vyrobila a za velmi drsných podmínek vyzkoušela. Skutečnost, že jsem mohla napsat tento text, je dokladem úspěšnosti pokusu.

Nést sklo na zádech je sice nesmysl, ale…

Připadalo mi, že jsme „hrdinové naší doby“, když jsme na čtyřdenní pěší túru ve vrcholném létě do batohů naložili doma zhotovené konzervy. Samozřejmě, je hloupost táhnout konzervy, když je u nás co pět kilometrů obchod s čerstvým rohlíkem nebo hospoda s horkou polévkou. Také je nesmysl vláčet na zádech sklo, které zase přineseme zpátky. Tentokrát jsme ale šli do míst, kde opravdu nebylo kde se najíst a napít. A když už tedy nést stravu, proč v terénu nevyzkoušet to, co mne zajímalo?

• Domácí konzervy na cestu jsem ovšem nepřipravovala bezhlavě, ale po bedlivém prostudování spisku od člověka svého času nejpovolanějšího: Konservování potravin v domácnostech od inženýra Jaroslava Balaštíka. Mimochodem, to byla knížka, podle které naši rodiče zavařovali maso.

Velký test domácí výroby konzerv

Domácí drůbeží luncheon meat, lanšmít

Libové vepřové nebo vykostěné kuřecí maso nakrájím na kostky, 1/3 odeberu, zbytek rozmělním mixerem nebo sekáčkem. Kdyby takové zařízení nebylo, dvakrát bych maso přemlela. Do fáše přimíchám celé kostky masa, sůl a trochu pepře. Rukama promísím.

• Tuto fáši jindy vložím do kastrolu, ten postavím do většího s vodou a maso pod pokličkou ve vodní lázni udusím a nechám vychladnout. Podávám pak jako studený nářez.

Tentokrát jsem naplnila dvě zkušební skleničky. První den jsem je sterilovala hodinu, druhý den znovu 30 minut. Konzerva v batohu absolvovala čtyřdenní výlet a nesnědena se vrátila domů. Když v lednici znovu ztuhla, použila jsem obsah na studený nářezový talíř. Maso bylo skutečně velmi dobré. Vyzkoušeno. Jen sklenice je třeba vybírat opravdu rovné, jinak se obsah vcelku nevyklopí.

Vepřová masová pomazánka

Masové pomazánky jsou jen variantou předcházejícího. Tyto pomazánky dělám a zavařuji běžně – pro všednodenní účely, jako jídlo na cestu, do práce, do školy a podobně. Obvykle zavařuji jen jednou (skladuji v lednici), ty cestovní prošly sterilací dvakrát.

Maso rozmělním velmi jemně. Jako koření použiji nanejvýš sůl, pepř, kmín, papriku. Nedávám nic syrového – česnek ani cibuli.  Koření, ale ještě víc zelenina, nesou riziko zkažení, zkvašení. Výtečně je ovšem – zejména tu paprikovou verzi – ochutí kousek uzeného masa, a může být trochu prorostlé. Při zkušební túře (nesli jsme si i chleba a nějakou zeleninu) přišly velmi vhod. Že teplem trochu tekly (masová šťáva teplem povolila), nijak nevadilo.

• Co je důležité: Po kupovaných pomazánkách mne často bolí žaludek (takový ten trojúhelník těsně pod žebry). Po domácích masových konzervách nic. A já jsem vážně dobrý „barometr jakosti“. 

Závěr: Na dovolenkové snídaně/přesnídávky, studené nebo druhé večeře moc prima polotovar. Stačí přikoupit nějaké to rajče – a je jídlo jako hrom.

Trenčiansky jemný párok s fazuľou a jiné luštěniny

Ano, ano, ano. Kdybych chtěla zavařovat na dovolenou, trenčiansky jemný párok s fazuľou bych zcela jistě připravila. Do velkých zavařovaček. Jen mléko bych vynechala a ničím bych polotovar nezahušťovala (mléko a mouka/moučka mohou být důvodem zkvašení produktu).  Podobně bych nachystala třeba i „čolečo“ s klobásou.

Opět se jedná o typy jídel, která zavařuji běžně, když zbudou po obědě. Dřív jsem to dala do krabičky a do mrazáku. Ale pak byl každý líný si to rozmrazit. Takhle se popadne malá sklínka v lednici, a je to. Chlapi naši si to ani neohřívají.

Při zatěžkávací zkoušce prošly fazole s klobásou celou cestu pustinou, v třicetistupňovém vedru, čtyři dny v batohu. A protože u první známky civilizace měli k jídlu jen pivo, fazole jako bychom našli. Jedna malá sklenička a čtyři poslední krajíčky chleba, poslední rajče. Královský malý oběd.

Uzené maso s vejci: Chtělo to „doladit“

Oblíbené uzené maso s vejci jsem trochu „předimenzovala“. Použila jsem vepřové maso příliš kvalitní a v konzervě jej bylo moc. Uzenou kotletu jsem nakrájela na kousky, zalila mírně osolenými rozšlehanými vejci a zavařila. Dost mnou zmítaly pochybnosti: „ta vejce budou nutně převařená – jak to bude chutnat? A opravdu lze důvěřovat zavařovací technologii?“

Tuto konzervu jsme na zkušební cestě jedli jako první. Já, podotýkám, docela hystericky, takový jsem měla strach z otravy botulinem. Chutnalo to velmi dobře, jen maso mělo být z uzených žeber a mělo ho být méně.

Nějaký čas po úspěšné poloprovozní zkoušce jsem to doma udělala z jemně nakrájeného masa z žeber. Jen tak, však se to sní. Snědlo se, a bylo chváleno. Tuto snídaňovou konzervu bych si na dovolenou asi přichystala.

Zavařovat klobásy? Ano, Valaši to dělají běžně

Zavařování klobás v lokalitách, kde se klobásy doma vyrábějí, nemá vůbec žádnou souvislost s dovolenými. Ale kdo doma zavařené klobásy má, samozřejmě si je vzít může.

Inženýr Balaštík se konzervování klobás ve své knize docela podrobně věnuje. Není divu, vždyť pocházel ze Slovácka, z Ostrožské Nové Vsi. O konzervování domácích klobás jsem však získala informace i z jiných koutů země. Například jsem ve vlaku z Olomouce do Pardubic ohledně zavařování klobás důkladně zpovídala jednu „paňmaminku“ ze Vsetína. Potvrdila Balaštíkovu metodu přidat do sklenice jen polévkovou lžíci vody. Čerstvá klobása trochu vlastní šťávy pustí. A také mi řekla, že to doma „dělal už jejich stařeček v 50. letech“, ba, že klobásy doma vyrábějí v takové délce, aby se vešly do sklenice. A že jen v Čechách si lidé myslí, že „Valaši dělají klobásy proto, aby jimi zajídali trnkovici.“ Kdo někdy jedl upečenou zavařenou klobásu se zelím, hned pochopí, že klobása není jen pikantní pijácká chuťovka, ale plnohodnotné jídlo. 

Ergo kladívko: Ve vlažné vodě oprané klobásy vyskládat do sklenice, doplnit lžicí vody, zavíčkovat a 45 až 60 minut sterilovat při 100 respektive 90 stupních Celsia. Pro krátkodobé účely dovolené stačí sterilovat jen jednou.

Jemné párky ovšem zaléváme slaným roztokem. Na litr vody 15 až 20 gramů soli (Balaštík), to je asi jedna kávová lžička. Sterilujeme 35 až 40 minut při 90 stupních Celsia. Zahříváme zvolna. Ohříváme v solném nálevu z konzervy.

Konzervace masa: Tak to chce opravdu pečlivost

Asi výrobně nejdražší jsou masové konzervy. Už jsem připomínala, jak se to dělávalo na českém venkově v době „předmrazákové“.

Rekapitulace: Osolené předpečené (ztratilo na objemu a získalo pečenou kůrku) vepřové maso se naskládalo do sklenic, zalilo vepřovým sádlem do výše asi dvou centimetrů pod okraj sklenice. Vedle sádla doporučoval Balaštík také silný vývar z kůží, šlach a odřezků masa. Při zachování absolutní čistoty se uzavřelo víčky a pak:

• 60 minut se sterilovalo varem první den
• a 45 minut až hodinu druhý den.

Trvanlivost konzervy byla minimálně sedm měsíců, Balaštík uvádí až několik let. Podobně se zavařují i jiné druhy masa. Absolutní čistotu sklenic a víček a dvojí zavaření je třeba rovněž dodržet.

• Na obrázku nahoře je sklenice o objemu 700 ml. Vešlo se do ní maso obrané z kilového kuřete ne zcela doměkka udušeného s naťovou cibulí a zalitého vypečeným sosem. Tedy bohatý oběd pro čtyři normální jedlíky.
• Do koláže jsem přidala i obrázek domácí konzervy sterilovaného zelí. Dělám to běžně každý rok – pro celoroční rychlé použití. Nevznikne tím žádná finanční úspora, ale je hned uvařeno – bez nepořádku, pachu zelí. Takže to bych klidně do auta také naložila, kdybych plánovala denní vaření na dovolené.
• Obrázek vlevo: Zásady zavařování masa z publikace Zavařujeme po celý rok, Lea Filipová, MONA 1982.

Desatero přípravy domácích masových konzerv

1. Zjistit, o jaké konzervy bude na dovolené opravdový zájem
2. Poohlédnout se v knihovničce (pra)rodičů po starší literatuře s tématikou domácího konzervování (změnil se tvar sklenic, ale zásady zůstaly stejné)
3. Nastudovat příznaky botulismu a první pomoci při podezření
4. Naprosto čisté zavařovací sklenice
5. Ideálně úplně nová, nepoužitá, ale propařená víčka
6. Dvojí sterilizace varem (po dva dny za sebou jdoucími)
7. Maso nejdřív tak zvaně „předdělat“
8. Do polotovaru nepřidávat mléko ani mouku
9. Pokud charakter konzervy dovolí, po otevření převařit
10. Bezpečnostní opatření raději předimenzovat, než podcenit

Foto: Obrázek autokempu je ze serveru freeimages.com. Ostatní fotky a fotokopie z vlastní archivní sbírky (receptar)

Zdroj: S využitím Konzervování potravin v domácnostech, Ing. Jaroslav Balaštík, Státní zemědělské nakladatelství, Praha 1958

https://makova-panenka.cz/recepty/zavarovani-hotovych-jidel-zavarujete-jidlo-na-dovolenou-velky-test-domacich-konzerv-recepty-tipy-triky/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/06/1_zavarovani-masa-do-sklenic-hotovych-jidel.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/06/1_zavarovani-masa-do-sklenic-hotovych-jidel-150x150.jpg2018-06-20T07:27:13+02:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAZavařováníco na dovolenou konzervy,co zavařit na dovolenou,domácí konzervy na dovolenou,domácí lanšmít recepty,domácí paštika do skleniček,domácí vepřová konzerva,domácí vepřovka,domácí vepřový lunchmeat recept,jak na domácí konzervy,jak na zavařování jídla na dovolenou,jak zavařit čočku s párkem,jak zavařit klobásy,jak zavařit klobásy na dovolenou,jak zavařit maso na dovolenou,jak zavařit párky,jak zavařit párky na dovolenou,jak zavařit trenčiansky párok s fazulou,jak zavařit uzené maso s vejci na dovolenou,jak zavažit fazole s párkem,konzervace potravin,pomazánka z vepřové konzervy,recepty na zavařování,výroba lunchmeat,zavařené vepřové maso,zavařované vepřové maso,zavařování do sklenic rajská omáčka,zavařování domácích klobás,zavařování guláše do sklenic,zavařování hotových jídel,zavařování hotových jídel do sklenic,zavařování jídla do sklenic,Zavařování jídla na dovolenou co zavařit,zavařování klobás,zavařování klobás do sklenic,zavařování masa,zavařování masa do sklenic,zavařování omáček do sklenic,zavařování pečeného masa do sklenic,zavařování uzeného masa do sklenic,zavařování vepřového masa do sklenicZavařování hotových jídel, tipy, zkušenosti. Návrat ke konzervám. • Proč se tak stalo? • Zavařovaly naše matky jídlo na dovolenou? • Proč současné ženy zavařují hotová jídla? • Kdy a co má smysl zavařovat. • Zavařujeme se znalostmi technologie, anebo podle rady kamarádek? • Zavařování masa do sklenic, domácí lunchmeat, vepřová pomazánka, pověstný trenčiansky...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA