Zelňačka, kapustnica, kyselica: Polévky z kyselého zelí s uzeným masem a klobásou

Zelňačky a kyselice, recepty. • V Čechách bílá, na Moravě a na Slovensku papriková. • Kapustnica, kyselica, zelňačka. • Takové jsou poctivé polévky z kyselého (kysaného) zelí. • Nechtějí vaše děti jíst domácí „kapustnicu“? Vezměte je v nevlídném počasí na pěší túru do slovenských hor. • Pravý recept na zelňačku? Každá rodina má svůj. •

Zelňačky podle moravského nebo slovenského střihu postupně vytlačují českou bílou „couračku“ z kyselého zelí. Možná není divu: jsou bohatší, pikantnější, víc zasytí. Obvykle po nich už nemusí následovat druhý chod. Že ji doma nevaříte? Můžete vyzkoušet.

Paprikové zelňačky, kyselice a kapustnice

Polévky z kyselého zelí se v Čechách tradičně nevařily s uzeným masem a klobásou a nekořenily se mletou paprikou. Snad jenom v rodinách, které měly kořeny na Moravě nebo na Slovensku.

• Je zajímavé, že po rozdělení se slovenská kapustnica do Čech rozšířila víc, než tomu tak bylo v dobách společného státu. Že by nimbus „zahraničního“ receptu? ;=)

Na Moravě o ničem takovém nemuseli přemýšlet. Jiná zelňačka než s masem se tam nikdy nevařila („couračka“ snad jen v rodinách s kořeny v Čechách).

• Poznámka: Kapustnica není z kapusty a kyselica je kyselá jen úměrně.

Nejlepší zelňačka jejich života

To jsme tak před časem běhali se skupinou dětí staršího školního věku po slovenských horách. Putovní dětský tábor to byl. Hvězdicový – v jednom bodě jsou stany, a od nich se vychází na túry. Spát pod turistickým stanem a celý den být na nohou při horských túrách, to dá zabrat i dospělým. Natož mladým turistům, byť trénovaným.

Byla „třetidenní“ krize, mlha, vlezlá zima, poprchávalo. Když jsme přišli k salaši-restauraci, vypadala táborová osádka dost zbídačeně. „Jdem na polívku,“ povzbudili jsme je. Jenže ouha. Ten den byla jen kapustnica, zelňačka s klobásou. A naši mladí turisté byli z východních Čech, kde se vaří zelňačka bílá, couračka.

Objednali jsme kapustnicu pro všechny, s všelijakými pocity. Byl to pak krásný pohled. Když před každým prokřehlým táborníkem přistála miska s ostře vonící kapustnicí a nad skloněnými hlavami se vztyčily hnědé plachty chlebových krajíců, zaplavila nás radost, jakou dospělí cítí, když mohou zasytit vyhládlé děti, a ono jim chutná. Až do posledního zelného vlásku každý vyjedl tu nejlepší zelňačku svého života. Vím, že tak na tu polévku vzpomínají.

• Jo, a taky děti říkaly, že po té polévce přestalo pršet a vyšlo sluníčko.

Zelňačka s klobásou: Recept

Recept na paprikovou zelňačku jsem si léty poskládala podle vyposlouchaných a vyčtených rad. Netvrdím, že to je jediná správná možnost. Ale nestydím se za ni. Onehdy jsem ji předložila rodákovi z Bardějova. Snědl ji s chutí, bez technických připomínek, ocenil, že není příliš kyselá. Tak kdo ji ještě nevařil, může to zkusit stejně.

Zelňačka s uzeným a klobásou: Recept

500 g kyselého zelí

Asi 130 g uzeného masa s kostí

2 klobásy

4 brambory

1 cibule

80 g vepřového sádla

80 g hladké nebo polohrubé mouky

2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření

2 polévkové lžíce mleté sladké papriky

sůl, pepř, pálivá paprika

Uzené musí vonět, nikoliv čpět

Nejdřív uvařím uzenou kost. Kus masitých uzených žeber, bůčku nebo plece s kostí. Výběr uzeného je důležitý: nesmí čpět „dehtem“, jak říkám odéru z tak zvaných „tekutých kouřů“, kterými bývá někdy maso aromatizováno.

Proto nejdřív maso důkladně properu, a kdyby po začátku varu bylo tím umělým kouřem přesto cítit, raději první vývar sliji a vodu vyměním. Někdo možná namítne, že to je škoda. Ale vývar nelibě čpící pokazí celou polévku. Maso musí být po uvaření tak měkké, že odpadá od kosti.

Zelí a brambory vařit odděleně

Kyselé zelí propláchnu studenou vodou a překrájím. I propláchnuté zelí zůstane kyselé, a podle našich chutí kyselé na polévku až dost.

Přecedím uzený vývar, litrem zaliji zelí, vložím dva bobkové listy a nové koření a nechám zvolna vařit přibližně půl hodiny.

Oloupu, nakrájím na kostky a v půl litru vody uvařím zvlášť brambory. Kdybych je vařila společně se zelím, zůstanou tvrdé až křupavé. To nechci, v zelňačce chceme brambory měkké a nasládlé.

Oberu maso z kosti, nakrájím na kousku a vrátím do vývaru, v němž se vaří zelí. Dbám, aby v mase nezůstaly takové kousky, které pak jedlíci nechtějí najít v talíři.

Osmažená klobása a osmažená cibule

Oloupu a na půlkolečka nakrájím dvě paprikové klobásy. Oloupu a drobně nakrájím cibuli. V kastrolku rozpustím 40 g sádla, klobásy na něm opeču, děrovanou lopatkou vyjmu z tuku a přidám do polévky. Do zbylého a vypečeného tuku přidám druhý díl sádla (40 g), nasypu cibuli. Když je zlatá, přidám mouku a usmažím hnědou cibulovou jíšku.

V ještě vřelé jíšce, ale už mimo plotýnku, rozmíchám mletou papriku.

Kompletace polévkových součástek

Brambory už jsou měkké, a tak je i s vodou, v níž se vařily, vliji k zelí a masu. Zkontroluji množství polévky. Kdyby byla příliš hustá, přiliji uzený vývar (jestliže zbyl) nebo vodu. Vylovím bobek a nové koření. Zavařím jíšku a vařím do požadované konzistence. Teprve pak zelňačku ochutnám, dosolím, přidám trochu mletého pepře a ostré papriky. Jen trochu, aby byla polévka sice pikantní, ale ne kořením pálivá. Ochutnám ještě jednou: „Ano, je hotovo“.

„Ach, ale toho zašpiněného nádobí..“

Polévku odstavím, zakryji poklicí. Umyji nádobí. Jestli jsem průběžně „neodmývala“, je ho požehnaně. Ale to nevadí. Ostatně, ta krátká odstávka zelňačce jenom prospěje. Vůbec by jí neuškodilo, kdybych ji uvařila předem a před podáváním ohřála. Právě naopak.

Moravské zelňačky a kyselice

Zelňačka podle Kluků v akci

Pro diváky České televize podobně připravili zelňačku také Kluci v akci. Podle receptu „mistra Kosnáře“, jak uvádějí.

• Na šest porcí: 200 g vepřové plece nebo krkovice, 200 g uzené plece nebo krkovice, 200 g klobásy, 150 g cibule, 100 g sádla, 500 g kysaného zelí, 20 g mleté sladké papriky, 2 bobkové listy, sůl.
  Příprava zelňačky: Obě masa nakrájíme na kostky, cibuli nahrubo. Na sádle cibuli zpěníme, zarestujeme syrové maso, když je opečené a získá šedou barvu, přidáme uzené maso, opečeme, zasypeme paprikou, opět krátce osmahneme, zalijeme vodou, přidáme bobkový list, kysané zelí, sůl, mletý pepř a vaříme asi 45 minut.
  Ke konci varu přidáme na kolečka nakrájenou klobásku, krátce povaříme a zelňačku podáváme.

Nástin zelňačky z Hodonína

Jak vaří zelňačku u nich jsem se před časem zeptala muzikanta Milana Z. z Hodonína.

• „Včíl k temu receptu: Do hrnca z vodú nakmášeme kysané zelé, erterple, kyslú smetanu a klobáse. A na vůňu k temu dodáme kúšček vavřínu (bobkového lisťá) a pár guliček černého pepřa. A necháme to celé povařit do téj doby, dokáď to nebude hotové,“ vysvětlil ve třech větách.

Valašská kyselica Kluků v akci

Valašskou kyselici (kyselicu) jsem si objednala v malé hospůdce v Luhačovicích. A hele – ona to také byla zelňačka s uzeným masem a s klobásou, ale bez papriky a se smetanou. Ptát se na recept by bývalo bylo neslušné, ale „pochodila“ jsem znovu u Kluků v akci.

• 1 uzené vepřové koleno, 1 cibule, celý pepř, bobkový list, nové koření, 500 g kysaného zelí, 500 ml mléka, 2 lžíce hladké mouky, 2 klobásy, maso z uzeného kolena, 4 brambory uvařené ve slupce a oloupané, 4 stroužky česneku, majoránka, mletý pepř, sůl, 200 ml smetany, 30 g másla.
  Příprava valašské kyselice: Uzené koleno uvaříme s kořením doměkka a vývar scedíme. Do vývaru vložíme kysané zelí. V mléce rozmícháme mouku a touto zátřepkou za stálého míchání zahustíme vroucí polévku a povaříme. Koleno okrájíme a spolu s nakrájenou klobásou a nakrájenými bramborami vložíme do polévky.
  Ochutíme drceným česnekem, majoránkou, pepřem a solí, zjemníme smetanou a máslem.

Foto: Všechny fotografie použité v článku Zelňačka, kapustnica, kyselica: Polévky z kyselého zelí s uzeným masem a klobásou (receptař).

https://makova-panenka.cz/recepty/zelnacka-kapustnica-kyselica-polevky-z-kyseleho-zeli-s-uzenym-masem-a-klobasou/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/06/zelnacka_8.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/06/zelnacka_8-150x150.jpg2020-06-02T16:20:52+02:00receptarPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAdobrá domácí kyselice,domácí zelňačka,jak na zelňačku,jak se dělá zelňačka,jak se dělá zelňačka s klobásou,jak se dělá zelňačka s uzeným masem,jak se vaří zelňačka,jak uvařit kyselé zelí,jak uvařit zelňačku,Kluci v akci,Kluci v akci recepty,kysané zelí,kyselé zelí recepty,kyselica recept,moravská kyselica,poctivá zelňačka,polévka z kysaného zelí,polévka z kyselého zelí,polévka zelňačka,polévka zelňačka s klobásou,pravá slovenská kapustnica,pravá valašská kyselica,pravá zelňačka,recept na zelňačku,recept na zelňačku s klobásou,recepty z kysaného zelí,slovenská kapustnica,slovenská kapustnica recept,slovenská kapustnice recet,slovenská kuchaně,slovenská kuchyně recepty,slovenská kyselica recept,slovenské recepty,valašská kyselica,výborná zelňačka,zelňačka,zelňačka kluci v akci,zelnačka podle maminky,zelňačka podle pohlreicha,zelnačka polévka recepty,zelnačka polévka s uzeným,zelňačka recept,zelňačka s klobásou,zelňačka s klobásou kluci v akci,zelňačka s paprikou,zelňačka s uzeným masem,zelňačka z kyselého zelíZelňačky a kyselice, recepty. • V Čechách bílá, na Moravě a na Slovensku papriková. • Kapustnica, kyselica, zelňačka. • Takové jsou poctivé polévky z kyselého (kysaného) zelí. • Nechtějí vaše děti jíst domácí „kapustnicu“? Vezměte je v nevlídném počasí na pěší túru do slovenských hor. • Pravý recept na zelňačku? Každá rodina...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA