Zelníky: Starodávné pečivo z českého venkova. Zelí se dává do těsta

Zelníky, recept na staročeské zelné placky s hlávkovým zelím. • Pravé zelníky z českého venkova. • Recept na zelníky zděděný po babičce. • Jednoduchý recept, ale rafinované koření do zelníků. • Zelníky: od snídaně po večeři. • Jsou zelníky sladké nebo slané? • S čím zelník chutná? • Mají muži rádi zelníky? • Jak upéct zelníky? • Zeláky, zelňáky a zelné placky. •

Recept na zelníky, to je drahocenný poklad, který – ač notně stařičký – neztratil na ceně ani na lesku. Zelníky jsou ideálním pečivem pro konec podzimu a začátek zimy. Už kvůli udržení tradice stojí zato zelníky alespoň jednou za rok upéct. Když zachutnají, tak i častěji. Zelníky se jedí k obědu, večeři, na přesnídávku i svačinu.

Zelníky: Jejich čas nastává s plískanicemi

Zelníky jsou druhem pečiva, které se na českém venkově peklo v pozdním podzimu a začátkem zimy. Na přípravu zelníků se totiž používá zimní hlávkové zelí, které je v tomto čase ještě v dobré „kondici“.

1. Z letního nebo nevyzrálého zimního zelí se zelníky nedělaly (zelí je příliš vodnaté a ředilo by těsto).
2. Zelí k jaru už zase není moc dobré – má nahořklou příchuť, která by zelníky kazila.

Dobrá hospodyňka všechno hlávkové zelí nenechala nakrouhat a naložit, ale pár pevných hlávek odložila do sklepa, kde měsíc dva vydržely. Jeden z důvodů: Aby bylo i na zelníky, které se pekly opravdu častěji než jednou za rok.

Zelníky jsou neplněné pečivo: vyšší placky nebo spíš nižší vdolečky? Dělají se z tučnějšího kynutého těsta, do kterého je vmícháno drobně pokrájené a předem podušené hlávkové zelí. Těsto je jen přiměřeně slané a velmi málo sladké. Specifickou chuť a vůni mu dává jednak použité zelí, ale také trochu nezvyklá kombinace koření – mleté skořice a mletého černého pepře.

• Zelníky se jedí buď samotné (zapíjejí čajem, meltou, bílou kávou)
• nebo se potírají medem.
• Také je možno na zelníky kapat nebo je smáčet v řepném sirobu.

V kuchyních našich babiček mělo každé jídlo svůj čas – a vše se logicky doplňovalo.

Páni mají raději blondýnky. (Když jim upečou zelníky)

Zelníky pekla v množství víc než malém babička-selka. Dělala je i pro naši domácnost. Kolik jich upekla, tolik se jich snědlo. A jedly se tak dlouho, dokud byly. S postupem času jsem si všímala, že zelníky nápadně chutnají mužům.

• Náš děda je měl rád. Dával si je v pytlíku od mouky do kapsy hubertusu, když šel „vobejít les“. Ruku stále v kapse, ulamoval, ulamoval a vyhlížel, kde za pár týdnu uřízne vánoční stromky. (Děda k stáru uváděl do praxe tehdy populární tezi, že všechno patří všem.)
• Táta náš měl zelníky také rád. Naše máti mu k nim uvařila „kalfas“ melty. Táta si zelníky mazal medem. Zapíjel je tím kafem a bůhví proč při tom vždycky vzpomínal na mládí v ochotnickém spolku. Že by…?
• Zelníky měl rád také manžel soudružky učitelky Volrábové. Vím to, protože mi to řekla, když jsem asi ve třetí třídě zelník o přestávce svačila. Já to řekla doma, a pak se řešilo, jestli panu manželovi soudružky učitelky Volrábové pár zelníků poslat. O zelníky nešlo, ale aby to nebylo bráno jako snaha zahladit mé drobné kázeňské přestupky. Nějak se to asi vymyslelo, protože soudružka učitelka Volrábová mi pak říkala, že si pan manžel na zelníkách naší babičky-selky pochutnal. A domácích úkolů typu dvacetkrát opsat větu  „Nemám skákat z okna“ neubylo. 
• Zelníky pekla v práci i teta Míla, která byla šéfkuchařkou na chlapeckém učilišti. Prý těm „učedlníkům“ jenom nesměla říkat, že jsou zelníky dělané ze zelí. Jak je označovala na jídelním lístku, na to se zeptat mě tenkrát nenapadlo.
• Zelníky má ráda i mužská většina naší domácnosti. Jeden k nim pije studené mléko, druhý si je maže medem a zapíjí čajem. Přitom se dohadují, jak to ten druhý může takhle jíst.

Ženám zelníky také chutnají, jen kolem toho nenadějí takové štráchy. Já je mám ráda samotné,s medem i se sirobem, s kávou bílou i černou meltou, s čajem šípkovým i černým s citronem, s mlékem studeným i horkým…

Zelníky: Starý recept na pečivo pro zimní měsíce

Suroviny na zelníky

• 500 g hladké nebo polohrubé mouky
• 21 g droždí (půl české kostky)
• 200 ml mléka
• 1 čajová lžička nebo půl zarovnané polévkové lžíce soli
• 2 polévkové lžíce cukru
• 1 celé vejce
• 1/2 čajové lžičky mleté skořice
• 1/2 čajové lžičky mletého černého pepře
• 300 – 350 g zimního hlávkového zelí
• 150 ml směsi tuku + plátek másla do zelí + sádlo na vymazání plechu

Žádná velká práce to není…

Nejdřív odvážím zelí a drobně je pokrájím. Na plátku másla zelí za stálého míchání dusím na středně teplé plotně asi pět minut. Pak nasypu skořici a pepř. Zelí dál míchám a dusím – ještě asi tři až pět minut – nesmí v něm být žádná tekutina. Zelím dám vychladnout. 

• Mouku proseji sítem, rozmíchám v ní sůl a cukr.
• Přihřeji asi dvě deci mléka, polovinu naliji do důlku v mouce. Rozdrobím do něj droždí a nechám vzejít.
• Ve čtvrtlitrovém hrnku rozpustím asi 100 g sádla a doplním olejem nebo Hérou tak, aby tuku bylo asi 150 ml. Tuk musí být jen vlahý, nesmí být horký.
• Do mísy k mouce s kvásku rozklepnu celé vejce, přiliji odhadem 2/3 tuku a hnětačem začnu zpracovávat. Podle potřeby přilévám druhou polovinu mléka, ale někdy ani není třeba všechno. Těsto musí být dobře vypracované, hladké. Co se tuhosti týká, tak asi jako na buchty.
• Po půl hodině kynutí přisypu podušené zelí a pomocí hnětače je vpracuji do těsta.
  Šlo by to i ručně, ostatně, babičky dělaly vše ručně. Je to však pracnější – a je-li hnětač, není k tomu důvod.

Upeč, ale nepřepeč

Plech na pečení vymažu štědře sádlem. Troubu zapnu na nejvyšší stupeň, aby se vyhřála. Sádlem nebo olejem si potřu dlaně a pracovní lžíci. Z vykynutého těsta nabírám těsto – velikost asi jako slepičí vejce – a mastnýma rukama lehce vytvaruji placička. Kladu na plech. Z půl kilogramu mouky je kynutého těsta na jeden plech a z dávky je dvacet poctivých zelníků.

• Vysvětlení: Mastnýma rukama to dělám proto, aby se mi těsto na ně nelepilo. Těsto na zelníky nezpracovávám na pomoučeném vále, aby se do něj nepřidávala žádná další mouka.

Přihřeji zbytek směsi tuku v hrnku a mašlovačkou potřu povrch a boky zelníků.

Plech se zelníky vložím do trouby a teplotu stáhnu na 200 stupňů Celsia. Zelníky se pečou rychle – je v nich dost tuku. Ale právě tak rychle se spálí. Není radno od trouby odcházet, a už vůbec ne třeba k počítači. Asi po 15 minutách zelníky zkontroluji a pak už jen nechám „dojít barvu“.

To už mám připravený druhý stejně velký plech. Zlatohnědé zelníky vyndám z trouby, asi minutu dvě nechám oddstát, aby vsákly všechen tuk z plechu. Pak přiklopím druhým plechem, obrátím. „Áa! Povedly se! Přesně tak mají zelníky vypadat.“

Odnesu je vychladnout „na dlážka“ (babičky chladily buchty na dlažbě). A už jdu vařit meltu, nalévat mléko a chystat med. Ať si každý poslouží podle svého.

Foto: Fotografie dokumentující pečení zeleníků či chcete-li zelných placek (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/zelniky-starodavne-pecivo-z-ceskeho-venkova-zeli-se-dava-do-testa/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/2_zelniky-zelne-placky.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/2_zelniky-zelne-placky-150x150.jpg2016-11-13T16:00:35+01:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAhlávkové zelí recepty,jak se pečou zelníky,jak upéct zelníky,jak uvařit hlávkové zelí,kynuté zelníky,podzimní pečivo zelníky,recept na zelné placky,recept na zelníky,zelňáky,zelné placky na plech,zelníky neplněné,zelníky recept,zelníky s bílou kávou,zelníky s medem,zelníky se sirobem,zelníky z hlávkového zelí,zelníky z kynutého těsta,zelníky z kysaného zelí recept,zelníky zelí v těstuZelníky, recept na staročeské zelné placky s hlávkovým zelím. • Pravé zelníky z českého venkova. • Recept na zelníky zděděný po babičce. • Jednoduchý recept, ale rafinované koření do zelníků. • Zelníky: od snídaně po večeři. • Jsou zelníky sladké nebo slané? • S čím zelník chutná? • Mají muži rádi zelníky? • Jak...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA