Zázvorky: Vynořily se z hlubin zapomnění, nebo jen čekaly na správnou dobu?

Staročeské zázvorky, recepty a tipy. • Zázvorky nejsou tím, čím se zdají být. • Se zázvorkami po dobrém i po zlém. • Zázvorky jsou „rafinovaným“ dědictvím po prapředkyních a prubířským kamenem domácího vánočního pečení. • Čím se moříme zkraje adventu? Zázvorkami. • Co vytáhneme na Hromnice ke kafi? Zázvorky. • Proč se trápíme se zázvorkami? Protože jsou dobré a ryze vánoční. •

Zázvorky jsou tradiční vánoční pečivo z kypřeného žloutkového těsta. To je tvořeno jen vejci, cukrem, moukou a kypřidlem. Tuk se do zázvorek nepřidává. Koření se pouze mletým zázvorem (sušeným). Zázvorky mají světlou béžovou barvu, na povrchu jsou hladké a vypouklé. Recepty a pracovní postupy se zdají být být jednoduché.  Přes různé poměry surovin mají všechny zázvorky skoro stejnou chuť. Ale udělat zázvorku, aby byla úhledná, není tak jednoduché, jak se jeví.

Zázvorky, kde jste byly takovou dobu?

Odhadem od 50. let minulého století do první dekády nového milénia po zázvorkách tak zvaně neštěkl pes. I když jsme zázvorky znali, tak obvykle jenom z obrozeneckých románů českých národních buditelek či ze starých kuchařských knih a sešitů.

A ještě jedna připomínka zázvorek se těmi skoro šedesáti lety zapomnění táhla: každá sada vykrajovátek na ploché tvary vánočního cukroví obsahovala dva tři podivné tvary, které nic nepřipomínaly, neměly symboliku ani logiku – a ani estetiku, jak se nám zdálo. Byla to vykrajovátka na zázvorky a jejich tvar měl připomínat oddenek zázvoru. Hmmm.

Zázvorky mezitím spaly a nabíraly sílu asi někde v hoře Blaníku. A pak s novým věkem vytáhly do boje. Obsadit naše území pro ně bylo snadné – vždyť svou zbroj (ta vykrajovátka) měly připravenu v každé domácnosti. Stačilo jen očistit od rzi – a šlo se do boje.

Naše máti: „Lidi už nevědí, co by…“

Každý rok, ale až po svátcích, jsme dostávali od pratety Máni pytlík od mouky (dvoukilový) plný vánočního cukroví. Teta Máňa byla podivínská stará osůbka, které jsme se – my, děti – skoro bály. Děti se někdy bojí starých podivínů. A přesto měla teta Máňa „hvězdný background“.

V mládí – ještě před válkou – pracovala u Košťálů v hotelu Veselka. Ano, v tom hotelu, který je znám v souvislosti s paradesantní skupinou „Silver A“. Slečna Máry tam dělala kafírku. V kávové kuchyňce připravovala podle objednávek kávu a sladké zákusky, které pak rozvážela v jídelně. Byla to v nóbl hotelu nóbl pracovní pozice, slečny Máry si v hotelu považovali. Její srdce však zlomila a mysl ochromila nešťastná láska. Máry si sáhla na život. Řízením osudu tak zvláštně, že si jen způsobila doživotní handicap. Když se uzdravila, do hotelu se nemohla vrátit. Aféry poškozující podnik se netrpěly. Máry se už nikdy „nezvetila“. Z elegantní slečny zestárla v podivínskou starou pannu. Vedle podlomeného zdraví ji naštěstí zůstala doživotní vášeň pro sladké pečení.

V tom pytlíku (od mouky), který nám každoročně dávala, bylo vánoční cukroví všeho druhu. Nejdřív jsme se sestrou vyjedly sněhové pusinky slepované kávovým krémem. Pak rohlíčky plněné máslovou nádivkou, malé laskonky, išelské dortíčky. Až zbyly jen placky podivných tvarů potažené citronovou polevou. Někdy bretonem zbarvenou na bledě modro. Ty nám tedy vůbec nechutnaly. „To jsou zázvorky,“ informovala naše máti. „Ty pekla taky paní Tužilová a pořád mi je dávala. Ach, zázvorky jsem tak neměla ráda.“ Kdo nakonec ty zázvorky z pytlíku snědl, to nevím. Asi táta. My vyrůstaly v přesvědčení, že zázvorky nejsou dobré, tak jsme je nejedly.

Když se v novém tisíciletí zázvorky staly skoro vánočním hitem, máti jsem o tom řekla. „Já vím, vidím to v televizi. A to se divím. Takovýho dobrýho cukrovího je, a oni musej péct zrovna zázvorky. Lidi už nevědí, roupama co by .“ Inu, naše máti je svéráz.

Zázvorky nejsou žádná dieta

Zázvorky jsou netučné keksy kořeněné mletým zázvorem. Ale to neznamená, že by zázvorky byly nějak:

•  „zdravé“ (je v tom přece zázvor)
• nebo „dietní“(není v nich přece tuk).

V zázvorkách je vysoký podíl moučkového cukru, který tam má funkci nejen chuťovou, ale také stavební. Udělat babičce s diabetem (a ten má mnoho seniorů) zázvorky pro radost, to by mohla být medvědí služba.

• Recepty na zázvorky vypadají jednoduše, ale výroba zázvorek není snadná. Že se zázvorky „esteticky“ nepovedou, tím asi musí projít každá hospodyňka.

První úkon při zadělávání těsta na zázvorky je vyšlehání vajec a žloutků s moučkovým cukrem do co nejtužší pěny. Naštěstí máme elektrické pomocníky, protože naše předkyně to ručně šlehaly i hodinu. 

Do bělavé pěny se pak zapracovává mouka s kypřidlem. To může být různého druhu:

• žádné (Rettigová),
• amonium (cukrářské kvasnice),
• vinný kámen,
• jedlá soda
• nebo prášek do pečiva.

O typu kypřidla do zázvorek se často vedou vášnivé debaty. Osobně mám zkušenost, že pro vzhled pečiva jsou nejlepší cukrářské kvasnice (amonium) nebo vinný kámen. S nimi zázvorky krásně naskočí, vypoulí se jako rakvičky, neztratí tvar, jsou vzdušné. Má to podstatný háček – tato kypřidla se „nekupupují“, ale „shání“. Mnohdy nesnadno.

• Amonium dřív bývalo v každé drogérii. V současnosti se dá sehnat v cukrářských speciálkách nebo v nějakém e-shopu. A také v Německu, kde se dá také dost běžně koupit i vinný kámen.
• V Česku lze někdy na vinný kámen natrefit v prodejnách se zdravou výživou.

Někdy, když právě nemám čas shánět amonium nebo vinný kámen, udělám zázvorky s kypřicím práškem nebo se sodou. Nejde o žádnou improvizaci. Na chuť jsou zázvorky s kypřicím práškem stejné. Ale pohled na ně není moc pěkný. Rozplácnou se, a to bez ohledu, jak dlouho před pečením odpočívaly a zda se obracely nebo ne.

Ale to jsem předběhla sled úkonu. Z vaječné pěny a z mouky s kypřidlem (ať už je jakékoliv) zpracuji nejdřív v míse a pak na pomoučeném vále těsto. Vyzkoušela jsem mnoho receptů na zázvorky a získala dost špatných zkušeností. V některých je předepsáno příliš vajec na málo mouky a těsto je tak měkké, že by následné vyválení nebylo možné.

• A tady je moje první prosba: Máte nějaký recept na zázvorky mnohokrát vyzkoušený? Napište jej do diskuse a pomozte těm, kterým se zázvorky nedaří. 

Pak dám těsto na chvíli na lednici a připravím plechy. Jestli je vykládat pergamenem nebo ne, to je věc osobní volby. Když je plech dokonale čistý a jen zlehka potřený tukem, pečicí papír být nemusí. Někdy dávám, někdy ne. 

Formička, kterou vykrajuji (tvar na obrázku) mi sice oddenek zázvoru nijak nepřipomíná, za to se jedná o mistrovský kousek průmyslového designu. Vzhled, ergonomie a účelnost. Tvar je tak „vychytaný“, že lze vykrajovat téměř beze zbytků. 

• Četla jsem v nějakém z receptů, že se při vyvalování a vykrajování zázvorek stává, že při okraji vyválené placky to jde vykrajování snadno, z prostředka obtížně, tam že je těsto přilepené. Ano, i já mám tuto zkušenost. Jediná záchrana je z hroudy těsta odkrajovat menší kousky a vyvalovat menší placky.
• A jestli si někdo myslí, že vykrajování zázvorek není moc příjemné, tak si to také myslím. Doporučuje se totiž každý kousek po vykrojení otočit. Vykrojená zázvorka má mírně kónický tvar (formička se tlakem dlaně trochu „rozjede“, takže horní plocha a je nepatrně menší). Proto se radí obrátit zázvorku, aby se pak pekla tou větší, původně spodní plochou nahoru.

Plechy s vykrájenými zázvorkami se pak nechají pár hodin, ideálně však přes noc, odpočívat. Ve spíži, v nějaké neobydlené místnosti, kde se netopí – podle možností domácnosti.

V troubě předem vyhřáté na 180 nebo i jen 150 stupňů Celsia druhý den upečeme do barvy piškotu. 

Čerstvé zázvorky jsou pár desítek minut skvělé – jako zázvorová rakvička. Pak ztvrdnou, že při poklepu zvoní. Po nějakém čase (tři týdny a víc) natáhnou vlhkost a změknout.

• Jak už jsem řekla: „na Hromnice“ jsou akorát (ale to je opravdu nadsázka, Hromnic je 2. února. Zázvorky změknou dřív, ještě před Štědrým dnem.)

Teta Máňa zázvorky „ledovala“ citronem

Teta Máňa zázvorky potahovala citronovým ledem. A aby to vypadalo jako led, barvila polevu modrým bretonem. Působilo to dost děsivě. Modrá v jídle budí odpor.

O moc líp ovšem nevypadají ani jiné barvy, které jsem vyzkoušela: té temně růžové jsem docílila, když jsem polevu umíchala z moučkového cukru a šťávy ze zavařené aronie, zelenou barvu dala polevě kapka mandlové tresti. Výsledek je přímo strašidelný. 

• Citronová poleva sice zvýší už tak velké množství cukru v zázvorce, ale dodá na báječné chuti a urychlí změknutí. Ale když už, tak dávám hlas polevě přirozeně bílé. To jen sem dávám fotku, že někdy je lepší vidět výsledek, než uposlechnout varování.

Zázvorky: Recepty se sbírky novinových výstřižků

Zázvorky podle Magdalény Dobromily Rettigové

• Dej na vál 12 lotů tlučeného prosátého cukru, 12 lotů pěkné prosáté mouky, 2 loty tlučeného prosátého zázvoru, vraž do toho 9 žloutků a zadělej těsto, pak ho rozválej na dvě stébla tlustě, vypíchej z něho zázvorkovou formičkou pěkné zázvorky, dej je na papír na plech, pomaž je bílkem, posyp prosátým cukrem a nech je do žemlova upéct, potom je sejmi s papíru a uschovej je. (Všimli jste si? Žádné kypřidlo! Zato závoru tam je tam požehnaně.))

Zázvorky historické

• Dej na misku čtvrt libry tlučeného cukru a sedum žloutků; míchej tím čtvrt hodiny; přidej pak k tomu čtyry loty tlučeného, prosátého zázvoru a čtvrt libry pěkné mouky. Dej to na vál, moukou posypaný, prohněť to dobře, rozválej pak těsto na malík tlusté a vypíchni zázvorkovou formičkou zázvorky. Dej je na plech, máslem pomazaný, pomaž je vodou aneb bílkem, posyp je cukrovou krupici a upeč je zpovolna.

 Zázvorky podle Marie Janků – Sandtnerové

• 250 g hladké a polohrubé mouky (půl na půl), 250 g moučkového cukru, 60 g bramborové moučky (Solamyl), 10 g mletého zázvoru, 2 celá vejce, 1 žloutek.
  Suroviny zpracujeme v tuhé a hladké těsto. Těsto přikryjeme fólií, aby neosychalo, než jej zpracujeme celé. Vždy si rozválíme jen část těsta na 4 – 5 mm plát (budou tak dříve měkčí), ze kterého vykrajujeme zázvorky. Na plech dáme pergamen a pak zázvorky, které necháme 5 hodin (nebo nejlépe přes noc) odležet, aby oschly. Pak je upečeme v předehřáté troubě na 150°C velmi zvolna. Hotové jsou, když mají barvu jako piškoty.

Zázvorky (recept z Čro)

• 560 g hladké mouky, 500 g cukru moučka (může být i méně), 4 celá vejce, 30 g mletého sušeného zázvoru, 1 prášek do pečiva, kůra z 1/2 citronu.
  Všechny suroviny smícháme a vypracujeme poměrně tuhé, ale hladké těsto. Vyválíme asi 3 mm silnou placku. Z ní vykrajujeme zázvorky nebo jiné tvary, necháme do druhého dne odležet. Druhý den pečeme na pečicím papíru ve středně vyhřáté troubě téměř do zlatova. Cukroví nádherně provoní byt a má příjemnou, jemně pikantní chuť po zázvoru.

Staromoravské zázvorky: Varianty poměru surovin

1.  280 g cukru, 280 dkg hladké mouky, 3 žloutky, 1 celé vejce, 30 g mletého zázvoru a jedlou sodu
2. 250 g cukru, 2 celá vejce, 1 žloutek, 1 lžíce zázvoru – půl hodiny třít, pak přidat 250 g hrubé mouky a 60 g bramborové moučky
3. 140 g cukru, 140 g polohrubé mouky, 1 vejce (pokud je menší přidat 1 žloutek), zázvor.

Zázvorky babičky Marky

• 6 celých menších vajec, 500 g hrubé mouky, 500 g hladké mouky, 400 g práškového cukru, 4 polévkové lžíce rozpuštěné Hery, 35 g mletého zázvoru, 20 g amonia (pekařské droždí).
  Pracovat začneme ráno. Ve šlehači robotu s metlami našleháme do pěny celá vejce, cukr a mletý zázvor. Po lžicích přiléváme vychladlý, ale tekutý tuk. Postupně přisypeme mouky smíchané s amoniem.
  Pomocí háku robotu nebo rukama vypracujeme těsto na vále, aby se nelepilo. Vypracované těsto necháme nejméně 30 minut odpočinout. Z těsta vyválíme placku, ze které vykrajujeme typické zázvorkové tvary. Syrové zázvorky klademe na pečicí papír a necháme uschnout jen do večera. Tvary nesmí příliš okorat. Večer rozložíme zázvorky tak, abychom horní stranu zákusku položili opačně. (Pokud nenecháme tvary zaschnout a zázvorky před pečením nepoložíme spodní stranou nahoru, neudrží tvar a roztečou se. Přesušené tvary se při pečení unikající párou nehezky roztrhnou.)
  Pečeme velmi pomalu v mírně vyhřáté troubě (170 °C) do nažloutlé barvy dětských piškotů. Po vychladnutí skládáme do dózy a necháme změknout. Uložíme v chladné spíži. Trvanlivost zázvorek je neomezená.

Zázvorky s citrusovou kůrou

• 560 g cukru, 8 žloutků, 2 celá vejce, 1 lžíce mletého zázvoru, jemně krájená citrónová a pomerančová kůra, 560 g hrubé mouky.
  Cukr, žloutky a vejce mícháme půl hodiny. Přidáme zázvor, citrónovou a pomerančovou kůru a promícháme. Přidáme mouku a lehce zamícháme. Těsto rozdělíme na tři díly, rozválíme na sílu 1 cm a vykrajujeme zázvorky. Necháme na plechu odpočinout a v rozehřáté troubě upečeme.

Zázvorky jednoduché

• Míchají se 2 žloutky a 2 malá vejce s 28 dkg mletého cukru asi 1 hodinu (Pokud použijeme robot, doba se zkrátí asi na půl hodiny.)
  Přidáme strouhanou citronovou kůru, kávovou lžičku strouhaného zázvoru, na špičku nože jedlé sody, 28 dkg mouky (půl hrubé, půl hladké). Necháme alespoň půl hodiny stát, poté vyválíme na vále na půl prstu silně. Vykrájíme zázvorky a na plech klademe spodní stranou nahoru.

Zázvorky (Dlapalovi)

• 50 dkg hladké mouky, 25 dkg mletého cukru, 5 žloutků, 1 vejce, 1/2 dkg amonia, zázvor dle chuti.
  Žloutky + vajíčko třeme asi půl hodiny s cukrem.Přisypeme mouku a amonium, uděláme tuhé těsto. Vyválíme, formičkou vykrajujeme tvary a dáváme na plech. Nejlépe večer, pečeme až ráno!!

Zázvorky na dva plechy

• 560 g hladké mouky, 500 g cukru moučka (může být méně), 4 vejce, 30 g mletého sušeného zázvoru, 1 prášek do pečiva, kůra z 1/2 citronu.
  Ze všech surovin na vále vypracujeme poměrně tuhé, hladké těsto. Vyválíme asi 3 mm silnou placku. Vykrajujeme různé tvary, které necháme do druhého dne odležet. Druhý den pečeme na pečicím papíru ve středně vyhřáté troubě téměř dozlatova. Cukroví má příjemnou, jemně pikantní chuť po zázvoru.

Zázvorky kypřené sodou

• 2 vajíčka + 1 žloutek, 0,25 kg cukru, 0,25 kg polohrubé mouky, 0,06 kg bramborové moučky (Solamyl), 0,01 kg zázvoru, 1/2 lžičky sody.
  Vajíčka s cukrem utřete a do směsi přidejte promíchané ostatní suroviny. Pokud bude těsto řídké, přidejte mouku (záleží právě na velikosti vajíček). Poté těsto rozválejte a nakrájejte rádlem. Nechte minimálně 3 hodiny odležet, případně i celou noc a až pak pečte.

Zázvorky na osvědčený způsob

•  420 g mletého, prosátého cukru (moučkového), 3 celá vejce, 3 žloutky, 8 g mletého zázvoru. 420 g mouky (polovina hrubé + polovina hladké – lze použít jen polohrubou) , 1/2 lžičky amonia nebo prášku do pečiva.
  Cukr, zázvor, vejce a žloutky třete v míse tak dlouho, až vše zhoustne. Poté přidejte většinu mouky smíchanou s droždím či práškem do pečiva a udělejte těsto.
  Na vál dejte zbytek mouky a těsto v ní ještě dopracujte a až potom těsto vyválejte na 3/4cm plát a vykrajujte formičkami. Cukroví pokládejte na pečícím papírem vyložené plechy a nechte cca 3 hodiny usušit.
  Pečte v troubě vyhřáté na 150°C – délka pečení záleží na velikosti cukroví a jeho tloušťce. Během pečení jednou plech otočte, tak aby cukroví bylo rovnoměrně upečené. Zázvorky nesmí být moc upečené, jenom zespodu nafouklé. Mají mít skoro bílou barvu. Nejlépe se pozná, je-li zázvorka upečená, když jednu zdvihnete a podíváte se na její spodek. Zázvorka drží pohromadě a je zespodu skoro nepoznatelně narůžovělá.

Zázvorky

• 280 g moučkového cukru, 280 g polohrubé mouky, 2 celá vejce, 2 žloutky, 2 polévkové lžíce mletého zázvoru, šťáva z 1/2; citronu, špetka prášku do pečiva.
  Vejce, žloutky a cukr šleháme ve vodní lázni do hladké hmoty. Vyjmeme z lázně, přidáme zázvor, citrónovou šťávu, prášek do pečiva a dále šleháme do vychladnutí. Hmotu smícháme na vále s moukou a vytvoříme tak tuhé těsto. Těsto vyválíme na 1 mm a vykrajujeme sušenkové tvary. Vložíme na pečícím papírem vyložený plech a pečeme v mírně vyhřáté troubě na 150 stupňů Celsia do žluta asi 15 minut.
  Rozležení 14 až 21 dnů.

Staročeské medové zázvorky

• 30 dkg hladké mouky, 10 dkg teplého medu, 6 dkg moučkového cukru, 3 dkg rozehřátého tuku, l a půl dkg mletého zázvoru, 1 žloutek, 1 kávová lžička jedlé sody.
  Všechny suroviny zpracujeme v tuhé těsto, rozválíme na plát silný 5 mm a formičkou na zázvorky vykrajujeme jednotlivé kousky. Klademe na vymazaný a vysypaný plech, potřeme bílkovou polevou a v mírně vyhřáté troubě pečeme. Bílková poleva: 12 dkg moučkového cukru, l bílek a trocha citrónové šťávy.

Staročeské zázvorky

• Polohrubá mouka 250 g, cukr 250 g, vejce 2 ks, žloutek 1 ks, bramborová moučka  60 g, soda půl lžičky, zázvor
  Utřete vejce s cukrem, ostatní ingredience promíchejte a přidejte je do směsi. Vyválejte těsto, ze kterého vykrájíte typické tvary pro zázvorky, takhle nachystané necháte těsto alespoň tři hodiny odpočinout a poté pečte.

Šlehané zázvorky

• 150 g polohrubé mouky, 150 g moučkového cukru, 1 lžíce mletého zázvoru, 1 vejce, špetka prášku do pečiva, citronová kůra.
  Ve vodní lázni šleháme cukr se žloutky do zhoustnutí. Odstavíme a šleháme do vychladnutí. Přidáme citronovou kůru, prosetou mouku s práškem do pečiva, zázvorem a vypracujeme těsto. Vyválíme tenkou placku, vykrajujme tvary zázvorek. Klademe na vymazaný plech a v mírné troubě upečeme. Na plechu necháme vychladnout.

Výzva: A jak pečete zázvorky vy? podělte se, prosím, o svůj vyzkoušený recept na staročeské zázvorky. Staří recept stručně napsat do diskuse.

Foto: Všechny fotky k článku o zázvorkách (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/zazvorky-vynorily-se-hlubin-zapomneni-nebo-jen-cekaly-na-spravnou-dobu/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/12/1_zazvorky-recept.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/12/1_zazvorky-recept-150x150.jpg2017-12-02T15:19:49+01:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAVánoční cukrovíamonium do zázvorek,babiččiny zázvorky,čím kypřit zázvorky,citronová poleva na cukroví,cukroví se zázvorem,cukroví zázvorky,kypřidlo do zázvorek,nejlepší recept na zázvorky,předpis na zázvorky mnohokrát vyzkoušený,recept na zázvorky,recepty na vánoční cukroví s obrázky,vánoční cukroví našich babiček,vánoční cukroví recepty,vánoční cukroví se zázvorem,vánoční recepty,vinný kámen do zázvorek,výborné zázvorky,zázvor,zázvorky,zázvorky hned měkké,zázvorky kypřené práškem do pečiva,zázvorky recept,zázvorky s amoniem,zázvorky s kypřicím práškem,zázvorky s práškem do pečiva,zázvorky s prdopeč,zázvorky starý recept,zázvorky z čerstvého zázvoru,zázvorové cukrovíStaročeské zázvorky, recepty a tipy. • Zázvorky nejsou tím, čím se zdají být. • Se zázvorkami po dobrém i po zlém. • Zázvorky jsou 'rafinovaným' dědictvím po prapředkyních a prubířským kamenem domácího vánočního pečení. • Čím se moříme zkraje adventu? Zázvorkami. • Co vytáhneme na Hromnice ke kafi? Zázvorky. • Proč se trápíme se zázvorkami?...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA